本幫菜的文化內(nèi)涵（四）

周彤

“上海老飯店”的非遺重任

2014年11月，“上海本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝”獲得了“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號，這項(xiàng)非遺項(xiàng)目的保護(hù)單位是“上海老飯店”。在已經(jīng)頒布的四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，以整體菜系的烹飪技藝入選的，本幫菜算是第一個。

本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝是上海這座城市的文化活化石，它的形成過程是一個漫長的、無意識的集體創(chuàng)作，但為什么這項(xiàng)非遺的保護(hù)重任落在“上海老飯店”的肩上呢？這里當(dāng)然充滿了各種偶然，但把這些偶然因素放在一起，我們也可以看出其中的必然性來。

歷史機(jī)遇

1949年5月27日，上海正式解放，此后上海進(jìn)入了一個全新的歷史發(fā)展時期。

在諸多著名本幫餐館中，“上海老飯店”是相對比較幸運(yùn)的。

“文革”前的“榮順館”（“上海老飯店”的前身）和“德興館”“老正興”“同泰祥”“老人和”“合興館”等著名本幫餐館一樣，都?xì)v經(jīng)了“公私合營”“三年自然災(zāi)害”“大躍進(jìn)”等。這一點(diǎn)原本沒什么好說的，但幸運(yùn)的是，在“文革”開始前的1965年7月，這家原名為“榮順館”的老字號由于經(jīng)營業(yè)績頗佳，被當(dāng)時的主管部門遷址到老城隍廟西側(cè)的福佑路242號，營業(yè)面積也擴(kuò)大為上下兩層，店名也從“榮順館”改為“上海老飯店”，完成了它最重要的一次擴(kuò)張。

更幸運(yùn)的是，“文革”結(jié)束的第二年，也就是1979年的12月，上海老飯店再次進(jìn)行了擴(kuò)容，營業(yè)面積增加至1500平方米。在當(dāng)時還較為時髦的一幢六層火柴盒式的新式樓房里，樓下兩層是飯店，三樓以上是居民住宅。營業(yè)面積增加了，人手自然也得加，這就意味著這一家百年老字號的穩(wěn)定性得以進(jìn)一步鞏固，這對于靠手藝來傳承的本幫傳統(tǒng)烹飪技藝來說，也是至關(guān)重要的。

當(dāng)然，“上海老飯店”也曾和其他國營餐館一樣遇到過經(jīng)營不善、內(nèi)耗不止的問題，這家被上海市寄予厚望的本幫餐館，在上世紀(jì)80年代中期也遇上了一堆經(jīng)營管理上的麻煩。

幸運(yùn)的是“救火隊(duì)長”李伯榮來了。1986年，李伯榮從剛剛開始走上正軌的“綠波廊酒樓”被調(diào)到“上海老飯店”任副經(jīng)理，主管廚房。此時的李伯榮不僅自身廚藝經(jīng)驗(yàn)豐富，而且還在職業(yè)學(xué)校擔(dān)任多年烹飪教師，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)也頗為豐富，此外，他還在“德興館”“綠波廊”有過相當(dāng)?shù)墓芾斫?jīng)驗(yàn)，這些資歷都是能“鎮(zhèn)得住場子”的。他被當(dāng)時的上海餐飲業(yè)譽(yù)為“救火隊(duì)長”，他的到來，為穩(wěn)定“上海老飯店”的軍心和隊(duì)伍奠定了良好的基礎(chǔ)。

上世紀(jì)90年代中期，李伯榮退休了。同一時期，整個上海市的餐飲格局發(fā)生了巨大的變化。鄧小平南巡講話后，浦東開發(fā)的步伐不斷加快，上海的餐飲生意好得做不過來，但同時，各種餐飲新思潮也隨之而來?！吧虾＠巷埖辍碑?dāng)時的管理者引進(jìn)了一批新廚師，搞所謂的“海派上海菜”。需要特別說明的一點(diǎn)是，所謂的“海派上海菜”直至今天都沒有形成嚴(yán)格意義上的風(fēng)味特征，無非是食材高檔一點(diǎn)，擺盤漂亮一點(diǎn)，中國八大菜系乃至國外的西餐和日本料理，凡是好賣的菜，改換個頭面都叫“海派上海菜”，這就形成了一種怪怪的格局，那就是看起來餐飲企業(yè)都在跟著“市場”走，但沒有自己的主心骨，越走路越偏。

與此同時，上海的諸多本幫菜老字號也遇到了相似的問題。上海的城市建設(shè)此時進(jìn)入了高速發(fā)展期，隨著老城區(qū)改造步伐的不斷加快，不少本幫老店被迫關(guān)停轉(zhuǎn)并，比如1993年“老人和館”因所在地塊批租被拆除而不得不遷址，1997年被迫再度遷址（后于2005年關(guān)門歇業(yè)），1995年“同泰祥酒樓”在多次遷址后終于歇業(yè)，1997年“合興酒樓”因市政改造關(guān)門歇業(yè)……同期歇業(yè)的還有其他幫別的餐飲老字號。

與之相對應(yīng)的另一方面是，這一階段上海的許多私營餐飲企業(yè)紅紅火火，它們雖然沒有老字號的傳統(tǒng)魅力，但它們的體制和機(jī)制比起“大鍋飯”來較為靈活，所以在市場上就更顯出活力。

幸運(yùn)的是，“上海老飯店”再次搭上了順風(fēng)車。1992年，上海豫園商城集團(tuán)成立，1999年，整個豫園商場重新規(guī)劃，按明清風(fēng)格重新打造整個城隍廟商圈，到2000年時，整個城隍廟商圈就成了如今這樣具有統(tǒng)一風(fēng)格的仿古建筑群?！吧虾＠巷埖辍币灿纱嗽俅胃膿Q門庭，營業(yè)面積再次得到擴(kuò)容，達(dá)到了1萬多平方米。

在其他本幫老字號苦苦支撐的時候，“上海老飯店”的命還真是不錯。如果沒有這些歷史上的陰差陽錯，“上海老飯店”不可能具備今天這樣的底子，也就不可能成為保護(hù)本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝的大本營。