大蒜粉加工六要點

吳越

大蒜調(diào)料粉是一種新型調(diào)味劑，適用于各種菜肴的生熟調(diào)味?，F(xiàn)將加工工藝介紹如下：

1.原料的選擇。要用成熟度較好、收獲時葉黃稈枯的大蒜，否則不僅出粉少，同時還影響質(zhì)量和儲存時間；要把有病斑腐爛、蟲斑以及機(jī)械損傷的大蒜頭挑除；蒜頭要大，蒜粒肉色潔白無霉、無變質(zhì)、無萌芽。

2.清洗去蒜皮。把將選好的原料，先用清水沖掉蒜頭的泥土，然后將大蒜頭剝開分瓣，在冷水中浸泡1小時左右，搓去皮衣，撈起蒜瓣，再除去帶斑、病污的雜瓣蒜。將皮衣去凈，保證蒜瓣一色。最后瀝干余水待粉碎。

3.蒜瓣的粉碎。將洗凈、去皮、瀝干的蒜瓣放在打漿機(jī)中或者加工紅薯粉面的打粉機(jī)中進(jìn)行打漿。打漿時蒜瓣加1/3凈水，然后用粗紗布將蒜漿過濾，除去殘余皮衣等雜物。

4.漿液的脫水。用細(xì)布像壓榨豆腐一樣的壓榨法除水，也可用榨油機(jī)式壓榨除水，還可以用懸吊法去水。

5.濕粉的烘干。將脫水的蒜濕粉，立即攤平放在竹篩（內(nèi)鋪墊布）或烘盤上（有木制、竹制的，也有不銹鋼制、鐵皮制的）。放入烘房，烘房溫度控制在50～55℃，烘5小時左右，當(dāng)濕蒜粉變?yōu)楦煞勰苡檬帜蟪擅婕纯?。在烘房烘時，要不時排出房內(nèi)的濕氣以縮短烘干時間。另外有條件的也可以用烘箱烘。

6.粉碎成干粉。為了把烘干的干蒜粉加工成均勻的面粉狀，可趁熱用干粉碎機(jī)粉碎，再用細(xì)籮篩篩出成粉即可。