草木之間

□殷小竺

壺事

混跡茶界之初喜歡茶器甚于喝茶，這事似乎有點(diǎn)本末倒置。其實(shí)也不足為怪。茶器之美很直觀，由器易入茶。

紫砂壺乃泡茶利器?！爸夭粩?shù)兩，價(jià)重每一二十金”，能使“土與黃金爭(zhēng)價(jià)”。彼時(shí)最喜歡的一款壺型為“倒把兒西施”。倒把兒西施壺因壺柄為“倒耳”狀而得名，又因壺身光滑、圓潤(rùn)、性感，坊間也稱西施乳壺。對(duì)于茶壺，明人主張“宜小不宜大。大則香氣渙散，久浸味苦溫度不持”，這一點(diǎn)我是贊同的。況喝茶這件事，除了滿足生理之需，也不排除欲避喧囂塵世，得一己逍遙。于是，在北京馬連道茶城，一把小巧倒把兒西施壺入了我的眼。壺身小巧、圓潤(rùn)，紅泥紫砂制成，更喜人的是壺把兒上被壺主飾以一個(gè)用紅繩編結(jié)的墨綠色玉墜兒，有顯小壺甚是可愛。尋價(jià)，壺主說少一千元拿不走。又說，壺是自己的師傅所贈(zèng)，不出手。如此糾結(jié)，倒是賣還是不賣？想想，那壺定是主人心愛之物，否則店家不會(huì)有錢不賺，買了倒成了奪人所愛。

剛喝茶的時(shí)候，喜壺像喜歡上了一個(gè)人般情迷其中不能自拔。于是，數(shù)次輾轉(zhuǎn)奔波去陶都宜興購(gòu)壺。彼時(shí)的宜興未通火車，要先抵無錫，再驅(qū)出租車五十公里。費(fèi)盡周章，大大小小各式各款的壺背回家，迫不及待將群壺一一擺列桌上，滿心歡喜。摸摸看看，端詳細(xì)品，仿佛伊們是自己親生的小寶寶。喝茶講究味之鮮之純，一茶一壺，所謂“一壺不事二主”。心里盤算：紅茶清爽甘潤(rùn)、清香濃郁、健暖胃脾，平日里喝的最多，理應(yīng)配以那把至愛倒把兒西施壺；普洱茶香厚味醇、內(nèi)斂含蓄，與那把簡(jiǎn)潔敦厚的仿古如意壺最為契合……好馬配好鞍，相信茶與壺們應(yīng)互不辜負(fù)。

紫砂壺需要“養(yǎng)”。養(yǎng)后的紫砂壺會(huì)散發(fā)一種自然內(nèi)斂的光澤，油潤(rùn)可愛，逸雅神妙，趣味橫生，可成人手寶物。所謂“摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內(nèi)如碧云，真奇物也?！别B(yǎng)壺通常的方法是“滌拭”，即泡茶時(shí)用熱茶水往壺身上澆澆淋淋，之后再用干布擦摩擦摩。我喜用“滌法”養(yǎng)壺。每每從遠(yuǎn)方歸來，裹挾著寒風(fēng)入室，開門頭件事即是穩(wěn)穩(wěn)坐定，燒上一壺滾燙的熱水。當(dāng)一壺?zé)崴繚采厦闪藟m的茶壺時(shí)，只見股股熱氣團(tuán)結(jié)氤氳、升騰繚繞，疲憊感煙消云散的同時(shí)，整個(gè)房間隨著茶壺的沸騰都有了動(dòng)靜，瞬間就活了過來。

往往，茶還未喝，那些燒開了用來泡茶的山泉水一部分澆了茶壺。有時(shí)，為急于得到一款自己養(yǎng)就的紫砂壺，常常把正在喝的茶水很多供養(yǎng)給了茶壺。這般養(yǎng)壺，到底是壺侍茶還是茶侍壺？畢竟，器為茶生。如此待壺不但有顯主仆不分，簡(jiǎn)直有些暴殄天物。

人有時(shí)真的是過于急迫了。正如蘇東坡所言“乳甌十分滿，人世真局促”。紫砂壺從礦土神奇變身“紫玉金砂”，除了要完成億年的深居蟄伏、窯里的高溫煅燒，之后，還要完成與茶與人日復(fù)一日的肌膚之親。如此，紫砂壺才能修成“亞光”，才能修得一種氣定神閑、含蓄內(nèi)斂、意蘊(yùn)深厚的氣質(zhì)。

遠(yuǎn)方的婆婆家中有一把小巧紫泥小壺。此壺壺型“方中有圓，圓中有方”，通身傳遞一股乾坤靈氣，我稱之為“乾坤壺”。春節(jié)回家，發(fā)現(xiàn)該壺已被婆婆養(yǎng)得溫潤(rùn)如玉，光可鑒人，異常漂亮。婆婆是極節(jié)儉的人，婆婆養(yǎng)壺?cái)嗳徊粫?huì)如我般用礦泉水甚至是茶水澆淋。婆婆的養(yǎng)壺法是“拭”。用她的話說就是，閑著沒事時(shí)拿干茶巾用力擦摩。久了，壺就養(yǎng)成了。

壺是家里先生送給婆婆的。紫砂壺泡茶好喝，兒送壺之心可鑒。如今這茶壺成了婆婆每日必用的一個(gè)物件。老年人睡眠不佳，婆婆平日里飲茶次數(shù)并不多，更不必說用小巧紫砂壺細(xì)泡慢飲功夫茶了。婆婆說她所謂喝茶，大多時(shí)候是在擦摩茶壺。睹物思人，我總覺得婆婆擦摩茶壺的同時(shí)，更多地是在思念遠(yuǎn)方的兒子。于是，養(yǎng)壺這件事在此，僅僅是母親的一個(gè)念想兒。

但問飲茶人，茶之味何味兒

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“不苦不澀不是茶”。茶為何苦澀？茶中有呈苦味的咖啡堿、呈辛辣花苦味的茶皂素、苦感強(qiáng)烈的花青素(當(dāng)150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，茶湯即呈明顯的苦味);“澀”指的是口腔中細(xì)嫩組織的收斂表現(xiàn)，是一種口感，來自占茶葉干重25%至30%的茶多酚。

幼小的時(shí)候生病，媽媽先是把藥研成粉沫，放入湯匙中，然后再用糖水?dāng)嚢?，哄騙著孩子說“藥是甜的”。待藥到了嗓子眼兒，粘在那里，怎么也咽不下去。習(xí)茶后才明白，滋味是通過人的味覺器官來鑒定的。舌的部位不同，對(duì)滋味的感覺則異，如舌中、舌尖、舌兩側(cè)分別對(duì)鮮味、甜味、酸味最敏感，而舌根則對(duì)苦味最為敏感；人的味覺也是有記憶的，就像吃苦藥時(shí)，總想起小時(shí)候，想起媽媽。

苦澀是茶的主體風(fēng)味兒。然而，苦澀過后即是甜滑，好茶還會(huì)有“回甘”。茶中有茶多酚氧化后產(chǎn)生的茶黃素茶紅素、單糖和雙糖等可溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)使茶苦中有甜，或先苦后甜。茶滋味的不同呈現(xiàn)，總令飲茶人品茶的同時(shí)也品人生。茶之味恰如人生況味，常常是甘苦交加。

茶葉中相當(dāng)數(shù)量的茶氨酸則使茶湯鮮爽無比，維生素C和無機(jī)鹽等物質(zhì)，使茶湯呈現(xiàn)奇異的果酸味、咸味等。多種呈味物質(zhì)含量的不同和相互配比，形成了各種茶千差萬別的滋味，濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、甘滑、醇和、苦澀、青澀、平淡、粗異等。

茶湯五味雜陳，其中也不乏異雜味，如水味兒、青味、青腥味、霉味兒等。大多是制茶時(shí)敗了手藝，或是貯存不當(dāng)所致。茶的世界如人的世界，我喻這些異雜味如生命中遇到的一些小人，有點(diǎn)人味兒，更多時(shí)沒有人味兒。

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茶味不是固定不變的。隨著時(shí)間的推移，茶味有的會(huì)轉(zhuǎn)化，如煙熏味兒，其陳化后會(huì)產(chǎn)生其他茶香味兒。普洱茶的味道也會(huì)變化。普洱茶經(jīng)長(zhǎng)期貯存，氧化后，口感會(huì)更柔和，滋味則更甘甜。

茶味也是一件很主觀、很私人的事，因人而異。陸羽說“嚼味嗅香，非別也”，指的是大多時(shí)候，同一泡茶，由于個(gè)人口味不同，會(huì)呈現(xiàn)不同的味道。如一款高焙火的武夷巖茶，喝慣它的人覺得其有誘人的炭香，喝不慣的人則覺得那是一種難以入口的焦味。再如，有的茶，有人喝著覺得寡淡、索然無味，有人“覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！泵鞒袀€(gè)喝茶的高人叫馮開之，喜歡喝茶清談。一次正聊在興頭上，喝了一口茶童忘了放茶的白水，竟道“茶味醇正”，倒也有些意味兒深遠(yuǎn)。

同一個(gè)人在不同時(shí)間不同地點(diǎn)喝同一款茶，味感也會(huì)不同。李清照有詞“春到長(zhǎng)門春草青，江梅些子破，未開勻。碧云籠碾玉成塵，留曉夢(mèng)，驚破一甌春”，是說團(tuán)茶已碾，思緒卻如亂麻，不知飄往何處：茶還在，那個(gè)與己相知相愛的人卻不在。茶味兒寡白，如當(dāng)下人生際遇，全無興味。

同一款茶不同的人沖泡，味道也會(huì)不同，蓋因沖泡手法不同。有人說喝茶能喝出制茶人制茶時(shí)的心情，很有可能，因?yàn)椴柚谢虿赜徐o氣，或藏有燥氣；但有人說，喝某人沖泡的茶喝出了其剛剛離了婚，這事就未免有些玄妙，離奇兼不靠譜。

茶的味道最終由水沖泡出來，那么水質(zhì)好壞、水溫高低、茶水比例、浸泡時(shí)間等與水相關(guān)的所有也是影響茶滋味的重要因素。水為茶之母，魏晉人杜育用一首詩“惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”再現(xiàn)了水與茶的最初的美好相遇。

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滋味是決定一款茶“品質(zhì)”如何的重要因素，而決定一款茶滋味的是茶的品種、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)、樹齡以及制茶工藝等。其中制作工藝是決定一款茶最終呈現(xiàn)什么滋味的決定性因素。換句話說，品種、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)、樹齡等使茶可能成為某種茶，但制作工藝則決定它最終是什么茶。就像一個(gè)人，其生長(zhǎng)環(huán)境和遺傳基因可能會(huì)影響其成才，但最終決定其是否成才的關(guān)鍵是其所受的教育。

即便如此，仍然不可置否的是，特殊的地域條件某種程度上決定一款茶特有的滋味，就如基因，復(fù)制不得。

2017年底，我前往云南西雙版納勐海縣，專為尋找那股神奇的“勐海味兒”。勐海，傣語意為勇敢者居住的地方。人說，天佑勐海。那里山疊嶂、水縱橫、霧蒙蒙，集眾多名山名茶于一身。南糯山、勐宋、賀開、布朗山、巴達(dá)等瀾滄江以南五大古茶山，老班章、新班章、老曼娥、賀松、曼糯、帕真、帕沙、班盆、章朗、那卡、滑竹梁子等古茶園，使勐海成為名副其實(shí)的中國(guó)普洱茶第一縣、茶的老家。

在賀開古茶園，清晨，薄霧輕漫，陽光穿透層層茶樹，在林間投射出萬道光芒。漫步古茶園，宛若進(jìn)入一個(gè)夢(mèng)幻的世界。仰望一株株飽經(jīng)風(fēng)霜的古老茶樹，感覺時(shí)空仿佛停滯。不禁感慨：歲月沉浮，“濯足急流，抽足再入，已非前水”；風(fēng)霜雨雪，芳華終將蝕盡。我們每個(gè)人作為個(gè)體，在歷史的大茶樹下都凸顯寡淡和渺小！蒼山依舊，此時(shí)，唯一不變的，可能也只有勐海普洱茶那濃香厚重、回甘悠遠(yuǎn)的“勐海味兒”了。

茶水相見，如一個(gè)人終于等到了另一個(gè)人

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茶無常形。遇水之前，茶是干茶，外形可用下列諸多感官審評(píng)術(shù)語描述：挺直、彎曲、平伏、緊結(jié)、緊直、緊實(shí)、肥壯、壯實(shí)、粗實(shí)、粗松、松扁、扁直、肥直、圓渾、短鈍、短碎、松碎、爆點(diǎn)、破口等。遇水之后，茶是茶湯：“惟茲初成，沫成華浮、煥如積雪、曄若春敷”。（ 魏晉杜育《荈賦》）意為：茶水初遇，茶沫下沉，精華上浮，茶湯亮如積雪，其光澤如春天的花木般欣欣向榮。

邀茶入杯，茶水相遇。寡白之水變身茶湯，有了色澤、香氣和滋味。清澈、鮮艷、黃亮、橙紅、深紅等的湯色，鮮爽、純正、焦糖香、板栗香、甜香、毫香、松煙香等的香氣，醇厚、甘醇、鮮醇等的滋味；也有黃暗、青暗、混濁等的湯色，沉悶鈍濁、不爽、焦、粗、陳之氣，淡薄、粗糙、滯鈍、苦、澀等滋味。

茶，亦有了歸宿。原本草木之身、柴薪之命，從此，變身柴米油鹽醬醋茶、琴棋書畫詩酒茶，從山間走入人間。茶與水邂逅，茶之生命開始綻放絢爛。

有一款茶叫君山銀針，黃茶類，沖泡時(shí)可觀其遇水之后心花怒放的形態(tài)之美。初泡，茶葉橫浮水面，芽尖挺直向上，蒂頭下垂。稍頃，茶芽吸水緩緩降落，豎立杯底如刀槍林立。如此，忽升忽降可達(dá)三次。茶水共舞如雀舌含珠，萬里書天似春筍出土。由此，君山銀針也被稱為觀賞茶。

古人極盡美詞描摹茶與水的相遇相融之美：“欲知花乳清冷味，須是眠云跂石人”“今宵更有湘江月，照出菲菲滿碗花”“投鐺涌作沫，著碗聚生花”“今朝寂寞山堂坐，獨(dú)對(duì)炎暉看雪花”……元稹也有一首寶塔詩《茶》，其中一句：“銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花?！?/p>

杯中茶幻作了水中花，皆因古人有著浪漫的情懷。

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茶與水的關(guān)系，古人說得再明了不過。明代張?jiān)凑f：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。……真源無味，真水無香?！?其中“真源無味，真水無香 ”，道出了好水的價(jià)值不在于自身，而在于其能助發(fā)茶性到極致。

明人許次紆也說過：無水不可論茶。杭州有著名的“龍井茶、虎跑水”，作為杭州人的清人袁枚，在《隨園食單》開篇并不先言其家鄉(xiāng)大名鼎鼎的龍井茶，劈頭第一句竟是“欲治好茶，先藏好水”，就好像在說“已所不欲，勿施于人”這個(gè)真理。清蘇州人張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中也說過：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”

每每燒水泡茶，拎起裝有自來水的燒水壺，就想起上述古人們說過的話。茶神陸羽在《茶經(jīng)》里也說，泡茶之水“山水上、江水中、井水下”。山水，就是山泉水，自然之水，明人高濂稱其為“靈水”?！办`，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之澤，實(shí)靈水也?！?/p>

科學(xué)試驗(yàn)已證明，泡茶之水，泉水第一、深井水第二、蒸餾水第三，經(jīng)人工凈化的湖水和江河水，即我們平常使用的自來水最差。

可是，大多時(shí)候，作為一個(gè)城里人，不得不天天飲用泛著氯氣味道的自來水。購(gòu)買桶裝純凈水或礦泉水，又擔(dān)心黑心水站做假，把自來水直接灌進(jìn)桶內(nèi)；市場(chǎng)上的瓶裝礦泉水，經(jīng)多個(gè)渠道轉(zhuǎn)運(yùn)，喝進(jìn)口中至少幾天以后，水已是陳水；為家中的自來水安裝凈化裝置，結(jié)果水燒開后，水面常見異樣物質(zhì)漂浮。廠家說，那是水中一種物質(zhì)的結(jié)晶，非有害物質(zhì)。恰好看到電視節(jié)目上一個(gè)專家在講水：結(jié)晶物質(zhì)對(duì)人健康不但無害，甚至有益?？墒?，喝著有“剌嗓子”之感，總覺不悅。

身居鋼筋水泥叢林中，一個(gè)喜茶人泡茶時(shí)無法任由自己擇水，也是一大憾事。

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2017年11月份，我從甘肅返京，轉(zhuǎn)道河南游云臺(tái)山。在泉瀑峽、潭瀑峽，看到從溝壁和谷底涌出多股清泉。泉水曲曲彎彎，潺潺流淌，溪下形態(tài)各異奇石鋪就的自然溪床，盡收眼底。秀山可餐，凈水可啜。于是，雙手掬起一捧，大膽喝下一口。

泉水甘冽無比。嘗到好水即想到泡茶，想起一個(gè)個(gè)喝茶讀書寫字的美好日子。幾日來舟車輾轉(zhuǎn)，一路風(fēng)塵浩蕩，雖心不疲但身已累，不禁盼著早歸。

水是清凈的，心卻有點(diǎn)惴惴。游云臺(tái)山，一天都在擔(dān)心泉水不潔致腸胃受苦。畢竟水處山中，又逢一個(gè)夏天，蛇蟲之類毒物難免蓄積其中。當(dāng)今，各種污染問題普遍存在，無法相信哪里還有凈水。

一天過去，腸中無有“動(dòng)靜”。竊喜。當(dāng)晚回賓館，迫不及待倒出從山上帶下來的一瓶泉水入壺?zé)蟆Ｔ偃〕瞿瓿鯊奈湟纳綄さ玫慕痱E眉，邀茶入杯，靜待“靈水”?！办`水”入杯，茶水發(fā)出“嚶嚶”之聲，如一個(gè)人終于等到了另一個(gè)人。精茶真水，似乎天造地設(shè)。幾杯下肚，一日的登山疲憊感頓消。就連身處何地，皆忘。

想起多年未想起的臺(tái)灣詩人席慕容了。她有一句話：“為這，我已在佛前求了五百年，求他讓我們結(jié)一段塵緣……”佛說：“前世的五百次回眸才換來今生的擦肩而過?！?/p>

茶不得水，作何相貌？從此，茶與水共，百世傳香，永不辜負(fù)。

茶香溢出的一刻，世界就不一樣了

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逛茶城時(shí)，鼻子似乎不夠用，恨不能將全茶城的香氣打包帶回家。一位喜歡中國(guó)茶的外國(guó)人，在一家茶樓兩天內(nèi)喝了幾十杯鐵觀音后，他想了一個(gè)辦法，把泡過的茶葉帶回家，將其平鋪在烤板上，用爐子慢慢烤干。很快，他所住的整個(gè)公寓就彌漫著茶香了。

2017年9月，去臺(tái)灣尋茶，見到一種焙茶的小竹蔞，無有猶豫買了回來。不為焙茶，為焙出茶香。通上電源，打開開關(guān)，鎖定溫度和時(shí)間。于是，縷縷茶香源源不斷自小焙蔞內(nèi)散發(fā)出來。清風(fēng)入室，茶香浮動(dòng)，柴米油鹽的日子，一下子就變得不一樣了。

人的嗅覺是最原始的感覺。故人在喝茶時(shí)，其嗅覺體驗(yàn)遠(yuǎn)比味蕾老道。人們據(jù)茶葉中香氣成分組分的差異，分辨出了茶湯的不同香氣。如綠茶具清香、紅茶顯糖香、黃茶有甜熟香、青茶呈花果香、白茶透毫香、黑茶帶陳香，各種花茶附加花香等。

早年，喜歡高香茶。如清冽馥郁、具天然迷人蘭花香的鐵觀音。為防茶湯中香氣散掉，學(xué)著明朝人用小壺泡茶。明人認(rèn)為，泡茶壺“宜小不宜大，大則香氣渙散”。有時(shí)，為盡聞其香，也用青瓷蓋碗沖泡。茶泡好后不急于入口，而是將蓋碗蓋兒置于鼻下，左右巡聞數(shù)遍，才喝。其情景恰如清人袁枚喝茶：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味。”

也曾喜歡過另一款高香茶叫“十里香”。十里香茶產(chǎn)于昆明東郊金馬山麓十里鋪，栽培于唐代，明朝時(shí)為“貢茶”。其鮮葉采下一兩個(gè)小時(shí)后就開始散發(fā)花香，頗為神奇；香氣更是高銳持久，有“屋內(nèi)炒茶院外香，院內(nèi)炒茶過路香，一人泡茶滿屋香”之譽(yù)。

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茶香源自哪里？源于茶葉中的500多種揮發(fā)性香氣化合物。這種叫“香氣化合物”的東西因其比例和組成不同，成就了各種茶的特殊香味。事實(shí)上，它含量極少，只占茶鮮葉重的0.03%至0.05%、干茶重的0.005%至0.01%（綠茶）和0.01%至0.03%（紅茶）。

香氣化合物一部分源于茶鮮葉，類似基因，早已存在，更多的則源于制茶工藝。工藝不同，茶香各異。同一類茶，由于茶樹品種、生長(zhǎng)條件、原料嫩度及制茶技術(shù)差異，香氣也會(huì)不同。如香氣成分復(fù)雜的紅茶，其香氣就各有千秋。祁門紅茶，呈玫瑰花香和濃郁的木香；斯里蘭卡高地紅茶，則具清爽的鈴蘭花香和甜潤(rùn)濃厚的茉莉花香。

剛學(xué)喝茶時(shí)，懵懵懂懂，聽到甜香、毫香、板栗香、南瓜香、桂花香、海藻香、桂圓香、炒麥香、茉莉香、玫瑰香、蜜桃香、松煙香、陳香，以及地域香、品種香、季節(jié)香等等“串串香”語，茶還未喝，心已迷亂。這些香氣名稱就好像一個(gè)個(gè)的陌生人，未見其人先聞其聲，有一種“先入為主”之勢(shì)。

于是，喝茶時(shí)偶感困惑。喝得出茶湯中的青菜香、蜂蜜香、米飯香、紅薯香等，卻怎么也喝不出樟香、炒麥香、罌粟香等。許多人可能未見過樟樹，但一定見過防蛀蟲的樟腦丸，茶中的樟香是樟腦丸的味道嗎？多數(shù)人見過麥子，但一定沒有人吃過炒麥子；見過罌粟花，那么，茶中罌粟香是罌粟花香嗎？抑或是大麻冰毒之香？

也許，正因?yàn)槿绱耍柘闾矫?，才令喝茶人始終懷有幾多好奇之心。

3

沖泡一杯茶喝下一杯茶，一拿一放都是很簡(jiǎn)單的事，但認(rèn)識(shí)和品鑒一杯茶，則需要我們調(diào)動(dòng)所有的信息和情感，甚至需成為她的知己。茶告訴我們，她作為一片鮮葉，從樹上被摘下來，脫離母體，那是她一個(gè)生命的終結(jié)；來到人間，經(jīng)殺青、揉捻、焙火等幾經(jīng)折騰之后，成為一枚枚干茶。茶入杯中，與水相遇，如鳳凰涅槃，生命再獲新生。一個(gè)生命如此高貴神奇，如何能輕易被認(rèn)識(shí)？

所以，喝茶時(shí)常常感到，香氣難以捕捉。茶香無形，如一個(gè)精靈，看不見摸不著，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)、飄忽不定；像日常寫作時(shí)的一種靈感，明明感覺已被叼在了嘴里，欣喜閃念間，又沒了蹤影。

也有這樣的時(shí)候，分明在品飲前已聞到了茶香，可一口喝下去，左右咂摸，品之又品，卻無。人說“聞香識(shí)女人”，是說透過香氣可識(shí)佳人，如香氣高雅則佳人不俗。但，凡有過喝茶經(jīng)驗(yàn)的人都會(huì)知道，有些香僅僅是飄在茶湯表面，或浮在空氣中，茶湯內(nèi)并不存在。

也有這樣的茶湯，聞著似無香氣，可是喝后卻齒頰留香，此謂茶“鎖香”。香氣深蘊(yùn)在茶湯里，稱“水含香”。不過，水一定得是好水（好的水質(zhì)合適的水溫水量）。精茶遇到真水，才能“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”。至于茶香如何釋放，釋放多少，也許只有水才知道。

茶香到底是什么？一個(gè)在國(guó)外漂泊了多年嗜茶的朋友說，他可以找不到當(dāng)街的咖啡館、酒館、飯館，但他能順著遠(yuǎn)處飄來的茶香，找到幾里之外的茶館。生于茶鄉(xiāng)修水的宋代詩人黃庭堅(jiān)這樣寫茶香：“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對(duì)影，口不能言，心下快活自省。”黃庭堅(jiān)一生輾轉(zhuǎn)沉浮，流浪多地，與家鄉(xiāng)漸行漸遠(yuǎn)。彼時(shí)，作為游子的他，茶香溢出的一刻，已是滿眼鄉(xiāng)愁。在此，茶香是記憶、是故鄉(xiāng)。

“回甘”是一種很私人的味道

人生大半時(shí)，可以這樣理解什么是生活：看書、寫字、坐在花叢里陽光下發(fā)呆，或用水調(diào)情，在茶杯里歡度曼妙時(shí)光。

是的，飲茶何其美好！先不說茶中各種讓人著迷的清香、甜香、嫩香、毫香、栗香、豆香、米香、焦糖香、參香、花香、果香、乳香、樹脂香、木質(zhì)香等各種香氣，更不必說鮮醇、鮮爽、甘醇、醇和、醇厚等各種令人沉醉的滋味。

而回甘，是茶湯中最美妙的一種滋味。

相信多數(shù)人如我，在喝茶的初級(jí)階段，對(duì)類似“回甘”之類滋味的味覺表達(dá)一定是模糊而輕松的：好喝。事實(shí)上，茶湯的“回甘”一詞在味道的世界里可以這樣表述：入口微苦澀，但很快在舌面上化掉，有一種淡淡的甜生發(fā)，最終超過苦澀味，以口感清甜收尾。

導(dǎo)致茶有“回甘”現(xiàn)象的物質(zhì)主要是茶多酚。多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈甘味和澀味。但據(jù)研究表明，正是這些有苦澀感的茶多酚使得茶湯呈現(xiàn)一定的回甘強(qiáng)度。以至，苦澀越重回甘越濃，所謂“苦盡甘來”；其次，茶葉中的茶氨酸呈鮮爽味，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)茶的甜感。另外，茶中的有機(jī)酸，也會(huì)刺激人的唾液腺分泌，產(chǎn)生“生津回甘”。再次，茶中有以游離態(tài)存在的多糖和低聚糖。其實(shí)，這些糖類本身沒有甜味，但卻具有一定的黏度，滯留在腔中，而唾液里面的淀粉酶可使其分解成帶甜味的麥芽糖。這個(gè)過程具有一定的時(shí)間差。正是這個(gè)時(shí)間差，令茶湯味道在口腔中發(fā)生了一個(gè)戲劇性變化，那就是所說的苦盡甜來——“回甘”。

“回甘”作為一種喝茶體驗(yàn)，其理性表達(dá)已很具象，但我卻始終難以捕捉到它，一直難以領(lǐng)略那戲劇性的引人入勝之妙境。在我，它有些玄妙：像霧，似有似無，飄忽不定；又如一種叫靈感的東西，仿佛唾手可得，一失神，頃刻無了蹤影。

這也許是我的個(gè)人生活有口味偏好。喜辣，導(dǎo)致了我味覺神經(jīng)的麻木。

直到有一次，在臺(tái)灣，我喝到了一款產(chǎn)于臺(tái)灣南部高雄六龜山的野生茶。

首喝，微苦。仔細(xì)回味，有一種淡淡自然的甜在舌面生發(fā)。舒適，令人心曠神怡。打個(gè)比方，就好像一個(gè)人吃慣了山珍海味，正頭暈胸悶，膩得不行，突然吃到了一口家里媽媽做的可口小菜。爽口、舒服，人一下子神清氣爽了。

這時(shí)，我想起了小時(shí)候媽媽買回家的甘蔗。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，媽媽極力讓需求營(yíng)養(yǎng)的孩子們吃上好一些的食物。甘蔗，是媽媽為孩子們提供的一種上好“水果”。它既可以為孩子們提供身體所需的糖分，又可慰藉孩子們的口舌。

不錯(cuò)，茶是溫情的飲品，就像童年的甘蔗般多年之后憶起時(shí)仍有“回甘”。這種回甘與其說是一種味覺體驗(yàn)，不如說是一種味蕾記憶。曾聽一位朋友說過，每每喝茶，她總是想起小時(shí)候奶奶抽的大煙袋，總感覺茶里有一股淡淡的煙草味兒，一種甜甜的煙香。于是，奶奶的影像于茶煙中清晰起來。

是的，茶湯的“回甘”是一種很私人很個(gè)體的感覺。透過其中，可以讓人回味一些過往的事情，且無需調(diào)動(dòng)任何信息和情感。曾看過一位茶人說過這么一句話：“茶，總是會(huì)喝罷；香，總是要散掉。唯獨(dú)想念，在生長(zhǎng)。”說的真好。