劍池美酒香飄大江南北

□ 周江鴻 本刊記者 許金根 張少均

德清洛舍，杭嘉湖平原一個水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，自古農(nóng)桑稻米漁業(yè)興旺，人們豐衣足食，安逸閑靜。北宋宣和年間，稱之“樂舍”，為江南富庶宜居水埠，有喜樂寓意。人站在大通橋頭眺望洛舍漾，水面浩闊，水波淼淼。洛舍自然生態(tài)環(huán)境得天獨厚，歷史文化底蘊深厚，民間傳說元代書畫大家趙孟頫夫婦曾隱居于此，夫唱婦和，舞文龍墨，琴瑟和諧，成為膾炙人口的藝壇佳話。

山妻對飲唱漁歌，唱罷漁歌道氣多。風定云收中夜靜，滿天明月浸寒波。這是趙孟頫寫給好友田師孟信函里的一首詩。而管夫人的《漁父圖》有這樣的詞：名與利，付之天，笑把漁竿上畫船。 身在燕山近帝居，歸心日夜憶東吳。斟美酒，膾新魚，除卻清閑總不如。 人生貴極是王侯，浮利浮名不自由。爭得似，一扁舟，弄月吟風歸去休。

當年，趙孟頫與管夫人寓居陽林堂別業(yè)，二人閑著沒事會一塊兒賞鑒書畫、古玩、金石，或?qū)?、或?qū)︼嬕粔丶厌劽谰疲松靡忭毐M歡。

一方水土養(yǎng)一方人，一家堅守傳統(tǒng)釀酒業(yè)“質(zhì)量是生命，客戶至上”精神，“選大地純糧，釀劍池精品”，秉承傳統(tǒng)制酒工藝，做消費者放心的好酒的知名酒廠，當仁不讓為德清的酒品牌贏得大市場和好名聲。

德清縣浙北麒麟蟻酒廠成立于1986年金秋時節(jié)，為生產(chǎn)黃酒白酒的專業(yè)傳統(tǒng)釀酒企業(yè)，為湖州市酒類協(xié)會理事單位。質(zhì)量體系與售后服務(wù)管理完善。酒廠占地面積20余畝，廠區(qū)建筑面積達23800平方米，擁有實驗室1個，國家實用新型專利1項，年產(chǎn)黃酒8000噸，白酒上千噸。近年來，浙北麒麟蟻酒廠在堅持傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，引入先進發(fā)酵技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，通過與高校（中國礦業(yè)大學等）合作等方式，不斷提高黃白酒品質(zhì)。產(chǎn)品涵蓋黃酒、白酒、露酒、調(diào)味料酒四大系列200多個品種。

早在1991年，浙北麒麟蟻酒廠注冊了“劍池”“蟻?；省钡壬虡瞬⒀佑弥两?，憑借良好的產(chǎn)品質(zhì)量和品牌信譽，產(chǎn)品暢銷蘇皖滬杭寧等地。產(chǎn)品先后獲“浙江省農(nóng)業(yè)博覽會優(yōu)質(zhì)獎”“湖州市金牛獎產(chǎn)品”“湖州市知名商品”“縣十佳商標品牌”等榮譽。

仔細觀察浙北麒麟蟻酒廠的傳統(tǒng)黃酒釀酒手法，令人耳目一新。

黃酒又稱老酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存而成的傳統(tǒng)釀造酒。黃酒釀酒工藝流程繁復，以糯米、麥曲、淋飯酒母、釀造水為主要原料經(jīng)一系列操作釀制而成。

民間有“夏制曲、冬釀酒”的祖訓。每年夏七月制作酒藥，九月制作麥曲，秋十月中旬開始生產(chǎn)酒母，遂開始黃酒釀造。通常酒醅要經(jīng)過80天左右的后發(fā)酵，即可進行壓榨煎酒。酒藥作為糖化發(fā)酵劑，采用天然辣蓼草和早秈米粉混合發(fā)酵而成，是不含任何化學成分的天然糖化發(fā)酵劑。辣蓼草中含有豐富的酵母菌等所需的生長素，有促進菌類繁殖的作用。

傳統(tǒng)釀酒工藝步驟：浸糯米，一般要浸泡15天左右，浸米的目的是讓米質(zhì)吸水膨脹,使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來,并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨特風格。蒸飯，蒸飯是讓糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發(fā)酵。蒸煮一定要達到熟而不糊、內(nèi)無白心、透而不爛、成熟一致。

下一步投料落缸，將水、飯、麥曲拌和, 同時，灑上黃色的酒曲與白色的酒母，搗勻后蓋上稻草編成缸蓋，讓糖化菌和酵母菌在缸內(nèi)進行糖化發(fā)酵。開耙、前發(fā)酵，開耙發(fā)酵是黃酒釀酒流程的關(guān)鍵技術(shù)，由有經(jīng)驗豐富的釀酒技工親自把關(guān)。開耙，利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙,可調(diào)節(jié)醪液上下品溫,使發(fā)酵成分上下均勻一致，發(fā)酵正常。灌壇后發(fā)酵灌壇，使半成品減少空氣的接觸面積,有利于酵母菌在后發(fā)酵時期繼續(xù)生長繁殖,提高酒質(zhì)。

壓榨、煎酒，壓榨使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離操作,即過濾成為清酒,壓榨出來的酒液還是生酒。煎酒也是個殺菌的過程，在殺死微生菌的同時，促進酒的成熟度，使酒的色澤更加透明。裝壇、包壇口、糊泥頭，黃酒經(jīng)煎酒滅菌后，灌入已殺菌的酒壇中，壇口立即用經(jīng)過煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上，并用細篾絲扎緊。扎好壇口后，經(jīng)剪修，由師傅糊好泥頭。成品酒后期貯存泥頭干燥后把黃酒搬入倉庫貯藏，黃酒的貯藏稱為陳化，新釀制的成品酒在陶壇中貯存。一般新釀的黃酒口味比較粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過陳化可以有效促進酒精分子與水分子的融合，促進醇與酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘順、柔和，回味悠長。

琉璃錘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅。

選大地純糧精心釀制好酒，做廣大消費者放心的好酒，讓劍池美酒香飄大江南北，是浙北麒麟蟻酒廠始終不忘的初心。