居家飲茶那點事
——紅茶篇

文/曹 揚

不少年輕人對茶的認可，是從奶茶開始的。奶茶馥郁的茶香與絲滑的口感相結(jié)合，廣受年輕人歡迎。據(jù)相關(guān)記載，奶茶的主角——紅茶，在明朝時期就出口歐洲。它具有紅亮、清透的湯色，濃醇鮮爽的茶味，一直是西式午茶的標配。獨特的工藝，成就了紅茶茶湯的特點，故有的人在選購紅茶時，認為湯色越紅、品質(zhì)越好，當為首選；有的人認為紅茶是全發(fā)酵茶，茶性柔和，可養(yǎng)胃；有的人覺得紅茶溫和，睡前喝點，有助睡眠……本期我們來聊一聊居家飲茶那點事之紅茶篇。

紅茶的誤區(qū)

誤區(qū)1：茶湯越紅越好

根據(jù)《茶葉分類》（GB/T 30766-2014）中的描述，紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。紅茶屬于全發(fā)酵茶，因茶湯和葉底色呈紅色而得名。這是由于在茶葉加工過程中發(fā)生的化學反應，使鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少了90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，且香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。但紅茶的品質(zhì)并非茶湯越紅越好。紅茶的等級評判標準與很多因素相關(guān)，其中茶湯橙紅或明亮紅為佳品的特征之一。

誤區(qū)2：喝紅茶能養(yǎng)胃

相較于未發(fā)酵和半發(fā)酵茶，紅茶茶性溫和，刺激性相對弱，茶味清甜柔順。經(jīng)過充分發(fā)酵后，茶多酚在多酚氧化酶的轉(zhuǎn)化下，可以陸續(xù)生成茶黃素、茶紅素等，形成紅茶的獨特風味。在避免投茶過量、浸泡過久、茶味太濃的前提下，人們適當飲用紅茶，可以使腸胃的負擔小些，但并不能起到養(yǎng)胃的作用。

誤區(qū)3：紅茶是可以晚上喝的

一般認為，綠茶有提神作用，而全發(fā)酵的紅茶，睡前喝點，不會影響睡眠。其實不然，這是因為咖啡因有較強的穩(wěn)定性，茶葉在加工過程中基本不受高溫、濕熱甚至微生物作用的影響。有研究顯示，不少品種紅茶的咖啡因高于綠茶。若晚上紅茶喝多了，易影響睡眠質(zhì)量，長時間飲用反而會對健康造成不良影響。

主要質(zhì)量問題與相關(guān)標準

近期，我國對紅茶質(zhì)量展開了監(jiān)督抽查，結(jié)果顯示，其主要不合格項為水胺硫磷超標。水胺硫磷是一種廣譜、高效、高毒性、低殘留的硫代磷酰胺類殺蟲劑，能通過食道、皮膚和呼吸道引起人體中毒，對皮膚表皮細胞中的乳酸脫氫酶有抑制作用，在未發(fā)生皮膚損害時可造成機體中毒。

《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）規(guī)定，茶葉中水胺硫磷≤0.05 mg/kg。一般茶葉在收獲前都有一個月的休藥期，而茶葉中水胺硫酸超標的原因，可能是茶農(nóng)采收茶葉前違規(guī)使用相關(guān)農(nóng)藥。

種類優(yōu)質(zhì)特征

我國有六大茶類，除綠茶外，紅茶種類也不少，受到廣大茶友的喜愛與好評。我國作為茶葉的原產(chǎn)國，是紅茶的發(fā)祥地，產(chǎn)自武夷山市桐木關(guān)的正山小種紅茶是世界紅茶鼻祖。依據(jù)“紅茶”系列標準（GB/T 13738），紅茶可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

1. 小種紅茶

小種紅茶是采用揉捻等加工工藝經(jīng)熏松煙制成的條形產(chǎn)品。小種紅茶條粗而壯實，因加工過程中有熏松煙工序，故帶有松煙香味。小種紅茶是最古老的紅茶，分為正山小種和煙小種，兩者均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。正山小種是用當?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作而成的，獨具似桂圓干香味與松煙香味的紅茶產(chǎn)品；煙小種是采用工夫紅茶的加工工藝制作，最后經(jīng)熏松煙制作而成，具松煙香味的紅茶產(chǎn)品。其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。

2. 工夫紅茶

工夫紅茶是采用揉捻等加工工藝制成的條形產(chǎn)品，因精工細作頗花工夫，故此得名。工夫紅茶的產(chǎn)地有云南的滇紅、安徽的祁紅、湖北的宜紅、江西的寧紅、四川的川紅、浙江的浙紅、湖南的湖紅、廣東（海南）的粵紅、福建的閩紅等。其中，品質(zhì)優(yōu)良、較有代表性的工夫紅茶為大葉種的滇紅和小葉種的祁紅。高品質(zhì)的工夫紅茶茶湯具有嫰甜香、花果香的香氣，醇厚、鮮爽的滋味。

3. 紅碎茶

紅碎茶是采用揉、切等加工工藝制成的碎片產(chǎn)品。紅碎茶按其外形又可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶4個類型，主要供出口。高品質(zhì)的紅碎茶茶湯具有高爽、高鮮的香氣，濃醇、醇厚、鮮爽的滋味。

4. 混合茶和調(diào)味茶

紅茶除了單一品種的以外，還有混合茶和調(diào)味茶?；旌喜枋前巡煌贩N紅茶搭配起來制成的。調(diào)味茶是在紅茶中加入水果、花、香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英國的伯爵茶，加入了荔枝香味的中國嶺南的荔枝紅茶等。

選購注意事項

消費者在購買紅茶時可以從抓、觀、聞、嘗4個方面，來加以辨別。

1. 抓

優(yōu)質(zhì)紅茶，外形呈條索狀，比較重、結(jié)實，沒有過多的粉末、碎葉，也不會過于松、散。

2. 觀

茶葉外形若是完整無缺、干凈、大小均勻，色澤一致，并帶有金色的毫毛，茶葉容易斷或能捏碎的；那就是優(yōu)質(zhì)紅茶。沖泡后，湯色清澈見底、紅艷明亮，泡開的茶葉展開完整，無缺口。

3. 聞

除了天然的花香味外，消費者可以聞一聞紅茶有沒有異味。沖泡后，茶葉質(zhì)感柔潤、細嫩并伴有甘甜、香醇氣味的，是優(yōu)質(zhì)紅茶。

4. 嘗

消費者還可以拿些許干茶，通過咀嚼予以分辨，根據(jù)味道來進一步辨別紅茶品質(zhì)的優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)的小種紅茶以甘甜、醇厚為主味，工夫紅茶以鮮爽、濃醇為主味。

飲茶的講究

1. 泡茶

紅茶飲用廣泛，這與其品質(zhì)特點有關(guān)。如按花色品種，有工夫飲法和快速飲法之分；按調(diào)味方式，有清飲法和調(diào)飲法之分；按茶湯浸出方式，有沖泡法和煮飲法之分。但不論采用何種飲法，多數(shù)都選用茶杯沖（調(diào)）飲，只有少數(shù)用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶。

一般來說，紅茶以上午飲用為宜（不建議空腹）。飲茶前，不論采用何種飲法，都得先準備好潔凈的茶具（如蓋碗、茶盞、茶杯）。通常每杯放入3 g～5 g的紅茶，或1～2包袋泡茶，茶水比為1:50。

若是高檔紅茶，杯盞宜選用白瓷材質(zhì)，以盡顯其漂亮的湯色。將茶葉放入杯后，注入沸水至八分滿即可。若用壺煮茶，那么應先將水煮沸，而后放茶葉，經(jīng)沖泡3 min后，出湯。

若紅茶是條形的，一般可沖泡2～3次。若是紅碎茶，通常只沖泡1次，第2次再沖泡，滋味就顯得寡淡。

有研究顯示，目前不少紅茶品種咖啡因含量較未發(fā)酵和半發(fā)酵茶多，若為提神，下午可用沸水沖泡，茶湯可提神解困。但在晚上，有些人想品幾口，建議用不超過70 ℃～80 ℃的熱水進行沖泡，時間控制在2 min之內(nèi)，這樣可適當?shù)乜刂瓶Х纫虻慕?，使茶湯擁有鮮爽口感。

2. 聞香賞色

飲茶人可先聞茶香，再觀湯色，待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會飲紅茶的真趣，獲得精神的升華。

儲存方式

紅茶是全發(fā)酵茶類，相對于綠茶來說，陳化變質(zhì)較慢，較易儲藏，因此不用放入冰箱，一般放置在密閉干燥的容器內(nèi)，避光、避高溫儲存即可；開封后最好盡快喝完，不然味道和香味會流失殆盡。

專家建議

紅茶含有胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素，適用于大部分人群。紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽氣，但不建議喝得太濃，那是因為茶葉中鞣酸較多，太濃的茶湯中鞣酸含量更多，容易影響機體的營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收。紅茶與牛奶是最佳“搭檔”，牛奶能使紅茶更柔和，適合更多的人群。紅茶雖較綠茶、烏龍茶等口感柔和，但非助眠茶，易失眠者飲用需謹慎。