基于4T的食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建

劉 巍，葉厚元

(武漢理工大學(xué)管理學(xué)院安全預(yù)警與應(yīng)急聯(lián)動(dòng)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430070)

國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全是重大民生工程之一，與國(guó)防安全同等重要。圍繞食品安全問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外學(xué)者在不同領(lǐng)域做了許多有益的探索。國(guó)外學(xué)者針對(duì)食品安全事故的研究多從技術(shù)角度入手，如Stringer等[1]按照事故發(fā)生的原因?qū)⑹称钒踩鹿史纸鉃?1種類型，這為查找食品安全事故發(fā)生的原因提供了分析思路；Pouliot等[2]從食品外包風(fēng)險(xiǎn)角度研究了食品可追溯系統(tǒng)的構(gòu)建。國(guó)內(nèi)學(xué)者針對(duì)食品安全事故的研究主要集中在事故原因分析和預(yù)警監(jiān)控體系構(gòu)建兩個(gè)方面。在事故原因分析方面，張紅霞等[3]通過(guò)對(duì)2005—2012年間的3 300個(gè)食品安全事故的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)生食品安全事故的重要原因在于預(yù)防性食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施的缺失；潘文軍等[4]從食品供應(yīng)鏈的視角，認(rèn)為組織協(xié)調(diào)、信息共享、物流支持三方面的欠缺與不足是食品安全事故發(fā)生的基礎(chǔ)要因。在監(jiān)控體系構(gòu)建方面，唐文等[5]提出運(yùn)用GIS技術(shù)將遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)、電子地圖和電子質(zhì)量檔案相結(jié)合構(gòu)成食品安全監(jiān)控地理信息系統(tǒng)，達(dá)到對(duì)小作坊食品加工企業(yè)監(jiān)控的目的；雷勛平等[6]運(yùn)用可拓學(xué)理論構(gòu)建了食品安全預(yù)警模型，提高了食品安全監(jiān)管的針對(duì)性與預(yù)見(jiàn)性。

近年來(lái)我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，暴露出我國(guó)在食品安全監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)防控方面存在漏洞和不足。因此，在新時(shí)代背景下，建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系尤為重要。基于此，本文針對(duì)我國(guó)當(dāng)前食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)信息不對(duì)稱、食品檢測(cè)能力不足、食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)滯后和應(yīng)急處置能力不足等問(wèn)題，構(gòu)建了由可追溯指標(biāo)、透明度指標(biāo)、檢測(cè)力指標(biāo)、時(shí)效性指標(biāo)4個(gè)要素組成的4T食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，以測(cè)評(píng)食品安全的總體水平，用系統(tǒng)化、模塊化的思路解讀現(xiàn)階段食品安全狀態(tài)；同時(shí)選取可追溯指標(biāo)和透明度指標(biāo)，運(yùn)用事故樹(shù)原理評(píng)估了豬肉食品安全追溯鏈斷裂的可能性，并選取時(shí)效性指標(biāo)，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)層次分析法評(píng)估了W市面對(duì)食品安全事件的應(yīng)急處置能力。

1 4T食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建

食品安全問(wèn)題是產(chǎn)業(yè)鏈安全問(wèn)題，在食品供應(yīng)鏈中，食品一般需要經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)加工和流通銷售整個(gè)環(huán)節(jié)傳遞，最終到達(dá)消費(fèi)者手中。這個(gè)過(guò)程被形象地比喻為“從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程”。因此,食品安全性極其脆弱，供應(yīng)鏈條越長(zhǎng)，環(huán)節(jié)越多，食品安全風(fēng)險(xiǎn)類似“牛鞭效應(yīng)”不斷積聚和放大，產(chǎn)生了極大的食品安全隱患[7]。根據(jù)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)內(nèi)容，本文繪制了食品安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素圖，見(jiàn)圖1。

圖1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素示意圖Fig.1 Risk factors of food safety

食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)的選取是構(gòu)建食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和預(yù)警體系的核心。物流是供應(yīng)鏈的主要運(yùn)作活動(dòng)，而信息流反映物流領(lǐng)域各種活動(dòng)狀態(tài)、特征。本文從物流和信息流的角度，用可追溯指標(biāo)(Traceability)、透明度指標(biāo)(Transparency)、檢測(cè)力指標(biāo)(Testability)、時(shí)效性指標(biāo)(Timeliness)4個(gè)要素組成了4T食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系模型，見(jiàn)圖2。以食品安全可追溯性指標(biāo)和食品安全透明度指標(biāo)構(gòu)建的信息流評(píng)價(jià)體系是食品安全供應(yīng)鏈各成員、各環(huán)節(jié)之間信息溝通的載體，食品的可追溯和良好的透明度使食品能更好地被監(jiān)控，達(dá)到保障食品安全的目的。以食品安全檢測(cè)力指標(biāo)和食品安全時(shí)效性指標(biāo)構(gòu)建的物流評(píng)價(jià)體系是保證食品安全的內(nèi)在要求，其中檢測(cè)力指標(biāo)側(cè)重于食品安全事前預(yù)防，以評(píng)估排除潛在食品安全隱患的能力，時(shí)效性指標(biāo)側(cè)重于食品安全事件的處理，以評(píng)估控制食品風(fēng)險(xiǎn)影響范圍、降低安全危害的能力。

圖2 4T食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系模型Fig.2 Model of food safety evaluation index system based on 4T

1. 1 食品安全可追溯指標(biāo)

基于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)等對(duì)“食品可追溯性”和“食品可追溯系統(tǒng)”的定義，以及食品追溯鏈模型，總結(jié)分析出食品可追溯系統(tǒng)應(yīng)追溯的信息包括以下五大類：位置信息、參與組織/人員信息、原料/產(chǎn)品信息、環(huán)節(jié)/過(guò)程信息、質(zhì)量安全信息[8]。建立食品可追溯指標(biāo)體系的目的在于加強(qiáng)食品安全動(dòng)態(tài)化安全信息管理，保證信息流不在任一環(huán)節(jié)發(fā)生中斷。當(dāng)前，廣泛使用的可追溯系統(tǒng)信息采集方法和技術(shù)包括：全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)(EAN·UCC)系統(tǒng)和射頻識(shí)別技術(shù)(RFID)等，本文以環(huán)節(jié)/過(guò)程信息為例，從原材料至最終產(chǎn)品，包括生產(chǎn)(種植/養(yǎng)殖)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、銷售等環(huán)節(jié)，以及每個(gè)環(huán)節(jié)包含的操作過(guò)程信息來(lái)構(gòu)建食品可追溯指標(biāo)體系，其中基于RFTD的食品安全可追溯指標(biāo)追溯碼管理圖見(jiàn)圖3。

圖3 基于RFID的食品安全可追溯指標(biāo)追溯碼管理 示意圖Fig.3 Food safety traceability index system based on RFID注：虛線表示信息流轉(zhuǎn)方向；實(shí)線表示產(chǎn)品流轉(zhuǎn)方向。

可追溯指標(biāo)解決信息追溯問(wèn)題，本文選用五大類指標(biāo)信息對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)食品安全進(jìn)行評(píng)價(jià)，構(gòu)建了供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全可追溯指標(biāo)，見(jiàn)表1。

表1 供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)食品安全可追溯指標(biāo)

注：Y表示本環(huán)節(jié)指標(biāo)信息可追溯;N表示本環(huán)節(jié)指標(biāo)信息不可追溯。

食品從“農(nóng)田到餐桌”的過(guò)程中，食品生產(chǎn)者的職責(zé)是將種養(yǎng)殖環(huán)境、種養(yǎng)殖過(guò)程的質(zhì)量安全信息錄入到食品可追溯系統(tǒng)，食品加工企業(yè)(初加工/精加工)的職責(zé)是將食品加工原材料、添加劑采購(gòu)信息以及加工過(guò)程中人員、環(huán)境、添加劑、質(zhì)檢和最終的銷售信息進(jìn)行登錄，食品流通倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)的職責(zé)是記錄食品倉(cāng)儲(chǔ)位置、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和食品流通位移信息，食品銷售企業(yè)的職責(zé)是記錄食品的銷售流向情況。通過(guò)大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將食品安全可追溯指標(biāo)采集到統(tǒng)一的可追溯管理信息平臺(tái)，達(dá)到對(duì)食品的標(biāo)簽化識(shí)別，從而實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯信息的交換與共享。

1. 2 食品安全透明度指標(biāo)

食品透明是指食品的有關(guān)信息，包括生產(chǎn)、加工、流通倉(cāng)儲(chǔ)和消費(fèi)各環(huán)節(jié)信息在食品企業(yè)、監(jiān)管部門和消費(fèi)者三方間的對(duì)等傳遞。在食品生產(chǎn)中通過(guò)收集并監(jiān)測(cè)食品各環(huán)節(jié)信息指標(biāo)、操作指標(biāo)等信息，可有效降低潛在的、突發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)階段我國(guó)食品信息不對(duì)稱現(xiàn)象普遍存在。10人以下的小企業(yè)、小作坊仍占較大比例，由于企業(yè)規(guī)模小，難以在市場(chǎng)上立足，且缺乏清晰的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和打算，不愿在技術(shù)改進(jìn)和產(chǎn)品衛(wèi)生上過(guò)多投入，甚至偷工減料，食品生產(chǎn)加工質(zhì)量主要依賴個(gè)人感官和經(jīng)驗(yàn)判斷進(jìn)行控制，原材料進(jìn)廠不檢測(cè)，食品未經(jīng)檢驗(yàn)就出廠銷售，缺乏質(zhì)量安全信息傳遞動(dòng)力，信息透明度受到限制。食品銷售者基于利益最大化銷售商品，消費(fèi)者基于效用最大化購(gòu)買商品，在信息不對(duì)稱機(jī)制環(huán)境下，便產(chǎn)生逆向選擇問(wèn)題；此外生產(chǎn)行為具有“有限理性”和 “機(jī)會(huì)主義行為”，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)機(jī)制難以形成，繼而出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的檸檬市場(chǎng)，最終使市場(chǎng)機(jī)制失靈。研究表明，食品安全信息傳遞不暢通是信息不對(duì)稱的先決條件。本文構(gòu)建了供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全透明度指標(biāo)體系見(jiàn)表2。

表2 供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全透明度指標(biāo)

本文以生豬加工為例，選取供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)涉及食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)作為食品安全透明度指標(biāo)，未涉及冷鏈物流方面。食品安全透明度指標(biāo)的透明度高低依據(jù)其信息詳盡程度來(lái)評(píng)判。以養(yǎng)殖環(huán)境信息為例，生豬養(yǎng)殖環(huán)境中溫度、濕度、土壤和飲用水等信息都與生豬安全品質(zhì)緊密相關(guān)，并據(jù)此評(píng)判其透明度。本文以五角星作為描述透明度高低的標(biāo)識(shí),5個(gè)星表示該指標(biāo)上涉及食品安全信息全部真實(shí)可溯，1個(gè)星表示該指標(biāo)上涉及食品安全關(guān)鍵信息缺失、作假、不可溯，之間指標(biāo)透明度依次遞減。據(jù)此可對(duì)表2中指標(biāo)層各指標(biāo)的透明度高低進(jìn)行判斷。

事實(shí)上，凡是能影響食品安全質(zhì)量的信息都理應(yīng)對(duì)消費(fèi)者保持透明并可供查詢。食品安全透明度指標(biāo)是對(duì)食品安全可追溯指標(biāo)的豐富和加強(qiáng)，可追溯指標(biāo)解決各環(huán)節(jié)是否可追溯，透明度指標(biāo)是在可追溯的前提下評(píng)估食品“可追溯得如何 ”。構(gòu)建供應(yīng)鏈的食品安全透明度指標(biāo)，旨在實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)透明、食品加工透明、食品流通透明和食品餐飲透明，促使食品安全供應(yīng)鏈具備向下跟蹤和向上溯源的雙重功能。

1. 3 食品安全檢測(cè)力指標(biāo)

食品具有“搜尋品質(zhì)、經(jīng)驗(yàn)品質(zhì)、信任品質(zhì)”三重特性。在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下，由于先進(jìn)的加工工藝和包裝技術(shù)，大量消費(fèi)者即使食用后也很難分清食品的優(yōu)劣，甚至食用了有毒有害物質(zhì)也毫無(wú)察覺(jué)，這使得食品越來(lái)越成為一種經(jīng)驗(yàn)品質(zhì)和信任品質(zhì)商品。食品安全可追溯指標(biāo)和透明度指標(biāo)可較清晰地描述食品全供應(yīng)鏈信息，可供食品安監(jiān)部門對(duì)食品安全隱患進(jìn)行預(yù)測(cè)預(yù)估，但不能通過(guò)這兩個(gè)指標(biāo)來(lái)確認(rèn)食品是否安全，因此食品必須可被檢測(cè)?？蓹z測(cè)是指食品在供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)都可被檢測(cè)，因此不僅要有可檢測(cè)的設(shè)備和人員，而且還要有可檢測(cè)的規(guī)范和流程。當(dāng)前，我國(guó)已形成了國(guó)家、省、市、縣四級(jí)食品安全檢驗(yàn)體系，食品安全檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)逐步與國(guó)際接軌。但是在技術(shù)層面，我國(guó)食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)能力還不足，食品安全檢測(cè)儀器設(shè)備形成“兩高兩低”的格局(北上廣深在大中型高端檢測(cè)儀器設(shè)備上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其他城市主要是中小型低端檢測(cè)儀器設(shè)備)，食品快速檢測(cè)水平良莠不齊，國(guó)家公營(yíng)食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)承擔(dān)的檢測(cè)任務(wù)過(guò)重；在管理層面，我國(guó)各食品安全檢測(cè)部門分工不明確，缺乏齊抓共管 ，檢測(cè)信息和資源分割,普遍存在對(duì)企業(yè)進(jìn)行重復(fù)檢測(cè) 、檢測(cè)信息不能共享 、檢測(cè)結(jié)果不能互認(rèn)[9]等現(xiàn)象，有限的檢測(cè)能力未得到最大效度的利用，造成食品安全隱患突出，因采用新技術(shù)產(chǎn)生的不確定風(fēng)險(xiǎn)和商家在“監(jiān)管真空地帶”實(shí)施的不安全行為進(jìn)一步凸顯。基于此，可從食品監(jiān)管體制與能力、食品監(jiān)管機(jī)制和食品監(jiān)管手段三個(gè)方面，構(gòu)建區(qū)域總體食品安全檢測(cè)力指標(biāo)體系[10]。該指標(biāo)體系包含3個(gè)一級(jí)指標(biāo)和9個(gè)二級(jí)指標(biāo)，見(jiàn)圖4。

圖4 食品安全檢測(cè)力指標(biāo)體系Fig.4 Food testability index system

(1) 食品監(jiān)管體制與能力。它包括監(jiān)管部門間的協(xié)調(diào)性、檢測(cè)設(shè)備的適用性和技術(shù)人員的充足性三個(gè)方面。其中，監(jiān)管部門間的協(xié)調(diào)性指食品監(jiān)管各職能部門在權(quán)責(zé)分工下統(tǒng)籌管理、統(tǒng)一部署的能力；檢測(cè)設(shè)備的適用性指食品安檢設(shè)備是否緊跟新技術(shù)、新工藝和新標(biāo)準(zhǔn)，不超前也不滯后；技術(shù)人員的充足性指食品質(zhì)檢人員在數(shù)量和質(zhì)量上是否滿足區(qū)域常規(guī)檢測(cè)要求。

(2) 食品監(jiān)管機(jī)制。它包括監(jiān)管激勵(lì)機(jī)制的合理性、違法懲罰機(jī)制的威懾力和消費(fèi)者信息溝通的流暢度三個(gè)方面。其中，監(jiān)管激勵(lì)機(jī)制的合理性指區(qū)域食品安全責(zé)任人是否足夠重視食品安全隱患，并執(zhí)行有效方案；違法懲罰機(jī)制的威懾力指處罰條例可杜絕食品生產(chǎn)者和食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施違法行為的能力；消費(fèi)者信息溝通的流暢度指及時(shí)、準(zhǔn)確地向消費(fèi)者提供問(wèn)題食品信息的能力。

(3) 食品監(jiān)管手段。它包括食品標(biāo)準(zhǔn)體系的合理性、檢驗(yàn)檢測(cè)體系的合理性和認(rèn)證體系的合理性三個(gè)方面。其中，食品標(biāo)準(zhǔn)體系的合理性指食品安全標(biāo)準(zhǔn)在制定、執(zhí)行和推廣中是否與時(shí)俱進(jìn)，保證“有法可依”；檢驗(yàn)檢測(cè)體系的合理性指檢測(cè)執(zhí)行措施是否有效檢測(cè)了食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)；認(rèn)證體系的合理性指不同食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定是否清晰反映了食品安全的特征。

食品安全的有效監(jiān)管對(duì)消除食品安全中“無(wú)知”與“無(wú)良”食品問(wèn)題可起到有效作用[11]。一方面對(duì)“無(wú)知”食品，可通過(guò)不斷完善食品監(jiān)管手段中食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)食品監(jiān)管能力，保證檢測(cè)指標(biāo)選取、檢測(cè)設(shè)備應(yīng)用及檢測(cè)人員的能力可處理在食品加工環(huán)節(jié)采用新技術(shù)新工藝等帶來(lái)的不確定性風(fēng)險(xiǎn)；另一方面對(duì)“無(wú)良”商品，則是基于完善的監(jiān)管激勵(lì)機(jī)制和違法懲罰機(jī)制，打消行為人因利益驅(qū)動(dòng)選擇問(wèn)題原料或使用添加劑不當(dāng)?shù)犬a(chǎn)生的食品安全隱患。構(gòu)建食品安全檢測(cè)力指標(biāo)可較全面地評(píng)估區(qū)域整體的食品安全檢測(cè)水平。

1. 4 食品安全時(shí)效性指標(biāo)

時(shí)效性指標(biāo)用來(lái)評(píng)估以政府為主體的應(yīng)急管理隊(duì)伍在發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題或食品安全事故時(shí)做出應(yīng)急響應(yīng)的能力。近年來(lái)，我國(guó)建立的以“一案三制”為基本框架的應(yīng)急管理體系全面推動(dòng)和發(fā)展了我國(guó)應(yīng)急管理領(lǐng)域的建設(shè)[12]，并在行政體制上新增應(yīng)急管理部統(tǒng)籌全局，凸顯了應(yīng)急管理在社會(huì)發(fā)展中的重要地位。但在日益嚴(yán)峻的公共安全形勢(shì)和不斷變化的公共治理體系下，我國(guó)食品安全應(yīng)急管理仍面臨諸多挑戰(zhàn)，這主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：其一，以往的突發(fā)事件分級(jí)往往是問(wèn)責(zé)制的事后評(píng)級(jí)[13]，由于“縱向到底”的行政層級(jí)結(jié)構(gòu)約束，導(dǎo)致了單一應(yīng)急預(yù)案缺乏針對(duì)性[14]，同時(shí)應(yīng)急預(yù)案修訂不及時(shí)直接導(dǎo)致應(yīng)急能力和應(yīng)需能力之間“低匹配”度，未達(dá)到應(yīng)急預(yù)案應(yīng)有的防災(zāi)減災(zāi)目的；其二，應(yīng)急協(xié)調(diào)能力不足，地方應(yīng)急辦在非常態(tài)時(shí)期難以協(xié)調(diào)各種應(yīng)急力量；其三，應(yīng)急能力建設(shè)不足，這主要涉及應(yīng)急資源管理、應(yīng)急資源布局和應(yīng)急隊(duì)伍技能教育培訓(xùn)問(wèn)題，而應(yīng)急資源的有效保障直接關(guān)系到應(yīng)急管理的成敗[15]。因此，本文從食品安全應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急管理和應(yīng)急資源三個(gè)層次構(gòu)建了食品安全時(shí)效性指標(biāo)體系，提出8個(gè)指標(biāo)，見(jiàn)表3。

表3 食品安全時(shí)效性指標(biāo)體系

(1) 應(yīng)急預(yù)案。它包括針對(duì)性和適用性2個(gè)指標(biāo)。其中，針對(duì)性指食品安全預(yù)案是否充分遵循了不同食品安全突發(fā)事件的演變規(guī)律并切合實(shí)際;適用性指應(yīng)急預(yù)案是否及時(shí)修訂更新，并保證了連貫性和標(biāo)準(zhǔn)化，易于演練、實(shí)戰(zhàn)。

(2) 應(yīng)急管理。它包括應(yīng)急主體責(zé)任與職能的明確性、應(yīng)急相關(guān)部門的協(xié)調(diào)性、應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制的靈活性3個(gè)指標(biāo)。其中，應(yīng)急主體責(zé)任與職能的明確性指各職能部門分工清晰、科學(xué)，清晰的主體責(zé)任分工便于應(yīng)急管理工作高效有序的展開(kāi)；應(yīng)急相關(guān)部門的協(xié)調(diào)性指能根據(jù)突發(fā)事件的需求，協(xié)調(diào)政府系統(tǒng)內(nèi)外的各種應(yīng)急力量，包括應(yīng)急人員和應(yīng)急資源；應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制的靈活性指針對(duì)不同食品安全應(yīng)急事件實(shí)現(xiàn)隨機(jī)應(yīng)變，保證應(yīng)急行動(dòng)的靈活性。

(3) 應(yīng)急資源。它包括應(yīng)急物資布局的合理性、應(yīng)急救援人員的專業(yè)性和應(yīng)急保障措施的全面性3個(gè)指標(biāo)。其中，應(yīng)急資源布局的合理性指應(yīng)急資源選址和資源配置上科學(xué)、合理，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)急資源調(diào)配井然有序；應(yīng)急救援人員的專業(yè)性指應(yīng)急人員在教育培訓(xùn)上獲取的專業(yè)技能和非專業(yè)技能的水平，專業(yè)技能如醫(yī)療、消防等專業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)和本領(lǐng)，非專業(yè)技能如協(xié)作、交流溝通、決策等本領(lǐng)；應(yīng)急保障措施的全面性指針對(duì)突發(fā)事件的不可預(yù)測(cè)性，應(yīng)急保障措施是否將風(fēng)險(xiǎn)事故全部考慮在內(nèi)。

2 基于事故樹(shù)分析法的豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈評(píng)估

本文以豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈為例，選取可追溯指標(biāo)和透明度指標(biāo)運(yùn)用事故樹(shù)原理建立了豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈?zhǔn)鹿蕵?shù)(見(jiàn)圖5)，分析了導(dǎo)致豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈斷裂的主要路徑。頂上事件是豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈斷裂；中間事件是信息斷裂包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)信息斷裂、加工環(huán)節(jié)信息斷裂、流通倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)信息斷裂和銷售環(huán)節(jié)信息斷裂,其中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生信息斷裂，都會(huì)直接導(dǎo)致豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈的斷裂。

圖5 豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈?zhǔn)鹿蕵?shù)Fig.5 Fault tree model of meat food quality safety trace chain

以豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈斷裂事件為例，通過(guò)計(jì)算最小割集，求解出引發(fā)頂上事件發(fā)生的最小基本事件組合的集合，找出導(dǎo)致頂上事件發(fā)生的全部可能路徑。采用布爾代數(shù)法，求解最小割集T為

T=M1+M2+M3+M4

=(X1+M5)+(X2+M9)+(X3+M12)+(X4+M15)

=(X1+M6M7)+(X2+M10M11)+(X3+M13M14)+(X4+X23X24X25)

=X1+X2+X3+X4+X5X6X7X8X9X10+X11X12X13X14X15X16X17+X18X19X20X21X22+X23X24X25

(1)

即豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈斷裂事故樹(shù)最小割集有8個(gè)：{X1}，{X2}，{X3}，{X4}，{X5X6X7X8X9X10}，{X11X12X13X14X15X16X17}，{X18X19X20X21X22}，{X23X24X25}。最小割集數(shù)目越多，系統(tǒng)發(fā)生事故的可能性就越大，說(shuō)明導(dǎo)致豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈斷裂的可能性很大。基于消除系統(tǒng)事故風(fēng)險(xiǎn)的角度，消除一階最小割集很有必要，因?yàn)閧X1}，{X2}，{X3}，{X4}4個(gè)一階最小割集最容易使得追溯鏈發(fā)生斷裂。與此同時(shí)，如果使每個(gè)最小割集中至少有一個(gè)事件不發(fā)生，就可保證豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈的完整性。

3 基于網(wǎng)絡(luò)層次分析法的W市食品安全時(shí)效性指標(biāo)評(píng)估

近年來(lái)，W市食品安全環(huán)境趨勢(shì)向好，食品安全監(jiān)管工作穩(wěn)中推進(jìn)，2017年因食品監(jiān)管工作的顯著成績(jī)，被授予首批國(guó)家食品安全示范城市稱號(hào)，但在食品“三小”行業(yè)治理、保健食品欺詐和虛假宣傳等系列食品安全問(wèn)題方面仍任重道遠(yuǎn)。本文邀請(qǐng)10位食品相關(guān)領(lǐng)域的專家和學(xué)者，選取食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中時(shí)效性指標(biāo)對(duì)W市面對(duì)食品安全事件的應(yīng)急管理能力進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)向?qū)＜谊U述食品安全指標(biāo)構(gòu)建框架與食品安全時(shí)效性評(píng)價(jià)指標(biāo)，專家小組通過(guò)討論和商議，對(duì)各食品安全時(shí)效性指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分。

在本例中采用網(wǎng)絡(luò)層次分析法(ANP)確定各指標(biāo)權(quán)重，使指標(biāo)元素之間關(guān)系合理，同時(shí)使用Super Decision(SD)軟件計(jì)算指標(biāo)權(quán)重值，其結(jié)果也更準(zhǔn)確、科學(xué)。ANP法是現(xiàn)階段研究目標(biāo)決策問(wèn)題的重要方法之一，它不但保留了層次分析法的遞推式層次結(jié)構(gòu)，同時(shí)考慮了復(fù)雜動(dòng)態(tài)系統(tǒng)中各要素間的相互影響。這種關(guān)系耦合包括下層元素對(duì)上層元素的反支配(反饋)、同一層元素間相互影響以及同一層次元素間相互影響?？傮w來(lái)看,ANP將相互耦合且產(chǎn)生交互影響的諸多因素綜合分析，得出各指標(biāo)的權(quán)重，更符合決策問(wèn)題的實(shí)際情況。ANP結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)圖6。

圖6 ANP結(jié)構(gòu)示意圖Fig.6 ANP structure

3.1 食品安全時(shí)效性指標(biāo)ANP模型的建立

按照ANP的步驟，以各指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系為依據(jù)，構(gòu)建食品安全時(shí)效性指標(biāo)的ANP模型(見(jiàn)圖7)，并在SD軟件中生成時(shí)效性指標(biāo)結(jié)構(gòu)圖(見(jiàn)圖8)。

圖7 食品安全時(shí)效性指標(biāo)的ANP模型Fig.7 ANP Diagram of food safety timeliness index

圖8 基于SD軟件的時(shí)效性指標(biāo)結(jié)構(gòu)示意圖Fig.8 Timeliness index structure based on Super Decision

3. 2 食品安全時(shí)效性指標(biāo)權(quán)重的計(jì)算

建立的食品安全時(shí)效性指標(biāo)ANP模型的控制層應(yīng)急預(yù)案A1、應(yīng)急管理B1和應(yīng)急資源C13個(gè)一級(jí)指標(biāo)相互獨(dú)立，將指標(biāo)進(jìn)行兩兩比較，通過(guò)統(tǒng)計(jì)問(wèn)卷結(jié)果，構(gòu)建一級(jí)指標(biāo)的判斷矩陣，再進(jìn)行指標(biāo)相對(duì)重要程度的計(jì)算，得到各一級(jí)指標(biāo)權(quán)重的計(jì)算結(jié)果，見(jiàn)表4。且各一級(jí)指標(biāo)判斷矩陣的CI/RI值為0.051 5，小于0.1，再通過(guò)一致性檢驗(yàn)。

表4 食品安全時(shí)效性一級(jí)指標(biāo)的判斷矩陣及權(quán)重

ANP賦權(quán)的核心即是解超矩陣，該過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，可采用SD軟件進(jìn)行計(jì)算，具體步驟如下：

(1) 基于層次模型中要素間的相互耦合關(guān)系，將要素進(jìn)行兩兩比較獲得判斷矩陣。

(2) 確定未加權(quán)超矩陣(使用特征向量法獲得歸一特征向量值并填入超矩陣)。

(3) 確定超矩陣中各元素組的權(quán)重。

(4) 計(jì)算加權(quán)超矩陣和極限超矩陣。

基于構(gòu)建的食品安全時(shí)效性指標(biāo)ANP模型，利用SD軟件可計(jì)算出各二級(jí)指標(biāo)對(duì)目標(biāo)層的權(quán)重值，見(jiàn)表5。且各二級(jí)指標(biāo)判斷矩陣的CI/RI值均小于0.1，通過(guò)一致性檢驗(yàn)。

由表4可知，在食品安全時(shí)效性一級(jí)指標(biāo)中，指標(biāo)權(quán)重最大的是應(yīng)急管理，占52.78%，應(yīng)急預(yù)案次之，占33.25%，應(yīng)急資源最小，占13.97%，這說(shuō)明當(dāng)前在面對(duì)突發(fā)的食品安全事件時(shí)，高效的應(yīng)急管理是解決問(wèn)題的核心，有效的食品安全應(yīng)急預(yù)案會(huì)對(duì)降低食品安全事件危害起到很大的輔助作用，應(yīng)急資源起到的作用相對(duì)較小，這或許因?yàn)槭称钒踩录煌谧匀粸?zāi)害、事故災(zāi)難等重大型安全事故，其對(duì)應(yīng)急資源的需求較小。

表5 食品安全時(shí)效性二級(jí)指標(biāo)的權(quán)重

由表5可知，在食品安全時(shí)效性二級(jí)指標(biāo)中，指標(biāo)權(quán)重最大的是應(yīng)急主體責(zé)任與職能的明確性，其權(quán)重達(dá)到38.56%，說(shuō)明在政府統(tǒng)籌下的應(yīng)急管理中，應(yīng)急主體責(zé)任與職能的明確對(duì)降低食品安全危害起到了最關(guān)鍵的作用；其次，針對(duì)性極強(qiáng)的應(yīng)急預(yù)案能有效降低食品安全事件的危害；此外，應(yīng)急相關(guān)部門的協(xié)調(diào)性和應(yīng)急物資布局的合理性對(duì)降低食品安全事件危害也能起到很好的輔助作用。

3.3 W市食品安全時(shí)效性指標(biāo)的多級(jí)模糊綜合評(píng)價(jià)

基于食品安全時(shí)效性指標(biāo)的權(quán)重，本文采用模糊評(píng)語(yǔ)集={很好，較好，一般，不好，很不好}來(lái)評(píng)判W市當(dāng)前食品安全應(yīng)急管理的時(shí)效性情況，其對(duì)應(yīng)的安全等級(jí)代碼分別為{A，B，C，D，E}，賦值分別為{5，4，3，2，1}，見(jiàn)表6。通過(guò)向11位食品安監(jiān)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、23名教師和學(xué)生代表發(fā)放問(wèn)卷，根據(jù)收回問(wèn)卷的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，對(duì)W市食品安全各時(shí)效性指標(biāo)進(jìn)行單因素評(píng)分，并取平均值，其評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的等級(jí)劃分

根據(jù)各指標(biāo)的權(quán)重和表7數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，可得W市食品安全準(zhǔn)則層各指標(biāo)的評(píng)分結(jié)果為

SANP(A1)=3.5×0.75+3.2×0.25=3.425

SANP(B1)=3.7×0.730 6+3.8×0.188 3+3.6×0.081 1=3.711

SANP(C1)=3.1×0.644 2+4.2×0.270 6+3.5×0.085 2=3.432

表7 W市食品安全時(shí)效性指標(biāo)的評(píng)分結(jié)果

注：括號(hào)內(nèi)數(shù)據(jù)為各指標(biāo)的權(quán)重。

由上述計(jì)算結(jié)果和表6可知，W市食品安全在應(yīng)急預(yù)案制定、應(yīng)急管理機(jī)制和應(yīng)急資源配備上都處于較好水平，達(dá)到B級(jí)安全等級(jí)，其中應(yīng)急管理指標(biāo)評(píng)分最高，均分達(dá)到3.711；但在單一具體的時(shí)效性指標(biāo)上，應(yīng)急物資布局的合理性指標(biāo)和應(yīng)急預(yù)案的適用性指標(biāo)的評(píng)分相對(duì)較低(0.090 0,0.083 1)，反映出W市食品安全在應(yīng)急準(zhǔn)備上的不足，同時(shí)應(yīng)急管理準(zhǔn)則層指標(biāo)下的應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制的靈活性指標(biāo)的評(píng)分略低。

4 結(jié)論與建議

(1) 本文基于食品安全的可追溯指標(biāo)、透明度指標(biāo)、檢測(cè)力指標(biāo)、時(shí)效性指標(biāo)4個(gè)要素，構(gòu)建了食品安全4T評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。在信息流中，選取可追溯指標(biāo)和透明度指標(biāo)評(píng)估食品在供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息的“廣度”和“深度”，使整個(gè)系統(tǒng)同時(shí)具有“跟蹤”和“溯源”的雙重功能。一方面，跟蹤食品從供應(yīng)鏈上游到下游，反饋食品在供應(yīng)鏈中的傳遞路徑；另一方面，食品從供應(yīng)鏈下游溯源到上游，達(dá)到鑒別原材料品質(zhì)的能力，保證涉及到食品安全的各類信息在食品企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者三方傳遞暢通。在物流中，選取檢測(cè)力指標(biāo)和時(shí)效性指標(biāo)評(píng)估政府部門和企業(yè)在食品安全事件中“提前預(yù)防”和“事中處置”的能力?；?T架構(gòu)下的食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系旨在確保每一次食品安全事件都“可知、可控、可防”。

(2) 本文選擇食品安全可追溯指標(biāo)和透明度指標(biāo)采用事故樹(shù)分析法辨識(shí)和評(píng)價(jià)了豬肉食品質(zhì)量安全追溯鏈斷裂事件，結(jié)果表明供應(yīng)鏈體系下的食品安全追溯鏈非常脆弱，食品安全追溯鏈體系的構(gòu)建需要政府、企業(yè)與消費(fèi)者三方的不懈努力。

(3) 本文選取食品安全時(shí)效性指標(biāo)采用網(wǎng)絡(luò)層次分析法評(píng)估了W市當(dāng)前面對(duì)食品安全事件的“事中處置”能力，評(píng)估結(jié)果表明W市在綜合評(píng)價(jià)中各一級(jí)指標(biāo)的得分均達(dá)到較好水平，具有較強(qiáng)的食品安全“事中處置”能力。

在選取指標(biāo)方面，本文借鑒了近年來(lái)多名學(xué)者對(duì)食品安全領(lǐng)域問(wèn)題的論述，使指標(biāo)選取具有較強(qiáng)的針對(duì)性和適用性，針對(duì)食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的冷鏈物流和質(zhì)量信息傳遞過(guò)程中的分裂和合并現(xiàn)象未加以論述；在事故樹(shù)分析方面，僅針對(duì)豬肉這類商品做了邏輯評(píng)價(jià)，基本事件的構(gòu)成可能存在遺漏；而在評(píng)估W市食品安全時(shí)效性指標(biāo)時(shí)，問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果受主觀影響較大，這些都有待進(jìn)一步的研究。