全聚德的芥末鴨掌東來(lái)順的羊肉 傳統(tǒng)名菜背后的堅(jiān)守與傳承

如果讓你提名帶有北京特色的老字號(hào)，全聚德和東來(lái)順必定榜上有名。時(shí)光荏苒，歲月如梭，變化總是存在，當(dāng)我們總在惋惜老字號(hào)何以不能長(zhǎng)久的時(shí)候，也有那么一些人，在執(zhí)著地堅(jiān)守，堅(jiān)守著一種匠人精神，堅(jiān)守著北京的味道。全聚德和東來(lái)順，屹立多年，依然是北京特色文化的代表，不少游客慕名而來(lái)，完成美食打卡。

在這備受喜愛(ài)、熟悉的味道背后，是誰(shuí)，幾十年堅(jiān)守在廚房里、灶臺(tái)前，為我們捧上一盤(pán)盤(pán)帶有濃郁京味的美味佳肴？而全聚德和東來(lái)順又有什么樣的鎮(zhèn)店之寶？美食中又凝聚著的什么樣的文化傳承？跟著筆者，一起走進(jìn)這兩家店，來(lái)看一看打造美味佳肴的大師任永安與陳立新與全聚德、東來(lái)順的故事。從兩位大師的言語(yǔ)之間，我們能感受到他們對(duì)于自己職業(yè)的熱愛(ài)與尊重。憑借一絲不茍的工作態(tài)度，他們堅(jiān)守住了帶有北京特色的味道，并將之一代代傳承下去。

全聚德任永安：人生最美年華留在全聚德后廚迄今鴨掌剝了1000多萬(wàn)只

說(shuō)起北京的老字號(hào)，全聚德必定榜上有名。而任永安在全聚德后廚已經(jīng)有38年。今年58歲的任永安，中餐高級(jí)烹飪技師，和平門(mén)全聚德烤鴨店冷葷廚師長(zhǎng)，北京市第一屆雕刻大賽金獎(jiǎng)得主。他是地道北京人，打小兒在城南金魚(yú)池長(zhǎng)大。

1980年，20歲的任永安走進(jìn)了全聚德，從此再也沒(méi)有離開(kāi)過(guò)。從徒弟到師傅，從繼承到傳承，38年，他把人生最美好的年華都留在了全聚德的后廚里。時(shí)光一晃而過(guò)，38年前略顯青澀的小任，如今已經(jīng)變成微微發(fā)福、滿臉笑容的老任了。38年，對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō)，是半生光陰、一生事業(yè)；對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，正是一代代大師的傳續(xù)接力，才鑄就了老字號(hào)百年的輝煌。

全聚德，1864年品牌創(chuàng)立時(shí)，是以烤鴨這個(gè)單品打開(kāi)了市場(chǎng)，慢慢的，發(fā)展出了“鴨四吃”，再到今天有了“全鴨席”，這中間是六七代人的不懈努力，師徒間一代代的口傳心授，繼承和發(fā)揚(yáng)?，F(xiàn)在市面上烤鴨店很多，但能做出全鴨席，或者說(shuō)，能做好鹽水鴨肝、芥末鴨掌、鹵鴨胗、鴨膀絲這幾道小菜的卻寥寥無(wú)幾。這是為什么呢？

就拿芥末鴨掌舉例。大凡北京人，到全聚德不用看菜單就能直接點(diǎn)出這道芥末鴨掌。它看似只是一道小涼菜，要想做好卻難上加難，它的特別之處在于脫骨。一只鴨掌，皮包著骨頭，而骨頭叉非常細(xì)碎，怎么才能把骨頭去除干凈，同時(shí)保持鴨掌的完整呢？雖說(shuō)如今人類(lèi)已經(jīng)可以改造基因，可以有事沒(méi)事到外太卒溜達(dá)一圈，但在這個(gè)高科技的時(shí)代，鴨掌脫骨，依然要純手工來(lái)完成。鴨掌手工脫骨，要求火候恰到好處，生一分，骨頭剝不下來(lái)；熟過(guò)了，又難以保持脫骨后鴨掌的外形。

在全聚德的后廚，以任永安師傅為代表的大廚們，每天就做著這件艱難而叉無(wú)限重復(fù)的工作。任師傅工作38年來(lái)，光鴨掌就剝了1000多萬(wàn)只，天天剝、月月剝、年年剝，這是一個(gè)需要多少耐心和毅力的工作啊。而要?jiǎng)兊目刹粌H僅是鴨掌，比如另一道名菜，麻辣膀絲，原料是帶骨的鴨翅膀，要做成膀絲，也要一個(gè)一個(gè)用手把翅膀上的肉剝下來(lái)。正因?yàn)槿螏煾祩兊哪托呐c認(rèn)真，才成就了一道道精細(xì)菜肴。

東來(lái)順陳立新：手藝不光是一個(gè)人身份的象征也關(guān)系到字號(hào)的名聲

在北京，坐看風(fēng)云變幻、時(shí)代變遷的老字號(hào)，哪一個(gè)不是如此呢？東來(lái)順，創(chuàng)建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而聞名遐邇，成為很多人對(duì)北京的美食記憶。

陳立新是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，東來(lái)順傳統(tǒng)烹飪技藝的第四代傳承人，北京市首批中華傳統(tǒng)技藝技能大師，全國(guó)首屆清真烹飪大賽金獎(jiǎng)獲得者。

涮羊肉，切肉是關(guān)鍵技術(shù)。東來(lái)順的羊肉片，以薄、勻、齊、美著稱(chēng)，一斤羊肉可切15厘米長(zhǎng)、33厘米寬的肉片80到100片，每片僅重5-6克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中幾秒鐘即熟，吃起來(lái)叉香叉嫩，不膻不膩。

外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道。很多人認(rèn)為羊肉片越薄越好，能透過(guò)肉片隱約看到盤(pán)上的花紋才是上品。但陳師傅告訴我們：東來(lái)順刀法的精髓是個(gè)“勻”字，薄厚統(tǒng)一才是真諦。

羊肉片自然要薄，可是任何事都是過(guò)猶不及，太薄了，一下鍋，肉汁盡失，且沒(méi)了嚼勁。一筷子肉下鍋，只有薄而勻，才能保證“左三右四”幾秒鐘一起成熟。如果仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，東來(lái)順的手切羊肉片不是一刀切的單片，而是中間打折的。切的時(shí)候，是先一刀切到一半左右讓肉片打折耷拉下來(lái)，然后變換刀法拖刀鋸切，這樣切出的肉片脂肪線搭在一起，才能達(dá)到“美如花”的要求。切出這肉片的刀，不簡(jiǎn)單。這刀是2011年組建非遺傳承團(tuán)隊(duì)時(shí)，委托王麻子刀廠制作而成的，它又叫千層鋼刀，是由鋼板反復(fù)折疊鍛打而威，刀長(zhǎng)一尺半，無(wú)比鋒利。陳師傅這把刀上標(biāo)著001號(hào)，這也是傳承者的標(biāo)志。

陳立新今年六十多歲了，一對(duì)濃眉，性格沉穩(wěn)，說(shuō)起話來(lái)出口成章。他常說(shuō)：“要想人前顯貴，必得背后受罪。手藝不光是一個(gè)人身份的象征，也關(guān)系到字號(hào)的名聲，可不能一瓶子不滿半瓶子咣當(dāng)。”這話，是陳立新的師傅，何鳳清先生告訴徒弟的，這么多年，陳立新時(shí)時(shí)不忘。

師傅，在他心里，恩重如山：“手藝就是功夫。什么叫功夫？功夫就是時(shí)間，練的時(shí)間到了，功夫自然成。但這個(gè)時(shí)間可不是混日子，得用心?！边@是師傅對(duì)陳立新的訓(xùn)誡，陳師傅叉把這話傳給了自己的徒弟。

據(jù)BTV最北京整理