盤子里的哲學

白樂桑

初識中國飲食文化

在北京語言學院的那一年，我們不僅學習書本上的語言和文化，更是實際感受著中國。在我給家里的一封信中，我還寫道：“關系到吃的問題，到了這里可以發(fā)現中國是全世界第一，而且無愧是一種藝術。我們去吃烤鴨的時候，給我們端來了十多個菜，都是用鴨子做的，甚至湯都是鴨子做的。特別大的發(fā)現是，這里是最后才喝湯，而且喝的是燙水?！?/p>

中國文化博大精深，絕不僅僅體現在吃東西的表面上。只不過我們最初到中國的時候，對這些表面上的東西感觸比較突出而已。后來，我慢慢領悟到更多的是這些表面現象之下中國文化層面的東西。由于文化的不同，更由于好奇心，我們法國同學總愛給學校提意見，有時還給學校帶來了“麻煩”。

加了白糖的西紅柿

第一次去中國食堂，在語言學院，應該是到北京的第二天，桌上有一盤西紅柿，大家看了之后，認為肯定沒辦法吃，因為放鹽放得那么多，白花花的一層，讓人怎么吃呢？真想把它給師傅送回去。了解法國菜的人都知道，法國沙拉里面的西紅柿是放橄欖油和鹽吃的，或者加點咸橄欖，或者加點希臘的奶酪。有個膽子大的同學先嘗了嘗，太驚訝了：竟然放的是糖！我們從來沒有見過放糖吃的西紅柿。我們不能理解，西紅柿怎么能放糖呢，這不是點心啊，西紅柿是菜呀！

這才第二天，連西紅柿都不一樣，我們相信，真的登上月球了。

信件：1974年1月8日

這里有非凡的氣候，到北京以來，一滴雨都沒有下，有時刮西伯利亞風，最突出的是Un air très très sec. 空氣非常非常干。到處湖啊什么的都結冰，中國人都玩他們除了乒乓球以外最喜歡的運動——滑冰。

我越來越不幸運，中國人看到我的腳有多長，就會嚇一跳。他們向我許愿，說某個地方可以定做可以滑冰的鞋。昨天毛主席八十高齡，沒有人給他過生日，好像是他自己不愿意慶祝。

關系到吃的問題，到了這里可以發(fā)現是全世界第一，而且當之無愧是一種藝術。我們去吃烤鴨的時候，給我們端來了十多個菜，都是用鴨子做的，甚至湯都是鴨子做的，特別大的發(fā)現是，這里是最后才喝湯。這里喝的是燙水，

我告訴你們日常生活中的幾個價格，書的價格特別的低，從兩毛到兩塊，一天三頓飯，總共一塊八。一公斤面粉八毛，大米一公斤四毛，理發(fā)包括按摩四毛。

現在回答妹妹的問題，這里不過圣誕。

我們從早到晚都埋頭于漢語……

謙遜的盛宴

與自己的信仰或價值觀以及自己的語言文字一樣，吃文化是構建任何人的身份認同。對于法國人來說，能吃苦瓜、粥、鳳爪、皮蛋、海參、豆腐，是漢化的標志。說到這一點，有以下一段經歷值得琢磨：這大概是2000年前后，也就是說我第一次去中國25年以后。那一年我在杭州開會，住一個檔次較高的酒店。第一天去吃早餐時，不知何故，不知不覺地、自然而然地走向米粥咸菜這一選擇，第一次沒有去選擇土司、黃油、果醬之類！后來想起了初次來中國我們絕大部分法國同學都愛吃中餐，可是就米粥都覺得沒法兒吃，當時跟米粥保持最大的距離。莫名其妙，25年以后，就自然地開始愛吃粥！為什么經過了那么長的時間呢？這恐怕是個人身份認同潛移默化的轉變。是的，吃粥或吃皮蛋豆腐等“遠距”食品確實是漢化的標志！

我第一次受到中國人邀請去家里吃飯，還是到中國大約三四個月以后。那個老師對我一字一句地說：“明天晚上七點到我家吃點東西，吃點便飯?！边@個句子意思有點模糊，是吃一點小吃，還是吃飯？那個時代在中國北方的作息時間和我們還是很不一樣的。在北京，吃晚飯的時間是17點半，或者18點。之后，這個城市是沒有夜生活的。邀請我19點到家里，讓我想當然地認為這是在晚飯之后了。于是17點半我到食堂吃了晚飯，想著19點到老師家去吃點小吃。

19點整，我到了老師家，迅速掃了一眼老師說的“一點東西”。準備招待我的東西已經擺在桌子上：餃子、咕咾肉、牛肉片、芝麻芹菜……這完全是正式的晚飯嘛！我終于開始學習語言背后約定俗成的東西。

1984年底，我已經對中國更加了解。我和北京一所大學的管理機構有一個約會，“10點45來吧?！蔽?0點45到達之后，發(fā)現他們好像沒什么要和我說的。幾乎沉默半個小時之后，我準備要走了，我的談話人站起來說：“好吧，我建議我們去……”我忽然明白我得到邀請去吃午飯，可是事先卻沒有明確地提出來。這種情況出現了好多次，每次吃午飯都是不言而喻的。

和贈送禮物的情況相似，在人際交往中，中國人認為：物質的東西不應該受到充分的重視。

佛和一兩米飯

那可能是我第一次在飯館里吃飯，飯館就在學校的旁邊。等座位的時候，我湊近一塊小黑板，那上面寫著今天的菜譜。菜譜上面的中國字好像在賽場上廝殺一樣，我費了半天勁，借助隨身帶的小字典，才弄明白一個菜名：第一個字肯定是“手掌”的意思，但是后面的字讓我糊涂了，誰的手掌呢？“……佛”。這個名字讓人引起的聯想和這道菜本身相差很遠，這到底是什么菜呢？

點菜最終還是碰運氣，點米飯的時候，服務員問：“吃幾兩？”這個問題主要針對的是用面粉做的食物，至于其他的菜好像都是不重要的附屬品。每天都有中國學生問我們吃幾兩飯。他們問的也許是米飯，也許是面條、餃子，或者饅頭。我們努力計算著，或者說折算著我們的飯量，就像兌換外幣。

經過和學校領導面對面的斗爭，我們終于爭取到一個“特例”，就是和中國學生一樣，有了“到外面去學習”的機會?？梢匀スS，或者農村。第一學期末的五月，我們外國留學生得到允許把課堂搬到“廣闊的天地中去”：在北京的吉普車制造廠實習5天。每個學生跟一個工人師傅。

到了中午，在工廠的食堂碰到了我的法國同學和意大利同學。那個時候我們來中國已經六七個月了，那天的西紅柿和黃瓜讓我們有一些思鄉(xiāng)的情緒，我們一心都在這些涼拌菜上。吃過飯，我回到車間，我的師傅問了一句禮節(jié)性的問題：

“你吃了幾兩？”

幾個月過去，我早已經習慣這個問題。于是我回答說“是這樣，我要解釋一下，今天有點特殊。我只吃了一兩（我拿了一個小饅頭就著沙拉吃）?！?/p>

“怎么？一兩？你沒有胃口嗎？是不是生病了？”

“不是，根本不是這么回事，因為我發(fā)現一些生拌的蔬菜，有點像我家里的吃法，所以我只吃了這個?！?/p>

“這樣的話，你根本沒有吃飯。你會不舒服的，也許會生病……”

家信：1974年7月11號

我們現在度過可怕的悶熱，36度高溫。中方對我們很好，夏天還會有機會去旅游。本來規(guī)定一年去一次外地旅游，因為我們多補了一點錢，所以安排了暑假旅游。冬天旅游的時候參觀了上海南京杭州十一天總共38塊。這次夏天的旅行會更長，十五天，這是中方對我們的優(yōu)待。可是最好的禮物是明天去工廠勞動五天，其實一半時間勞動，一半參觀，每個留學生有一個中國工人照顧。

我跟你們說過我們將會考試，因為毛澤東說過教育要聯系實際，聯系日常生活，要把整個社會作為課堂，所以考題是用中文寫在工廠度過的五天。如果媽媽在中國會很舒服，因為這里頓頓吃蔬菜，連醫(yī)生開方子都可能開的是蔬菜。

這里西瓜很多，比西紅柿還多，你們肯定想象不到，西紅柿這里是放糖吃的。

法國使館請吃飯

當時的留學生還比較稀罕，法國大使館輪流請我們去吃飯，按照字母順序每次有幾個人，是小型的招待會。我的名字排在前面，可是我感覺那里好像不是我熟悉的環(huán)境，氣氛比較冷淡。有一個記者問，你們怎么來的？我覺得很奇怪，我們平常是騎自行車，或者坐公共汽車，還能怎么來。于是我說正常。他問，什么正常？我說因為天冷，不適合騎自行車，我們是坐公共汽車來的。他們睜大眼睛，覺得這個舉動簡直是非凡的，并且饒有興味地讓我們描述坐公共汽車是怎么樣的情形。我絞盡腦汁回答，有一個特點就是，中國公共汽車的窗戶在冬天也還是開著的，他們這樣覺得比較衛(wèi)生。那個人恍然大悟，哦，原來這樣。我的回答滿足了他的好奇心，可是他已經到中國一年了。

在中國我們是外國人，不過像當時的大部分西方大學生一樣，是左派。看到招待會中國小姐伺候外國人，覺得有殖民主義傾向，很不舒服。一個法國女士說，昨天一個服務員很討厭，把雞烤糊了，對她的這種說話方式，我很不以為然。我們這些法國學生，既不是法國人那個圈的，也不是真正北京圈的，而是在兩者之間，是一種中間狀態(tài)。很愿意了解中國，自我漢化。

信件： 1974年4月28

（彭皮杜總統(tǒng)去世，我委托父親替我投票。第一輪，棄權，第二輪，密特朗。）

關于學習漢語，我非常努力認真。再過兩天就是五一，這里這個節(jié)日會很熱鬧，明天各個國家的留學生就要上臺表演，后天我們去北京的幾個公園參加活動。關于天氣的問題，我們很懷念冬天，當然冬天很冷?？墒沁^了四個月的藍天，春天的風已經刮了一個月，連續(xù)不斷地刮。

就我到中國所見、所聞、所讀的東西做一個小結，那我感覺我的年紀老了十歲（差不多增加了十年的經歷）。最近把我們請到使館的法國大使說，像我們這樣的年輕人，能接觸今天的中國，算是很幸運的。

信件：1974年7月23號

我們是在法國使館度過的國慶，那一天法國使館邀請了各國的大使，代表中方的是喬冠華。告訴弟弟，他要相信我和我的經驗，什么都要通過旅行去發(fā)現，在生活中學到的比在書籍里面的多。

我現在要收拾行李，從明天開始我要參加幾千公里的旅行，這是很多人夢想去做的一件事情。旅行目的地是湖南韶山，毛主席的故鄉(xiāng)。

大蒜·朝鮮同學

我到中國的第二年，進入了北京大學學習，經過一番爭取，我們終于可以和中國同學共用一個房間，過起了真正“融入”的生活。

一天，一個奧地利同學叫我過來，說快過來看看我的房間，我的中國舍友不在。“你看他住在這里，這是他的抽屜，打開看看。”我說他不在，不能打開，他說沒關系，打開看看。我打開一看，整個抽屜里面全是大蒜！我的朋友說，“真受不了，他從早到晚吃大蒜，愛極了大蒜，整個宿舍都是大蒜味道，他一邊吃一邊還教育我說，吃大蒜對身體好！”

我的中國舍友是學哲學的，他不吃大蒜，但是聊天的時候他會吐痰，是直接往地下吐的那種，跟我聊了幾分鐘，他發(fā)現我在看他，于是非常友好地安慰我說，沒事兒沒事兒，一會兒我會打掃衛(wèi)生。

我們跟中國同學的關系都非常好，但是跟朝鮮學生就不那么和諧。那個時候有一批朝鮮學生，專業(yè)是法語，我想他們來這里的原因大概是只有在北大才找得到法語專家，北朝鮮沒有。

我們開始覺得很好玩，因為他們每個人都佩戴金日成的像章，跟我們熱情地打招呼，后來發(fā)現他們在利用我們。他們常常跑過來，跟我們練法語，讓我們幫著改他們編寫的教材。那教材上說的，不是金日成，就是金日成的奶奶，要不就是金日成的奶奶坐過的椅子。他們讓我們改這些教材，然后問我們這種教材怎么樣。我們不敢得罪他們，只是支吾著說，“那個，那個，課題好像不太多樣?！苯裉旄?—10課，后天又改別的，那些無聊的課文改起來真沒有意思。所以大家都很反感。

我們有一個習慣，每個禮拜天我們都睡一會兒懶覺，大概到九點鐘吧，然后去北大外面買一點類似小蛋糕的點心。有一個禮拜天，正在睡著，忽然感覺有一個人在搖晃我，睜眼一看，一個朝鮮人不知道怎么站在我的床頭，文縐縐地說：“Bonjour， debout， il fait jour， la journée est belle， que lair est doux par cette journée printanière.”（你好，起來啊，天光大亮了，多么美好的一天，春意盎然?。。?，末了還加一句： “Est-ce que ma phrase est correcte ？ ” （我的句子對不對？）我還沒睡醒，一早上卻聽到這樣酸溜溜的吟誦，真是煩人啊！

終于要放暑假了，一個朝鮮同學問我們，“暑假去哪里??？”我心里想，離開你唄，但是表面上還要禮貌地說，“去杭州玩玩?！睕]想到回來的時候，他們居然在學校門口等著我們，還殷勤地問怎么樣？我們游興未盡，說看到漂亮的杭州西湖，他們說，“啊，那個沒有我們國家的一個什么湖漂亮”。然后我們又說杭州城非常有意思，還接觸了一些有趣的人，他們又說，“啊，那肯定沒有我們國家的一個什么城市漂亮。”我這才明白朝鮮學生的心思。

荸薺的故事

當時是二年級，是去北大的時候，在中關村下車，冬天的晚上，天已經黑了，下了公共汽車，路過一個破爛的水果攤子，心想又是蘋果橘子，這兩年盡是蘋果橘子，忽然在攤子的縫隙里看到了栗子，第一次在攤子上看到了蘋果橘子以外的東西，覺得太難得，老鄉(xiāng)說叫荸薺，我以為荸薺就是栗子的一種。所以要了三公斤，帶回去給可憐的找不到水果的留學生朋友吃，一進宿舍就喊叫，同學們都過來，給大家?guī)Я死踝觼恚∮械恼f快打開看看，本來我們準備放到烤爐里來個糖炒栗子，糖炒之前有人迫不及待地嘗了嘗，可是怎么沒有味道?。恳稽c栗子的味兒都沒有，這根本不是栗子，大家很失望，也搞不清它不是栗子又會是什么東西，只好扔掉了。

過了兩個月，我最后參加開門辦學快回國的時候，住在農民家里，待了三個星期。臨走之前北大同學和老鄉(xiāng)歡送我們，包了餃子。他們問我包過沒有，我說沒有，只是吃過而已。大家包餃子，開始和餡，忽然發(fā)現了荸薺，很奇怪，我說，這個我吃過，可是為什么放在肉餡里邊，一點味道都沒有。他說，因為肉餡很軟，它是用來提味的，很脆。

后來才知道中國烹飪的邏輯，要有色香味，還要講究口感，也就是軟硬搭配。我常常說，能夠接受豆腐、海參是漢化的標志，因為法國人不怎么喜歡吃口感太軟的豆腐和海參。

對于中國人來說，荸薺雖然沒有味道，但是滿足了口感的需要。其實中國烹飪常放進一些沒有味道的東西，比如荸薺、筍，不是因為它們味道好，只是因為它們脆，嚼起來有滋味。中國把口感作為烹飪的要素，法國烹飪并不算在內。

信件：1974年1月16號

自從阿爾及利亞到現在，第一次能吃到紅薯（法國大陸是不吃紅薯的，可是阿爾及利亞有紅薯，我小時候吃過） 。這里還有中國特有的紅棗，看來這里冬天不是水果的季節(jié)（后來才知道夏天也不是） 。喝的飲料有啤酒，主要的就是熱水，到處都是喝熱水。我很高興地告訴你們，我終于習慣喝茶了。吃飯的時候和法國的區(qū)別是這里的蔬菜多（所以來中國沒有什么適應的問題），飯后，中國還保留著送熱手巾的習慣，可是他們不知道甜點的概念，所以飯后我們總是另買水果吃。

現在的政治氣氛當然引起我們的注意，我準備把大衣寄回去。

假菜真做

一次，一些留學生在北京的一個素菜館子聚會。鄰桌一群美國人大著嗓門喊“太不像話了！這里是素菜館，菜單上怎樣能有魚啊，鴨子呀……”他們很不滿意，站起來走掉了。我們咨詢了一下菜單才開始點菜，菜單上寫著“辣椒烤鴨”“魚香肉絲”。盤子里端上來的是足以迷惑眼睛的菜：烤鴨看起來真像一只烤鴨，味道也像，但是它除了樣子以外和烤鴨沒有任何關系。鴨油是芋頭做的，在鴨油下面，用大豆煎餅做的鴨肉會讓人很容易搞錯。偽裝過的盛宴，原因可能是沒有必要割裂開那些修行的人，虔誠修行的人和不修行的人。顧客這樣才能認識一席對任何人都沒有信仰沖突、沒有文化碰撞的素菜。

盤子里的哲學

和世界上其他菜的特點相比，中國的傳統(tǒng)菜肴滲透了陰陽調和的特點，各部分互相補充，保持整體上的平衡。

有些不了解中國菜的人會說，這道菜他比較喜歡，那道菜有些“淡而無味”。事實上，我們更應該從整體的觀點來評價一個菜的好壞。比如一個“淡而無味的菜”，它存在的價值在于，在你所點的所有的菜里面，它是用來平衡那些辣味菜的。

有一點需要說明的是，在我們國家點烤牛肉或者羊肉需要細致的聲明，要熟的，還是半熟的，這在中國是難以想象的。一道菜應該是什么樣就是什么樣。如果它的味道是淡的，那么它就是為了和那些味道重的菜一起吃的……同樣，放在魚盤子里的三個豌豆或者一些蔥絲，就是為了保持這道菜陰陽的和諧，讓它看起來秀色可餐。大家一起點菜的時候，因為每個人點的菜都不是只給自己吃，而是要放到一起來吃，所以需要多考慮整體的和諧，葷菜和素菜搭配，涼菜和熱菜相和，這種自然的和諧受到應有的尊重。

2003年，在飛往北京的飛機上，坐在我身邊的一個中國人，大約35歲的樣子，正準備吃他的午餐，面前是一托盤西式菜肴。他把托盤里所有的菜都打開包裝，有熱菜（紅酒燜牛肉），有涼菜（蘆筍和煙熏三文魚），一份奶酪，還有一個巧克力蛋糕。他的吃法是各種食物每樣都吃一些，交叉輪換，手中的刀叉在牛肉和三文魚、蛋糕和奶酪之間游走。

看得出來，他是把這一托盤西式菜肴中國化了，并且一定程度上引入了中國烹飪藝術獨具特色的和諧與平衡。