茶藝課在旅游管理教學(xué)中的意義

【摘 要】隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越追求精神層面的享受，因此，飲茶、品茶已經(jīng)成為人們精神生活的一部分。在一些酒店中，都設(shè)有專門的茶室以及茶藝館等，這就需要大量的茶藝工作人員，因此，現(xiàn)許多高校的旅游管理類專業(yè)都開(kāi)設(shè)了相關(guān)的茶藝課程。本文主要探討茶藝課在旅游管理教學(xué)中的意義。

【關(guān)鍵詞】茶藝課；旅游管理；教學(xué)；意義

近年來(lái)隨著物質(zhì)生產(chǎn)成果的極大豐富，人們對(duì)精神文化的追求也水漲船高。全國(guó)各地漸漸掀起了一輪茶藝熱。無(wú)論在辦公室、會(huì)議廳，還是家庭宅院、風(fēng)景名勝，只要是賓客來(lái)訪、同窗小聚、親人團(tuán)圓，均伴以清茶一杯暢敘胸懷。人們?cè)谄凡璧耐瑫r(shí)規(guī)劃宏圖、暢談前程、洽談合作；或增進(jìn)友誼、共享天倫，真是其樂(lè)融融。

旅游管理專業(yè)是在旅游經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)迅速發(fā)展的背景下逐漸發(fā)展起來(lái)的一門新興專業(yè)，而設(shè)置茶藝課程，不僅有助于該專業(yè)學(xué)生從茶文化的博大精深中加深對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化精華的理解，還對(duì)學(xué)生自身的涵養(yǎng)起著舉足輕重的作用，甚至對(duì)整體國(guó)民素養(yǎng)的提升也起著積極的作用。

一、茶藝可以弘揚(yáng)中國(guó)茶文化

茶作為飲料是中國(guó)人的一項(xiàng)重大發(fā)現(xiàn)。它的利用歷史可與藥用植物一樣古遠(yuǎn)。原始社會(huì)人類在采集和漁獵時(shí)期，古人類在嘗百草滋味的過(guò)程中就發(fā)現(xiàn)了它。東漢（25～220年）《神農(nóng)本草》記述了“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得荼（‘荼即‘茶）以解之”的傳說(shuō)。傳說(shuō)中的神農(nóng)則是新石器時(shí)代先民中的集中代表。人們長(zhǎng)期生活斗爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)，把功勞歸結(jié)于神化的神農(nóng)。所以，按照這樣的推斷，那么茶的發(fā)現(xiàn)始于原始母系氏族社會(huì)，原始農(nóng)業(yè)開(kāi)始也就是茶利用的開(kāi)始，迄今已有5000多年的文化歷史。隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越追求精神層面的享受，人們進(jìn)入茶館不是因?yàn)榭诳?，而是由于茶館寧?kù)o、舒適的環(huán)境，能夠陶冶情操，屬于文化消費(fèi)。在泡茶的過(guò)程中，從茶葉的選擇、泡茶所采用的水的選擇、盛茶的器皿、地點(diǎn)、品嘗的過(guò)程中，人們不僅能夠感受到四溢的茶香，還能體會(huì)到精神的享受。尤其是當(dāng)代的生活節(jié)奏快，會(huì)導(dǎo)致一些人心浮氣躁，不僅影響了工作學(xué)習(xí)，還影響了人際關(guān)系。茶文化是一種美好的事物，不僅傳遞著和諧處世的理念，還能表達(dá)著奉獻(xiàn)的心靈。另外，茶還具有一定的保健功效，是一種不可多得的飲品。通過(guò)相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有500多種成分，具有醫(yī)療保健價(jià)值的物質(zhì)就有十多種，如茶多酚、氨基酸和蛋白質(zhì)、茶多糖、生物堿、色素、維生素與礦物質(zhì)、茶皂素等。而這些功能性成分綜合作用的結(jié)果，使茶葉成為普遍適用的保健養(yǎng)生妙方、防病治病良藥和健康生活方式。飲茶可以抗氧化；抗衰老；抗癌；抗輻射；抗齲齒；增強(qiáng)免疫功能；調(diào)節(jié)血脂、血糖、血壓及預(yù)防心血管疾病；抑制有害微生物；美容養(yǎng)顏的作用。

二、茶藝課可以讓學(xué)生領(lǐng)略不同的美感

茶藝教師通過(guò)泡茶讓學(xué)生領(lǐng)略各處美感。泡茶是令茶葉成為適宜飲用茶湯的過(guò)程。具體說(shuō)，是指用開(kāi)水浸泡成品茶葉時(shí)，通過(guò)器具選擇、水溫高低、時(shí)間長(zhǎng)短及沖泡手法等變化，令茶葉中的可溶物質(zhì)充分溶解于水并成為色、香、味俱佳的飲品之全過(guò)程。

一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期茶藝學(xué)習(xí)過(guò)的學(xué)生在沖泡過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)具備“神形兼美，心正意誠(chéng)，技精藝巧”之特質(zhì)，在沖泡過(guò)程中充分傳達(dá)“神、美、質(zhì)、勻、巧”5種不同境界的美。

（一）茶藝課讓學(xué)生領(lǐng)略神美

“神”指茶藝的精神內(nèi)涵，是茶藝的生命，是貫穿于整個(gè)沏泡過(guò)程中的連結(jié)線。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是心正意誠(chéng)來(lái)沖泡一杯茶，旁觀者自然會(huì)有所感觸。沏泡者所顯露的神氣、光彩、思維活動(dòng)和心理狀態(tài)等，可以表現(xiàn)出不同的境界，對(duì)他人的感染力也就不同，這反映了沏泡者對(duì)茶藝精神的領(lǐng)悟程度。能否成為一名茶藝師，“神”是最重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。作為一名初學(xué)者，不應(yīng)只拘泥于沏泡動(dòng)作的到位與否，更應(yīng)平時(shí)多看文史哲類圖書(shū)及欣賞藝術(shù)表演等，從各個(gè)方面努力提高自身的文化修養(yǎng)及領(lǐng)悟能力，才能在不斷實(shí)踐中體會(huì)到不可言傳、只可意會(huì)的茶藝“神”之所在。

（二）茶藝課讓學(xué)生領(lǐng)略藝美

泡茶技藝是通過(guò)泡茶者的努力，引導(dǎo)并便于人們充分享受茶所帶來(lái)的種種美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和藝美。此處重點(diǎn)談?wù)勊嚸?。茶的沏泡藝術(shù)之美表現(xiàn)為儀表的美與心靈的美。儀表是沏泡者的外表，包括容貌、姿態(tài)、風(fēng)度等；心靈是指沏泡者的內(nèi)心、精神、思想等，通過(guò)沏泡者的茶席設(shè)計(jì)、動(dòng)作和眼神表達(dá)出來(lái)。例如，泡茶前由來(lái)賓“選點(diǎn)茶”，可用數(shù)種花色樣品由來(lái)賓自選，“主從客意”，以表達(dá)主人對(duì)賓客的尊重，同時(shí)也讓來(lái)賓欣賞了茶的外形美；置茶時(shí)不用手抓取茶樣，是講文明衛(wèi)生的表現(xiàn)；沖泡時(shí)用“風(fēng)凰三點(diǎn)頭”的手法，猶如對(duì)來(lái)賓行三鞠躬。另外，敬茶時(shí)的手勢(shì)動(dòng)作、茶具的放置位置和杯柄的方向、茶點(diǎn)的取食方便等均需處處為來(lái)賓著想。在整個(gè)泡茶的過(guò)程中，沏泡者始終要有條不紊地進(jìn)行各種操作，雙手配合，忙閑均勻，動(dòng)作優(yōu)雅自如，使主、客都全神貫注于茶的沏泡及品飲之中，忘卻俗務(wù)纏身的煩惱，以茶修身養(yǎng)性，陶冶情操。

（三）茶藝課讓學(xué)生領(lǐng)略質(zhì)美

品茶的目的是為了欣賞茶的質(zhì)量，一人靜思獨(dú)飲，數(shù)人圍坐共飲，乃至大型茶會(huì)，人們對(duì)茶的色、香、味、形之要求甚高，總希望飲到一杯平時(shí)難得一品的好茶，沏泡者千萬(wàn)不可以為自己有青春容貌、華麗服飾、精巧茶具等優(yōu)勢(shì)就一定能夠成功。特別是初到一地，由他人提供境、器、水、茶，自己全然陌生，稍大意，就會(huì)有失水準(zhǔn)，不一定能泡出好茶來(lái)。尤其是在懂茶知茶不多的情況下，更要謙虛謹(jǐn)慎，向他人求教，自己試泡，待掌握了茶性，就能充分發(fā)揮茶的品質(zhì)特征。

要泡好一杯茶，應(yīng)努力以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配藝，要把前面分述的內(nèi)容融會(huì)貫通地運(yùn)用。例如，綠茶的主要特點(diǎn)是其碧綠的色澤，有了“干茶綠、湯色綠、葉底綠”的名優(yōu)茶，在貯存中還要控制多種條件，以保持其“三綠”的特點(diǎn)。沏泡時(shí)，能否使“三綠”完美顯現(xiàn)，就是茶藝的根本。一般來(lái)說(shuō)，在沖泡前首先要請(qǐng)來(lái)賓欣賞干茶樣，由于干茶較長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中樣會(huì)吸濕返潮，加速了自動(dòng)氧化，有的還經(jīng)過(guò)鼻嗅、手摸等，使茶的色、香、味形都起了變化，因此這些小樣在觀看之后切勿再倒回茶樣罐內(nèi)，應(yīng)單獨(dú)放置作他用。其次，沖泡時(shí)尤要注意水溫的調(diào)整，名茶宜用80℃（指沖泡器具中水溫）開(kāi)水沖泡，并不加蓋，避免高溫燙熟葉底使湯色葉底泛黃。

（四）茶藝課讓學(xué)生領(lǐng)略勻美

茶湯濃度均勻是沏泡技藝的功力所在。在港臺(tái)地區(qū)常舉行泡茶比賽，評(píng)分時(shí)除了儀表、動(dòng)作之外，就看同一種荼誰(shuí)泡得恰好，三道茶的湯色、香氣、滋味最接近，實(shí)質(zhì)上就是比“勻”的功夫，將茶的自然科學(xué)知識(shí)和人文科學(xué)知識(shí)全融合在茶湯之中。用同一種茶沖泡，要求每杯茶湯的濃度均勻一致，就必須練就憑肉眼能準(zhǔn)確控制茶與水的比例，不至于過(guò)濃或過(guò)淡。一杯茶的茶湯，要求容器上下茶湯濃度均勻，如將1次沖泡改為2次沖泡，就會(huì)有較好的效果。第一次先轉(zhuǎn)動(dòng)手腕沖入容器1/5～1/4的水量，勿使茶葉漂浮在水面，謂之浸潤(rùn)泡，當(dāng)茶葉吸水舒展（20～60秒）后，第二次用“風(fēng)凰三點(diǎn)頭”的手法沖水入容器，使茶葉上下翻動(dòng)，達(dá)到茶湯均勻的目的。又如用壺泡茶，在分茶湯時(shí)要用巡回分茶法（美稱為“關(guān)公巡城”），并以最后幾滴茶湯點(diǎn)入茶杯中，調(diào)節(jié)各杯之間的濃度（美稱為“韓信點(diǎn)兵”）；有的將茶湯先倒入茶盅（亦稱茶海公道杯），待其均勻后再分注入杯。在調(diào)節(jié)三道茶的“勻”度時(shí)，則利用茶的各種物質(zhì)溶出速度比例的差異，從沖泡時(shí)間上調(diào)整。

（五）茶藝課讓學(xué)生領(lǐng)略巧美

沏泡技藝能否巧妙運(yùn)用是沏泡者的水平。初學(xué)者，常常是單純模仿他人的動(dòng)作，而不能真正領(lǐng)悟到沏泡精髓。茶葉內(nèi)含多種可溶性成分，其溶出量的多少以及各種成分的溶出比例，是構(gòu)成茶湯色、香、味差異的原因。因此“茶水比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間、續(xù)水次數(shù)”被稱作泡茶四要素。

專業(yè)審評(píng)茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)采用標(biāo)準(zhǔn)沖泡法。一般除鳥(niǎo)龍茶外，均用3克茶樣，用150毫升容量的白瓷茶杯，沖入100℃的開(kāi)水，沖泡5分鐘，倒出茶湯入茶碗評(píng)定茶的色、香、味。烏龍茶則用5克茶樣，10毫升容量的蓋甌，分別1、2、3、4次沖泡，時(shí)間依次為2分鐘、3分鐘、5分鐘、5分鐘，倒出茶湯評(píng)優(yōu)劣。通常情況下，名優(yōu)綠茶、紅茶、黃茶和花茶，茶、水比為1：50；對(duì)于茶多酚含量低的茶，則用1.5：50的比例。而大宗綠、紅、黃茶及花茶的茶水比為1：75。普洱茶的茶、水比為1：30～50，白茶為1：20～25。烏龍茶原料雖系粗老茶，但品飲時(shí)均用小杯（20～30毫升），并要求泡出其“韻味”，故投茶量大大增加。通常以烏龍茶占泡茶器容量的比例來(lái)描述用茶量，顆粒形茶約占泡茶器容量的1/3，半球形茶約占泡茶器容量的1/2，條形茶約占泡茶器容量的2/3，粗大條形茶則占滿沖泡器的容量。雖然干茶占沖泡器的容量不一樣，沖泡之后，茶葉舒展的葉底約占沖泡器的九成容量，追究其茶、水比一般為1：12～15。在茶、水比為1：50水溫為100℃的條件下，沖泡時(shí)間為3分鐘的，游離氨基酸溶出量為77.66%，而茶多酚類化合物溶出量為70.07%；沖泡時(shí)間為5分鐘的，兩者溶出量分別為88.32%和83.46%。因此，要反復(fù)實(shí)踐、不斷總結(jié)才能提高，從單純的模仿轉(zhuǎn)為自我創(chuàng)新。例如， 茶藝館所用茶品通常為高檔或中高檔以上的名茶，為令來(lái)賓真正品嘗到名茶的特有風(fēng)味，在采用杯泡或蓋碗泡時(shí)，沖泡時(shí)間可由來(lái)賓根據(jù)口味的濃淡喜好，選擇不同的沖泡時(shí)間。一般建議第一道茶宜在沖泡2～3分鐘時(shí)間內(nèi)品飲，且每次留下杯中的1/3茶湯，以避免下一道茶湯淡而無(wú)味；續(xù)水再品時(shí)對(duì)沖泡時(shí)間并無(wú)精確規(guī)定。烏龍茶采用小壺點(diǎn)茶法，為使每道茶的茶湯色澤較致、風(fēng)味接近，相對(duì)而言較注重沖泡時(shí)間的控制。烏龍茶在預(yù)先經(jīng)過(guò)溫潤(rùn)泡的情況下，一般第一泡時(shí)間大體為1分鐘，第二泡時(shí)間約1分15秒，第三泡時(shí)間約1分40秒第四泡時(shí)間約2分15秒。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)溫潤(rùn)泡的情況下，則第一泡時(shí)間要相對(duì)略微延長(zhǎng)：球形茶延長(zhǎng)20秒，半球形茶延長(zhǎng)15秒膨松型茶延長(zhǎng)12秒。冷開(kāi)水泡茶第一泡要浸30分鐘左右，搗碎后泡可縮短至10分鐘左右。另外投茶量要因人而異，在可能的情況下力求事先征詢來(lái)賓的喜好。“老茶客”—般喜喝偏濃的茶；原無(wú)喝茶習(xí)慣者，怕喝茶興奮不易安睡，喜喝偏淡的茶。故對(duì)前者可增加投茶量或延長(zhǎng)第一泡時(shí)間；而后者宜減少投茶量或縮短沖泡時(shí)間。對(duì)待特殊顧客（如老人、孕婦、兒童）時(shí)，就應(yīng)當(dāng)盡量選擇口味刺激性小、茶性溫和型的茶品，同時(shí)減少投茶量。

制作冰綠茶時(shí)，為了有良好的風(fēng)味，要用高級(jí)綠茶，因條索緊結(jié)需較高水溫才能泡出，這樣就不利于冷卻。解決這一矛盾的方法是將條茶磨碎，巧用茶條粗細(xì)與物質(zhì)溶出速率的差異這一原理，這樣60℃的開(kāi)水就能溶出水浸出物，再經(jīng)2道冷卻，幾分鐘后就能喝到冰綠茶了。在各種茶藝表演中，更要具有隨機(jī)應(yīng)變、臨場(chǎng)發(fā)揮的能力，都得從“巧”字上做文章。

在日常生活中，人們品飲茶湯與專業(yè)審評(píng)有明顯不同。最大特征是品飲時(shí)需多次沖泡，且要求每道茶湯的色澤大致一樣，而風(fēng)味卻各有特色，直至口感不佳時(shí)再換茶重泡。從某種程度上說(shuō)，在茶館泡茶比審評(píng)泡茶時(shí)更難以掌握，既要能反映出各種茶的特性，又能持續(xù)泡出色、香、味俱佳的茶湯，這就要求茶藝師不但掌握茶與水的比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間、續(xù)水次數(shù)，而且深諳沖泡“四要素”之間的關(guān)聯(lián)，靈活應(yīng)變，需要在長(zhǎng)期實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)方可技藝精深。

綜上所述，隨著國(guó)際旅游行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，旅游企業(yè)需要大批量高素質(zhì)高技能人才。在培養(yǎng)旅游專業(yè)人才的過(guò)程中，要根據(jù)旅游市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)旅游專業(yè)人才的需要和要求，充分認(rèn)識(shí)到茶藝教學(xué)的重要性，通過(guò)茶藝教學(xué)來(lái)提升旅游專業(yè)人才的整體形象，并不斷強(qiáng)化其職業(yè)道德，從而擴(kuò)寬我國(guó)旅游業(yè)的類型，改善我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以滿足旅游事業(yè)發(fā)展的需要。

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