中式烹調(diào)技藝課程的創(chuàng)新教學模式探究

滿文

【摘要】部分教師往往將烹調(diào)等同于做菜，其實兩者之間是包含與被包含的關系，烹調(diào)包含做菜，但是不等于做菜。烹調(diào)課程包括兩方面的知識：一種是烹的內(nèi)容；另一種是調(diào)的內(nèi)容，烹是指加熱，傳導菜品的切、炒、蒸等加工過程；調(diào)是指調(diào)味，對調(diào)制每種菜的味道進行講授。下面，筆者將結(jié)合自身教學經(jīng)驗，就中式烹調(diào)技藝課程的創(chuàng)新教學模式作初步分析，以此希望為廣大教師帶來一些啟發(fā)和思考。

【關鍵詞】中式烹調(diào)技藝 創(chuàng)新教學模式

【中圖分類號】TS972.1 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2018）25-0238-02

雖然柴米油鹽醬醋茶這幾種調(diào)料看似簡單，但是要將它們按照合適的比例調(diào)配在一起，其并不是一件簡單的事情，背后所涉及的原理有很大的學問講究。隨著社會主義現(xiàn)代化的深入改革，教育部將課程進行了全面改革，中式烹調(diào)教學也不例外，這就意味著教師不能再采取強制性的灌輸方式為他們傳道授業(yè)，不然其會陷入僵硬、教條的學習狀態(tài)中。教師要及時轉(zhuǎn)變自己的思想、跟上社會潮流，在烹調(diào)技藝課程中導入創(chuàng)新性的教學手段，從而探索開發(fā)出更為合理的教學模式，為我國社會主義現(xiàn)代化建設培養(yǎng)更多的可造之材。

一、引入影視素材，吸引學生學習的興趣

關于飲食主題的影視作品有不少，比如：李安的《飲食男女》、周星馳的《食神》、張國榮的《滿漢全席》等，雖然以上作品的關注點并不在于烹調(diào)煮食，但是里面表現(xiàn)的烹調(diào)畫面卻可以牢牢地將學生的注意力吸引過來。相信大家對《舌尖上的中國》并不陌生，此紀錄片開啟了中國的吃貨年代，每個人都熱衷于尋找各地的小吃特色和美味佳肴，由此可見，影視內(nèi)容對人們的生活影響至關重要。在課堂授課時，教師可以有針對性地引入影視素材，以便吸引學生學習的興趣，從而讓他們輕松掌握烹調(diào)的技藝。

在學習“烹調(diào)概述”時，這節(jié)課較注重理論知識的學習，但如果教師采取照本宣科的方式為學生傳播知識，那么他們就會感到學習的空洞、枯燥，筆者便利用影視信息創(chuàng)設了形象和生動的具體情境讓其體驗烹飪的趣味和魅力。

首先，筆者從互聯(lián)網(wǎng)上下載了《深夜食堂》的部分片段，這部作品以一個小餐館為題材，講述了老板和客人通過美食聯(lián)系發(fā)生的各種酸甜苦辣歷程，其劇情不但包含了烹調(diào)的內(nèi)容，而且更重要的是傳播了各種餐品背后的情感故事，很有教育意義；其次，當學生觀看完之后，筆者向他們設置問題：同學們，你們能結(jié)合上述視頻說一說美食在你們的心中是什么樣子的嗎？每個人都集思廣益、紛紛舉手發(fā)言，筆者順勢詢問他們：那么，你們愿不愿意向劇中老板一樣將各種美味食品帶給別人，并從中獲得快樂和滿足感呢？學生異口同聲回答：愿意，這樣就順利進入課程的學習中；最后，筆者利用多媒體設備就烹調(diào)的概念進行闡述，從而讓他們掌握這節(jié)課學習的重點。通過上述方式，筆者利用影視手段將學生的興趣激發(fā)出來，從而引起他們的情感共鳴，為高質(zhì)量的課堂做好鋪墊。

二、任務驅(qū)動教學，提高學生的探究能力

部分教師習慣采取自己做一道菜、讓學生重復自己的步驟來傳授烹飪技藝，這樣不僅會限制他們的思路，同時也會使其只知其一、不知其二，無法形成自己的烹飪理論體系。讓學生在觀摩教師的烹飪實踐過程中充分發(fā)揮最大的潛能，并在實際問題中以啟發(fā)性的方式引導他們進行解決，這才是教師應該采用的正確教學策略，而不是將所有的技巧一股腦地傳授給他們，不然會適得其反，導致學生發(fā)生狗熊掰棒子的行為。

在學習“過油”時，這節(jié)課的教學目標不僅需要學生掌握基本的過油方法，還要讓他們清楚過油的原理知識，筆者沒有直接為其進行講解，而是先使用PPT的形式為學生播放了一小段過油視頻，并為他們布置了一個任務，即讓其利用身邊材料自行設計過油的方案，并就其中的注意事項進行總結(jié)；其次，筆者不時地穿插進學生的實踐操作中，但是沒有隨意地干擾其想法，而是在他們遇到不會的問題時給予力所能及的幫助；最后，筆者檢查每個學生的最終成品，并讓他們上臺前進行演示，其他學生需要就其過油的步驟提出意見，當所有人展示完之后，筆者結(jié)合學生的錯誤操作方法進行說明，然后再將正確的過油技巧傳輸?shù)剿麄兊哪X海中，從而在自然而然的狀態(tài)下使其將所學知識進行積極吸收和內(nèi)化，以此提高學生探究問題的能力。

三、理論結(jié)合實踐，加強學生的創(chuàng)造力

烹飪?nèi)缢囆g一樣是需要不斷進行創(chuàng)造的，如果只有重復的操作手法和表現(xiàn)技巧，那么學生就不會形成舉一反三的能力，更不會與將此技藝有效地融合到自己的生活中，并在未來的工作崗位中開創(chuàng)出最大的價值。

在學習“調(diào)味的過程和方法”時，筆者沒有讓學生局限于課堂所學的調(diào)味技術，而是讓他們結(jié)合所學知識，以西紅柿為主題，嘗試至少三種不同的調(diào)味手法。這樣既能幫助學生進行練習，同時又能加強他們的創(chuàng)造力，可謂是一舉兩得。

中式烹飪技藝課程不在于傳統(tǒng)的技術操作方法，而在于深入掌握其背后的本質(zhì)規(guī)律后，在此基礎上嘗試不同樣式的制作。如何焯水、如何氣蒸、如何放調(diào)料等并不是絕對的內(nèi)容，而是需要進行不斷探索和創(chuàng)新的，從而使學生形成自己的烹飪風格。所以，教師要將教學關注點放在學生的主導學習活動中，并堅持實事求是的原則，對教學模式中存在的問題進行完善。

參考文獻：

[1]戴波.中式烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新研究[J].《食品界》，2017 （12） ：143-143.

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