當(dāng)“津門三絕”遇上了百年西餐廳

天津風(fēng)味小吃的制作多以面粉為主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大類。狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被譽為“津門三絕”。而中國第一家西餐廳——起士林，也位于津門，東、西方美食在天津這座百年的近代名城里交會，給世界各地的游客們帶來別樣的味蕾體驗。

雖說我是“半個”天津人，但天津的美食還真沒吃過多少。周圍朋友們談?wù)撟疃嗟哪^于“津門三絕”和離家不遠處小白樓的起士林西餐廳。于是，便決定去體驗一番。

三絕之首狗不理

作為津門三絕之首的“狗不理包子”，在天津可謂家喻戶曉。

“竹板這么一打呀，別的咱不夸，我夸一夸傳統(tǒng)美食狗不理包子。這狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮兒大餡兒十八個褶兒，就像一朵花?！碑?dāng)年這段天津快板火遍中國，也掀起了一股狗不理包子熱。

說起狗不理包子，最早可以追溯到清朝。那時候，天津附近有個楊村高老頭，生下了一個小名叫狗子的孩子，大名高貴友。這狗子打小聰明伶俐，十來歲時候就到天津，跟人家學(xué)做包子。他不光學(xué)，他還會創(chuàng)新，和餡20多樣，哪樣餡和得都香。就這樣，他的買賣一點點干起來了。他開了一個名叫“德聚”的包子鋪，專賣包子，結(jié)果遠近聞名，大伙兒烏泱烏泱都到這兒來吃。

時間一長，來鋪子里吃包子的人越來越多。這小狗子忙得都沒功夫跟大伙兒說話了，于是發(fā)明了一種快速賣包子的方式。他在屋里做包子，在柜臺上放著個空碟子用以盛包子。顧客都知道他包子多少錢一個，比方說一個三文錢，來人往碗里扔六文錢，這狗子一看六文錢，就知道是買兩個包子，于是拿兩個包子放在碟里，來人把碟端走，順便從桌子上那一大把筷子中抽出一雙，坐下就吃，吃完走人。

狗子從頭到尾一句話都不說，時間長了，來客不免偷偷笑話他，你這譜擺得也太大了！擺譜還不吱聲，沒辦法呀，小狗子太忙嘛。所以就有人編了順口溜，說狗子賣包子，一概不理睬，簡稱“狗不理”。但是來客還挺高興，狗不理包子的名字一叫出來，名氣也跟著越來越大。

吃“狗不理”還是去山東路的總店。我去店里時，見到裝修得很雅致，卻沒坐幾桌人，客人的桌邊放著大大小小的行李包，應(yīng)該都是像我這般慕名而來的食客。狗不理包子現(xiàn)在是套餐形式，一份套餐含一籠包子、一小碗粥和幾碟小涼菜。套餐價格確實不菲，沒要高檔的，就點了份一般的三鮮包套餐。不多時，服務(wù)員喊號，從窗口將套餐遞出，客人們便去自取。端過三鮮包，湊近一聞，果然很香，小米粥熬得也恰到好處，看著就有食欲。夾一個包子入口，內(nèi)餡香滑，汁水豐盈，并不油膩，蝦仁的香味很濃郁，面皮薄，吃起來有點綿軟，包子上的褶皺有20個，如綻放的花團一般。一屜包子共八個，個頭不算小，成年人能吃飽，小菜脆嫩爽口，配包子正好。一小碗小米粥喝下去，口中胃里都很舒服。

耳朵眼炸糕與桂發(fā)祥麻花：平民的味道

吃完了狗不理包子，再去品嘗一下另外“二絕”。

來到位于鼓樓的耳朵眼會館，前面已經(jīng)排起了長隊。我看著店面上的“耳朵眼”三個字不禁生出疑問，炸糕跟耳朵眼有什么關(guān)系？狗不理包子之所以叫狗不理是因為其創(chuàng)始人高貴友先生乳名“狗子”，那咱這耳朵眼炸糕的創(chuàng)始人總不能叫“耳朵眼”吧？尋問之下得知，這耳朵眼炸糕的名字來源于舊時炸糕店鋪緊靠天津耳朵眼胡同，借胡同而得名。

清光緒年間，天津北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側(cè)的估衣街、針市街、竹竿巷等，有著全市最大的干鮮果、皮貨、染料、藥材市場。商號鱗次櫛比，顧客摩肩接踵，吸引了眾多經(jīng)營各種食品的小商販來此擺攤設(shè)點，招攬生意。當(dāng)時耳朵眼炸糕第一代掌門人劉萬春就是推著獨輪車在鼓樓、北大關(guān)一帶走街串巷流動售貨，后改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設(shè)點現(xiàn)做現(xiàn)賣的。后來，劉萬春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租下一間八尺見方的店面，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。

好東西有口皆碑。因為“劉記”炸糕選料精，制作細，物美價廉，因而在北門外大街賣的炸糕中出類拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了“炸糕劉”的綽號，買賣日漸興隆。因為糕與高字諧音，寓意步步高升之意，所以人們爭相購買，互相饋送，日銷售量最高時達到800多斤。

每逢生孩子，過生日，辦喜壽事，人們更是提前預(yù)約，大量購買，使得炸糕生意蒸蒸日上，劉記炸糕店開始顯露名聲。

炸糕有傳統(tǒng)餡，也就是紅豆餡，還有紫薯餡、桂花餡、紅果餡、黑芝麻餡，就看你喜歡哪一種口味。一樣來一個，先讓一個桂花餡的下肚，咬上一口，嘿，外面的皮酥脆，再吃上一口桂花餡，就一個字——香！用“黃、軟、筋、香”來形容這炸糕絕不為過。但耳朵眼炸糕的外皮由糯米和大米制成，吃多了真的會膩。吃完一個后猛灌了一大杯水。兩個下肚，已經(jīng)沒有了走路帶來的饑餓感了。真的，不僅好吃，還特別容易飽腹。

國內(nèi)說得上名號的麻花品牌，莫過于天津的十八街大麻花。十八街大麻花的店號名曰桂發(fā)祥，是一個創(chuàng)立于民國年間的老字號品牌。當(dāng)時由范氏兄弟桂才、桂林兩人在師傅的傳統(tǒng)什錦麻花基礎(chǔ)上，加以改進，創(chuàng)立出桂發(fā)祥的品牌。經(jīng)過一個世紀(jì)的發(fā)展，桂發(fā)祥已經(jīng)成為天津人乃至中國人心中最響亮的麻花品牌。

每天早晨，南樓桂發(fā)祥總店前熙熙攘攘，顧客排成長隊等著7點開門買麻花。不到9點貨已售完，沒買到的顧客只好怏怏離去。桂發(fā)祥麻花怎么這么俏？了解后得知，原來是選料和制作的方法特殊。他們先用熱油和面，撒上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等，制成酥餡面，搓成酥餡條，再用糖汁和面后，搓成白條，把一部分白條蘸上芝麻，便成麻條。再把酥餡條、白條、麻條合股擰，對折再擰，然后用花生油文火炸透，成金黃色出鍋，夾上冰糖塊，撒上青紅絲和瓜條等，這才能成為“十八街”什錦夾餡麻花。這種麻花不僅酥脆香甜，而且放幾個月也不綿軟。

起士林：百年的西餐廳

若是有外地的親朋好友來天津，我一定會這樣請他們吃飯：中餐狗不理，西餐起士林。起士林的西餐極為聞名，不僅是因為它在歷史上接待了眾多達官顯貴，更是因為它是天津第一家西餐廳。在民國那個物質(zhì)匱乏的年代，起士林幾乎成了老百姓心中的“神圣餐飲”，也就是這個影響，成全了起士林在天津人心目中的地位。但起士林的成名可不僅僅是在精神層面，它地道的西餐才是成名的根本。

1900年，隨德軍前來天津的阿爾伯特·起士林，招待了袁世凱一行人。餐后袁世凱極為滿意，并給了起士林100兩白銀的賞錢。起士林參軍前本為德國皇帝的御用廚師，夢想開一家屬于自己的餐廳。得到這些賞錢后，起士林更加堅定了要實現(xiàn)這個夢想的愿望。1901年，經(jīng)過各方溝通、資助，起士林終于退伍，開辦了屬于自己的餐廳。

在浙江路與建設(shè)路交會處的把角，“起士林”三個大字醒目地高懸在飯店門臉之上。一、二層的大玻璃窗上，春夏掛著白紗窗簾，秋冬掛著白綢窗簾，影影綽綽能看見里邊的人影。大玻璃窗下光滑的水磨石墻面，在陽光的照射下泛著刺眼的亮光。門口右邊是大玻璃窗，左邊是帶有長銅柄把手的玻璃門。推門進去，整個廳堂內(nèi)彌漫著天然黃油、奶油、咖啡的混合香氣，隨著空氣的流動，撲鼻而來，沁人心脾。進門后，左邊是三面玻璃柜臺，里邊擺放著各式西點和面包，有造型各異的奶油花蛋糕，有地球儀圖案的紅紙、白紙包著的咖啡糖，有玻璃紙包著的含有核桃仁的黑李子糖，有包著玻璃紙的彩條“圣誕拐棍”糖，有粘著白砂糖的彩色多層長方塊軟糖，有上有小人和花的圖案的切片水果糖，還有做成各種動物形狀非常硬的散裝巧克力、大小包裝的板巧克力等等。

走上迎面的寬闊樓梯，轉(zhuǎn)角處的墻上有一面大鏡子。人們走在此處，常停留片刻，打量一番鏡子里自己的形象。來到二樓餐廳，左手是一長溜兒柜臺，里邊酒柜上擺著味美思和白蘭地，平放著一摞摞的各式白色盤子和一盒盒銀色的不同用途的刀、叉、勺。不銹鋼餐架上倒掛著各式晶瑩透亮的高腳酒杯，服務(wù)員身穿白色襯衣和黑色馬甲。餐廳中間是一個大天井，可以看到下面整個的西點糖果柜臺和冷食咖啡茶座，傍晚還能看到樂手在悠閑地演奏著樂器。

沿圓形天井圍欄和沿窗的桌子是獨腿木質(zhì)方桌，獨腿下面連著一木質(zhì)方座。餐廳里的餐桌有普通長桌，也有車廂式靠背椅長桌，坐下招呼服務(wù)員點菜后，菜品很快就能上桌。

我點的頭道菜是奶油蘑菇湯。湯里邊放的是切片的白色口蘑，有少量的雞茸，奶油味道醇厚，湯的上面漂著炸好的面包小丁。湯快喝完時，服務(wù)員送來奶油烤雜拌兒，此菜用底部帶托碟的專用長容器盛著，里邊有切片的白色口蘑，腌制的火腿肉片，切片的雞蛋、洋蔥、胡蘿卜、碗豆，還摻有少量的黃油炒面，炒面炒得恰到好處，口感不粘乎。上面有用奶油和面烤制的皮兒，周圍是一圈奶油花，好吃極了。

奶油烤魚里邊是剔過的沒剌的鱖魚，口味鮮香，不成也不腥。上面有一層奶酪、奶油、雞蛋和極少量的黃油炒面烤制的皮兒，吃時能拉出絲。邊上有擠上的奶油花。最喜歡的是鐵盤烤雜拌兒。它用一長方鐵盤盛著，上面有煎制好的各種肉。端上來，下面有點著了的酒精爐，上面有個鐵架。服務(wù)員把鐵盤放在架上，往鐵盤里的肉上打一個雞蛋。隨著雞蛋的下落，從鐵盤里冒出一股白煙，菜就做好了。如今這份正宗西餐的味道，越來越受到食客們的青睞。

如今，“津門三絕”遇上百年西餐廳“起士林”，已經(jīng)沒有了時代的印記和貧富相遇的尷尬，它們默默融入在浩瀚的餐飲世界，各綻芳華，各放異彩，各得其所。

TIPS

·狗不理

電話：022-27124637

地址：天津市山東路77號

·桂發(fā)祥

電話：022-28309298

地址：天津市河西區(qū)大沽南路566號

·耳朵眼

電話：022-23335555

地址：天津市紅橋區(qū)寶軒漁府（大胡同店）

·起士林

電話：022-23319188

地址：天津市和平區(qū)浙江路25號