衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜：津門(mén)“八大碗”

程帥

天津菜講究刀功、色澤、烹調(diào)和排場(chǎng)，菜味的特點(diǎn)是以咸為主，以酸、辣、甜味為輔，“八大碗”便是代表菜之一。

“八大碗”是天津風(fēng)味菜肴中有代表性的一組菜品?！鞍舜笸搿钡南媸加诿髑羼v軍，風(fēng)行于清末民初，是當(dāng)年二葷館和酒席處的主要菜式?！鞍舜笸搿?，是在一定歷史條件下發(fā)展起來(lái)的?！鞍舜笸搿苯?jīng)濟(jì)實(shí)惠，真材實(shí)料，口味醇厚，其用料有一定要求，全部采用無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)皮、無(wú)核的原料配制席面，因此食用方便，以軟、爛、嫩見(jiàn)長(zhǎng)，老幼兼顧，成菜能夠保持食材原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

在舊社會(huì)，天津人辦喜事講究擺八大碗席。“八大碗”分為“粗八大碗”和“細(xì)八大碗”，粗與細(xì)指的是大碗內(nèi)所盛菜品的檔次高低。普通人家里擺的是“粗八大碗”，富戶人家及上層人物可擺“細(xì)八大碗”?！按职舜笸搿币话阌敏~(yú)、肉、雞等食材；“細(xì)八大碗”則會(huì)使用魚(yú)翅、干貝等海鮮食材。

1931年出版的《天津志略》中記載：“關(guān)于食，天津之飯店可略分為天津館……等九種，其價(jià)每桌二元至十元、二十元不等。每人點(diǎn)菜者，不過(guò)五六角而已?！薄鞍舜笸搿本褪敲孔啦蛔愣暮?jiǎn)易無(wú)酒成套飯菜。當(dāng)時(shí)，“粗八大碗”的價(jià)格是每桌一元兩角，而“細(xì)八大碗”的價(jià)格是每桌一元六角至一元八角。所以，高級(jí)餐廳“八大成”不經(jīng)營(yíng)“八大碗”這種套菜。

“八大碗”中的菜品在烹制時(shí)汁多芡大，用大碗盛，顯得豐富美觀?！鞍舜笸搿钡牟似酚捎谟猛胧ⅲ赃m用于外送（用提盒送菜上門(mén)，可保證湯汁、油水不外灑）、外會(huì)（到主家家中搭灶炒菜，不需要各種不同大小的碟、盤(pán)，只用大碗即可）。“八大碗”也可到店堂食用。一般一張八仙桌坐六人，因?yàn)橛匈嗳饨z、汆丸子、清湯雞等菜肴，因此可以不必另點(diǎn)湯菜。

舊時(shí)天津人通常會(huì)在下列情況中點(diǎn)上一桌八大碗：

1.吃“火會(huì)”和“老人會(huì)”：火會(huì)是民間義務(wù)消防組織，由商家、大戶資助；老人會(huì)是辦理喪事的民間組織，除商家資助外，百姓也量力出資。每逢撲滅火情、喪事辦妥，就用“八大碗”犒賞眾人，取其實(shí)惠。

2.招待親朋：平民百姓家臨時(shí)來(lái)了貴客、遠(yuǎn)親，會(huì)根據(jù)自家財(cái)力，點(diǎn)一桌“八大碗”，用以招待，取其方便。

3.業(yè)務(wù)往來(lái)：各家商號(hào)招待外地來(lái)津的業(yè)務(wù)同行，常以“八大碗”饗客，請(qǐng)其品嘗天津風(fēng)味菜，加深雙方感情，促進(jìn)業(yè)務(wù)開(kāi)展。

隨著“八大碗”在民間聲譽(yù)日隆，以至于軍政要員、巨紳富豪在“八大成”等高級(jí)飯莊就餐時(shí)，也想品味津門(mén)八大碗。于是八大成便設(shè)計(jì)出了高檔“八大碗”。后至清朝末年，由于戰(zhàn)爭(zhēng)造成物資匱乏、物價(jià)上漲，致使市場(chǎng)蕭條，“八大成”與二葷館相繼歇業(yè)，此后“八大碗”逐漸淡出了歷史的舞臺(tái)。

“八大碗”的菜式不是固定不變的，其菜單要根據(jù)季節(jié)的變化，原料上市的月份，紅白喜事的類型與規(guī)模，主顧的要求、財(cái)力，因時(shí)、因事配制。

粗八大碗：松肉、燒肉、燴兩雞絲、獨(dú)面筋、燴滑魚(yú)、汆兩肉絲、汆丸子、燴蝦仁。

細(xì)八大碗：炒青蝦仁、燒三絲、汆海參丸子、全家福、元寶肉、官燒目魚(yú)條、扒鴨條、熘口蘑。

高檔八大碗：魚(yú)翅四絲、一品官燕、魚(yú)翅蓋帽、桂花魚(yú)骨、蟹黃蛋羹、熘油蓋、燒干貝、壽喜肉。

素食八大碗：獨(dú)面筋、炸湯圓、素雜燴、炸咯吱、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素?zé)炎印?/p>

文章最后，為大家奉上細(xì)八大碗中的代表菜——元寶肉的制作方法。

元寶肉是以肥瘦相間的豬五花肉蒸制而成。因擺盤(pán)需要用到的炸雞蛋形似金元寶，故而得名。元寶肉軟爛如泥而又不失其型，濃香醇厚，入口即化，肥而不膩。

制作過(guò)程：

2.將帶皮五花肉的毛拔干凈，洗凈，下入沸水鍋中煮至六七成熟撈出，趁熱擦去皮上的水分，抹上糖色。

3.油鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熱，將五花肉肉皮朝下放在漏勺上，下入鍋中炸至肉皮焦黃起泡后撈出，晾涼后切成皮肉相連、3厘米厚的梳子型大片。

4.將大料拍碎剁成末，與姜末混合，放入大碗中，把肉皮朝下整齊地碼入，澆上黃酒、醬油、用清水調(diào)稀的醬豆腐、鹽、白糖，用大火蒸一個(gè)半小時(shí)至軟爛。

5.雞蛋煮熟去殼，用醬油腌制十分鐘，放入八成熱的油鍋炸成金黃色，取出順長(zhǎng)邊切成兩半，呈現(xiàn)元寶型；將菜心煸炒下，碼放在平盤(pán)中。

6.將蒸熟的肉潷去湯汁，皮朝上扣在菜心上，再將雞蛋圍擺在四周。將肉湯汁上火燒沸，加入料酒、鹽、糖，用濕淀粉勾芡，均勻地澆在肉和雞蛋上即可。