長(zhǎng)江蟹趣

王桂宏

編者按：

東鄉(xiāng)委實(shí)是個(gè)好地方。

走出去的東鄉(xiāng)人，心心念念著東鄉(xiāng)的青山秀水，以及那一片山彎;

走進(jìn)東鄉(xiāng)的外地人，迷上東鄉(xiāng)鮮到骨子里的大餐小吃美味佳肴。

東鄉(xiāng)人不想走遠(yuǎn)。

外地人舍不得離開。

我是泰州人。調(diào)到大港工作，正值初冬時(shí)節(jié)。東鄉(xiāng)本地朋友請(qǐng)我去他家吃蟹，我一聽，連連擺手。朋友一愣，以為我擺架子。其實(shí)不然，我不喜歡吃蟹。童年時(shí)代，生活比較困難，而吃蟹吃不到肉，掰了一桌子的骨頭殼子，吃不到蟹肉。用我們里下河人的話說，只到嘴不到肚。小時(shí)候雖然肚子饑餓，但不喜歡吃蟹。

我對(duì)朋友說，朋友笑笑：“我請(qǐng)你吃長(zhǎng)江蟹。江蟹的鮮味我不知用什么詞去形容。但我知道，中午吃過長(zhǎng)江蟹的人，下午去浴室泡上兩小時(shí)，身上仍然有腥味。要不，東鄉(xiāng)人怎么會(huì)把河豚與江蟹列為上品美食待客呢！早春嘗河豚，初冬吃江蟹，這已成為東鄉(xiāng)人待客一絕?！?/p>

我?guī)е越返暮闷妫ヅ笥鸭页蚤L(zhǎng)江蟹。

朋友的住宅緊挨著長(zhǎng)江邊，二層小樓，院子比較大。院子里以種菜為主，但一棵高大的白果樹很顯眼。白果樹細(xì)小得像大蠶豆的片片葉子已經(jīng)枯黃，黃得發(fā)亮。冬至剛過，西北風(fēng)一陣一陣地刮過來(lái)，那發(fā)亮的黃色白果樹葉一片片往下掉。碧綠的青菜葉上掉了不少白果樹葉，綠黃相間，在冬日帶著涼氣的陽(yáng)光照耀下，像一幅鋪在院子里的油畫。我在院子里欣賞一番，羨慕地咂咂嘴。朋友招呼我進(jìn)客廳，邊走邊說：“江蟹的鮮味來(lái)之何處？有勁道唄！長(zhǎng)江蟹生活在江邊沙灘中，在沙灘和江浪里爬行，練就了強(qiáng)健的體魄?！?/p>

我好奇地望著朋友笑笑。朋友看出了我的心思說：“吃飯之前我給你們作一次長(zhǎng)江蟹表演?！币宦犝f吃蟹還有表演，大家頓時(shí)來(lái)了興趣，目光盯到朋友的身上。只見朋友起身進(jìn)了廚房，一會(huì)出來(lái)時(shí)，手上捏著一只足有半斤重的大螃蟹，直往餐桌邊走來(lái)，大家的目光全聚焦到那只張牙舞爪的長(zhǎng)江蟹身上。

我的朋友生在長(zhǎng)江邊，長(zhǎng)在長(zhǎng)江邊，是真正喝長(zhǎng)江的水長(zhǎng)大的。他一直在村里當(dāng)支部書記，在大港可以算是個(gè)見多識(shí)廣的聰明人。他右手捏著蟹，在我們面前晃了晃，先對(duì)長(zhǎng)江蟹作了一番科普講座。要點(diǎn)是長(zhǎng)江蟹不是一般的蟹，長(zhǎng)江蟹是蟹中之王，是長(zhǎng)江鮮中之鮮。經(jīng)他一介紹，再仔細(xì)一看一比較，長(zhǎng)江蟹確有其獨(dú)特之處。未嘗蟹味，首先了解了長(zhǎng)江蟹。

長(zhǎng)江蟹的學(xué)名叫中華絨螯蟹，它的特點(diǎn)是青背、白肚、金爪、黃毛。由于長(zhǎng)期生活在水質(zhì)清潔、含氧豐富的江水中，加之風(fēng)浪練就，體格健壯，是一種久負(fù)盛名的美食。雖然各種河湖江中生長(zhǎng)著同樣的蟹，但不同生態(tài)環(huán)境之中作為種群在生態(tài)特征、形態(tài)特征、同工酶及遺傳多樣上存在一定的差異，味道也會(huì)有差異。我仔細(xì)觀察長(zhǎng)江蟹螯上的絨毛很少，腹部特別的白，爪子特別的堅(jiān)硬，甚至有些鋒利。而且長(zhǎng)江蟹的感覺靈敏，視覺、嗅覺、觸覺器官均比較發(fā)達(dá)。我剛想伸手，朋友手中的蟹爪子就舞動(dòng)起來(lái)，爪尖跟針尖似的。家鄉(xiāng)的蟹不是它的對(duì)手。朋友見我對(duì)長(zhǎng)江蟹產(chǎn)生了興趣，臉上露出了東鄉(xiāng)人特有的自豪感。他捏著張牙舞爪的長(zhǎng)江蟹，饒有興致地說：“長(zhǎng)江蟹的力氣有多大，下面請(qǐng)大家看表演。”他用左手拍拍玻璃臺(tái)面說： “這臺(tái)面十分平滑，但長(zhǎng)江蟹能從玻璃臺(tái)面東頭爬到西頭，不信你們看?！?/p>

他將長(zhǎng)江蟹放到臺(tái)面上，長(zhǎng)江蟹悠悠地在臺(tái)面上爬行，從東往西，一點(diǎn)也不打滑。一會(huì)工夫，爬到了餐桌玻璃的西頭。要不是朋友眼疾手快，長(zhǎng)江蟹會(huì)掉到地上。這一表演讓我們大開眼界，也為中午吃長(zhǎng)江蟹大開了胃口。

中午吃長(zhǎng)江蟹確實(shí)別有一番滋味。長(zhǎng)江蟹個(gè)頭大，公蟹一般半斤以上，母蟹也有四兩上下。蟹膏飽滿，蟹油肥碩，蟹肉也特別的豐滿。不像我們里下河的蟹，吃起來(lái)一堆骨殼，肉到不了肚子。長(zhǎng)江蟹最大的特點(diǎn)是特別的鮮，鮮到什么程度，我最有體會(huì)。當(dāng)時(shí)吃過蟹后，滿手油膩，朋友端來(lái)一盆帶香菜的溫水讓我洗手。我反復(fù)搓洗，放在嘴邊一聞，仍然一股沖鼻子的腥味。我又洗了幾遍，然后到水池上又用自來(lái)水反復(fù)沖洗，拿條毛巾反復(fù)擦手，但用鼻子嗅嗅，還有一些腥味。這時(shí)，我的朋友走到我跟前幽默地說：“你就是到浴室洗把澡，這蟹腥味也洗不掉。所以大港地區(qū)流行一句俗語(yǔ)：吃長(zhǎng)江蟹——賴不掉的。說的就是長(zhǎng)江蟹的鮮味?！?/p>

長(zhǎng)江蟹在東鄉(xiāng)一帶名氣越大，價(jià)格就越高，這我是有切身體會(huì)的。價(jià)格最高時(shí)能達(dá)到普通河湖蟹的五至六倍，而且有時(shí)還買不到。由此就弄出許多吃長(zhǎng)江蟹弄虛作假的趣事。這里說幾段。先說聰明的飯店老板。

我有一位很要好的朋友的兒子在東鄉(xiāng)附近的一家大酒店廚房工作。他的任務(wù)有點(diǎn)像理發(fā)師。開始我聽不太明白，等聽明白后把我笑得差點(diǎn)喘不過氣來(lái)。他負(fù)責(zé)拿理發(fā)店刮胡須的刀子給大閘蟹刮螯子上的絨毛，用砂紙打磨蟹腹，讓蟹腹變得雪白。這樣看上去就成了野生長(zhǎng)江蟹了。一般是老板從外地挑選個(gè)頭大的河湖螃蟹，這樣一加工，外地的河湖蟹就可以冒充野生長(zhǎng)江蟹，就能賣個(gè)好價(jià)錢。因?yàn)槭煜らL(zhǎng)江蟹的當(dāng)?shù)厝酥灰打系拿?，看蟹腹白不白，他就知道你這長(zhǎng)江蟹正宗不正宗。經(jīng)過這一加工，一般本地人還真難分辨真假長(zhǎng)江蟹。因?yàn)殚L(zhǎng)江蟹長(zhǎng)期在江底的沙子上爬行，螯無(wú)絨毛、腹部雪白，這是規(guī)律。聰明的飯店老板用這個(gè)規(guī)律反復(fù)向吃客介紹宣傳，還真把很多的顧客蒙住了。

東鄉(xiāng)請(qǐng)客的人死要面子，總是要上江蟹。但陪同人員一起陪客人吃長(zhǎng)江蟹，實(shí)在是囊中羞澀，于是就想了個(gè)土辦法。最后一道菜上清蒸長(zhǎng)江蟹時(shí)，客人吃正宗長(zhǎng)江蟹，陪同人員一律吃河蟹。長(zhǎng)江蟹、河湖蟹價(jià)格相差五六倍，這一桌酒席總價(jià)立馬下來(lái)了。老板雖然不樂意，但還是必須照請(qǐng)客人的意思安排。我就經(jīng)常在請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和客商吃飯時(shí)來(lái)上這一招。既照顧了我的臭面子，又兼顧了公家的錢袋子。當(dāng)然，上蟹時(shí)還得注意一些細(xì)節(jié)。最簡(jiǎn)單的辦法是秘書人員陪服務(wù)員分發(fā)蟹，這樣不會(huì)錯(cuò)。因?yàn)槊貢藛T熟悉客人。當(dāng)然吃蟹時(shí)還要談笑風(fēng)生地介紹長(zhǎng)江蟹的特色，只是自己手里拿的是河湖蟹，心里不太踏實(shí)。

真正的野生長(zhǎng)江蟹的確鮮美可口，聰明的大港人圍繞長(zhǎng)江蟹派生出三種菜，倒也名聲不小。首推的蟹黃湯包，是早點(diǎn)飲食當(dāng)中的精品。廚師將肥瘦適當(dāng)?shù)呢i肉剁碎，加上適量的螃蟹肉和蟹黃，加調(diào)料做成包子，用蒸籠蒸熟后，鮮嫩無(wú)比。對(duì)外就稱長(zhǎng)江蟹黃湯包，價(jià)格立馬翻幾番。第二道是蟹黃肉圓。這道菜用砂鍋，砂鍋底是青菜，將肉圓上點(diǎn)綴一些螃蟹肉，清蒸后端上桌，吃起來(lái)有葷有素，十分爽口，特別的鮮美。派生出來(lái)的另一道菜好像外地人不會(huì)做，這就是長(zhǎng)江蟹湯。做法簡(jiǎn)單，一般用長(zhǎng)江蟹的肉和黃加上煮螃蟹的湯，輔之以豆腐、毛豆、菱角肉、絲瓜之類，煮沸后再加少許芡粉使之粘稠，其味鮮美可口，是湯中精品。當(dāng)然，加上長(zhǎng)江蟹肉黃，配什么菜都鮮。

加上正宗的長(zhǎng)江蟹肉黃肯定鮮。

真就鮮！