大學(xué)生日常飲食中亞硝酸鹽含量的抽樣分析
——以石家莊學(xué)院周邊售賣小食品為例

張媛媛，鄧永飛，張 彬，李丙路，韓愛(ài)云，趙雅軒，韓蕓嬌

（石家莊學(xué)院 a.化工學(xué)院；b.人事處，河北 石家莊 050035）

0 前言

亞硝酸鹽是國(guó)家允許使用的食品添加劑之一[1]，在肉類及肉制品的加工生產(chǎn)中可以起到增色和防腐的作用，如在火腿的生產(chǎn)過(guò)程中添加亞硝酸鹽，可以使其色澤紅亮，貨架期延長(zhǎng)[2].但在亞硝酸鹽的作用下，人體血液可能會(huì)喪失攜氧功能，造成人體缺氧而中毒，這是因?yàn)閬喯跛猁}與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，病情較輕者會(huì)出現(xiàn)頭昏、嘔吐、心悸等癥狀，病情較重者會(huì)神志不清、抽搐等，如若搶救不及時(shí)甚至危及生命[3-5].此外，由于亞硝酸鹽具有“三致作用”，因此亞硝酸鹽的每日最高攝入量應(yīng)該低于20 mg.目前，我國(guó)食品中亞硝酸鹽殘留量的檢測(cè)主要依據(jù)GB／T5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定》，方法主要有3種[6-14]：離子色譜法、分光光度法和示波極譜法，利用分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量最低檢出限為0.000 1 g/kg.樣品中亞硝酸鹽的提取多采用超聲波提取法，原因在于超聲波是一種新型且有效的提取技術(shù)，其不僅可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的空化效應(yīng)，而且具有機(jī)械粉碎和熱效應(yīng)兩種特殊性能，可以提高浸出率，縮短提取時(shí)間[15-18].

小食品因口感獨(dú)特，種類多樣，深受大學(xué)生的喜愛(ài).國(guó)家對(duì)小食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的控制，但由于該類食品良莠不齊，大多生產(chǎn)自小規(guī)模作坊，其中亞硝酸鹽超標(biāo)的情況還是比較普遍的.2018年是貫徹黨的十九大精神的開局之年，習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中指出，要“實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”.石家莊作為高校聚集區(qū)，有各類高等院校幾十所，在校生人數(shù)超過(guò)40萬(wàn)，占石家莊市區(qū)常住人口的8%以上.保障高校學(xué)生這一特殊群體的食品安全，對(duì)于保障河北省食品藥品安全，打造國(guó)家食品安全示范城市具有戰(zhàn)略性的意義.筆者采用超聲波提取法，利用分光光度法（GB／T5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定》），對(duì)石家莊學(xué)院周邊售賣的不同品牌小食品中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)當(dāng)前零售小食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行初步分析.

1 材料與方法

1.1 材料

小食品（石家莊學(xué)院周邊市售）、亞鐵氰化鉀（天津市永大化學(xué)試劑公司）、對(duì)氨基苯磺酸（天津市凱通化學(xué)試劑公司）、乙酸鋅（天津市恒興化學(xué)試劑公司）、亞硝酸鈉（天津市恒興化學(xué)試劑公司）、硼酸（天津市恒興化學(xué)試劑公司）、鹽酸萘乙二胺（天津市永大化學(xué)試劑公司）、活性炭（溧陽(yáng)市竹簀華平活性炭廠），試劑均為分析純.

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：200 μg／mL，使用時(shí)稀釋到 5.0 μg／mL；飽和硼砂溶液：50 g/L；乙酸鋅溶液：220 g/L；亞鐵氰化鉀溶液：106 g/L；鹽酸萘乙二胺溶液：2 g/L；對(duì)氨基苯磺酸溶液：4 g/L.

1.2 儀器與設(shè)備

九陽(yáng)料理機(jī)（深圳市金美盾科技公司）；電子天平（上海精科天美科學(xué)儀器公司）；KQ-100DE型數(shù)控超聲波清洗機(jī)（昆山市超聲儀器公司）；真空泵（鄭州市鞏義華玉儀器廠）；UV-2100型紫外可見分光光度計(jì)（Kyoto Japan）.

1.3 實(shí)驗(yàn)方案

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用不同的移液管分別吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液 0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL，分別置于50 mL帶塞容量瓶中.再用移液管取2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液加到以上各個(gè)容量瓶中，并混合均勻，靜置3 min后再用移液管取1 mL鹽酸萘乙二胺溶液加入到以上各個(gè)容量瓶中，加蒸餾水定容，搖晃均勻并靜置，15 min后用紫外分光光度計(jì)（設(shè)定波長(zhǎng)540 nm）測(cè)出吸光度值，記錄，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線.

1.3.2 樣品處理

挑選小食品樣品，并用九陽(yáng)料理機(jī)絞碎成小塊（大約3 mm）.

1.3.3 超聲波提取

稱取5 g處理后的小食品樣品，置于50 mL燒杯中，加入蒸餾水，并采用數(shù)控超聲波清洗機(jī)在70℃下提取15 min，取出，備用.

1.3.4 提取液處理

取上述提取物，加入6 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，然后加入2 g活性炭（除去固液混合物中的色素）后，將固液混合物倒入250 mL容量瓶中，用蒸餾水多次沖洗燒杯，將洗液倒入容量瓶中.向容量瓶中添加亞鐵氰化鉀溶液2.5 mL，搖晃均勻，再加入乙酸鋅溶液2.5 mL.加蒸餾水稀釋定容，搖晃均勻，靜置30 min.冷卻后抽濾，棄去初濾液15 mL，濾液備用.

1.3.5 鹽酸萘乙二胺法測(cè)定小食品樣品中亞硝酸鹽的含量

用移液管移取20 mL經(jīng)過(guò)處理的小食品樣品濾液，置于50 mL容量瓶中.用移液管向上述容量瓶中加對(duì)氨基苯磺酸溶液2 mL，混合均勻，靜置5 min后再分別加入鹽酸萘乙二胺溶液1 mL，加蒸餾水定容，攪拌均勻，靜置15 min.以水為空白，利用分光光度計(jì)在540 nm處測(cè)定吸光度值，并計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以mg/kg表示）.

1.3.6 小食品中亞硝酸鈉含量的計(jì)算

檢測(cè)樣品中亞硝酸鹽的含量計(jì)算公式如下：

式中X表示樣品中亞硝酸鹽的含量（單位：mg/kg），V1表示樣品處理液的總體積（單位：mL），V2表示測(cè)定時(shí)所取溶液的體積（單位：mL），m表示樣品的質(zhì)量（單位：g），C1表示樣品測(cè)定液中亞硝酸鹽的濃度（單位：μg/mL）.

2 結(jié)果與討論

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液按1.3.1所述的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，繪制成的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1.標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=0.728 4X+0.000 9，R2=0.998 0，說(shuō)明該標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好，能夠準(zhǔn)確反映測(cè)定數(shù)值.

圖1 亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 小食品中亞硝酸鹽檢驗(yàn)結(jié)果

在石家莊學(xué)院周邊購(gòu)買不同種類的小食品，同一類型的小食品在正規(guī)超市和路邊攤兩個(gè)購(gòu)買地點(diǎn)分別購(gòu)買，以進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn).小食品選擇大豆、面筋、牛肉、雞肉、魚肉五大類總計(jì)25個(gè)樣品，按照實(shí)驗(yàn)方法處理后，按照1.3.5所述的方法進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1.

表1 石家莊市售小食品樣品提取液吸光度值

2.3 小食品樣品中亞硝酸鈉的含量

為了對(duì)小食品中的亞硝酸鹽含量情況進(jìn)行進(jìn)一步的研究分析，將上述檢測(cè)原料按照產(chǎn)品的種類進(jìn)行歸類分析，并根據(jù)表1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按照1.3.6中所述方法計(jì)算其亞硝酸鹽含量，計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后1位有效數(shù)字.

2.3.1 大豆類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表1的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)其中的大豆類小食品進(jìn)行匯總分析研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2.

表2 石家莊市售大豆類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表2可知，在正規(guī)超市和街邊小攤購(gòu)買的5種大豆類小食品中亞硝酸鹽含量均超過(guò)6.0 mg/kg，而國(guó)家規(guī)定大豆類小食品中亞硝酸鹽限量指標(biāo)不得超過(guò)3 mg/kg.說(shuō)明以上食品樣品中的亞硝酸鹽含量均超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，其中編號(hào)1產(chǎn)地為瀏陽(yáng)市的相思卷亞硝酸鹽含量為9.8 mg/kg，超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)227%.

2.3.2 面筋類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表1的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)其中的面筋類小食品進(jìn)行匯總分析研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3.

表3 石家莊市售面筋類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表3可知，在正規(guī)超市和街邊小攤購(gòu)買的5種面筋類小食品中亞硝酸鹽含量差異比較明顯，我國(guó)面筋類食品中亞硝酸鹽限量指標(biāo)為亞硝酸鹽含量不得超過(guò)3 mg/kg.上述5種面筋類小食品只有編號(hào)7許通縣生產(chǎn)的韓國(guó)帶魚亞硝酸鹽含量為1.6 mg/kg，符合國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，而其中編號(hào)6產(chǎn)地為山東甄城縣的自然烤牛肉亞硝酸鹽含量為15.1 mg/kg，超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)403%.

2.3.3 牛肉類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表1的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)其中的牛肉類小食品進(jìn)行匯總分析研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4.

表4 石家莊市售牛肉類小食品中的亞硝酸鹽含量

國(guó)家規(guī)定肉類小食品亞硝酸鹽含量不得超過(guò)20 mg/kg，由表4知，在正規(guī)超市和街邊小攤購(gòu)買的5種牛肉類小食品中亞硝酸鹽含量均低于此要求，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).但是同類產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量差異比較明顯，最高值為8.8 mg/kg，最低值為1.4 mg/kg，前者約為后者的6倍.

2.3.4 雞肉類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表1的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)其中的雞肉類小食品進(jìn)行匯總分析研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5.

表5 石家莊市售雞肉類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表5知，在正規(guī)超市和街邊小攤購(gòu)買的5種雞肉類小食品中亞硝酸鹽的含量也都低于國(guó)家規(guī)定肉類小食品亞硝酸鹽含量的限量要求，同樣符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).其中亞硝酸鹽的含量最高值為5.9 mg/kg，最低值為1.8 mg/kg，前者約為后者的3倍.

2.3.5 魚肉類小食品中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表1的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)其中的魚肉類小食品進(jìn)行匯總分析研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表6.

表6 石家莊市售魚肉類小食品中的亞硝酸鹽含量

由表6知，在正規(guī)超市和街邊小攤購(gòu)買的5種魚肉類小食品中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于20 mg/kg，即均低于國(guó)家規(guī)定肉類小食品亞硝酸鹽含量的限量要求，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).其中同類產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量最高值為3.5 mg/kg，最低值為1.1 mg/kg，亞硝酸鹽含量相近.

3 結(jié)論

采用超聲波提取和紫外分光光度法測(cè)定石家莊學(xué)院周邊售賣小食品中亞硝酸鹽的含量，為保障高校在校生食品安全提供參考依據(jù).根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到如下結(jié)論：

1）由被測(cè)不同種類的小食品中亞硝酸鹽含量情況分析得出，加工工藝對(duì)于產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量影響較為明顯，其中大豆類小食品和面筋類小食品中亞硝酸鹽含量超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)情況比較明顯.而其他3種肉類小食品中雞肉與牛肉中的亞硝酸鹽均符合國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn).

2）各類小食品中亞硝酸鹽的含量與生產(chǎn)區(qū)域沒(méi)有明顯相關(guān)性.

3）由同類小食品中亞硝酸鹽含量差異明顯這一情況可以得出，小食品加工企業(yè)行業(yè)生產(chǎn)流程不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量一致性較差，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有待規(guī)范.

總之，高校周邊地區(qū)出售的小食品中存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的現(xiàn)象，而該類小食品為快速消費(fèi)品，深受大學(xué)生的喜愛(ài)，出于大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)平衡及飲食安全考慮，建議盡量減少對(duì)該類食品的消費(fèi).