參麥袋泡茶制備工藝的優(yōu)化

向云亞，林麗珍，徐晶晶

（廈門醫(yī)學(xué)院福建省中藥精加工與健康產(chǎn)品開發(fā)研究室，福建廈門361023）

在生活中，很多人都喜歡泡服一些保健食品來護(hù)嗓，有些人是因?yàn)闅夂蚋稍铮ぷ硬皇娣?；還有些職業(yè)人士，如教師、歌唱演員等，用嗓過度，也會(huì)覺得咽喉不適；更有些煙民長(zhǎng)期吸煙，落下慢性咽炎的毛病。說明人們?cè)絹碓街匾曋嗅t(yī)藥養(yǎng)生、治未病的健康理念，傳統(tǒng)保健茶的養(yǎng)生保健作用日益凸顯。隨著人們生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，袋泡茶劑又以其“衛(wèi)生、方便、快速、定量”等特點(diǎn)融入到人們的生活當(dāng)中[1]。21世紀(jì)是純天然綠色食品和功能食品的世紀(jì)，而二者兼?zhèn)涞闹袊?guó)保健茶無(wú)疑具有巨大的發(fā)展?jié)摿εc廣闊的市場(chǎng)[2]。因此，研究并優(yōu)化一款能夠緩解咽喉不適同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的袋泡茶具有重要意義。

參麥袋泡茶的配方優(yōu)選自衛(wèi)生部公布的已納入保健食品的清單目錄，以北沙參、麥冬、桔梗、菊花、西洋參、甘草作為袋泡茶的主要配方，具有養(yǎng)陰清肺，生津利咽的功效，用于緩解咽干音啞、口干舌燥等癥。其中北沙參具有養(yǎng)陰清肺、益胃生津的功效，用于勞嗽痰血、肺熱燥咳、熱病津傷口渴等癥的治療[3]。北沙參成分復(fù)雜，其中多糖類成分含量較多，北沙參粗多糖有滋陰和免疫調(diào)節(jié)作用[4]。麥冬具有養(yǎng)陰生津、潤(rùn)肺清心之功效，臨床應(yīng)用于肺燥干咳，陰虛癆嗽，喉痹咽痛，津傷口渴，心煩失眠等癥狀的治療[3]。麥冬中含有大量的多糖類成分，并由單糖與低聚糖類化合物組成?，F(xiàn)代藥理研究表明麥冬多糖具有廣泛的藥理作用，包括降糖作用、對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)的作用、對(duì)心血管系統(tǒng)的作用、抗氧化作用、外分泌腺保護(hù)等作用[5]。本文以北沙參、麥冬為主要原料，研制一種色香味俱佳，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的復(fù)合型袋泡茶，并優(yōu)化其工藝參數(shù)，以期得到合理、穩(wěn)定的工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

北沙參、麥冬、桔梗、菊花、西洋參、甘草：北京同仁堂，經(jīng)廈門醫(yī)學(xué)院鮑紅娟副教授鑒定，均符合2015年版《中國(guó)藥典》一部各藥材項(xiàng)下規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 試劑

D-無(wú)水葡萄糖（批號(hào)為wkq17080409，純度＞98%）：四川省維克奇生物科技有限公司；苯酚、濃硫酸、乙醇均為分析純。

1.1.3 儀器

CP124C型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；RT-04型粉碎機(jī)：北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司；UV-1800紫外可見分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；TDZ5-WS型離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 總多糖含量測(cè)定

1.2.1.1 供試品溶液的制備

取袋泡茶茶湯50 mL水浴蒸發(fā)，將其濃縮至每毫升含原料1 g，加入3倍體積的95%乙醇，冷藏靜置24 h，3 000 r/min離心10 min，棄去上清液，沉淀物用適量乙醇洗滌至無(wú)色，收集沉淀并干燥得粗多糖[6]。加適量蒸餾水溶解，再轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，作為供試溶液。

1.2.1.2 對(duì)照品溶液的配制

精密稱取10.04 mg干燥至恒重的D-無(wú)水葡萄糖，用蒸餾水溶解定容至100 mL容量瓶中，得濃度為0.10 mg/mL的葡萄糖儲(chǔ)備液，備用。

1.2.1.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

分別精密吸取葡萄糖儲(chǔ)備液 1、2、3、4、5、6 mL，用蒸餾水定容至10 mL容量瓶中作為標(biāo)準(zhǔn)溶液。取系列標(biāo)準(zhǔn)溶液2 mL于具塞刻度試管中，加入5%苯酚溶液1 mL，搖勻，迅速加入濃硫酸5 mL，搖勻，室溫放置10 min，80℃水浴中放置20 min，取出后迅速冷卻至室溫，另取2 mL蒸餾水以相同處理方法作為空白對(duì)照，于紫外485 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度值[7-10]。以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)，得出標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程。線性回歸方程為y=11.974x-0.039 6，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 3。標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of glucose

1.2.1.4 樣品測(cè)定

分別取定容后供試品溶液0.2 mL于具塞刻度試管中，用蒸餾水補(bǔ)足至2.0 mL，按照1.2.1.3項(xiàng)下的方法測(cè)定其吸光度值，通過回歸方程計(jì)算樣品濃度。

1.2.2 感官評(píng)分

采用10人評(píng)分法，從湯色、香氣、滋味3方面進(jìn)行評(píng)分[11]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1?？偡?a×30%+b×30%+c×40%。

表1 參麥袋泡茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory score of Compound ShenMai Teabag

1.2.3 工藝篩選

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)考察制備工藝

依次以不同烘干溫度（60、70、80、90 ℃），烘干時(shí)間（1、2、3、4 h），粉碎度（0～10、10～20、20～40、40～60目）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在進(jìn)行烘干溫度試驗(yàn)時(shí)，選取烘干時(shí)間2 h，粉碎度20目～40目為固定因素參數(shù)。在進(jìn)行烘干時(shí)間試驗(yàn)時(shí)，選取粉碎度20目～40目為固定因素參數(shù)。將烘干、粉碎、過篩的粉末按前期篩選的處方配比，混勻，裝袋，每包4 g。以200 mL 100℃熱水，浸泡15 min為沖泡試驗(yàn)條件。分別測(cè)定茶湯中總多糖含量，并對(duì)茶湯進(jìn)行感官評(píng)分，最后計(jì)算綜合評(píng)分。

1.2.3.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化沖泡工藝

取最佳制備工藝條件下的袋泡茶，選用L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 袋泡茶沖泡工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of brew method of teabag

以總多糖含量和感官評(píng)價(jià)的綜合評(píng)分為指標(biāo)考察加水量（A）、沖泡時(shí)間（B）和沖泡水溫（C）對(duì)沖泡效果的影響，從而確定最佳沖泡工藝。權(quán)重分配總多糖含量占0.6，感官評(píng)分占0.4。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 烘干溫度對(duì)制備工藝的影響

不同烘干溫度對(duì)袋泡茶含量和風(fēng)味的影響見表3。

表3 烘干溫度考察表Table 3 Drying temperature investigate

由表3可知，隨著烘干溫度的上升，總多糖含量明顯增加，但當(dāng)溫度達(dá)到90℃，多糖含量又明顯降低。綜合分析可知，烘干溫度為80℃時(shí)，其綜合評(píng)分最高，故確定最佳烘干溫度為80℃。

2.1.2 烘干時(shí)間對(duì)制備工藝的影響

時(shí)間變量對(duì)袋泡茶含量和風(fēng)味的影響見表4。

表4結(jié)果顯示，烘干時(shí)間為2 h，其綜合評(píng)分最高，故確定最佳烘干時(shí)間為2 h。

表4 烘干時(shí)間考察表Table 4 Drying time investigate

2.1.3 粉碎度對(duì)制備工藝的影響

粉碎度對(duì)袋泡茶含量和風(fēng)味的影響見表5。

表5 粉碎度考察表Table 5 Comminution degree investigate

表5結(jié)果顯示，粉碎度20目～40目時(shí)，其綜合評(píng)分最高，故確定最佳粉碎度20目～40目。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)安排及結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表6 袋泡茶沖泡工藝正交試驗(yàn)安排與結(jié)果Table 6 Orthogonal test arrangement and result of brew method of teabag

表7 綜合評(píng)分方差分析Table 7 Variance analysis of composite score

由表6極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響順序?yàn)镃＞A＞B，即沖泡水溫＞加水量＞沖泡時(shí)間。由表7方差分析可知沖泡水溫對(duì)沖泡工藝有顯著影響，并根據(jù)綜合評(píng)分結(jié)果，選擇最優(yōu)工藝條件A2B2C3，即加水量為200 mL，沖泡時(shí)間為10 min，沖泡水溫為100℃。在袋泡茶沖泡工藝的考察中，發(fā)現(xiàn)沖泡水溫對(duì)總多糖含量和綜合評(píng)分的影響較大，100℃沸水沖泡的湯液中總多糖含量較高且口感較好，可能與其部分有效成分易溶解在沸水中有關(guān)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

取3袋最佳制備工藝條件下的袋泡茶以最佳沖泡工藝處理，進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，多糖含量平均值為93.79 mg/4 g，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）為1.68%；感官評(píng)分平均值為87.25，RSD為0.95%，與優(yōu)選試驗(yàn)中的最大值較接近，可見該沖泡工藝條件穩(wěn)定、可行。

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)表明，制備最佳工藝：烘干溫度為80℃，烘干時(shí)間為2 h，粉碎度為20目～40目。正交試驗(yàn)表明，沖泡參數(shù)：茶水比為 4 ∶200（g/mL），沖泡水溫為100℃，沖泡時(shí)間為10 min。按本試驗(yàn)優(yōu)選的制備工藝和沖泡工藝制作的袋泡茶色澤淡黃清透，帶有淡淡的蜂蜜香，具有麥冬和西洋參復(fù)合的清香，味微帶甘甜。且產(chǎn)品多糖含量平均值為93.79 mg/4 g，感官評(píng)分平均值為87.25。