京兆尹北極四合院里的素食人生

蕭卿

京兆尹位于北京東城，是一家可品嘗養(yǎng)生素食的餐廳。這里修行林立，木葉蔥蔥，赤柱青磚，簡(jiǎn)樸雅致。閑坐于此，可享一份清幽與安然……

京兆尹，原為中國(guó)漢代官名，相當(dāng)于首都市長(zhǎng)。而坐落在北京五道營(yíng)胡同的京兆尹，則是一家可以品嘗養(yǎng)生素食的餐廳，無(wú)論是地理位置、庭院設(shè)計(jì)。還是細(xì)節(jié)裝飾，全都極具文化韻味。京兆尹東望雍和宮，西倚安定門，北靠雍和橋，南鄰孔廟、國(guó)子監(jiān)。和多處古跡相依。院中景與物融為一體，動(dòng)靜皆具、剛?cè)岵?jì)。室內(nèi)各處，裝潢素雅清新，飾品簡(jiǎn)樸別致。盡顯文雅之風(fēng)。

京兆尹的素食制作十分講究，菜品原料甄選野生、半野生、超有機(jī)或有機(jī)食材，制作過(guò)程用心、細(xì)致。在京兆尹用餐，食客不僅可品嘗素食的自然本味。還能體會(huì)舒適、悠然的生活方式。

重造四合院經(jīng)典再現(xiàn)張大千真跡

北京四合院，坐落在縱橫交織的胡同里，一院一墻，一磚一瓦，都蘊(yùn)含著大國(guó)古都的博大精深與恢弘氣魄。在北京五道營(yíng)胡同，有一座少見(jiàn)的三進(jìn)式四合院，院外的粉白墻面上，落下墨黑的“京兆尹”三字。從旁側(cè)一小門進(jìn)入，穿過(guò)青磚砌成的巷道，便到了以養(yǎng)生素食著稱的京兆尹。

京兆尹于2012年8月開(kāi)業(yè)迎賓，所處四合院，是在原址上重建。它的構(gòu)造有別于北京傳統(tǒng)四合院，是美國(guó)麻省理工學(xué)院建筑系主任、北京大學(xué)建筑學(xué)研究中心創(chuàng)始人張永和的代表作之一。四合院是老北京特色，代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化。這里的空間格局講究天地結(jié)合，身處其中，能體會(huì)到與自然景物的親近感。在設(shè)計(jì)之初，京兆尹打破傳統(tǒng)四合院用門、窗、墻隔絕室內(nèi)外空間的法則，利用自然景物將建筑與院落融為一體，建造了一個(gè)虛實(shí)結(jié)合、光影交錯(cuò)的空間，又引進(jìn)奈子科技負(fù)離子噴霧，使得院落、夾道間云霧氤氳，潤(rùn)物無(wú)聲。

外院一隅，修竹林立，碧葉沙沙，層層翠綠涌入眼眸。靜坐其間，白霧裊裊，仿若到了江南的竹苑。踏著古代宮廷建筑所用的黑金磚，移步內(nèi)院，一棵五角楓佇立庭中，陽(yáng)光透過(guò)茂密的翠葉，投下細(xì)碎斑駁、深淺不一的灰影。一旁的海棠，來(lái)不及欣賞這光景，趁著好天氣，肆意吐露花苞。進(jìn)入室內(nèi)，陽(yáng)光從玻璃窗頂傾灑而下，親吻著餐桌上的一株蝴蝶蘭。彼時(shí)，低回婉轉(zhuǎn)的琴聲輕撫耳畔，瓦、磚、木、花仿佛都注入了靈魂一般，頗有進(jìn)入悠然境地之感。

這里位于北京東城重點(diǎn)文化保護(hù)區(qū)內(nèi)，比鄰雍和宮、國(guó)子監(jiān)、孔廟等古跡。走進(jìn)室內(nèi)，更能感受到京兆尹的人文內(nèi)涵，這里的七個(gè)包房，全以農(nóng)作物命名：麥堂、谷間、薏館、黍屋、梁軒、稻室、豆齏。既體現(xiàn)了京兆尹是專注素食之所，又提醒食客“一粒一粟，來(lái)之不易”。值得一賞的是，休息區(qū)的墻面上，掛有書(shū)法作品《涵穌》《故都風(fēng)味》兩幅。它們是張大千為“京兆尹”親筆所題。如今，這兩幅書(shū)法作品成了這里的鎮(zhèn)店之寶。

傳遞慢食理念尋食物最初之味

青磚灰瓦，翠葉婆娑，這悠然雅致、妙趣橫生的環(huán)境，只有配上特有的養(yǎng)生素食，才能讓食客從味蕾到心靈，感受到京兆尹營(yíng)造的美好。

來(lái)這里的食客，追求的是一種“慢食”理念。這一理念是指將時(shí)間的價(jià)值在美食區(qū)域里呈現(xiàn)出來(lái)。所以，想要品嘗京兆尹的養(yǎng)生素食，首先需要的是等待——至少得提前三天預(yù)訂。在這里用餐時(shí)，不能像享用川菜那般大快朵頤，更不能像綠林好漢站在客棧門外，高呼“半斤白酒，兩斤羊肉”那樣粗放豪邁。對(duì)京兆尹的食客而言，“食”不只是為了果腹，還是一件需要花費(fèi)時(shí)間、認(rèn)真對(duì)待的事情。而“慢”則是一種長(zhǎng)久的等待：是一罐果醬腌漬所需的時(shí)間；是一支酒釀到巔峰該有的光陰；是一位廚師在快炒慢燉時(shí)對(duì)火候的掌握；是一個(gè)侍者多年累積的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)；是把素食餐飲做出品質(zhì)應(yīng)有的思索與努力。

“慢食”之于京兆尹，不限于餐桌，還是一種尊重自然、心懷感恩的生活理念。食客在寧?kù)o雅致的環(huán)境中，細(xì)品蔬果的自然本味，領(lǐng)悟芽谷轉(zhuǎn)化為佳肴的巧妙，進(jìn)而欣賞廚師高超的手藝，感激農(nóng)民辛勤的耕耘。

大魚(yú)大肉、濃湯辣粉吃得太多，似乎就遺忘了蔬、果、芽、谷的本味。京兆尹用心研究，從本真、自然的食物中提取精華，滿足食客的味覺(jué)需求。在京兆尹，你可以品嘗玉米、蓮藕、黃瓜、西紅柿、櫻桃等蔬果所呈現(xiàn)出的妙絕之味。“沉香美人米”。是最能體現(xiàn)京兆尹素食理念的一道菜，它選用大而飽滿、氣味芬芳的美人米作為主料，配以泉水、喜馬拉雅山脈地下600米深的玫瑰鹽。以及中國(guó)臺(tái)灣的優(yōu)質(zhì)茶油，裝入受熱均勻的鍋具，文火慢煮。最后輔以海南沉香熬水，氣化香霧，讓美人米浸潤(rùn)于沉香的靈氣中。靜坐桌前，造型可人的蔬臻令人垂涎，卻又不忍立刻動(dòng)箸。破壞這份美好。賞畢，起筷，入口，本以為清淡無(wú)味的素食，在舌尖徐徐釋放層次豐富的滋味，食物的味道竟可以如此奇特、本真。咀嚼間，對(duì)素食的理解與認(rèn)知，更深刻了一分。

京兆尹雅饌之所以如此美妙，是因?yàn)樗菑氖澜绺鞯?，依?jù)二十四節(jié)氣來(lái)尋找原生態(tài)植物系食材，并始終堅(jiān)持嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。所有菜品原料，都甄選野生、半野生、超有機(jī)或有機(jī)食材，制作過(guò)程恪守四個(gè)原則：非嚴(yán)選食材不用、非100%新鮮不用、非天然原料不用、非按照KJ-001出品標(biāo)準(zhǔn)（京兆尹特有的食品加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于食品QS認(rèn)證、GB2760-2011、IS9001等質(zhì)量管理體系）制作的食品不出。這里的每一道菜肴，無(wú)論從安全、口感、造型，還是營(yíng)養(yǎng)、功效都呈現(xiàn)出難得的品質(zhì)。

傳承中華博大仁愛(ài)多次接待外國(guó)政要

“京”“兆”二字。都有極大、數(shù)量眾多之意?！耙庇泄芾怼R整之意，其讀音“YIN”，又是“仁”的古音。這處四合院，以“京兆尹”命名，是“集大愛(ài)之所”的意思。

農(nóng)歷每月初一、十五，在四合院外，京兆尹會(huì)開(kāi)展免費(fèi)的奉粥活動(dòng)?！霟釟怛v騰的粥，從一雙手送到另一雙手。傳遞的是一份溫暖、一份關(guān)愛(ài)。自2012年?duì)I業(yè)至今，京兆尹除了奉粥，還堅(jiān)持每日奉茶，每周兩次免費(fèi)義診，每月兩次組織環(huán)保凈街活動(dòng)。定期組織捐贈(zèng)舊衣。籌辦讀書(shū)會(huì)，并長(zhǎng)期宣傳綠色出行、節(jié)能減排、關(guān)愛(ài)動(dòng)物、健康飲食的理念。

奉粥、奉茶、義診等活動(dòng)。是為關(guān)愛(ài)老人，讓他們感受到社會(huì)的溫暖?！袄衔崂?。以及人之老”，京兆尹希望人們能更加孝敬父母，更多關(guān)愛(ài)老人。而義工們通過(guò)參加這樣的活動(dòng)，也能在陪伴老人的過(guò)程中，感受到老人的歡喜，進(jìn)而獲得內(nèi)心的喜悅。這使得愛(ài)在人與人之間循環(huán)，體現(xiàn)了京兆尹的“樂(lè)和”理念。

對(duì)于京兆尹來(lái)說(shuō)，做善事不難，難的是恒久堅(jiān)持。六年來(lái)，京兆尹不避寒署，持續(xù)開(kāi)展公益活動(dòng)。參加公益活動(dòng)的義工們也從一開(kāi)始的拘謹(jǐn)、陌生，漸漸變得親切、溫暖。四合院附近的人們，也從最初的懷疑、不解、拒絕，變成歡喜、贊嘆、感恩。并且，常有路人主動(dòng)加入到公益活動(dòng)中，一起傳遞仁愛(ài)。這正是京兆尹的期盼：讓公益活動(dòng)拋磚引玉，讓傳遞溫暖、仁愛(ài)成為社會(huì)風(fēng)氣。

多年來(lái)。京兆尹的用心和努力，獲得了社會(huì)各界的肯定，連續(xù)三年被法國(guó)“LALISTE”評(píng)選為全球最佳餐廳之一。連續(xù)四年獲得“TARGET”年度最佳特色餐廳，并成功接待各國(guó)元首、政要與仕紳，包括意大利總統(tǒng)、克羅地亞總統(tǒng)、英國(guó)財(cái)長(zhǎng)、各國(guó)大使等。