新疆味道

蓮花白

像洋蔥被新疆人叫“皮芽子”一樣，卷心菜到新疆后亦被改名，美其名曰“蓮花白”。

卷心菜從地中海沿岸來到中國，名字也一路變化不少，如洋白菜、包菜、包心菜、圓白菜、疙瘩白、包包菜等，但都沒有蓮花白一名洋氣。不知情的外地人以為蓮花白是蓮藕，聽新疆人解釋后才恍然大悟。

其實蓮花白并非是新疆人獨創(chuàng)，細究起來是有出處的，如金人元好問在《拾瓦礫》一詩中寫有“倪家蓮花白，每釀必見遺”。元朝的李治在《鷓鴣天·中秋同遺山飲文仲家蓮花白》一詞中寫有“情知天上蓮花白，壓盡人間竹葉青”。魯迅在《端午節(jié)》中說“蓮花白竟賒來了，他喝了兩盃，青白色的臉上泛了紅”。

如此一個好名字，為何普遍被人遺忘，唯獨到了遙遠的新疆才被重視，此中間究竟有何原因？新疆的氣溫和土壤條件適合種植蓮花白，所以南北疆最多的蔬菜是蓮花白，無論高檔酒店還是家庭餐桌，都經(jīng)常有蓮花白出現(xiàn)。

我當兵到新疆的第一天，經(jīng)炊事班長介紹，便知不能再用老家習慣將其稱為“包包菜”，第二天在炊事班幫忙做飯時，默念數(shù)遍“蓮花白”，從此便改了口。

那炊事班長是甘肅武威人，其時已當兵五年，卻無望轉(zhuǎn)志愿兵（類似于現(xiàn)在的專業(yè)士官），只等年底復員回老家。我沒見他正兒八經(jīng)地穿過軍裝，不僅如此，他還不刮胡子，尤其是臉上的一顆痣上長出一根細長的胡子，他卻任其兀自長著，風一吹還左右飄忽。部隊鮮有他那樣著裝的兵，但他卻毫無顧忌。后來我才知道連長和指導員之所以讓他三分，是怕惹得他不高興，全連近百人就得餓肚子。

正是如此一位老兵，做飯手藝卻堪稱一絕，僅蓮花白便可做出十余種，如熗炒、清炒、涼拌、醋熘、素炒、糖醋、肉炒、爆炒、水煮等，全連人最喜歡吃他做的手撕熗蓮花白，據(jù)說自他當炊事班長后，便強調(diào)蓮花白不挨刀，不論怎樣做均要手撕，那樣才不會破壞蓮花白的自然味道。

我曾親眼目睹過他做蓮花白的風釆，他指揮戰(zhàn)士操作，從頭到尾只有兩個字——“放”和“起”。放，就是蓮花白入鍋；起，則是炒到合適時候出鍋，一分一秒也耽誤不得，否則便不好吃。

這位衣著不整的老兵，進了廚房便恍若換了一人，一次一位戰(zhàn)士將蓮花白稱為蓮白，他訓斥那戰(zhàn)士一頓，且硬生生讓其大聲練習蓮花白十遍才罷休。

我也曾挨過他訓斥，一日早上輪到我?guī)蛷N，他讓我取雞蛋準備做雞蛋湯，我心想全連近百人要喝雞蛋湯，便準備了二十個雞蛋。不料他看見我端了一盆雞蛋，嚴厲批評我是讓全連人吃雞蛋，而非喝雞蛋湯。他親自動手，僅將兩個雞蛋打入碗中，用筷子一番攪動后，將筷子按在碗沿，便有雞蛋汁自碗沿和筷子之間的細縫淈出，呈細線狀落入鍋中。他輕移手中的碗，那蛋汁便龍飛鳳舞般飄飛，他那顆痣上的長胡子也隨之跳躍。那一鍋雞蛋湯做好后，絲毫不見寡淡之感，感覺一鍋滿滿的都是蛋花。

到了大雪紛飛的年底，他便準備復員離開部隊，我已與他私交篤深，經(jīng)常找他聊天，他將藏在內(nèi)心好幾年的一件事講給了我。一次他在早上熬稀粥，因鍋太大便爬上灶臺去攪鍋中的大米，不料身子一晃，一只鞋子甩進了鍋中，他見四下無人便迅速撈出了鞋子。他本想重新熬一鍋稀粥，無奈時間已不容許，于是他咬咬牙閉口不提，開飯后唯他沒有喝一口稀粥。我笑他耍了全連人，他說那樣的事多有發(fā)生，有一個部隊的女兵還掉進過鍋里呢！

他復員走后，我才知道我們之所以多吃蓮花白，是因為在葉城有一個部隊農(nóng)場，其蓮花白產(chǎn)量在南疆首屈一指。不久我們便在農(nóng)場勞動了一周，拔完了二百余畝蓮花白地里的草，使得入冬后各連隊都供足了蓮花白。但因為老班長帶著他的手藝已一起離開，從此我們再也吃不到可口的蓮花白，以至于大家都埋怨蓮花白并非是什么好東西，應該換別的菜改善伙食。

幾年后我調(diào)入駐疏勒縣的南疆軍區(qū)，在機關(guān)食堂每吃到蓮花白，都覺得不如那老班長做得好，亦更加懷念他。一天在喀什大街上意外碰到了他，原來他復員后留在了喀什一家餐館，已做到行政主管的位置。

他邀我去那家餐館吃飯，并親自為我做了一盤手撕蓮花白，我一嘗還是幾年前的味道。他雖已離開部隊數(shù)年，卻知道大家已不再喜歡吃蓮花白，說著發(fā)出一聲嘆息。

我們邊吃邊聊，遂知道這家餐館的蓮花白深受歡迎，時有回頭客進門便點一盤手撕蓮花白。說到這些他很高興，我突然發(fā)現(xiàn)他那顆痣上已沒有了胡子。

冬蟲夏草

關(guān)于冬蟲夏草，人們常將其說得頗為神奇——它們在冬天時是蜷縮的蟲，在初春時冒出芽，像草一樣往上長。

其實，冬蟲夏草是一種菌類，因為像蟲亦像草，故得名。在牧區(qū)，人們將冬蟲夏草簡稱為蟲草，每提及此名，語氣中便透出珍貴的意思。

蟲草金貴，藥用可抗寒、抗疲勞、調(diào)節(jié)肝臟、補肺益腎、止咳潤肺、壯陽和提高免疫力等。

蟲草可用于燉雪雞、燉羊肉等，將蟲草放入在肉湯或骨頭湯中，喝湯時將蟲草咀嚼吞下。

除此之外，人們還將蟲草泡水喝，每次繼水四五次，最后亦將蟲草咀嚼咽下。也有人將蟲草研磨成粉，用溫水或鹽水空腹送服，每日服兩到三次。無論是泡水還是直接服用，都是為了健體。

我在白哈巴村見過一次挖蟲草的場面，其時剛?cè)氪?，積雪消融后的地上冒出了綠色。正是挖蟲草的好時節(jié)，如果再晚些時候，蟲草混雜于綠草中便很難尋找。挖蟲草不易，因其只冒出小芽，人們或跪或趴，在山坡上一點點前行尋找，一天下來腰酸背痛，如果運氣不佳，在晚上返回時，手中也就攥著三五根蟲草而已。

山中地形惡劣，亦有狼打人的主意。曾有一人尋找蟲草時，不慎墜崖身亡，另一人則亡命于狼口。

在山坡上，人們常常大面積翻開土層，這樣一則可多找到蟲草，二則可防止蟲草被弄斷。找出蟲草后，人們又將土層復原。蟲草在每一年都挖不完，今年有收獲，亦要為明年留路。

與人們閑聊時，聽到有一少年在某一日運氣頗佳，一上午便挖了二十多根蟲草，他抑制不住興奮，便雙手捧著蟲草往家跑。他知道新鮮蟲草好吃，母親一定會給他燉蟲草羊肉吃。他一路上浮想聯(lián)翩，過村中的那條河時，在橋上一趔趄，手中的蟲草便掉進了河中。他哇哇大叫，蟲草在浪花中起伏了幾下便不見了。少年哭著回家，父母問及情況，他哭著只哽咽出兩個字：蟲草。

第二年去村中，人們用新鮮蟲草做燉羊肉給我吃。因為那少年的事情，從做到吃，大家都神情肅穆。燉熟端上來，嘗了一口，湯中有一種特別的味道，肉也與常吃的不一樣，想必是蟲草入了味。人們在湯中放蟲草，主要是為了健體，但其實味道也不錯，如果只傾向于調(diào)味，可能會讓蟲草變得更親切一些。

我想去那少年家看看，但人們都勸我，問及情況，才知那少年因為那件事受了刺激，至今神志不清，我去會讓他們難堪。蟲草，本應是大自然一作物，因為人們對其賦予了意義，它便影響人的生活如此之深。

那條河亦有負重之事，它從村莊中流過，村里人只能騎馬或脫鞋涉水而過，極為不便。幾年前一位領(lǐng)導批款在這條河上建一座水泥橋，橋建成后，領(lǐng)導去村里住下，準備第二天上午剪彩，孰料當晚一場大雨讓河流改道，第二天那座橋被扔在了一邊。

道法自然，人又怎能左右其規(guī)律。與大自然相比，人因為有思維優(yōu)勢，便變得狂妄和目中無一物，覺得自己的征服范圍寬大無邊。但大自然捉弄人時，人的力量是多么渺小。

幾年后，傳來那少年的消息，說是他有一天胡言亂語走到河邊，另一少年剛好挖蟲草回來，便逗他說找到了你掉進河里的蟲草，他撲過去搶得幾把蟲草，大叫幾聲后，居然恢復了神智，他愣怔片刻，把蟲草還給那少年，默默回家去了。從此，他變成了以前的樣子。

線辣子

沙灣、石河子和瑪納斯一帶多出辣椒，品種有益都紅、板椒、金塔、線椒等。尤其是線椒，每一根都細長，故又得名線辣子。喜歡吃線辣子者，都為其肉厚、色艷，味正，香醇的特點而叫絕。

每到秋季，人們將采摘的辣椒在戈壁上暴曬，有的地方甚至從眼前一直鋪到天邊，讓人驚嘆這個季節(jié)的新疆變成了紅色。秋季的太陽還是酷烈的，辣椒曬不了幾天便干透，被制作成辣椒面、辣椒醬、調(diào)料等，亦可用整條炒菜，均很受歡迎。

看曬辣椒的圖片多了，便想親眼目睹，一位朋友熱情，安排我從烏魯木齊坐大巴車前經(jīng)石河子的一個團場，他說你坐著車走一路看一路，一定過癮。我照此方法乘車，先是進入一個低洼處，眼前突然顯出一大片紅，不用說，這就是曬辣椒了。因為紅得赤烈，便感覺那片紅要飛升到天上去。待大巴車駛出低洼處，迎面便是由近向遠鋪得更遼闊，更灼紅的曬辣椒。這一帶本是戈壁，經(jīng)辣椒一覆蓋，像是披上了盛裝。大巴車一路前行，車窗外的曬辣椒或位于高處，或跌入低處，像是彌漫著紅色火焰。

真得感謝朋友，坐車看曬辣椒，實為難得的享受。

后來朋友送我一箱沙灣線辣子醬，打開一瓶，見線辣子被切成了絲，其絢紅色不失，但已被腌得柔軟，似乎只等待被人吞入口中。我嘗了一口，雖仍有辣味，但已十分綿柔，口感也頗清爽。自此我每頓飯都少不了線辣子醬，前后吃了三四個月。

有關(guān)線辣子的趣事頗多，有一人忽一日突然覺得線辣子已早熟，便到地里去看，果然線辣子一夜之間已紅彤彤，到了采摘的緊要時節(jié)。線辣子采早了水分大，不易干，且影響辣味；采晚了又盡失水份，影響口感。那一年，他的線辣子因為比別人早摘了兩天，曬干后被搶購一空。別人問他原因，他說吃了這么多年辣椒，口舌和味覺在那一刻像是聽到了線辣子的呼喚。那人說為什么你這么厲害，而我卻感覺不到？他回答說，你接著吃線辣子，吃到了一定的時候自然就會知道。

一人被大雪圍困，半夜凍得渾身發(fā)抖，他突然想起口袋中裝有幾根線辣子，便掏出一根咀嚼，一股辣意自舌腔浸入體內(nèi)，他馬上便不冷了。那一夜他靠那幾根線辣子抵御了寒冷，雪霽后走出困境，在一片線辣子地邊跪下，雙目止不住淚涌。

有一人去線辣子地里常帶一狗，他侍弄線辣子，狗亦看著線辣子，一人一狗陪線辣子由小長大，由綠變紅，實為舒適的田園生活。一天晚上他的線辣子被盜，本是一片紅彤彤的線辣子，只剩下光禿禿的莖稈，他氣得詛咒偷盜者，然而天地不語，只有他在那兒淚涌悲愴。

他的那只狗用嘴扯一下他的褲角，支支吾吾向一處張望。他問狗，難道你知道誰偷了我的線辣子？狗不語，仍向那個方向張望。他沮喪，便說你不知道你叫什么？狗又扯一下他的褲角，起身向張望的方向走去。他覺得詫異，便尾隨狗而去。狗一直走到一戶人家院子里，朝曬在院子里的線辣子吠叫。他仔細一看，那線辣子正是他的。偷線辣子者被他準確找到家中嚇壞了，不得不承認偷盜行為。他感激地去看狗，狗正望著線辣子出神，卻不理他。

事后他對人說，他的狗從線辣子出苗到采摘，天天看天天聞，辨得出他的線辣子味道，所以一路將他帶到了偷盜者的家中。一天他炒了一盤線辣子羊肉，想起那狗在追回線辣子的事情上出了力，便扔給它一塊骨頭，狗聞了聞不吃，露出怕辣的神情。他不解，它不是對線辣子頗為熟悉嗎，為何卻不吃呢？

博湖縣在新疆素有“辣子之鄉(xiāng)”的美稱，每到秋季，一邊是博斯騰湖浩渺的湖水和金黃的蘆葦，一邊是曬于遼闊大地上的線辣子，實為極致的美景。待辣椒曬干收走，不久冬天便來臨，博斯騰湖也在一夜間結(jié)冰，沒有人敢再下水。

一匹馬去湖邊喝水時陷入湖中，越掙扎陷得越深。一人欲下湖救它，另幾人深恐湖水太深攔他，他讓人取來線辣子，說了一句：“線辣子吃上，一個人等于是好幾個人，還把一匹馬拉不上來嗎？”他嚼了一根線辣子，眼見得臉色變得通紅，縱身跳入了湖中。無奈馬陷入淤泥動彈不了，他怎樣使勁都無濟于事。情急之下，他讓岸上人扔一根線辣子給他，他把線辣子撕為兩半，在馬鼻子上抹了幾下，那馬嘶鳴一聲，從湖中一躍到了岸上。

恰瑪古

我有一個多年不變的習慣，但凡燉羊肉，首先會想到恰瑪古，其原因是羊肉和羊肉湯畢竟是膩的，但只要有了恰瑪古，便就不膩了。有人說恰瑪古吸油，也有人說恰瑪古煮熬出的汁液可化油膩。

“恰瑪古”一名是新疆人的叫法，其學名為蕪菁，別名大頭菜、蔓菁、扁蘿卜、九英菘和盤菜等，是芥菜的一個變種，亦稱為“根用芥菜”。蘇軾在《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》中寫道：“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生……”可見，古人在當時便食用恰瑪古。

喜歡吃恰瑪古的南疆人大多知道這樣一個故事：一位叫達吾提的老人生病了，渾身無力，咳嗽不止，每天下午出現(xiàn)潮熱。一天早晨，他咳出鮮血，從此臥床不起。家人為他請來村中的老醫(yī)生，老醫(yī)生診視后說這是蟲病（肺結(jié)核），對達吾提老人的兒子口授一秘方，老人的兒子聽后連連點頭。那時正是初秋，每天日落之后他出現(xiàn)在恰瑪古地里，次日早晨日出之前，他又出現(xiàn)在恰瑪古地里，手中的小木碗內(nèi)有甘露般的汁液。回到家中，他讓父親慢慢喝下碗中汁液，半月后父親便下床走路，三月后恢復了健康。老醫(yī)生讓他給父親服下的就是恰瑪古的汁液。

我在葉城時聽一位老兵天天念叨恰瑪古，后來得知部隊外面有一大片恰瑪古，他天天盯著那里。我去看了一次，恰瑪古長得像白蘿卜，細看便發(fā)現(xiàn)上面有很多疤痕，一點也不光滑。當時心想，如果買菜的是挑剔的人，恰瑪古恐怕很難被看上。那老兵發(fā)現(xiàn)我的行蹤后罵了我一頓，部隊的老兵罵新兵歷來都狠，記得他當時惡狠狠地說，你如果胡球子動恰瑪古，把恰瑪古弄死一顆，我把你娃的腿打斷。

后來才知道他陽痿，連續(xù)兩年都不敢去妻子身邊探親。他經(jīng)常往恰瑪古地里跑，是聽說在月圓之夜，用木刀把恰瑪古削開一孔，挖去里面的果肉，放入一小塊冰糖，吸收了月光精華的恰瑪古，便會滲出甘露般的汁液，那汁液是填精壯腎的良藥。不用猜，他所做之事一定是圍著傳說在打轉(zhuǎn)。自此我便不生他的氣了，每見他有些恍惚的神情，反倒生出幾分憐憫。

食用恰瑪古汁液能否填精壯腎，那個年齡的我并不關(guān)心，但我對它的傳奇頗有興趣，之后便了解到在每天日出之前，便開始空腹喝恰瑪古汁液，有病者日喝九次，無病者日喝一次，可起到有病祛病，無病強身健體的作用。

一次在一位朋友家做客，見他燉的羊肉中有恰瑪古，便問其做法，他說簡單得很，涼水放肉，煮開后用勺子將血味和浮油潷去，再將切成塊的恰瑪古放進去，用文火燉煮一小時左右即可。那天的燉羊肉端上桌后，我先吃了幾口恰瑪古，比蘿卜綿軟爽滑，但卻有一股韌勁，吃起來有厚實之感，而羊肉及羊肉湯一點不膩。

但人們談及恰瑪古，仍多說它的食療作用，什么通三焦、益中氣、利五臟、解邪毒、生精、補氣、消渴、提神、潤肺解毒、清肝明目、填精壯腎、通便利尿、生發(fā)美容、強健筋骨……總之說法是多之又多，聽得讓人頭暈。

我自從吃過恰瑪古后便堅信，它好吃乃是最明顯之處，至于食療功能，但凡食物都有，況且還有弊端，不可夸張言傳。

依稀記得那老兵在農(nóng)民們收恰瑪古時，站在地邊出神凝望，一只手握緊了衣服一角。我不便與他說什么，亦不忍心猜測他的真實情況，便遠遠避開，免得讓他難堪。

到年底探親時他回家去了，戰(zhàn)友們說到他喝恰瑪古汁液時便將話題打住，暗自為他心生美好愿望。假期完畢后他歸隊了，看不出他有任何表情變化，大家便又暗自揣度，但嘴上不說什么。后來他妻子生了小孩，大家為他高興。又過了一段時間，他卻與妻子離了婚。

奶子面條

有一年在卡昝河邊防連，附近的牧民看見我們空閑無事，便邀我們?nèi)ニ麄兊幕羲估锖饶滩?。本以為只喝奶茶，到了后才知道要喝酒，而且羊已?jīng)宰了，酒也在一邊擺了好幾瓶。人家如此熱情，看來不吃不喝是不行的。記得那頓羊肉很好吃，肉酥湯鮮，尤其是帶骨頭的那幾塊，大家雙手捧著越啃越香，許久都不忍心放下。

那天亦喝了不少酒，每一杯都是經(jīng)不住那家人的勸，便只好端起一飲而盡。他們勸酒的方式頗為獨特，男主人端起一杯酒說，你們來我們的房子里（他把氈房稱為房子），我高興得很，來，為我的房子喝一杯。說完便一口把杯中酒喝干，我們怕失了禮貌，便趕緊也喝了一杯。之后女主人來給大家倒奶茶，笑著說，你們來了嘛，我們家的羊高興得很，來，為我們家的羊喝一杯。我們招架不住，又像前面一樣喝下一杯酒。后來是他們家的兒子、女兒輪番上陣，分別是為了他們家的馬和狗，還有馬鞍子、燉出羊肉的鍋、晚上睡覺的床、煮出奶茶的茶壺、做出馬奶子的奶桶等等為由勸酒，我們便喝了一杯又一杯。

我當時想，看來他們家的氈房里有多少東西，我們就得喝多少杯酒，如果下午沒有人扶著回去，恐怕會倒在氈房外面，天當被地當床地睡一覺。

好在他們家的酒被喝完了，男主人對著門外喊了一聲，女主人便端進來一盆面條。細看，發(fā)現(xiàn)面條是拉出的，比拉條子細一些。再看其湯，才發(fā)現(xiàn)是很醒目的白色。男主人說這個是奶子面條，大家吃一下，把酒醒一下，讓身體舒服一下。

我在先前曾聽說過新疆有奶汁下面條的吃法，究其原因是新疆牧區(qū)奶多、肉多而蔬菜少，哈薩克族婦女根據(jù)這種條件，烹制出很多具有牧區(qū)特色的食品，奶子面條是其中之一。這種面食以牛奶或羊奶做湯，燒開后下進面條，并放一些干羊肉、皮芽子、鹽和辣面子。有的牧區(qū)還喜歡放一些零碎奶疙瘩，使其更加提味。

女主人給每個人盛了一碗，我一嘗便忍不住叫好，奶子醇香，面條筋道，面湯酸辣，十分可口。如果在冬季連湯帶面吃上一碗，一定會讓人全身暖和。男主人在一邊不停地勸我們多吃，并說這么好的奶子面條，出了我的房子就再也找不到了，你們就讓自己的嘴在今天好好地享一次福吧。女主人雖然不說話，但卻一直在微笑，不用說，她眼中的神情亦是讓我們多吃。我們便又吃了一碗，似乎很快便酒醒了。

吃完后，女主人極為麻利地收拾碗筷，我們與男主人聊天，得知奶子面條要趁熱吃，順序是先吃面條后喝奶湯，連面帶湯全部吃光。

說話間天已黑下來，我們起身告辭，男主人遺憾地說今天沒喝好，下次你們再來，我把酒準備得多多的，讓你們喝得好好的。我們應允下次來卡昝河，一定來他的氈房做客，到時候還吃奶子面條。他很高興，說面條嘛在地里的麥子身上長著哩，奶子嘛在羊的乳房里面裝著哩，你們嘛是我的朋友，下次來了一定要把雙腿走到我的房子里。大家言歡而別，走遠了看見他還在揮手。

幾年后我又去了卡昝河，一問才知道那位牧民已不幸去世。想起他也就五十開外，不由得便心里酸楚。問起原因，才知道他死于一起意外事故。去年，牧區(qū)發(fā)了一場洪水，有幾位牧民在一個山岡上被困了兩天兩夜，眼看人和羊都被餓得耷拉下了腦袋，如果沒有搭救的辦法，恐怕就會有人和羊倒在那里再也起不來。那位牧民說他的馬好，他騎馬的技術(shù)也不錯，可以過河去給人送馕。人們都覺得那么大的洪水，人一進去就被它吃人的大嘴吞沒了。但他要試試，并說了一句在事后被人們總結(jié)成“把事情頂?shù)降住钡脑挘耗呐挛冶缓樗粤耍彩撬牢乙粋€人，而一旦把馕送過去，能救好幾個人的命呢！眾人勸不住，便讓他吃了兩碗奶子面條，然后看著他騎馬蹚水而去。洪水一浪高過一浪，他的馬在洪水中起起伏伏，離對岸越來越近。但他的馬卻不行了，眼看已離岸不遠，卻被一個巨浪擊翻，他用盡力氣把裝馕的包扔到岸上，便和馬被巨浪吞沒了。那幾個牧民得救了，是他用自己的命換了他們的命。不可思議的是，洪水卻在當晚退了，他妻子哭著跑到河床上，大喊一聲：洪水，你真是吃人的魔鬼。但洪水已退，河床變得空蕩蕩，像是也被折磨得有氣無力。

這件事一直壓在我心上，以至于在另一地碰到了奶子面條，想起那位牧民，便難受得動不了筷子。

王族，作家，現(xiàn)居烏魯木齊。主要著作《上帝之鞭》《神的后花園》等。