味精中谷氨酸鈉含量三種試驗方法的比較

張君

摘要：通過味精中谷氨酸鈉含量三種檢驗方法的比較得出結(jié)論，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定結(jié)果與實際含量一致，酸度計法測定結(jié)果偏低，且隨著谷氨酸鈉含量的降低，結(jié)果偏差逐漸加大。

關鍵詞：谷氨酸鈉；檢驗方法；方法比較

味精是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶精制而成的，具有特殊纖維的白色結(jié)晶或粉末。根據(jù)谷氨酸鈉含量的不同，將含量大于等于99.0%稱為味精、大于等于97.0%稱為增鮮味精、大于等于80%稱為加鹽味精。谷氨酸鈉作為味精的主要物質(zhì)，是衡量味精品質(zhì)的主要依據(jù)，各級政府對于味精行業(yè)的抽檢方案，均將味精中谷氨酸鈉含量作為重要指標，其檢驗方法包括高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計法。由于不同的實驗方法的結(jié)果存在差異性，為了避免由于試驗方法結(jié)果的差異性導致企業(yè)產(chǎn)品不合格。通過研究三種方法對谷氨酸鈉含量結(jié)果的不同，為監(jiān)管部門提供依據(jù)，具有重要作用。

1材料與方法

1.1材料、試劑與設備

1.1.1材料 市售味精，3家味精生產(chǎn)企業(yè)的3種類型味精，分別為味精、增鮮味精、加鹽味精。L-谷氨酸鈉，東京化成工業(yè)株式會社，證書含量為100%。

1.1.2試劑 甲酸、乙酸、α-萘酚苯基甲醇、鹽酸、甲醛、氫氧化鈉等均為分析純。

1.1.3儀器設備 AL204-IC電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Model 341旋光儀，美國PE公司；T5自動點位滴定儀，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司、PB-10酸度計，塞多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1高氯酸非水溶液滴定法 稱取試樣0.15克至100毫升燒杯中，加甲酸3毫升，超聲至完全溶解，再加乙酸40毫升，搖勻。在盛有試液的燒杯中加入α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示液10滴，開動磁力攪拌器，用高氯酸標準滴定溶液滴定試樣液，當顏色變綠色即為滴定終點，記錄消耗高氯酸標準滴定溶液的體積，同時做空白試驗，記錄消耗高氯酸標準滴定溶液的體積。

1.2.2旋光法 稱取試樣10克，加少量水溶解并轉(zhuǎn)移至100毫升容量瓶中，加鹽酸20毫升，混勻并冷卻至20℃，定容并搖勻。觀測其旋光度，同時記錄旋光管中試樣液的溫度。

1.2.3酸度計法 稱取0.40克試樣，置于200毫升燒杯中，加60毫升水溶解。開動磁力攪拌器，使氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH值8.2，加入10.0毫升甲醛溶液，混勻，用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH值9.6，記下消耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。同時做試劑空白試驗。

2結(jié)果與分析

2.1味精中谷氨酸鈉5種方法的比較

以市售的3家企業(yè)生產(chǎn)的味精及L-谷氨酸鈉有證物質(zhì)為實驗樣品，分別用3種方法測定其谷氨酸鈉的含量，結(jié)果如表1。品，分別用3種方法測定其谷氨酸鈉的含量，結(jié)果如表2。

從表2可知，高氯酸非水溶液滴定法比旋光法測定增鮮味精中谷氨酸鈉含量結(jié)果偏大，但是在誤差允許范圍內(nèi)，酸度計法測定增鮮味精中谷氨酸鈉偏差6%。

2.3加鹽味精中谷氨酸鈉5種方法的比較

以市售的3家企業(yè)生產(chǎn)的加鹽味精為實驗樣品，分別用3種方法測定其谷氨酸鈉的含量，結(jié)果如表3。

從表3可知，高氯酸非水溶液滴定法比旋光法測定增鮮味精中谷氨酸鈉含量結(jié)果偏大，但是在誤差允許范圍內(nèi)，酸度計法測定增鮮味精中谷氨酸鈉偏差8%。

3結(jié)論與討論

高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定味精中谷

從表1可知，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定味精和L-谷氨酸鈉中谷氨酸鈉含量結(jié)果基本相同，與酸度計法測定結(jié)果偏差達到5%。由此可見，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法測定谷氨酸鈉含量相對準確，酸度計法測定結(jié)果與實際谷氨酸鈉含量偏差較大。

2.2增鮮味精中谷氨酸鈉5種方法的比較

以市售的3家企業(yè)生產(chǎn)的增鮮味精為實驗樣氨酸鈉含量與實際含量結(jié)果一致，酸度計法測定味精中谷氨酸鈉含量結(jié)果偏低，偏差隨著谷氨酸鈉含量的降低而升高。由于3種方法的測定結(jié)果不同，會導致相同產(chǎn)品用不同方法檢驗，結(jié)果完全不一致的情況，給企業(yè)帶來經(jīng)濟損失。

綜上所述，建議在監(jiān)管部門日常抽檢過程中，明確味精中谷氨酸鈉含量采取高氯酸非水溶液滴定法和旋光法。