我的美食地理

宋煒

文武之間：西北美食的精致與粗礪

幼時(shí)，在一冊(cè)以精美小楷手書的《華秋蘋琵琶譜》中，我初次見到了中國最古老的琵琶曲《海青拿天鵝》，并勉力習(xí)之。那也是我第一次見識(shí)神奇的工尺譜。元人楊允孚《灤京雜詠》詩云：“為愛琵琶調(diào)有情，月高未放酒杯停；新腔翻得《涼州曲》，彈出天鵝避海青?！闭f的正是北人用一種叫海青的猛禽獵取天鵝的情景，而琵琶的那些胡樂特有的性格：嘈切、硬朗與清冷（也可以根據(jù)速度、節(jié)奏與指法的變化隨時(shí)轉(zhuǎn)化為必要的熱烈），正好呈現(xiàn)出海青的勇武：是夜，明月徹照，葡萄酒的琥珀光在獵鳥上下翻飛的亂影之下也顯得寒冷。一彈之下，果然是朔風(fēng)凜凜的涼州曲。那時(shí)，我對(duì)曲名中的兩處用詞感到訝異：一是“海青”。此前我并沒有聽說過如此古怪名字的大鵬，初讀時(shí)，甚至誤念成了“青?！?，我想，哦，是在青海拿天鵝，青海湖可能也是一個(gè)天鵝湖！接下來，便是這個(gè)“拿” 字了：它跟我們平常的用語也頗不同，不是捉，也不是捉拿，就只是“拿”，顯得輕巧，得來全不費(fèi)功夫，并且有自上而下、垂手即得的畫面感，甚至還有點(diǎn)輕薄和戲弄的意味——海青顯然一律是男性化的怪物，天鵝則全是女性化的弱者。總之，這個(gè)奇怪的曲名沒有一點(diǎn)透露出內(nèi)容中的搏斗與周旋之苦。但它顯然又有古意，聽起來莫名其妙地舒服，讓我覺得古人下字之怪，真是匪夷所思。后來雖然知道這首涼州曲描寫的是內(nèi)蒙、甘肅一帶（涼州者，武威也），但最初的誤讀還是讓青海的意象揮之不去，并且，樂曲中攜帶的一系列信息：鷙勁，沉雄，羊角而上，直薄云霄……所謂“搏風(fēng)玉爪凌霄漢，瞥日風(fēng)毛墮雪霜”（趙諷），“晴空一擊雪花墮，連延十里風(fēng)毛腥”（趙秉文），如此種種，也深入頭腦，與我讀到的眾多邊塞詩相互印證。我往往在彈奏了《海青拿天鵝》（武曲）之后，立即再彈一首《塞上曲》與《昭君怨》（文曲），三弄之下，仿佛邊塞風(fēng)光就盡在弦上了。

海青，又名海東青。從歷史上看，海東青主要是由世居當(dāng)?shù)氐呐嫒嘶筐B(yǎng)的，大遼的契丹人把它們引入蒙古地區(qū)，女金人滅遼建立大金后，更進(jìn)一步將它們帶到塞外，遍布于整個(gè)大西北，當(dāng)然也包括被我誤讀的青海地區(qū)?？滴趸实墼性姺Q頌這種被其先人視為圖騰的巨隼：“羽蟲三百有六十，神俊最屬海東青。”雖然《灤京雜詠》中的灤京指的是位于蒙東的元上京，但史書說楊允孚“歲走萬里，窮西北之勝，凡山川物產(chǎn)，典章風(fēng)俗，莫不以詩歌記之”。《灤京雜詠》可謂元初時(shí)西北生活的詩體百科。因?yàn)樗€“曾為嘗食供奉之官”，我便在其詩中尋找當(dāng)時(shí)人們飲食生活的種種細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)了許多有趣的描寫，有的在今天還在傳承并使用，比如“詐馬宴”與“馬奶子宴”；但更多的卻消失了，比如用“異品黃羊”做的“八珍湯羊”。當(dāng)我讀到漢字先生的《格爾木：昆侖山下的野性美食》時(shí)，也不無遺憾地發(fā)現(xiàn)，在青海，在昆侖山與柴達(dá)木盆地之間的格爾木，形態(tài)粗礪的原生飲食因不能登大雅之堂而逐漸式微，外來的食物則遍布大街小巷。當(dāng)你在格爾木覓食時(shí)，隨處可見的是川菜、湘菜乃至于精致的淮揚(yáng)菜與粵菜，而傳說中的筏子肉團(tuán)（制作工藝考究，原料為豬或羊的內(nèi)臟，因成品外形與羊皮筏子相似而得名）、老鴉峽鍋榻（一種需要專門餓上兩天兩夜后才能吃的饃饃）、發(fā)菜蒸蛋（發(fā)菜是青海高原上獨(dú)有的山珍，少而貴，唐以來即是皇室貢品，過度采集會(huì)破壞草地生態(tài)。用以蒸蛋成菜，號(hào)稱“黃金白銀烏絲糕”）……這些原生美味，實(shí)在難得一見。細(xì)究個(gè)中緣由，除了原生飲食因缺少系統(tǒng)性而難以光大之外，移民文化的影響更甚。西北歷來是移民的聚集地，但最近幾十年的力量，無疑超過了此前千年。套用琵琶曲中的武曲、文曲之分（琵琶本身也有這種分野：琵，通批，向外彈，屬陽，武；琶，通拔，向內(nèi)拔，屬陰，文。琵琶即批拔），我們似乎可以把西北的美食作類似的劃分：原生的，武曲，屬陽；外來的，文曲，屬陰。只是一分之下，我們難免會(huì)有陰盛陽衰之嘆。好在一旦離開城市，我們還是能在遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村找到原生美食充滿野性與活力的源頭。

其實(shí)，這就足夠了。我們并不奢望在昆侖山中游走時(shí)，真有一臺(tái)西王母或?qū)O悟空的蟠桃宴出現(xiàn)，而是一些適時(shí)來到的帳房小吃：牧民手制的氽灌腸與燒羊肝，青稞甜醅與麥面釀皮。當(dāng)我們?cè)诓鞝柡果}湖的萬丈鹽橋上目睹海市蜃樓中的閬苑異珍時(shí)，心中念及的也只是鹿角菜、油馓子與羊腸面而已。它們適度而為，從不錦上添花，猶如海青的飛翔與翦撲，簡單，直接，正好與我幼時(shí)對(duì)它的想象相合。

山家清供，或宇宙盡頭的餐館

天時(shí)開始暄熱起來的四月，我約了幾個(gè)朋友出行，到貴州、湖南、廣西、云南等地游走。此行頗讓人意外的，是一路上有許多飯店都在公開售賣各種野味，生意紅火，卻幾乎——至少表面看來是如此——無人過問其合法性。我們僅就所見粗略統(tǒng)計(jì)了一下，也有二三十種之多，其中，不乏國家保護(hù)動(dòng)物。因?yàn)橥械囊晃焕削沂且粋€(gè)資深的野味愛好者，因此一路上都強(qiáng)烈要求天上飛的、山里跑的、河頭游的都要逐一吃遍，且對(duì)其他人的反對(duì)頗不以為然。

他說：美食家們津津樂道的所謂“山家清供”，說的就是這些上天賜予我們的恩物。為了證明所言不虛，他在筆記本電腦上遍搜宋人林洪的《山家清供》，在里面找出了野物數(shù)十種。他認(rèn)為，所有生命（包括人）的生存與滅絕都是由優(yōu)勝劣汰的原則決定的。人也是這個(gè)大環(huán)節(jié)中的一鏈，只要不過分破壞這一鏈的上下文關(guān)系，完全可以適度地吃一些野生動(dòng)物。

但怎樣才算適度，他卻沒能有一個(gè)具體的說法。一個(gè)似是而非的觀點(diǎn)是：應(yīng)根據(jù)該物種存活數(shù)量的變化來決定是否可以獵殺或進(jìn)食，足夠多時(shí)就行，少時(shí)則不可。他舉了一個(gè)例，說是重慶一區(qū)縣某年開始禁獵野豬，可不久之后，野豬就泛濫成災(zāi)，破壞莊稼不說，偶爾還襲擊村民，為患一方。當(dāng)?shù)卣坏貌恍》秶_禁，以為平衡。另一個(gè)觀點(diǎn)顯得同樣模棱兩可：如果什么都被限制，就談不上一個(gè)地方的特產(chǎn)和與該特產(chǎn)有關(guān)的飲食文化了。試想靠山不能吃山，靠水不能吃水，近水樓臺(tái)得不了月，“美食地理”，猶其是“地理”又從何說起？

他舉的另一個(gè)例子是：兩年前英國政府禁止獵兔，數(shù)萬名狩獵愛好者與從業(yè)者走上街頭，要求政府收回成命。游行隊(duì)伍中最引人注目的，是身著獵裝的查爾斯王子。據(jù)信，他是在保護(hù)一種貴族的文化，同時(shí)，為英國數(shù)萬只獵兔犬不至于失業(yè)而最終滅絕。

因此，他得出兩點(diǎn)結(jié)論：一是不該禁吃，而應(yīng)大力整治水土。禁吃是治標(biāo)不治本之舉，而且難以執(zhí)行。因?yàn)橄鄬?duì)貧窮的農(nóng)漁者不會(huì)放過掙錢的機(jī)會(huì)，同時(shí)越來越迷信“綠色食品”的吃客也很難管住自己。

二是讓該消失的物種消失，不必勉強(qiáng)留存。正如治沙，有的學(xué)者就很絕望，認(rèn)為羊群與發(fā)菜并非我國沙塵暴的根源。因?yàn)閺母蟮囊暯鐏砜?，沙漠本來就是地球正常生態(tài)中的一個(gè)元素，就如海洋、山脈或濕地一樣，都有其生成或消失的自然規(guī)律。同樣，大量物種的消失也是正?，F(xiàn)象。而聰明的物種則會(huì)選擇適合自己的方式來繁衍。比如狗，與其說是人馴化了一部分狼，從而進(jìn)化為狗，還不如說是一部分狼選擇了人，通過與人共生的方式使自己得以生存。相反，豬采取了另一種更慘烈的方式，依靠眾多個(gè)體被人吃掉而得以保證種族的大量繁衍。所以更多的野生動(dòng)物能否在有人類存在的地球上存活下去，就全靠它們的求生本能與本領(lǐng)了。一切都是天擇。

聽起來似乎有些道理。念起蘇軾的詩句“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，也的確令人心喜，但若是轉(zhuǎn)念一想，號(hào)稱長江四鮮的鰣魚、刀魚、江團(tuán)與河豚幾乎都已絕跡，又怎能真的高興起來？此一時(shí)，彼一時(shí)，我們的生存環(huán)境早已今非昔比。破壞總是迅速的，恢復(fù)則格外緩慢。用那個(gè)睿智的印第安巫師唐望的話來說，我們需要“停頓世界”。不然，重建與破壞相抵銷所得的不止是零，而是巨大的負(fù)數(shù)。我們只可能坐吃山空。

當(dāng)然了，吃，甚至饕餮，本身并不是壞事，反而還是一件歡天喜地的好事。這種人之大欲使我們能在這無際的宇宙中存活下去。英國作家道格拉斯·亞當(dāng)斯在其系列作品《銀河系搭順風(fēng)車漫游指南》中，幻想地球毀滅后，人生的三大要意從“如何？為何？到何處去？”變成了“如何才能吃到東西？為何要吃東西？到何處吃午餐？”于是，在《宇宙盡頭的餐館》里，一家終極酒店便孤立在時(shí)空寂滅的臨界點(diǎn)上，那些搭順風(fēng)車穿越時(shí)光隧道到達(dá)的人們，一邊享受有這家餐館的美食，一邊觀賞宇宙毀滅那一刻的壯美。

當(dāng)然，故事并沒有這樣完結(jié)。這并不是最后的晚餐。因?yàn)闅绲耐瑫r(shí)也是起源。我們還可以再一次像古人那樣，百無禁忌，從心所欲而不逾矩，在地球上任何一家餐館放懷享受真正的山家清供。這是肯定的，正如該書的封面上用了“大而友善的字母”告訴我們：“不要恐慌。”

西雙版納：熱帶雨林深處的天堂鏡象

小時(shí)候，我曾在一本插畫書中讀到過一個(gè)英國旅行家的冒險(xiǎn)故事。那本書在到我手中時(shí)早已被別人翻看得缺破不堪，既無開頭也無結(jié)尾，我甚至不知道書名是什么；但它的內(nèi)容卻令人印象深刻，我至今還記得一些很小的細(xì)節(jié)。那個(gè)幸運(yùn)的主人公走遍全球去尋找人間天堂，有一次他跟一個(gè)貴婦談到天堂的一些基本要素，其中之一是說，天堂的植物應(yīng)該是高大而茂密的熱帶雨林，而非低伏淺薄的灌木叢。于是我想，西雙版納的樣子應(yīng)該算是長得像天堂了。多年以后，我在首都機(jī)場候機(jī)廳等待航班時(shí)，看到袁運(yùn)生取材于西雙版納的壁畫《潑水節(jié)生命的禮贊》，不期然地想到了兒時(shí)對(duì)天堂景象的那個(gè)猜忖，不覺解頤而樂。

其實(shí)，那時(shí)我并不了解版納，但正如保羅克利所說的：在最遠(yuǎn)的地方，我最虔誠。一個(gè)從那兒還鄉(xiāng)探親的知青告訴我，在那個(gè)遙遠(yuǎn)而神秘的地方，遍地是孔雀與水果，大象與雨林（他還特意提到了知青們手植的橡膠林）。人們說著一種我們聽不懂的語言，吃蟲與青苔，衣著光鮮而奇特，住在積木搭成的竹樓里。尤其是婦女們，全都美若天仙：高高的個(gè)子，裹著緊身的筒裙，走路像是一朵小云在寨子與田坎之間裊裊地飄……我聽得張口結(jié)舌，感覺完全是天方夜譚，因?yàn)閷?shí)在是太有異國情調(diào)了，像是假的——只不過那個(gè)異國不是一般的異域，而是隱身于人間的仙境或天堂。

現(xiàn)在想來，西雙版納幾乎是配得起我對(duì)它的神往的。即使是在那個(gè)艱難的時(shí)期，版納天生的富足也使它所庇護(hù)的生民衣食無憂。同是遠(yuǎn)赴云南的知青，在別的地區(qū)可能生活極度艱辛，而在版納，森林旁邊有江河，江河邊有竹叢，竹叢深處有竹樓，而竹樓周圍到處是花草果樹——這么多的香草野物與魚蝦瓜果，雖不是唾手可得，至少是不會(huì)讓人忍饑挨餓的。他們時(shí)不時(shí)會(huì)在割完橡膠之后的某個(gè)夜里，打起火把，提著緬刀，或捉山雞，或炸野魚。一個(gè)自然資源如此得天獨(dú)厚的好地方，正暗合了西雙版納的古稱“勐巴拉納西”的本意：一個(gè)“神奇而美好的理想國”。

以后的版納之行更加印證了這一點(diǎn)：這“十二千塊稻田”（西雙版納傣語的原意）是如此富饒，你要是種莊稼，無需施肥它們也能茁壯長成。果林似乎是自愿或自動(dòng)長出來的，全然未經(jīng)人手，各種千奇百怪的果子就累累垂枝了。犁水田與打谷子，這是一個(gè)男人一年中最緊要的活計(jì)，舍此以外，他們天天曬太陽、喝米酒，享受婦人們的貼心照料。由于信仰南傳上座部佛教，每個(gè)男人都必須要出家去做一回和尚，不過其中絕大多數(shù)都還了俗，娶妻生子，修造一座屬于自己的竹樓——那時(shí)整個(gè)寨子的男人都要前來相幫。而女人們也并不比男人更辛勞，她們只是跟隨季節(jié)，用各種奇花異草來綴飾居室、幫補(bǔ)廚房，并且，穿著最美麗的衣裳——水傣、旱傣服飾的艷麗并不亞于花腰傣。這些只有熱帶的美麗山水才可能孕育出來的美人，熱情、明麗甚至有時(shí)顯得華美，卻又純潔如水，過著她們孔雀盛放的彩屏一般招展而光明的小生活，對(duì)時(shí)日之逝渾然不覺。

有個(gè)英國記者曾將他在版納之所見，與非洲某些部落的生活情形作比：也是擁有豐富的自然資原，除了集體狩獵以外，并無多事可做。他們隨意出門采摘，都必有所獲，仿佛上帝在每雙伸出的指尖下都存放了一個(gè)果園。這使得他們不思進(jìn)取，每天除了聚餐、巫術(shù)、曬太陽，就是跳舞與繁殖。但稍加思量，你會(huì)發(fā)現(xiàn)二者本質(zhì)上的不同。那種未開化土著的懶惰與無心，與版納人的閑適自得，境界有天壤之別。且不說傣族人發(fā)達(dá)的語言、文字系統(tǒng)乃至古老而精確的天文學(xué)，只消看食物一項(xiàng)，就不可同日而語：那個(gè)非洲的部落人茹毛飲血，唯一的烹調(diào)行為只是對(duì)煙草的加工與吸食，而版納的所有民族都各有其異彩紛呈的烹飪術(shù)，以此與他們所處環(huán)境中食材的多樣性相呼應(yīng)。在就地取材這一點(diǎn)上，版納人無疑是做得最徹底的，他們盡情享用上天的恩賜，并且用心烹調(diào)，絕不暴殄天物。

只是在有一點(diǎn)上，那個(gè)英國人是對(duì)的：小國寡民的生存狀態(tài)（往往表現(xiàn)為一種富裕的貧窮或貧窮的富裕）在應(yīng)對(duì)現(xiàn)代社會(huì)的浸透時(shí)，會(huì)出現(xiàn)一些結(jié)構(gòu)性的問題。我自己就親歷過兩種相反的狀態(tài)：一種是過度拒絕，比如，我在大涼山深處游歷時(shí)，發(fā)現(xiàn)從山上遷入政府建在壩上新居的彝人，在用完所有免費(fèi)提供的物品后，重新回到了山上；另一種則是過度接納，比如，在西雙版納的橄欖壩，商業(yè)化的旅游開發(fā)已使原本是自然生發(fā)的民俗乃至節(jié)慶，全都成了程式化的表演。我們不得不承認(rèn)，上古天真之世只是過往的記憶。我最喜歡的那些香料有許多是從雨林深處采來的，而我最近看到的一篇科學(xué)報(bào)告預(yù)言說，由于全球氣候變暖，地球上所有的熱帶雨林將在2050年前后消失——但愿到那時(shí)，西雙版納仍然是北回歸線沙漠帶上最美的一片綠洲。

藏邊之遠(yuǎn)，或隨時(shí)間而來的智慧

二十年前，有個(gè)長途貨車司機(jī)告訴我，駕車從成都出發(fā)，經(jīng)川藏線進(jìn)入西藏，就像是在進(jìn)行一次時(shí)間旅行：華西壩子的溫潤與青藏高原的冷酷倒不是最讓人印象深刻的反差，這之中致命的轉(zhuǎn)換是兩種截然不同的生存方式，世界仿佛是毫不相干的兩個(gè)，各自處在時(shí)空的兩端，而他，有幸在兩者之間穿梭。最近，另一個(gè)剛乘新通車的青藏鐵路從西藏歸來的旅行者，也毫不與時(shí)俱進(jìn)地用同樣興奮的語氣向我報(bào)告了她的“時(shí)間旅行”。對(duì)我所表露出的驚訝，她顯得有點(diǎn)不屑，因?yàn)樵谒磥?，區(qū)區(qū)二十年時(shí)光，對(duì)亙古長存的青藏高原來說，只是一剎那而已。它一直在那兒，既古老又新鮮，在消逝的同時(shí)又發(fā)生著，其大無外，甚至就是時(shí)間本身。

但是，事物之間的不同帶來的強(qiáng)烈反差，如果不是親眼所見，是無法真正體會(huì)到的。我幼時(shí)分別住在四川成都與川南小城沐川，現(xiàn)實(shí)生活中，體驗(yàn)不到任何可謂之為文化多樣性的東西；以至于稍長識(shí)字后，知道了在沐川以南便是彝人的領(lǐng)地，成都以西便是藏人的天下，完全顛覆了我對(duì)四川的地理與文化在漢人這個(gè)傳統(tǒng)概念上的基本認(rèn)同，不免大感驚訝。我悲哀地發(fā)現(xiàn)，中國是如此之大，而除了閱讀，我見不到任何盆地以外的事物。書本之外，則是種種隨之而來的意想天開，與寧可信其有不可信其無的道聽途說。當(dāng)然，無可奈何之下，有一點(diǎn)似是而非的空想，也總比逆來順受地閉目塞聽好些。而在所有對(duì)世界面貌的胡亂猜忖中，西藏以其天賦的神秘感首先征服了我，當(dāng)然，這是極不專業(yè)地通過數(shù)冊(cè)民國版《蜀山劍俠傳》的殘書，和幾本零星的文史資料開始的。我對(duì)動(dòng)輒就有高帽和尚出沒的“藏邊”這個(gè)詞非常著迷，它意味著隱秘與遙遠(yuǎn)，一個(gè)不可捉摸的邊界，再往外，世界似乎就可有可無了——如果它不是經(jīng)由自己的屋脊直接上了天庭的話。這個(gè)神奇“藏邊”的地理看似縹緲，實(shí)則具體而微，由一些名字惹人遐想的地方構(gòu)成：打箭爐，打滾，爐霍，道孚，大藏，年古，惡古，古學(xué)，博美，八美，覺吾，棄戈……其中“打箭爐”三字尤其令我心生想象中風(fēng)貌特獨(dú)的藏邊之思，急欲一探究竟。詩人張哮在其系列散文《消失的省份》中寫到過昔日西康省被稱為“康藏”的廣大區(qū)域，在我看來，那便是藏邊，或一個(gè)廣義的藏邊的組成部分。

那個(gè)有幸夢游于時(shí)光隧道的長途貨車司機(jī)，有一次從藏邊給我?guī)Щ貋硪粔K黑不溜秋的東西，說是絕好的下酒物，不過，在我享用以前，我得猜出它是何物。當(dāng)時(shí)我正從《蜀山別傳青城十九俠》中讀到一種出自藏邊的異獸，叫做狗猩的，便想當(dāng)然地認(rèn)為是狗猩。當(dāng)然不是。于是我猜它是太歲，也就是《山海經(jīng)》里提到的與“息壤”異曲同工的“視肉”，具有食之不盡的異稟，我以為此生余下的日子，就仰仗這一塊似硬亦軟的恩物了。結(jié)果自然讓人失望：那只是一塊豬肉罷了，而且，正式的名號(hào)頗不雅，叫“臭豬肉”。據(jù)說，這是一種康藏地區(qū)獨(dú)有的烹飪手法，雖然原始而粗放，卻比我們常吃的臘肉殊勝。豬用的是幾乎野養(yǎng)的藏豬，宰殺時(shí)不放血（勒死的），以麥秸桿和青稞桿燎盡毛后，從腹部開一小口取出臟器，然后塞入小麥粉、干豌豆、干青稞草、干圓根葉（后者最為關(guān)鍵，彝人也愛用它做酸腌菜）等物，再用細(xì)繩將之縫合，最后用火塘灰兌水，攪成漿糊狀包裹豬身，深埋于火塘灰中至少一年，方能吸走水分。屆時(shí)或數(shù)年后取出，高懸于屋頂橫梁之下，讓風(fēng)去收拾它——這一掛往往又是數(shù)年。風(fēng)吹之下，豬肉得了天氣浸潤，再次發(fā)酵，變臭之日即可食用。按當(dāng)?shù)厝说恼f法，是越陳氣味越臭，吃起來卻反而越香，存放時(shí)間最長而不腐者，號(hào)稱有30年之久。

可以想象，在經(jīng)過如此這般一番解密后，我對(duì)這塊來歷不凡的僅5年風(fēng)齡的大肉肅然起敬。它是從整豬上切割下來的一塊后腿尖，洗凈之后，色呈金黃色，用文火細(xì)細(xì)燉了，湯色濃白如乳，肉色依然金黃。入口，湯鮮美無匹，肉則初感微苦，繼而香氣四溢，確實(shí)比我吃慣了的臘豬腳厚道許多。當(dāng)時(shí)便寫了一篇短文為祭，題名抄襲了林紓譯的狄更斯，叫《塊肉余生記》。

這樣，從胃開始，我對(duì)藏邊的好奇心得到了具體的滿足。其后的一切便順理成章地到來，都與一些奇異的食物有關(guān)：藏藥生拌牛肉醬、霉奶皮裹風(fēng)干肉，酸奶子羊肉沙拉、羊血腸蒸蕨麻飯、干拌吹肺、新年酒羹、羊腿爆糊，等等，不一而足。食物之外，我也因工作之便，編輯或出版過一些與藏邊有關(guān)的書籍：詹姆斯希爾頓的《消失的地平線》，張宓的《藏地民間書》，貝嘎的《康巴的誘惑》，陳小璐的《尼泊爾八日》……但我知道，所有這些光影閃爍的東西之于我心目中的藏邊，都只是亂我心曲的皮相幻影而已，在它們難以企及的底里，才是潛伏在時(shí)間深處的一種對(duì)生與死、宇宙圖景乃至整個(gè)大千世界所有事物的秘密知識(shí)。顯然，我并不敢奢望僅憑這一點(diǎn)菲薄的緣法，就能在某一天福至心靈，一舉獲致隨時(shí)間而來的智慧——也許它深?yuàn)W如一座壇城，明了如一頁貝葉。

鴨頭記：另一個(gè)金陵春夢

北京春寒料峭的時(shí)節(jié)，正是江南鶯飛草長的辰光。因此，當(dāng)我多年的老友——詩人、小說家兼出版人張小波，邀我與張氏三兄弟駕長車回其老家江蘇南通饕餮淮揚(yáng)菜時(shí)，自然是欣然領(lǐng)受。很顯然，接下來的長途跋涉是值得的，因?yàn)橛幸幌盗锌梢灶A(yù)見的小歡喜在那兒等著我：黃酒，龍井茶，醉蝦，溫蟹，泥螺，河蚌，刀魚，鮰魚，河豚，茨菇，藥芹，草頭，馬蘭頭……更不消說那些讓人心軟的縹緲煙水與滟漣流光了——我心念中的江南實(shí)在是具體而微，在生活的低處與白居易、杜牧、柳永甚至祝允明或唐寅的江南暗合：一個(gè)優(yōu)裕而清明的江南。

那是多年以前一次浮光掠影的小游歷。在經(jīng)過了沿途略嫌粗糙的德州扒雞與道口燒雞的鋪墊后，我們終于在華燈初上之時(shí)來到南京，而南京作為一個(gè)六朝或十朝舊都，它對(duì)我們的款待當(dāng)然是精致而雍容的。這種氣度即使在一家排檔式的酒家，也是表露無遺。這家24小時(shí)營業(yè)的店叫“八方客”，是當(dāng)?shù)厝讼矚g宵夜的地方，主打的招牌菜均與鴨子有關(guān)。在北京飽受烤鴨的豐腴之累多年后，一下子吃到鹽水鴨這般清麗可人的美味，令我有點(diǎn)受寵若驚。鴨子是水禽中的極腥之物，以濃醬掩蓋易，惜失其香；以清鮮之法炮制，去腥留香，則難矣。而鹽水鴨庶幾近此。南京人以嗜鴨著稱，不止做法多樣，鹽水鴨之外，尚有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品，同時(shí)也善于把小小的一只鴨子給拆散了，條分縷析地細(xì)細(xì)吃來。其中我以為最讓口舌滿足的不是別的要緊部件，而是鴨頭；鴨頭之中，精華又在鴨舌。也有整盤的鴨舌供選，但那么直接吃又不如從鴨頭中搜出來吃有味了。這一餐我們吃的幾乎全都是鴨：鴨頭、鴨舌、鴨頸、鴨肫、鴨腸、鴨肝、鴨四件（翅與爪），甚至還有鴨油燒餅；當(dāng)然，整只的鹽水鴨也是有的，鴨血粉絲湯更是不能缺席。

對(duì)此行而言，如此豐盛的夜宴也不過是一個(gè)前奏而已。第二天我們就開赴南通、如皋，一呆就是好幾天，我預(yù)見中的所有歡喜之物一一到口，其中印象尤深者有四：食河豚中毒而又僥幸得救為一，在定慧寺吃素面、喝天水茶為一，每晨必至“孟家早點(diǎn)”吃大只蟹黃包為一，品張家兄弟自制的醋燒鮰魚為一——鮰魚在長江流域被叫作江團(tuán)，雖不如刀魚名貴，但自有別味。此魚在川渝地區(qū)以樂山平羌江所出為上品，多用于清蒸。但在淮揚(yáng)菜系中，則愛紅燒。張家兄弟燒魚時(shí)大量用醋，我在旁觀廚，也自驚駭，但怪的是吃時(shí)只聞醋香，不見酸氣，風(fēng)味奇佳。如此這般日日沉湎，風(fēng)車斗轉(zhuǎn)，倒把南京的鴨頭給淡忘了。

忽一日，張氏三杰要去滬上置業(yè)，亦請(qǐng)同行，我卻想起那只清鮮有味的鴨子來了，于是獨(dú)自又去了南京。這一番算是有備而來，由一位當(dāng)?shù)乩削覍?dǎo)游，專攻鴨頭。在整個(gè)鴨頭陣營中，我最受用的還是鹽水鴨頭，至于同樣著名的醬鴨頭，乃至香酥鴨頭與麻辣鴨頭，竊以為都不能與之并列，正如南京板鴨與鹽水鴨不可同日而語一樣。

臨回北京的前一天，我先去雞鳴寺吃了一餐午齋，然后找到傳說中的清真韓復(fù)興板鴨店，買了十來只新出鹵的鹽水鴨頭，再到夫子廟，在秦淮河邊找了個(gè)露天茶座，開始細(xì)品。正得味，旁座一個(gè)清瘦老者發(fā)話了：小兄弟是哪里人，也吃得如此盡心？我答：四川。他便笑：難怪，成都人吃兔頭。他說他是如皋人。

原來，如皋除了美食，還有三個(gè)可以一說的名堂：擁有全國最大的花卉市場與寵物市場，是中國排名前三位的長壽之鄉(xiāng)——還真是一個(gè)適合拈花惹草、走馬斗雞的所在。我想這老者正是這樣一個(gè)玩家吧，交談之下，果然令人欽服。據(jù)他說，現(xiàn)在的鹽水鴨其實(shí)已大不如前了。以前都是由蘇北人將一種綠頭麻鴨在端午節(jié)前開始趕出門，一路走，一路吃道旁田里的麥子，到得南京城出賣時(shí)，鴨子長得剛剛好，精壯肥實(shí)，但做成菜以后肥而不膩。他小時(shí)候就趕過鴨子，也吃過鴨子。那時(shí)去店里買鹽水鴨，店家會(huì)用一張荷葉包鴨子，鴨子上還澆一點(diǎn)鴨油，最后用小麻繩捆上，拿回去一打開，全家人都要發(fā)出尖叫！

未待我相邀，老人已移位過來，自顧拿起一只鴨頭啃將起來。事畢，他擦凈手，小心翼翼從一只挎包中取出一只硯，自問自答：知道這是什么石頭的硯臺(tái)嗎？鴨頭綠！今天剛淘到的。鴨頭好啊，他說，有一種荔枝，桂花味的，也叫鴨頭綠，是極佳的品種。我說：正是，鹽水鴨也叫桂花鴨，并且，有一個(gè)詞牌也叫鴨頭綠！老者一聽，面容聳動(dòng)：是嗎？想起來了，南京舊時(shí)有一種翠裘，還是叫鴨頭綠，《石頭記》里面都提到過——鴨頭果然好啊！

和這位愛屋及烏的老壽星別過，我去到一家叫“羅漢池”的澡堂泡澡?？催^江南形勝之地以后，泡澡是一堂必修課。正好老板是我的朋友，他特意在我的木盆里放了一些雨花石，說是可供按摩之用。我想，到了南京這座石頭城，既然說到鴨頭，就不得不順便說到石頭。于是突然想起，其實(shí)我連石頭都是吃過的，那是在川滇交界處的雅礱江邊，與船工在河邊用江水現(xiàn)煮的鵝卵石，燙得嘴起泡。當(dāng)捕魚不得時(shí)，吮一吮石頭，他們就能送下半斤白酒?，F(xiàn)下想來，雖然那并非鴨頭而是石頭，不過味型倒還相同，也是鹽水的。

在夢中吃遍長江

我的一個(gè)幼時(shí)一道長大的朋友有個(gè)充滿野心的饕餮大夢，妄圖從長江源到入?？?，整整一路，盡數(shù)吃魚——順流而下或隨波逐流，從冷水魚吃到洄游魚。這聽起來未免有些殘忍和夸張，但細(xì)想下來，卻也在情理之中。自古以來，中國人對(duì)吃魚就十分重視，“鮮”之一字，便是從“魚”而來（“羊”與“魚”合而為鮮只是訛傳）。人們除了以為魚是終極美食，還認(rèn)定它具有不可忽視的象征意義：宴上有魚，即有馀也。無魚不成宴，即便窮舍邀酒，亦必上魚，不然會(huì)被責(zé)為簡慢怠客。《戰(zhàn)國策·馮諼客孟嘗君》一文，言馮在齊國孟嘗君家作門客，宴不見魚，知其輕慢，乃彈劍作歌曰：“長鋏歸去乎，食無魚！”可見魚之要緊。

但要后浪推前浪地從長江源吃到入?？?，難度卻是甚大。再想一想一路上匯入長江的眾多支流，以及支流的支流，就幾乎令人斷了念想。好在人都是頗能隨緣的，做得到逮一段水面吃一段水面，就已然口福不淺了。我那位嗜魚如命的朋友后來成了一位浪跡江海的行腳僧，數(shù)度探看過長江源，還在崇明島住過一年多，算是大致實(shí)現(xiàn)了夢想?？上幌仓?，也不愛攝影，自言只是“搜盡江魚打腹稿”，否則我就可以更直觀地分享他多年來斷斷續(xù)續(xù)的“吃遍長江”之旅了。

慚愧的是，對(duì)我來說同樣是魂?duì)繅艨M的長江源，至今都還沒去過，但金沙江、雅礱江、大渡河、青衣江、岷江、嘉陵江、烏江、赤水、湘江、漢水、沅水……等大小河流中的魚，卻吃過不少。其中給人以深刻印象的魚類良多，諸如金沙江的肉石巴，雅礱江的細(xì)甲魚，大渡河的貓兒魚，青衣江的丙穴魚，岷江的江團(tuán)、泉水魚與巖鯉，沱江的鰱魚，嘉陵江的水密子與胭脂魚，烏江的青波，湘江的黃鴨叫，等等，無不令人回味。在江蘇南通，詩人張小波帶同我拚死吃河豚時(shí)，還發(fā)生了一起中毒事件，不得不在當(dāng)?shù)厝嗣襻t(yī)院的急救室里洗胃，在短短15分鐘內(nèi)先喝后吐了一巨桶冷水，累得幾乎虛脫。不過，最讓我難忘的，是在雅礱江下游的二灘電站水庫，先吃了包括長江鱘（養(yǎng)殖品）、綠浪魚、油魚在內(nèi)的美味后，去參觀二灘水電站博物館。只見一排又一排的博物架上，盡是泡在滿水杯的福爾馬林液體中的各種魚類標(biāo)本，它們多達(dá)百余種，大部分都因電站的建立而消失了。正巧，我那個(gè)嗜魚的朋友是當(dāng)年收集這些瀕臨滅絕的魚種的生物學(xué)家之一。他在電話中說，那一段日子，是他唯一一次守著眾多珍奇的魚類而不敢也不忍動(dòng)箸的時(shí)候。水電工程固然能造福生民于一時(shí)，但其對(duì)環(huán)境的破壞，卻可能是永遠(yuǎn)都難以恢復(fù)的。我在云南跟另一個(gè)玩奇石的朋友去長江一條叫普渡河的支流找石頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)不僅魚種少了，就連奇石也將在蓄水后的平靜中面臨滅絕之災(zāi)，因?yàn)闆]有水流的沖刷，好石頭就不可能再有了。在著名的“長江三鮮”（刀魚、鰣魚與河豚）中，因?yàn)橛嗌餐?，加之三者都是揚(yáng)子江的洄游魚，在地理上與我老家所在的川江有首尾之遙，三鮮之中，也就只得其二。真正的鰣魚是再難尋覓的了。據(jù)資料顯示，1955年的江陰縣，年出產(chǎn)刀魚20萬公斤、鰣魚47萬公斤、河豚6.5萬公斤，而現(xiàn)在，野生魚幾乎已全部絕跡，其中鰣魚的境況最為堪憂，年產(chǎn)量不足500斤。而人工繁殖方面，只有河豚取得了成功，然風(fēng)味卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不逮矣。

遙想當(dāng)初，蘇軾貶于黃州，因見山水秀美，風(fēng)物殊勝，雖剛剛經(jīng)歷了“烏臺(tái)詩案”之厄，仍滿心歡喜，脫口詠出了“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的佳句。這種見河及魚、見山及筍的聯(lián)想，中國人是尤其豐富的。多年前，我曾有一段時(shí)間住在詩人萬夏位于成都青龍巷的家中，一日正看電視“動(dòng)物世界”，萬夏的母親從旁脫口而出：“這只老虎的前蹄燉出來肯定是滿滿一大鍋！”少頃又言：“這只天鵝的頸子好長，鹵出來可以裝一大盤！”最后，終于看到了一條揚(yáng)子鱘，立即十分內(nèi)行地贊嘆：“看啊，一身好有嚼頭的脆骨！”雖然當(dāng)時(shí)被我和萬夏一陣訕笑，但細(xì)想之下，跟蘇軾的詩并無二致，語言更直捷了當(dāng)罷了，如果哪一天老虎天鵝們多得成災(zāi)，也不是什么過分的事。