茶食與器具的選配

張玲芝

(漳州科技職業(yè)學(xué)院 茶學(xué)院，福建 漳州363000）

飲茶過程中，搭配茶的食品稱為“茶食”，茶食可以是糕餅類，也可以是果脯藥材類甚至是魚肉類（有此禁忌的宗教茶食除外）。清代著名詩人袁枚是一個廣集眾美的愛好者，其《隨園食單》中專列“器具須知”一節(jié)中，他縱觀古來美食與美器的發(fā)展史后嘆道：“古語云美食不如美器，斯語是也。”下面，筆者將從以下四個方面來談?wù)劜枋称骶叩倪x配問題：

一、材質(zhì)

從材質(zhì)上看，每種材質(zhì)都有其特點，一般而言，陶質(zhì)給人感覺古樸自然，沉著穩(wěn)重；竹木質(zhì)給人感覺自然質(zhì)樸、溫和而親切；瓷質(zhì)具有精美、輕便、衛(wèi)生的感覺；金屬則給人以高貴冷漠、輕便耐用等感覺；玻璃則有玲瓏剔透、時尚雅致之感；塑料則以形狀多樣、色澤繽紛、輕便時尚見長。但就茶食器具而言，首先要考慮的是安全衛(wèi)生，其次是美觀實用、價格實惠，再者是輕便耐用等問題。筆者從材質(zhì)的以上方面出發(fā)，整理出以下表格（圖1），經(jīng)對比不同材質(zhì)的優(yōu)劣勢，以便茶人在選配器具時作參考：

從上表中可見，陶瓷材質(zhì)作為食器具有明顯的優(yōu)勢，如若竹木、塑料等材質(zhì)為避免高溫加熱殺菌干燥等因重復(fù)使用帶來的相關(guān)問題，可以配合紙質(zhì)材料加以應(yīng)用；金屬、玉石等材質(zhì)要么就是安全衛(wèi)生及理化穩(wěn)定性方面存隱患，要么價格過于昂貴，難以普及。

圖1 不同食器材質(zhì)各項性能之對比

二、時令

我們的古人非常注重季節(jié)的變化，將時令與農(nóng)耕經(jīng)驗結(jié)合，衍生出24節(jié)氣，插花有四序插花，泡茶也講究因四季變換而選擇喝不同的茶，搭配四季不同的花果菜肴作茶食，所以在選擇食器時也應(yīng)注意營造出季節(jié)時令感（如圖2—5所示）。

三、造型

食器要從造型上營造出與茶食相搭配的效果，可以用“象形”“會意”等方式來表達(dá)，如筋紋形的器皿就可以配以花果形的南瓜裸、菊花餅等茶食；而荷葉形的器皿則可與夏天清涼質(zhì)感的白玉糕、茶果凍相搭配；要營造出陶淵明的“采菊東籬下”之淡泊的意境的茶食，則可以配以竹質(zhì)的小籃加上陶瓷的底盤，既美觀實用，又與其田園情趣相協(xié)調(diào)（圖6）。

四、色彩與裝飾

食器與茶食相搭配時，兩者色彩的冷暖、強弱（飽和度）、深淺（明度）的對比與協(xié)調(diào)也很重要，色彩上沒有對比，會使人感到單調(diào)，對比過于強烈，又會讓人感到不安。一般而言，紅、橙、黃、赭為暖色系，藍(lán)、綠、青、紫為冷色系，在夏天應(yīng)用時，為了給客人以清涼之感，宜選用冷色調(diào)的食器；而在冬天，用暖色調(diào)的器具則讓人覺得更為溫暖。在色相上，紅、黃、藍(lán)為三原色，也是既有對比又能和諧相處的顏色；而紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)互為對比色，在應(yīng)用時就注意其面積、比例、強度與明度，不要平均使用，也是可以達(dá)到和諧的效果的（圖7、8 ）；在顏色的明度上看，淺色的茶食宜搭配深色的食器，而深色的茶食則應(yīng)反之（圖9、10 ）。同時，在色相選配時要注意慎用“鄰近色”，如將端午節(jié)綠色的蒿子粑粑放在藍(lán)色的食器中，既顯不出蒿子粑粑的鮮綠色澤，又顯不出藍(lán)色食器的美，如果改盛在白色或青白釉色的盤子中，便會讓人產(chǎn)生清爽可餐的藝術(shù)效果；而將藍(lán)色的小碟盛放淡黃色的雞蛋餅則格外清麗恬人；玻璃材質(zhì)的食器與帶有水果或花形的茶果凍相搭則更顯冰涼通透。

圖2 春天感覺的茶食

圖3 春天感覺的茶食

圖4 秋天感覺的茶食

圖5 冬天感覺的茶食

圖6 “東籬”

圖7 茶食與食器在色相上的對比

圖8 茶食與食器在色相上沒有對比

圖9 茶食與食器在明度上的對比

圖10 茶食與食器在明度上沒有對比

圖11 茶食與食器在紋飾上都太繁雜，容易產(chǎn)生雜亂之感

茶食在搭配不同紋飾的食器時，針對造型和色彩簡單的茶食，可選擇紋飾相對復(fù)雜而有變化的裝飾紋樣，以使整個茶食作品更有可觀賞性，不致太單調(diào)；相反，如果造型和色彩比較復(fù)雜的茶食，則宜選擇沒有裝飾紋飾或裝飾紋飾比較含蓄、內(nèi)斂、單一的，以免造成錯綜雜亂之感（圖11）。

圖12 分食式茶食

圖13 合食式茶食

五、擺盤

放置于食器上的茶食與食器在面積對比上也要有所考量，因茶食不是以吃飽為前提，所以食器中的茶食可以一人一份的分食方式，也可以多人一盤分成小份的形式供應(yīng)（圖12、13）。但茶食力求以一口的量為大小，且不宜數(shù)量太多，盡量為客人省去包裝、剝皮、去核的工作，以方便客人的食用，同時也有利于維持桌面的整潔。

綜上所述，茶食與食器在選擇與搭配時有諸多影響因素，在具體操作時應(yīng)進行多方面、綜合性的考量，以達(dá)到以美器襯托美食之視覺與味覺相得益彰的藝術(shù)效果，并讓客人在品茶之余，能夠感受到這一份來自主人的真誠用心，以烘托茶道“處處為他人著想”的精神，進而升華至“器以載道”的境界。