□殷小竺
混跡茶界之初喜歡茶器甚于喝茶,這事似乎有點(diǎn)本末倒置。其實(shí)也不足為怪。茶器之美很直觀,由器易入茶。
紫砂壺乃泡茶利器?!爸夭粩?shù)兩,價(jià)重每一二十金”,能使“土與黃金爭(zhēng)價(jià)”。彼時(shí)最喜歡的一款壺型為“倒把兒西施”。倒把兒西施壺因壺柄為“倒耳”狀而得名,又因壺身光滑、圓潤(rùn)、性感,坊間也稱西施乳壺。對(duì)于茶壺,明人主張“宜小不宜大。大則香氣渙散,久浸味苦溫度不持”,這一點(diǎn)我是贊同的。況喝茶這件事,除了滿足生理之需,也不排除欲避喧囂塵世,得一己逍遙。于是,在北京馬連道茶城,一把小巧倒把兒西施壺入了我的眼。壺身小巧、圓潤(rùn),紅泥紫砂制成,更喜人的是壺把兒上被壺主飾以一個(gè)用紅繩編結(jié)的墨綠色玉墜兒,有顯小壺甚是可愛。尋價(jià),壺主說少一千元拿不走。又說,壺是自己的師傅所贈(zèng),不出手。如此糾結(jié),倒是賣還是不賣?想想,那壺定是主人心愛之物,否則店家不會(huì)有錢不賺,買了倒成了奪人所愛。
剛喝茶的時(shí)候,喜壺像喜歡上了一個(gè)人般情迷其中不能自拔。于是,數(shù)次輾轉(zhuǎn)奔波去陶都宜興購(gòu)壺。彼時(shí)的宜興未通火車,要先抵無錫,再驅(qū)出租車五十公里。費(fèi)盡周章,大大小小各式各款的壺背回家,迫不及待將群壺一一擺列桌上,滿心歡喜。摸摸看看,端詳細(xì)品,仿佛伊們是自己親生的小寶寶。喝茶講究味之鮮之純,一茶一壺,所謂“一壺不事二主”。心里盤算:紅茶清爽甘潤(rùn)、清香濃郁、健暖胃脾,平日里喝的最多,理應(yīng)配以那把至愛倒把兒西施壺;普洱茶香厚味醇、內(nèi)斂含蓄,與那把簡(jiǎn)潔敦厚的仿古如意壺最為契合……好馬配好鞍,相信茶與壺們應(yīng)互不辜負(fù)。
紫砂壺需要“養(yǎng)”。養(yǎng)后的紫砂壺會(huì)散發(fā)一種自然內(nèi)斂的光澤,油潤(rùn)可愛,逸雅神妙,趣味橫生,可成人手寶物。所謂“摩挲寶愛,不啻掌珠,用之既久,外類紫玉,內(nèi)如碧云,真奇物也?!别B(yǎng)壺通常的方法是“滌拭”,即泡茶時(shí)用熱茶水往壺身上澆澆淋淋,之后再用干布擦摩擦摩。我喜用“滌法”養(yǎng)壺。每每從遠(yuǎn)方歸來,裹挾著寒風(fēng)入室,開門頭件事即是穩(wěn)穩(wěn)坐定,燒上一壺滾燙的熱水。當(dāng)一壺?zé)崴繚采厦闪藟m的茶壺時(shí),只見股股熱氣團(tuán)結(jié)氤氳、升騰繚繞,疲憊感煙消云散的同時(shí),整個(gè)房間隨著茶壺的沸騰都有了動(dòng)靜,瞬間就活了過來。
往往,茶還未喝,那些燒開了用來泡茶的山泉水一部分澆了茶壺。有時(shí),為急于得到一款自己養(yǎng)就的紫砂壺,常常把正在喝的茶水很多供養(yǎng)給了茶壺。這般養(yǎng)壺,到底是壺侍茶還是茶侍壺?畢竟,器為茶生。如此待壺不但有顯主仆不分,簡(jiǎn)直有些暴殄天物。
人有時(shí)真的是過于急迫了。正如蘇東坡所言“乳甌十分滿,人世真局促”。紫砂壺從礦土神奇變身“紫玉金砂”,除了要完成億年的深居蟄伏、窯里的高溫煅燒,之后,還要完成與茶與人日復(fù)一日的肌膚之親。如此,紫砂壺才能修成“亞光”,才能修得一種氣定神閑、含蓄內(nèi)斂、意蘊(yùn)深厚的氣質(zhì)。
遠(yuǎn)方的婆婆家中有一把小巧紫泥小壺。此壺壺型“方中有圓,圓中有方”,通身傳遞一股乾坤靈氣,我稱之為“乾坤壺”。春節(jié)回家,發(fā)現(xiàn)該壺已被婆婆養(yǎng)得溫潤(rùn)如玉,光可鑒人,異常漂亮。婆婆是極節(jié)儉的人,婆婆養(yǎng)壺?cái)嗳徊粫?huì)如我般用礦泉水甚至是茶水澆淋。婆婆的養(yǎng)壺法是“拭”。用她的話說就是,閑著沒事時(shí)拿干茶巾用力擦摩。久了,壺就養(yǎng)成了。
壺是家里先生送給婆婆的。紫砂壺泡茶好喝,兒送壺之心可鑒。如今這茶壺成了婆婆每日必用的一個(gè)物件。老年人睡眠不佳,婆婆平日里飲茶次數(shù)并不多,更不必說用小巧紫砂壺細(xì)泡慢飲功夫茶了。婆婆說她所謂喝茶,大多時(shí)候是在擦摩茶壺。睹物思人,我總覺得婆婆擦摩茶壺的同時(shí),更多地是在思念遠(yuǎn)方的兒子。于是,養(yǎng)壺這件事在此,僅僅是母親的一個(gè)念想兒。
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“不苦不澀不是茶”。茶為何苦澀?茶中有呈苦味的咖啡堿、呈辛辣花苦味的茶皂素、苦感強(qiáng)烈的花青素(當(dāng)150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí),茶湯即呈明顯的苦味);“澀”指的是口腔中細(xì)嫩組織的收斂表現(xiàn),是一種口感,來自占茶葉干重25%至30%的茶多酚。
幼小的時(shí)候生病,媽媽先是把藥研成粉沫,放入湯匙中,然后再用糖水?dāng)嚢?,哄騙著孩子說“藥是甜的”。待藥到了嗓子眼兒,粘在那里,怎么也咽不下去。習(xí)茶后才明白,滋味是通過人的味覺器官來鑒定的。舌的部位不同,對(duì)滋味的感覺則異,如舌中、舌尖、舌兩側(cè)分別對(duì)鮮味、甜味、酸味最敏感,而舌根則對(duì)苦味最為敏感;人的味覺也是有記憶的,就像吃苦藥時(shí),總想起小時(shí)候,想起媽媽。
苦澀是茶的主體風(fēng)味兒。然而,苦澀過后即是甜滑,好茶還會(huì)有“回甘”。茶中有茶多酚氧化后產(chǎn)生的茶黃素茶紅素、單糖和雙糖等可溶性物質(zhì),這些物質(zhì)使茶苦中有甜,或先苦后甜。茶滋味的不同呈現(xiàn),總令飲茶人品茶的同時(shí)也品人生。茶之味恰如人生況味,常常是甘苦交加。
茶葉中相當(dāng)數(shù)量的茶氨酸則使茶湯鮮爽無比,維生素C和無機(jī)鹽等物質(zhì),使茶湯呈現(xiàn)奇異的果酸味、咸味等。多種呈味物質(zhì)含量的不同和相互配比,形成了各種茶千差萬別的滋味,濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、甘滑、醇和、苦澀、青澀、平淡、粗異等。
茶湯五味雜陳,其中也不乏異雜味,如水味兒、青味、青腥味、霉味兒等。大多是制茶時(shí)敗了手藝,或是貯存不當(dāng)所致。茶的世界如人的世界,我喻這些異雜味如生命中遇到的一些小人,有點(diǎn)人味兒,更多時(shí)沒有人味兒。
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茶味不是固定不變的。隨著時(shí)間的推移,茶味有的會(huì)轉(zhuǎn)化,如煙熏味兒,其陳化后會(huì)產(chǎn)生其他茶香味兒。普洱茶的味道也會(huì)變化。普洱茶經(jīng)長(zhǎng)期貯存,氧化后,口感會(huì)更柔和,滋味則更甘甜。
茶味也是一件很主觀、很私人的事,因人而異。陸羽說“嚼味嗅香,非別也”,指的是大多時(shí)候,同一泡茶,由于個(gè)人口味不同,會(huì)呈現(xiàn)不同的味道。如一款高焙火的武夷巖茶,喝慣它的人覺得其有誘人的炭香,喝不慣的人則覺得那是一種難以入口的焦味。再如,有的茶,有人喝著覺得寡淡、索然無味,有人“覺有一種太和之氣,彌淪于齒頰之間,此無味之味,乃至味也?!泵鞒袀€(gè)喝茶的高人叫馮開之,喜歡喝茶清談。一次正聊在興頭上,喝了一口茶童忘了放茶的白水,竟道“茶味醇正”,倒也有些意味兒深遠(yuǎn)。
同一個(gè)人在不同時(shí)間不同地點(diǎn)喝同一款茶,味感也會(huì)不同。李清照有詞“春到長(zhǎng)門春草青,江梅些子破,未開勻。碧云籠碾玉成塵,留曉夢(mèng),驚破一甌春”,是說團(tuán)茶已碾,思緒卻如亂麻,不知飄往何處:茶還在,那個(gè)與己相知相愛的人卻不在。茶味兒寡白,如當(dāng)下人生際遇,全無興味。
同一款茶不同的人沖泡,味道也會(huì)不同,蓋因沖泡手法不同。有人說喝茶能喝出制茶人制茶時(shí)的心情,很有可能,因?yàn)椴柚谢虿赜徐o氣,或藏有燥氣;但有人說,喝某人沖泡的茶喝出了其剛剛離了婚,這事就未免有些玄妙,離奇兼不靠譜。
茶的味道最終由水沖泡出來,那么水質(zhì)好壞、水溫高低、茶水比例、浸泡時(shí)間等與水相關(guān)的所有也是影響茶滋味的重要因素。水為茶之母,魏晉人杜育用一首詩“惟茲初成,沫成華浮,煥如積雪,曄若春敷”再現(xiàn)了水與茶的最初的美好相遇。
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滋味是決定一款茶“品質(zhì)”如何的重要因素,而決定一款茶滋味的是茶的品種、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)、樹齡以及制茶工藝等。其中制作工藝是決定一款茶最終呈現(xiàn)什么滋味的決定性因素。換句話說,品種、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)、樹齡等使茶可能成為某種茶,但制作工藝則決定它最終是什么茶。就像一個(gè)人,其生長(zhǎng)環(huán)境和遺傳基因可能會(huì)影響其成才,但最終決定其是否成才的關(guān)鍵是其所受的教育。
即便如此,仍然不可置否的是,特殊的地域條件某種程度上決定一款茶特有的滋味,就如基因,復(fù)制不得。
2017年底,我前往云南西雙版納勐海縣,專為尋找那股神奇的“勐海味兒”。勐海,傣語意為勇敢者居住的地方。人說,天佑勐海。那里山疊嶂、水縱橫、霧蒙蒙,集眾多名山名茶于一身。南糯山、勐宋、賀開、布朗山、巴達(dá)等瀾滄江以南五大古茶山,老班章、新班章、老曼娥、賀松、曼糯、帕真、帕沙、班盆、章朗、那卡、滑竹梁子等古茶園,使勐海成為名副其實(shí)的中國(guó)普洱茶第一縣、茶的老家。
在賀開古茶園,清晨,薄霧輕漫,陽光穿透層層茶樹,在林間投射出萬道光芒。漫步古茶園,宛若進(jìn)入一個(gè)夢(mèng)幻的世界。仰望一株株飽經(jīng)風(fēng)霜的古老茶樹,感覺時(shí)空仿佛停滯。不禁感慨:歲月沉浮,“濯足急流,抽足再入,已非前水”;風(fēng)霜雨雪,芳華終將蝕盡。我們每個(gè)人作為個(gè)體,在歷史的大茶樹下都凸顯寡淡和渺小!蒼山依舊,此時(shí),唯一不變的,可能也只有勐海普洱茶那濃香厚重、回甘悠遠(yuǎn)的“勐海味兒”了。
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茶無常形。遇水之前,茶是干茶,外形可用下列諸多感官審評(píng)術(shù)語描述:挺直、彎曲、平伏、緊結(jié)、緊直、緊實(shí)、肥壯、壯實(shí)、粗實(shí)、粗松、松扁、扁直、肥直、圓渾、短鈍、短碎、松碎、爆點(diǎn)、破口等。遇水之后,茶是茶湯:“惟茲初成,沫成華浮、煥如積雪、曄若春敷”。( 魏晉杜育《荈賦》)意為:茶水初遇,茶沫下沉,精華上浮,茶湯亮如積雪,其光澤如春天的花木般欣欣向榮。
邀茶入杯,茶水相遇。寡白之水變身茶湯,有了色澤、香氣和滋味。清澈、鮮艷、黃亮、橙紅、深紅等的湯色,鮮爽、純正、焦糖香、板栗香、甜香、毫香、松煙香等的香氣,醇厚、甘醇、鮮醇等的滋味;也有黃暗、青暗、混濁等的湯色,沉悶鈍濁、不爽、焦、粗、陳之氣,淡薄、粗糙、滯鈍、苦、澀等滋味。
茶,亦有了歸宿。原本草木之身、柴薪之命,從此,變身柴米油鹽醬醋茶、琴棋書畫詩酒茶,從山間走入人間。茶與水邂逅,茶之生命開始綻放絢爛。
有一款茶叫君山銀針,黃茶類,沖泡時(shí)可觀其遇水之后心花怒放的形態(tài)之美。初泡,茶葉橫浮水面,芽尖挺直向上,蒂頭下垂。稍頃,茶芽吸水緩緩降落,豎立杯底如刀槍林立。如此,忽升忽降可達(dá)三次。茶水共舞如雀舌含珠,萬里書天似春筍出土。由此,君山銀針也被稱為觀賞茶。
古人極盡美詞描摹茶與水的相遇相融之美:“欲知花乳清冷味,須是眠云跂石人”“今宵更有湘江月,照出菲菲滿碗花”“投鐺涌作沫,著碗聚生花”“今朝寂寞山堂坐,獨(dú)對(duì)炎暉看雪花”……元稹也有一首寶塔詩《茶》,其中一句:“銚煎黃蕊色,碗轉(zhuǎn)曲塵花?!?/p>
杯中茶幻作了水中花,皆因古人有著浪漫的情懷。
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茶與水的關(guān)系,古人說得再明了不過。明代張?jiān)凑f:“茶者水之神,水者茶之體,非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體。……真源無味,真水無香?!?其中“真源無味,真水無香 ”,道出了好水的價(jià)值不在于自身,而在于其能助發(fā)茶性到極致。
明人許次紆也說過:無水不可論茶。杭州有著名的“龍井茶、虎跑水”,作為杭州人的清人袁枚,在《隨園食單》開篇并不先言其家鄉(xiāng)大名鼎鼎的龍井茶,劈頭第一句竟是“欲治好茶,先藏好水”,就好像在說“已所不欲,勿施于人”這個(gè)真理。清蘇州人張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中也說過:“茶性必發(fā)于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水試十分之茶,茶只八分耳。”
每每燒水泡茶,拎起裝有自來水的燒水壺,就想起上述古人們說過的話。茶神陸羽在《茶經(jīng)》里也說,泡茶之水“山水上、江水中、井水下”。山水,就是山泉水,自然之水,明人高濂稱其為“靈水”?!办`,神也,天一生水而精明不淆,故上天自降之澤,實(shí)靈水也?!?/p>
科學(xué)試驗(yàn)已證明,泡茶之水,泉水第一、深井水第二、蒸餾水第三,經(jīng)人工凈化的湖水和江河水,即我們平常使用的自來水最差。
可是,大多時(shí)候,作為一個(gè)城里人,不得不天天飲用泛著氯氣味道的自來水。購(gòu)買桶裝純凈水或礦泉水,又擔(dān)心黑心水站做假,把自來水直接灌進(jìn)桶內(nèi);市場(chǎng)上的瓶裝礦泉水,經(jīng)多個(gè)渠道轉(zhuǎn)運(yùn),喝進(jìn)口中至少幾天以后,水已是陳水;為家中的自來水安裝凈化裝置,結(jié)果水燒開后,水面常見異樣物質(zhì)漂浮。廠家說,那是水中一種物質(zhì)的結(jié)晶,非有害物質(zhì)。恰好看到電視節(jié)目上一個(gè)專家在講水:結(jié)晶物質(zhì)對(duì)人健康不但無害,甚至有益??墒?,喝著有“剌嗓子”之感,總覺不悅。
身居鋼筋水泥叢林中,一個(gè)喜茶人泡茶時(shí)無法任由自己擇水,也是一大憾事。
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2017年11月份,我從甘肅返京,轉(zhuǎn)道河南游云臺(tái)山。在泉瀑峽、潭瀑峽,看到從溝壁和谷底涌出多股清泉。泉水曲曲彎彎,潺潺流淌,溪下形態(tài)各異奇石鋪就的自然溪床,盡收眼底。秀山可餐,凈水可啜。于是,雙手掬起一捧,大膽喝下一口。
泉水甘冽無比。嘗到好水即想到泡茶,想起一個(gè)個(gè)喝茶讀書寫字的美好日子。幾日來舟車輾轉(zhuǎn),一路風(fēng)塵浩蕩,雖心不疲但身已累,不禁盼著早歸。
水是清凈的,心卻有點(diǎn)惴惴。游云臺(tái)山,一天都在擔(dān)心泉水不潔致腸胃受苦。畢竟水處山中,又逢一個(gè)夏天,蛇蟲之類毒物難免蓄積其中。當(dāng)今,各種污染問題普遍存在,無法相信哪里還有凈水。
一天過去,腸中無有“動(dòng)靜”。竊喜。當(dāng)晚回賓館,迫不及待倒出從山上帶下來的一瓶泉水入壺?zé)蟆T偃〕瞿瓿鯊奈湟纳綄さ玫慕痱E眉,邀茶入杯,靜待“靈水”?!办`水”入杯,茶水發(fā)出“嚶嚶”之聲,如一個(gè)人終于等到了另一個(gè)人。精茶真水,似乎天造地設(shè)。幾杯下肚,一日的登山疲憊感頓消。就連身處何地,皆忘。
想起多年未想起的臺(tái)灣詩人席慕容了。她有一句話:“為這,我已在佛前求了五百年,求他讓我們結(jié)一段塵緣……”佛說:“前世的五百次回眸才換來今生的擦肩而過?!?/p>
茶不得水,作何相貌?從此,茶與水共,百世傳香,永不辜負(fù)。
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逛茶城時(shí),鼻子似乎不夠用,恨不能將全茶城的香氣打包帶回家。一位喜歡中國(guó)茶的外國(guó)人,在一家茶樓兩天內(nèi)喝了幾十杯鐵觀音后,他想了一個(gè)辦法,把泡過的茶葉帶回家,將其平鋪在烤板上,用爐子慢慢烤干。很快,他所住的整個(gè)公寓就彌漫著茶香了。
2017年9月,去臺(tái)灣尋茶,見到一種焙茶的小竹蔞,無有猶豫買了回來。不為焙茶,為焙出茶香。通上電源,打開開關(guān),鎖定溫度和時(shí)間。于是,縷縷茶香源源不斷自小焙蔞內(nèi)散發(fā)出來。清風(fēng)入室,茶香浮動(dòng),柴米油鹽的日子,一下子就變得不一樣了。
人的嗅覺是最原始的感覺。故人在喝茶時(shí),其嗅覺體驗(yàn)遠(yuǎn)比味蕾老道。人們據(jù)茶葉中香氣成分組分的差異,分辨出了茶湯的不同香氣。如綠茶具清香、紅茶顯糖香、黃茶有甜熟香、青茶呈花果香、白茶透毫香、黑茶帶陳香,各種花茶附加花香等。
早年,喜歡高香茶。如清冽馥郁、具天然迷人蘭花香的鐵觀音。為防茶湯中香氣散掉,學(xué)著明朝人用小壺泡茶。明人認(rèn)為,泡茶壺“宜小不宜大,大則香氣渙散”。有時(shí),為盡聞其香,也用青瓷蓋碗沖泡。茶泡好后不急于入口,而是將蓋碗蓋兒置于鼻下,左右巡聞數(shù)遍,才喝。其情景恰如清人袁枚喝茶:“上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味。”
也曾喜歡過另一款高香茶叫“十里香”。十里香茶產(chǎn)于昆明東郊金馬山麓十里鋪,栽培于唐代,明朝時(shí)為“貢茶”。其鮮葉采下一兩個(gè)小時(shí)后就開始散發(fā)花香,頗為神奇;香氣更是高銳持久,有“屋內(nèi)炒茶院外香,院內(nèi)炒茶過路香,一人泡茶滿屋香”之譽(yù)。
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茶香源自哪里?源于茶葉中的500多種揮發(fā)性香氣化合物。這種叫“香氣化合物”的東西因其比例和組成不同,成就了各種茶的特殊香味。事實(shí)上,它含量極少,只占茶鮮葉重的0.03%至0.05%、干茶重的0.005%至0.01%(綠茶)和0.01%至0.03%(紅茶)。
香氣化合物一部分源于茶鮮葉,類似基因,早已存在,更多的則源于制茶工藝。工藝不同,茶香各異。同一類茶,由于茶樹品種、生長(zhǎng)條件、原料嫩度及制茶技術(shù)差異,香氣也會(huì)不同。如香氣成分復(fù)雜的紅茶,其香氣就各有千秋。祁門紅茶,呈玫瑰花香和濃郁的木香;斯里蘭卡高地紅茶,則具清爽的鈴蘭花香和甜潤(rùn)濃厚的茉莉花香。
剛學(xué)喝茶時(shí),懵懵懂懂,聽到甜香、毫香、板栗香、南瓜香、桂花香、海藻香、桂圓香、炒麥香、茉莉香、玫瑰香、蜜桃香、松煙香、陳香,以及地域香、品種香、季節(jié)香等等“串串香”語,茶還未喝,心已迷亂。這些香氣名稱就好像一個(gè)個(gè)的陌生人,未見其人先聞其聲,有一種“先入為主”之勢(shì)。
于是,喝茶時(shí)偶感困惑。喝得出茶湯中的青菜香、蜂蜜香、米飯香、紅薯香等,卻怎么也喝不出樟香、炒麥香、罌粟香等。許多人可能未見過樟樹,但一定見過防蛀蟲的樟腦丸,茶中的樟香是樟腦丸的味道嗎?多數(shù)人見過麥子,但一定沒有人吃過炒麥子;見過罌粟花,那么,茶中罌粟香是罌粟花香嗎?抑或是大麻冰毒之香?
也許,正因?yàn)槿绱耍柘闾矫?,才令喝茶人始終懷有幾多好奇之心。
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沖泡一杯茶喝下一杯茶,一拿一放都是很簡(jiǎn)單的事,但認(rèn)識(shí)和品鑒一杯茶,則需要我們調(diào)動(dòng)所有的信息和情感,甚至需成為她的知己。茶告訴我們,她作為一片鮮葉,從樹上被摘下來,脫離母體,那是她一個(gè)生命的終結(jié);來到人間,經(jīng)殺青、揉捻、焙火等幾經(jīng)折騰之后,成為一枚枚干茶。茶入杯中,與水相遇,如鳳凰涅槃,生命再獲新生。一個(gè)生命如此高貴神奇,如何能輕易被認(rèn)識(shí)?
所以,喝茶時(shí)常常感到,香氣難以捕捉。茶香無形,如一個(gè)精靈,看不見摸不著,時(shí)隱時(shí)現(xiàn)、飄忽不定;像日常寫作時(shí)的一種靈感,明明感覺已被叼在了嘴里,欣喜閃念間,又沒了蹤影。
也有這樣的時(shí)候,分明在品飲前已聞到了茶香,可一口喝下去,左右咂摸,品之又品,卻無。人說“聞香識(shí)女人”,是說透過香氣可識(shí)佳人,如香氣高雅則佳人不俗。但,凡有過喝茶經(jīng)驗(yàn)的人都會(huì)知道,有些香僅僅是飄在茶湯表面,或浮在空氣中,茶湯內(nèi)并不存在。
也有這樣的茶湯,聞著似無香氣,可是喝后卻齒頰留香,此謂茶“鎖香”。香氣深蘊(yùn)在茶湯里,稱“水含香”。不過,水一定得是好水(好的水質(zhì)合適的水溫水量)。精茶遇到真水,才能“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā)”。至于茶香如何釋放,釋放多少,也許只有水才知道。
茶香到底是什么?一個(gè)在國(guó)外漂泊了多年嗜茶的朋友說,他可以找不到當(dāng)街的咖啡館、酒館、飯館,但他能順著遠(yuǎn)處飄來的茶香,找到幾里之外的茶館。生于茶鄉(xiāng)修水的宋代詩人黃庭堅(jiān)這樣寫茶香:“味濃香永,醉鄉(xiāng)路,成佳境。恰如燈下故人,萬里歸來對(duì)影,口不能言,心下快活自省。”黃庭堅(jiān)一生輾轉(zhuǎn)沉浮,流浪多地,與家鄉(xiāng)漸行漸遠(yuǎn)。彼時(shí),作為游子的他,茶香溢出的一刻,已是滿眼鄉(xiāng)愁。在此,茶香是記憶、是故鄉(xiāng)。
人生大半時(shí),可以這樣理解什么是生活:看書、寫字、坐在花叢里陽光下發(fā)呆,或用水調(diào)情,在茶杯里歡度曼妙時(shí)光。
是的,飲茶何其美好!先不說茶中各種讓人著迷的清香、甜香、嫩香、毫香、栗香、豆香、米香、焦糖香、參香、花香、果香、乳香、樹脂香、木質(zhì)香等各種香氣,更不必說鮮醇、鮮爽、甘醇、醇和、醇厚等各種令人沉醉的滋味。
而回甘,是茶湯中最美妙的一種滋味。
相信多數(shù)人如我,在喝茶的初級(jí)階段,對(duì)類似“回甘”之類滋味的味覺表達(dá)一定是模糊而輕松的:好喝。事實(shí)上,茶湯的“回甘”一詞在味道的世界里可以這樣表述:入口微苦澀,但很快在舌面上化掉,有一種淡淡的甜生發(fā),最終超過苦澀味,以口感清甜收尾。
導(dǎo)致茶有“回甘”現(xiàn)象的物質(zhì)主要是茶多酚。多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%,呈甘味和澀味。但據(jù)研究表明,正是這些有苦澀感的茶多酚使得茶湯呈現(xiàn)一定的回甘強(qiáng)度。以至,苦澀越重回甘越濃,所謂“苦盡甘來”;其次,茶葉中的茶氨酸呈鮮爽味,能緩解茶的苦澀味,增強(qiáng)茶的甜感。另外,茶中的有機(jī)酸,也會(huì)刺激人的唾液腺分泌,產(chǎn)生“生津回甘”。再次,茶中有以游離態(tài)存在的多糖和低聚糖。其實(shí),這些糖類本身沒有甜味,但卻具有一定的黏度,滯留在腔中,而唾液里面的淀粉酶可使其分解成帶甜味的麥芽糖。這個(gè)過程具有一定的時(shí)間差。正是這個(gè)時(shí)間差,令茶湯味道在口腔中發(fā)生了一個(gè)戲劇性變化,那就是所說的苦盡甜來——“回甘”。
“回甘”作為一種喝茶體驗(yàn),其理性表達(dá)已很具象,但我卻始終難以捕捉到它,一直難以領(lǐng)略那戲劇性的引人入勝之妙境。在我,它有些玄妙:像霧,似有似無,飄忽不定;又如一種叫靈感的東西,仿佛唾手可得,一失神,頃刻無了蹤影。
這也許是我的個(gè)人生活有口味偏好。喜辣,導(dǎo)致了我味覺神經(jīng)的麻木。
直到有一次,在臺(tái)灣,我喝到了一款產(chǎn)于臺(tái)灣南部高雄六龜山的野生茶。
首喝,微苦。仔細(xì)回味,有一種淡淡自然的甜在舌面生發(fā)。舒適,令人心曠神怡。打個(gè)比方,就好像一個(gè)人吃慣了山珍海味,正頭暈胸悶,膩得不行,突然吃到了一口家里媽媽做的可口小菜。爽口、舒服,人一下子神清氣爽了。
這時(shí),我想起了小時(shí)候媽媽買回家的甘蔗。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代,媽媽極力讓需求營(yíng)養(yǎng)的孩子們吃上好一些的食物。甘蔗,是媽媽為孩子們提供的一種上好“水果”。它既可以為孩子們提供身體所需的糖分,又可慰藉孩子們的口舌。
不錯(cuò),茶是溫情的飲品,就像童年的甘蔗般多年之后憶起時(shí)仍有“回甘”。這種回甘與其說是一種味覺體驗(yàn),不如說是一種味蕾記憶。曾聽一位朋友說過,每每喝茶,她總是想起小時(shí)候奶奶抽的大煙袋,總感覺茶里有一股淡淡的煙草味兒,一種甜甜的煙香。于是,奶奶的影像于茶煙中清晰起來。
是的,茶湯的“回甘”是一種很私人很個(gè)體的感覺。透過其中,可以讓人回味一些過往的事情,且無需調(diào)動(dòng)任何信息和情感。曾看過一位茶人說過這么一句話:“茶,總是會(huì)喝罷;香,總是要散掉。唯獨(dú)想念,在生長(zhǎng)。”說的真好。