北京小吃好不好吃

文 / 梅左哲

前些天，網(wǎng)絡(luò)上干仗，話題是“北京小吃好不好吃”。擁護(hù)北京小吃者有之，討厭北京小吃者亦有之，兩派人爭(zhēng)吵不休，煞是熱鬧。

那么北京到底有沒有好吃的東西呢？從個(gè)人體驗(yàn)這方面來(lái)說(shuō)，對(duì)于土生土長(zhǎng)的北京人來(lái)說(shuō)，這兒有太多好吃的東西，作為很長(zhǎng)時(shí)間沒經(jīng)歷戰(zhàn)爭(zhēng)的古都，這里保存完好的皇家、貴族、士紳和平民幾個(gè)階層的文化，造就了豐富的美食，也包括特色鮮明的小吃。北京人到了其他的地方，反而也會(huì)不適應(yīng)，這是他們口味上的鄉(xiāng)愁。不過現(xiàn)實(shí)是，北京人到其他地方的機(jī)會(huì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有其他地方的人來(lái)北京這么多，這也是這種不適應(yīng)的聲音，沒有其他地方人來(lái)北京這么集中、這么強(qiáng)大的原因。

好了，再說(shuō)問題的另一個(gè)方面。從全世界的范圍看，美食這種東西，其實(shí)跟兩個(gè)因素有非常密切的聯(lián)系，一個(gè)是自然地理（主要是氣候和土壤）決定的農(nóng)耕文明，一個(gè)是富裕平民形成的商業(yè)文化。

韓茂莉教授的《中國(guó)農(nóng)業(yè)歷史地理》這本書里說(shuō)得再清楚不過，咱們國(guó)家從漢代，農(nóng)業(yè)GDP的最高點(diǎn)，就已經(jīng)移到了長(zhǎng)江中下游地區(qū)。兩年三熟甚至一年兩熟的耕作制度決定了當(dāng)?shù)匕傩盏母挥谐潭?，也催生出了更精?xì)的食物，這種情況持續(xù)了將近兩千年。即便北京已經(jīng)成為都城之后，它的飲食的平均水平也沒有超過魚米之鄉(xiāng)的南方。甚至有人考證，代表皇家飲食風(fēng)范的“滿漢全席”，都是南方富商臆造出來(lái)的。

由此推論，商業(yè)和市場(chǎng)是催生和優(yōu)化美食的重要?jiǎng)恿?。北京是?quán)力中心，商業(yè)不是它的特色。在過去很長(zhǎng)的時(shí)間里，北京的商業(yè)傳統(tǒng)是權(quán)力經(jīng)濟(jì)，飲食服務(wù)也更多面向精英階層。沈昌文先生最喜歡舉的一個(gè)例子是，上世紀(jì)80年代初，北京國(guó)營(yíng)飯店墻上還貼著標(biāo)語(yǔ)：“絕不無(wú)故毆打普通顧客”。所以從這個(gè)角度說(shuō)，北京小吃還有提高的空間。

然而這么說(shuō)，一點(diǎn)兒也不能消減北京人對(duì)本地美食的熱愛。前幾天去香港，見了我兩個(gè)師弟，他們都在香港的鳳凰衛(wèi)視總部工作，都是北京人。我們?cè)谝黄鸪灾贸缘娘埐恕Ｋ麄儌z，一個(gè)男人深情地回憶了北京的早餐，說(shuō)“哎呀，在香港要能天天吃到糖油餅兒，我覺得香港還是能夠待得下去的”。另外一個(gè)男人呢，還是早稻田大學(xué)的“海歸”，特別懷念北京他媽媽做的餃子，他認(rèn)為香港的餃子啊，太精細(xì)，“不過癮”。

聽他們說(shuō)這些，我一點(diǎn)都沒覺得可笑，反倒充滿了尊敬。食物又不是奧運(yùn)會(huì)，哪里分得出高下？最后他們一起懷念北京的家庭美食——炸醬面，一個(gè)喜歡過水，一個(gè)喜歡鍋挑兒，兩人一句比一句聲兒高：面條如何才能筋道，醬如何才能裹得恰到好處，菜碼怎么變化……窗外維港的上空，一牙彎月掛在那里。

這多好，有什么可吵的啊？