基于成果導(dǎo)向的《餐飲運(yùn)行與管理》課程開發(fā)研究

彭維捷

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南長沙 410116

一、成果導(dǎo)向教育概念概述

1981年，美國學(xué)者斯派蒂發(fā)表《成果導(dǎo)向教學(xué)管理：以社會學(xué)的視角》，最先提出成果導(dǎo)向教育（Outcomes-based Education，OBE）概念。隨后該理念在美國得到廣泛支持，并逐漸成為美國、英國、加拿大等國的主流教育改革理念。自美國工程認(rèn)證委員會（BET）頒布和實(shí)施重視學(xué)生產(chǎn)出的EC 2000認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)后，從上世紀(jì)末開始，歐美各國工程教育認(rèn)證組織都先后改革認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，視學(xué)習(xí)產(chǎn)出為一項重要的質(zhì)量準(zhǔn)則?！度A盛頓協(xié)議》各成員國（或地區(qū)）大多數(shù)采取“成果導(dǎo)向”之認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，即將學(xué)生表現(xiàn)作為教學(xué)成果的評量依據(jù)。在國際教育尤其是工程教育領(lǐng)域，成果導(dǎo)向教育理念備受關(guān)注和認(rèn)可，有豐富的理論研究和改革實(shí)踐，被公認(rèn)為是“追求教育卓越的一個正確方向和值得借鑒的教育改革理念”。

我國成果導(dǎo)向教育教學(xué)改革在香港和臺灣得到了推行和發(fā)展，而大陸地區(qū)高等教育在不斷向國際化標(biāo)準(zhǔn)靠攏的過程中，開始對成果導(dǎo)向這一新的教育理念進(jìn)行深入研究，并有一批院校特別是工科類院校啟動了基于成果導(dǎo)向教育理念的教學(xué)改革。國外主要是對成果導(dǎo)向教育的理論進(jìn)行系統(tǒng)研究，在其教育改革中進(jìn)行實(shí)踐并推廣到國際工程教育認(rèn)證中。國內(nèi)對成果導(dǎo)向教育研究正在不斷升溫，也有部分院校開始了大刀闊斧的改革。用成果導(dǎo)向教育理念來指導(dǎo)人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，已經(jīng)有部分高職院校展開了實(shí)踐探索，但是高職院校酒店管理專業(yè)實(shí)施成果導(dǎo)向教育的非常少見，也較少科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行人才培養(yǎng)設(shè)計和評估。

二、基于成果導(dǎo)向的酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)改革

當(dāng)前，高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)大多還是傳統(tǒng)的培養(yǎng)方式，與現(xiàn)代化酒店發(fā)展對人才的需求相脫節(jié)。提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為酒店行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才是當(dāng)務(wù)之急。在高職教育國際化背景下，學(xué)習(xí)成果導(dǎo)向教育的核心價值理念，并將其投入到酒店人才培養(yǎng)中，從理論與實(shí)證兩個方面探討高職院校酒店人才培養(yǎng)改革，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式與人才培養(yǎng)質(zhì)量保障，提出具體可行的方案，對高職院校走向國際舞臺，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，提升職業(yè)教育的國際競爭力有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2017年我校酒店管理專業(yè)重新梳理了課程體系，對課程進(jìn)行“圍軸定經(jīng)豐緯”的結(jié)構(gòu)設(shè)計，圍繞酒店優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品設(shè)計與卓越服務(wù)核心工作系統(tǒng)軸，依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)要求確定思文博雅、智慧服務(wù)、精業(yè)創(chuàng)新三條課程經(jīng)線，并圍繞這三條課程經(jīng)線設(shè)置思想素養(yǎng)、文化素養(yǎng)、修為養(yǎng)性、服務(wù)技術(shù)、生產(chǎn)實(shí)踐、智能服務(wù)、經(jīng)營管理、設(shè)計創(chuàng)業(yè)、職業(yè)拓展九條課程緯線，形成1軸3經(jīng)9緯的立體化課程結(jié)構(gòu)。

依據(jù)專業(yè)畢業(yè)要求，基于學(xué)習(xí)成果，以能力培養(yǎng)為主線，按酒店服務(wù)、基層管理、中層管理三個層級職業(yè)崗位的工作內(nèi)容、方法及規(guī)范，融入湖南省酒店管理專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)，對實(shí)現(xiàn)與支撐學(xué)習(xí)成果的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行闡釋與分析，設(shè)置學(xué)習(xí)領(lǐng)域，組成課程地圖。

三、《餐飲運(yùn)行與管理》課程開發(fā)依據(jù)

酒店管理專業(yè)針對酒店前廳部、客房部、餐飲部、營銷部和人力資源部工作內(nèi)容設(shè)置了學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，其中餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)、餐飲運(yùn)行與管理、餐飲經(jīng)營管理三門課程為餐飲部分的核心課程，分別按照餐飲服務(wù)、餐飲基層管理、餐飲中層管理崗位工作流程和典型工作任務(wù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境，為酒店餐飲部培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才。接下來以《餐飲運(yùn)行與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)為例進(jìn)行分析。

（一）課程定位

1、崗位定位

《餐飲運(yùn)行與管理》課程是基于酒店餐飲部和餐飲企業(yè)基層管理工作崗位而開發(fā)的課程，是高職業(yè)院校酒店管理專業(yè)必修核心課等程。課程實(shí)施形式為理實(shí)一體課程，課程考核為達(dá)到評價的考試課程。其前導(dǎo)課程是《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》、《酒水與酒吧管理》，后續(xù)課程為《餐飲經(jīng)營管理》。

2、專業(yè)貢獻(xiàn)定位

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握餐飲業(yè)務(wù)的整個工作流程與標(biāo)準(zhǔn)，控制餐飲服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)客人要求進(jìn)行主題宴會設(shè)計與服務(wù)，掌握發(fā)現(xiàn)、分析和解決實(shí)際餐飲問題的基本方法和手段，對專業(yè)人才培養(yǎng)中酒店和餐飲業(yè)餐飲服務(wù)崗位工作能力培養(yǎng)起重要支撐作用。

3、社會價值定位

課程的學(xué)習(xí)培養(yǎng)了學(xué)生良好的職業(yè)態(tài)度、職業(yè)意識、職業(yè)思維和職業(yè)精神，逐步形成了管理能力和創(chuàng)新能力，塑造學(xué)生的“職業(yè)靈魂”，為學(xué)生在酒店專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域得以發(fā)展奠定技術(shù)基礎(chǔ)。

（二）課程目標(biāo)

1、目標(biāo)概述

該課程以專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)以及《餐飲運(yùn)行與管理》課程價值的實(shí)現(xiàn)為依據(jù)。酒店餐飲部的對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營所必備的管理理論，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)營流程和操作規(guī)范，并能在實(shí)踐中對所學(xué)理論能學(xué)以致用，對所學(xué)技能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高端技能型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。

2、知識與技能

酒店餐飲管理崗位知識、能力、素質(zhì)包括：餐飲服務(wù)管理知識能力、策劃知識能力、生產(chǎn)管理知識能力、營銷管理知識能力、財務(wù)管理知識能力、人力資源管理知識能力和飯店餐飲管理職業(yè)素養(yǎng)等。本課程就是針對培養(yǎng)“五星級酒店餐飲部、連鎖餐飲企業(yè)初中級管理者”這一目標(biāo)，實(shí)施項目教學(xué)。

3、體驗(yàn)性目標(biāo)

學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)生能夠成為國際酒店餐飲業(yè)的形象代表。

（三）課程設(shè)計思路

本課程的設(shè)計思路為“工作流程模塊化、模塊內(nèi)容項目化，項目考核過程化”。

1、課程設(shè)計理念

堅持教育方針和高職辦學(xué)方針，遵行高等職業(yè)教育規(guī)律，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)和課程目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)“三體現(xiàn)、三結(jié)合”的課程設(shè)計理念，即體現(xiàn)服務(wù)為宗旨，結(jié)合不斷發(fā)展的酒店行業(yè)餐飲服務(wù)與管理來進(jìn)行課程設(shè)計；體現(xiàn)餐飲服務(wù)管理一線的要求，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理過程的典型工作任務(wù)來進(jìn)行；體現(xiàn)高等職業(yè)教育高等性、職業(yè)性、教育性要求，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求設(shè)計課程目標(biāo)。

2、工作流程模塊化

與行業(yè)企業(yè)深度合作，根據(jù)飯店行業(yè)職業(yè)崗位任職要求，以學(xué)生職業(yè)能力提升為主線，參照餐廳服務(wù)師等相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以工作過程為導(dǎo)向，根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、技能、素質(zhì)要求，進(jìn)行課程內(nèi)容的設(shè)計與開發(fā)。

3、模塊內(nèi)容項目化

將每個模塊的工作內(nèi)容制作成一個個項目任務(wù)，交由學(xué)生完成。

4、項目考核過程化

對學(xué)生掌握情況的考核貫穿于課程每個項目任務(wù)，貫穿于課程全過程。

（四）學(xué)習(xí)情境設(shè)計

本課程根據(jù)領(lǐng)班主管、餐飲樓面經(jīng)理崗位工作流程，設(shè)計了餐飲概述、餐飲組織管理、餐飲物質(zhì)與原料管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、宴會設(shè)計與管理、餐飲成本控制與分析這七個學(xué)習(xí)情境，學(xué)須主動建構(gòu)知識與經(jīng)驗(yàn)，并發(fā)揮自己的特長，完成案例分析、主題宴會接待文案兩個課程學(xué)習(xí)成果。從而保障與職業(yè)相關(guān)的知識、技能、經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)意識在結(jié)構(gòu)上系統(tǒng)化。