東海老淮豬胴體性狀及肉質(zhì)營養(yǎng)成分分析

國營江蘇省東海種豬場 222300

1 東海老淮豬品種介紹

東海老淮豬是我國古老而著名的華北型豬種，屬黃淮海黑豬淮豬中的淮北豬，距今已有2000多年的歷史。該品種豬具有性成熟早、產(chǎn)仔數(shù)多、適應性強、耐粗飼、母性好、雜交優(yōu)勢明顯和肉質(zhì)鮮美等優(yōu)點。在當?shù)仫L土馴化下，采取自然與科學相結(jié)合的飼養(yǎng)方式，能夠使東海老淮豬及其雜交豬普遍具有肉質(zhì)鮮美的優(yōu)點。育肥淮豬體重80kg時屠宰，屠宰率平均達69.24%±1.64%，胴體瘦肉率平均為45.08%±2.84%，肌內(nèi)脂肪含量平均4.86%，最高達7%以上。

2 養(yǎng)殖單位的基本情況

東海老淮豬保種與擴繁工作由國營江蘇省東海種豬場承擔。東海種豬場是國家級黃淮海黑豬 （淮豬）保種場，江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)。豬場位于東?？h城東郊，距縣城5km，始建于1958年，是江蘇省建國初期建設(shè)的3個省級重點種豬場之一，自建場以來一直從事東海老淮豬的遺傳育種和擴繁工作。

多年來該種豬場一直開展淮豬福利養(yǎng)殖的實踐和探索，重視動物福利，保持著傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法，傳承老淮豬原有的生活習性，遵循老淮豬的原始生長規(guī)律及營養(yǎng)需要，飼料選擇多樣化，除了供給自配精飼料，還大量投放青綠飼料及各種輔食，目的就是給豬群提供全面均衡的營養(yǎng)需要。對育肥豬全程禁藥，確保生產(chǎn)無抗安全豬肉。生產(chǎn)的東海老淮豬肉先后獲批無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、國家地理標志保護產(chǎn)品和江蘇省名牌產(chǎn)品，2015被中國特產(chǎn)品牌發(fā)展大會評為最具品牌價值獎。目前東海老淮豬已發(fā)展成為集東海老淮豬養(yǎng)殖、加工、肉品專賣、科普教育、文化展示、鄉(xiāng)村旅游和飲食文化于一體的完整文化產(chǎn)業(yè)鏈。

3 實驗材料與方法

屠宰體重80～90kg的東海老淮豬，分別測定其胴體品質(zhì)和肉質(zhì)特性，分析東海老淮豬6～7肋骨背最長肌的營養(yǎng)成分。水分測定參照 GB/T5009.3-2003直接干燥法，蛋白質(zhì)測定參照GB/T5009.5-2003凱氏定氮法，脂肪測定參照GB/T5009.6-2003索氏抽提法，灰分測定參照GB/T5009.4-2003灼燒稱重法，氨基酸測定參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》，脂肪酸測定依據(jù)GB/T9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用氣象色譜法測定。

計算方法:

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%；

瘦肉率=三軀瘦肉重之和/三軀皮、骨、肉、脂總重×100%；

失水率=（壓前肉樣重－壓后肉樣重）/壓前肉樣重×100%

腿臀比率=沿倒數(shù)第一、二腰椎間垂直切下的后腿重量占胴體重的百分比；

鮮味氨基酸=甘氨酸+異亮氨酸+脯氨酸+絲氨酸+丙氨酸+谷氨酸；

必需氨基酸=賴氨酸+色氨酸+苯丙氨酸+蛋氨酸+蘇氨酸+異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸；

所有結(jié)果一律按照原物基礎(chǔ)計算，測定值的平均值代表全樣本的品質(zhì)性狀或成分含量。

4 實驗結(jié)果

（1）胴體性狀和肉質(zhì)性狀。東海老淮豬的屠宰為88.45kg±3.13kg，屠宰率為 69.24%±1.64%，比外三元豬低9.69%；胴體瘦肉率為45.08%±2.84%，比外三元豬低31.07%；后腿比例為26.11%±1.88%，比外三元豬低17.27%。肌肉pH為5.72±0.08，失水率為3.85%±1.28%，背最長肌粗脂肪含量為2.74%±1.16%，背最長肌粗蛋白含量為22.6%±1.21%。

（2）東海老淮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量。東海老淮豬的肌肉氨基酸含量豐富，共檢測到17種氨基酸，每100g肌肉中的水解氨基酸含量為21.39g±0.94g，比杜洛克高3.23%，比長白高15.31%。其中必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸）含量為8.63g±0.40g，占氨基酸含量的40.34%±0.23%，比杜洛克高19.07%，比長白豬低2.05%；鮮味氨基酸（甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸）含量為8.35g±0.34g，占氨基酸含量的39.04%±0.24%，比長白高53.76%。其中，與食品風味關(guān)系最為密切的谷氨酸和丙氨酸在東海老淮豬肌肉中的含量分別為3.39g±0.17g和1.42g±0.08g，均顯著高于杜洛克豬 （2.80g±0.09g和1.24g±0.04g）和長白豬（3.06g±0.04g 和 0.87g±0.11g）。

東海老淮豬肌肉中脂肪酸總體含量較高，其中飽和脂肪酸含量為38.83%±1.42%，不飽和脂肪酸含量為55.75%±1.52%。飽和脂肪酸中含量較高的為棕櫚酸（c16∶0）和硬脂酸（c18∶0）,分別為 22.99%±1.191%和9.93%±0.762%，均顯著低于杜洛克和長白豬，而銀杏酸（c15∶0）的含量顯著高于杜洛克和大約克等外源豬種。不飽和脂肪酸中，油酸(c18∶1)的含量為40.37%±3.69%，均低于杜洛克、長白和大約克等外源豬種；亞油酸 (c18∶2)的含量為9.44%±2.279%，低于杜洛克10.80%，高于長白41.52%。而多不飽和脂肪酸中的亞麻酸(c18∶3)的含量為 0.24%±0.03%，高于大約克等外源豬種。

5 結(jié)果分析

（1）東海老淮豬的突出優(yōu)勢。肌肉失水率低，肌內(nèi)脂肪含量高，色澤鮮亮，肉質(zhì)多汁、鮮嫩；人體必需氨基酸中的蘇氨酸和苯丙氨酸含量高；決定肉質(zhì)風味和鮮味的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量高，淮豬肉質(zhì)鮮味、風味好；飽和脂肪酸高，脂肪硬度大，加工容易成型，耐儲存；不飽和脂肪酸含量較低，但是亞麻酸含量高。亞麻酸可以降低血脂，抑制動脈粥樣硬化和抗脂質(zhì)過氧化作用，延緩人體衰老。

（2）東海老淮豬與外三元豬比較的缺點。東海老淮豬的屠宰率、瘦肉率和臀腿比例均顯著低于外三元豬。

指標 東海老淮豬（平均值±標準差）外三元（平均值±標準差） 差異活重(kg) 88.45±3.13 91.74±4.38 —屠宰率(%) 69.24±1.64 76.67±1.10 低 9.69%瘦肉率(%) 45.08±2.84 65.4±1.2 低 31.07%臀腿比例 26.11±1.88 31.56±0.82 低17.27%

（3）東海老淮豬的肉質(zhì)營養(yǎng)豐富，富含多種氨基酸，其中對食物風味關(guān)系密切的谷氨酸和丙氨酸含量高，這決定了東海老淮豬的肉質(zhì)口味鮮味。東海老淮豬飽和脂肪酸含量顯著高于外源豬種，不飽和脂肪酸顯著低于外源豬種，因此東海老淮豬的肌肉脂肪挺實，易于儲存，加工過程不易氧化。不飽和脂肪酸中亞麻酸的含量顯著高于外源豬種，亞麻酸是人體必需的多不飽和脂肪酸之一，具有降低血脂、抑制動脈粥樣硬化和抗脂質(zhì)過氧化作用，對延緩人體衰老起較大作用。因此，充分利用東海老淮豬的這一突出性狀，具有重要的生產(chǎn)開發(fā)意義。