規(guī)?；膛鲈先樯a(chǎn)HACCP系統(tǒng)的研究

蘇布登格日勒 內蒙古農(nóng)業(yè)大學 010010 阿麗瑪 云南大學 650010

烏云格日勒 內蒙古自治區(qū)灌溉排水服務中心 010020 列 瓊 內蒙古電子信息職業(yè)技術學院 010038

張 玉 內蒙古農(nóng)業(yè)大學 010010

規(guī)?；膛鲈先樯a(chǎn)HACCP系統(tǒng)的研究

蘇布登格日勒 內蒙古農(nóng)業(yè)大學 010010 阿麗瑪 云南大學 650010

烏云格日勒 內蒙古自治區(qū)灌溉排水服務中心 010020 列 瓊 內蒙古電子信息職業(yè)技術學院 010038

張 玉 內蒙古農(nóng)業(yè)大學 010010

本文采用危害分析關鍵控制點管理系統(tǒng)（HACCP）研究了原料乳安全生產(chǎn)問題，對奶牛生產(chǎn)從牛場建設、奶牛飼養(yǎng)、飼料、日常管理、擠奶、儲奶、運奶，到原材料的驗收等各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害因素進行了調查分析，旨在對奶牛生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)中有關污染危害進行評價，確立防止或控制污染危害的關鍵控制點，制訂預防措施，有計劃地監(jiān)督管理原料乳的衛(wèi)生和質量，確保其安全衛(wèi)生和優(yōu)良品質，建立安全生產(chǎn)體系。

原料乳；生產(chǎn)；危害分析；關鍵控制點

1 規(guī)模化奶牛場常見的污染源及危害

（1）獸藥。獸藥使用不當會引起原料乳中藥物殘留，并通過乳制品危害消費者的身心健康。問題獸藥主要有政府明文規(guī)定不能使用的藥物、沒有獲得批準使用的藥物和人畜共用的抗菌藥物。

（2）農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”。農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”含有如有機氯、磷、汞、氟、鉛、鎘、砷、銅、鐵、亞硝胺等有毒有害的化學物質和重金屬鹽類，這些有毒有害物質直接污染水源、飼料和飼草，奶牛食用后在體內積蓄、富集甚至放大，間接影響乳制品的質量安全。

（3）激素。長期食用含有激素的乳制品會引起消費者機體激素水平的變化，甚至有致癌的可能。一些含有激素的藥物，如磺胺類藥物能夠使機體出現(xiàn)血小板減少癥、溶血性貧血和粒細胞缺乏等癥狀，破壞人的造血系統(tǒng)；氯霉素可能使骨髓造血機能受到損傷；苯丙咪唑類藥物能夠使細胞染色體發(fā)生突變等。

（4）人畜共患病。人畜共患病是影響動物產(chǎn)品安全的最重要因素之一。許多傳染病和寄生蟲病能夠互相感染人和脊椎動物。目前已知的人畜共患病有250多種，其中包括口蹄疫、炭疽病和牛型結核病等，尤其是近年來瘋牛病、口蹄疫和新出現(xiàn)的尼帕病毒腦炎、裂谷熱等疫病的發(fā)生，給發(fā)病國家造成了嚴重的影響。

（5）稀有元素和重金屬元素。目前，一些稀有元素和重金屬元素在養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)中大量使用，這類產(chǎn)品的“安全劑量”和“中毒劑量”十分接近，奶牛采用自由采食的進食方式，容易攝取過量的稀有元素和重金屬元素而造成中毒，進而危害牛奶安全。

2 規(guī)?；膛鯤ACCP的建立

HACCP實質上是對原料乳安全危害進行識別、評估和控制的一個系統(tǒng)手段，由七項原則組成。

（1）進行危害分析。進行危害分析的過程包括危害識別和危害評估兩個方面。在危害識別的過程中，HACCP小組研究原料乳生產(chǎn)中的每一步驟、采取的措施、使用的設備和儲運的方法等。小組列出潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或被控制的生物、化學或物理危害，危害識別的重點在于找出與每一生產(chǎn)步驟相關的潛在危害。在危害評估時，HACCP小組要決定哪些潛在的危害將表述在HACCP方案中，并根據(jù)每一個潛在危害的嚴重性和發(fā)生的可能性進行評估。

微生物衛(wèi)生指標危害分析。健康牛所分泌的原料乳處于相對無菌狀態(tài)，但從原料乳被擠出到運往工廠期間的每一環(huán)節(jié)都不可避免地受到微生物的污染。細菌總數(shù)高，其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素，這些毒素經(jīng)超高溫處理后仍有少量殘留，消費者飲用后會導致中毒。而且大量細菌增殖加快產(chǎn)酸進程，引發(fā)原料乳酸度急劇升高，乳蛋白的穩(wěn)定性受到影響。原料乳長時間低溫儲藏也會使嗜冷菌大量繁殖，并產(chǎn)生一些酶類如蛋白酶和脂肪酶，這些酶即使在經(jīng)過0℃、2分鐘的處理仍會有10%的殘留。這些嗜冷菌在奶制品的儲藏過程中會激活，能夠分解乳制品中的蛋白質和脂肪，使乳制品質量發(fā)生變化，出現(xiàn)如苦味、結塊和分層等質量問題。細菌總數(shù)低的原料乳中，也可能發(fā)現(xiàn)大量的芽孢。這些芽孢在乳制品儲藏過程中轉化為細菌的營養(yǎng)細胞，進而引發(fā)乳制品產(chǎn)酸和產(chǎn)氣，影響品味。

體細胞數(shù)（SCC）危害分析。原料乳中的體細胞數(shù)是以每毫升牛奶中千個細胞來計數(shù)的。原料乳中抗生素殘留量分析。實踐證明，有過敏體質的人食用殘留抗生素的乳制品會發(fā)生過敏反應；經(jīng)常食用含有低劑量抗生素的乳制品，會使某些菌株產(chǎn)生耐藥性，機體亦具有抗藥能力，導致人體免疫機能下降。另外，抗生素具有性質穩(wěn)定和極耐高溫的特點，如原料乳中的青霉素，冷藏于0℃環(huán)境或在100℃、30分鐘的加熱環(huán)境下均不被破壞，即使在原料乳的濃縮和加工奶粉的噴霧干燥環(huán)節(jié)也不會失去活性。在發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中，抗生素會使乳酸菌失活，出現(xiàn)不凝乳、凝乳不全和凝乳延長等問題。

原料乳中農(nóng)藥殘留量分析。殘留在飼草料中或生產(chǎn)過程中的農(nóng)藥進入機體，通過原料乳間接引發(fā)消費者出現(xiàn)急性或慢性中毒，容易引發(fā)食品安全事件。所以要對原料乳中的農(nóng)藥殘留量進行分析。

原料乳常規(guī)成分的分析。原料乳中的常規(guī)營養(yǎng)成分主要有乳蛋白和乳脂肪，由于中國缺乏優(yōu)質的粗飼料，使得原料乳中的乳蛋白和乳脂率含量偏低，有的原料乳因乳蛋白和乳脂率含量較低達不到牛奶公司的收購標準而造成較大損失。

（2）關鍵控制點的確定(CCP)。根據(jù)原料乳的生產(chǎn)工藝，按照國際食品法典委員會(CAC)推薦的CCP判定圖，運用HACCP理論，可確定原料乳生產(chǎn)的CCP有奶牛飼養(yǎng)CCP、擠奶過程 CCP、儲存奶 CCP、運奶CCP和原料乳的驗收CCP。

（3）建立關鍵控制點的臨界范圍。符合原料乳安全的臨界范圍和標準可以來源于相關的標準和準則、有關文獻、實驗結果以及專家的建議。臨界范圍可以建立在溫度、濕度、時間、有效氯和微生物等因素上。原料乳安全的臨界范圍和標準參照見表1。

（4）建立監(jiān)控程序。經(jīng)過培訓的監(jiān)控CCP人員，能夠掌握相關的監(jiān)控技術，公正地報告各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)控結果。實施監(jiān)控的工作人員在監(jiān)控過程中要對所有監(jiān)控的CCP作詳細監(jiān)控記錄，并在監(jiān)控文件上簽署姓名、日期和時間。監(jiān)控的項目有溫度、時間和微生物等。

表1 原料乳安全的臨界范圍及標準表

（5）糾偏程序的構建。HACCP方案應說明當偏離發(fā)生時，如何做和誰具體執(zhí)行糾偏，糾偏后記錄要及時上報，便于總結發(fā)生偏離的原因。

（6）核實程序的建立。HACCP方案執(zhí)行的正確與否通過核實作出結論，HACCP方案是檢查對CCP的控制情況和糾偏情況，是一種過程管理，而不是對最終乳制品的質量檢測。

（7）數(shù)據(jù)記錄和檔案建立。數(shù)據(jù)記錄和檔案建立包括確定危害控制點和控制手段的原理，總結危害分析。HACCP方案包含HACCP小組的人員組成和工作職責，對原料乳生產(chǎn)、收乳、暫存、運輸和使用的描述，核實的生產(chǎn)流程圖等。原料乳生產(chǎn)HACCP方案表見表2和表3。

表2 原料乳生產(chǎn)HACCP方案表

表3 原料乳生產(chǎn)HACCP方案表

3 小結

（1）原料乳生產(chǎn)HACCP實施必須建立在良好的生產(chǎn)規(guī)范（GAP）基礎之上,而目前中國大多數(shù)規(guī)?；膛霾荒苓_到此要求。因此，當前最重要的是樹立原料乳生產(chǎn)HACCP的理念，促進原料乳的安全生產(chǎn)。

（2）全體員工的參與是實施HACCP系統(tǒng)的必要條件，首先是養(yǎng)殖場最高管理層重視和支持HACCP系統(tǒng)的實施，才能有充足的財力和物力做經(jīng)濟后盾。

（3）在食品工業(yè)生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)獲得了成功，同樣在原料乳生產(chǎn)中也應該獲得成功。HACCP系統(tǒng)在原料乳生產(chǎn)中應用依賴于全員的參與和對關鍵人員的培訓。使得具體工作人員全面地掌握HACCP系統(tǒng)原理及應用技術，保證HACCP管理體系的有效運行。

（4）奶牛養(yǎng)殖場在運行HACCP體系時，要按照制定的HACCP文件，在各個環(huán)節(jié)上嚴格執(zhí)行監(jiān)控、糾偏和記錄等程序。在養(yǎng)殖場HACCP系統(tǒng)投入運行時HACCP小組要深入生產(chǎn)一線，觀察分析每個環(huán)節(jié)，收集信息，及時協(xié)調，完善HACCP體系。養(yǎng)殖場HACCP體系定稿后，就要嚴格執(zhí)行，不得隨意更改，當然隨著科學技術的發(fā)展和項目的閾值的變化，HACCP體系也要進行修訂。所以養(yǎng)殖場HACCP小組要不斷地收集新的危害因子，研究和制定控制辦法，使HACCP體系得到合理的修改，使HACCP體系不斷的完善。

[1]張玉，等.HACCP系統(tǒng)及其在食品工業(yè)中的應用.內蒙古科技與經(jīng)濟，1999，（5）.

[2]張玉，等.乳制品HACCP管理系統(tǒng)的研究.內蒙古農(nóng)牧學院學報，1999，20：17-24.

[3]張玉，等.HACCP在飲用乳生產(chǎn)中的應用研究.中國畜產(chǎn)與食品，2000，（2）.

[4]耿麗娜，ISO22000食品安全標準即將出臺［J］．世界標準化與質量管理，2004，8：48-49.