酸奶保質(zhì)期“?！钡氖鞘裁?/h1>

2018-11-16 02:09:38趙博

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關(guān)鍵詞：乳清保質(zhì)期室溫

趙博

大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過(guò)，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間。對(duì)酸奶來(lái)說(shuō)，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開(kāi)始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下，乳酸菌會(huì)有幾天的“遲滯生長(zhǎng)期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來(lái)的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化，不過(guò)酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長(zhǎng)，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌開(kāi)始活躍起來(lái)。雜細(xì)菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問(wèn)題了。

如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過(guò)程就會(huì)大大加快。所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒(méi)有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒(méi)有變得很糟，就可以吃。

（劉良旭薦自《中國(guó)人口報(bào)》）

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