醬·油

□ 蔡 瀾

用醬油或鹽來(lái)調(diào)味，后者是人類(lèi)的一種本能，前者則已經(jīng)是文化了。

中國(guó)人的生活，離開(kāi)不了醬油，它用黃豆加鹽發(fā)酵，制成了醪是豆的漿糊，日曬后榨出的液體，便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽，東南亞一帶則叫醬青。厚一點(diǎn)是老抽，外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油，日本人叫為“溜Tamari”，是專門(mén)用來(lái)點(diǎn)刺身的。加淀粉質(zhì)后成為蠔油般的，臺(tái)灣人叫豆油漬。廣東人有最濃、密度最稠的珠油，聽(tīng)起來(lái)好像是豬油，叫人怕怕，其實(shí)是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來(lái)。

怎么買(mǎi)到一瓶好醬油?完全看你個(gè)人喜好而定，有的喜歡淡一點(diǎn)，有的愛(ài)吃濃厚些，更有人感覺(jué)帶甜的最美味。

一般的醬油，生抽已經(jīng)不錯(cuò)。要濃一點(diǎn)，草菇醬油算是很上等的了。

求香味，香港“九龍醬園”的產(chǎn)品很高級(jí)，我們每天用的醬油分量不多，貴一點(diǎn)也應(yīng)該斤斤計(jì)較。

自從前年去過(guò)湖州的老恒和，才知道他們的醬油是國(guó)內(nèi)最好的；他們家的草菇老抽，用來(lái)做紅燒肉，跟其他家的一比，就知高低。太油更是醬油中的極品，味道極鮮美，咸度適中，試過(guò)一次，便無(wú)法回頭。

老抽有時(shí)是用來(lái)調(diào)色，一碟烤夫，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。臺(tái)灣人的豆油膏，最適宜點(diǎn)白灼的豬內(nèi)臟。如果你遇上很糟糕的點(diǎn)心，叫伙計(jì)從廚房中拿一些珠油來(lái)點(diǎn)，更難吃的也變?yōu)楹贸缘牧恕?/p>

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油，萬(wàn)字牌出品的特選丸大豆醬油，長(zhǎng)條裝，每包5ml，各日本高級(jí)食品店有售。帶了它，早餐在炒蛋時(shí)淋上一兩包，味道好得不得了，乘郵輪時(shí)更覺(jué)得它是恩物。

小時(shí)候吃飯，餐桌上傳來(lái)一陣陣醬油香味，現(xiàn)在大量生產(chǎn)，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺(jué)，至今難覓，曾經(jīng)買(mǎi)過(guò)一本叫《如何制造醬油》的書(shū)，我想總有一天自己做，才能達(dá)到愿望。是時(shí)，我一定把那種美味的醬油拿來(lái)當(dāng)湯喝。

如今我用一碗白粥來(lái)兌老恒和的太油，當(dāng)成湯水來(lái)喝，最能品嘗醬油的鮮味，算是滿足了當(dāng)年的愿望。