特香型白酒基酒生產(chǎn)鮮竹酒過(guò)程中保健功能成分變化研究

郭帥玲，黃冰靜，馮思麟，甘 婷，梁晉維，劉 婷，王浩強(qiáng)，萬(wàn) 茵，張 鵬，付桂明

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品學(xué)院，中德食品工程中心，江西 南昌 330047；2.江西省樟樹市樟樹貢酒業(yè)有限公司，江西 樟樹 331208)

毛竹(Phyllostachysedulis)是多年生常綠植物，是中國(guó)竹林中分布范圍最廣[1]、面積最大[2]、經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的竹種，其生長(zhǎng)快[1-3]，產(chǎn)量高，材質(zhì)好，用途廣。天然竹汁具有重要的藥用和食用價(jià)值[3-4]，常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成份包括水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和粗纖維，富含多種氨基酸、7種維生素、類黃酮、β-胡蘿卜素、竹多糖、膳食纖維、荷葉堿等多種生物堿和有機(jī)酸等[5-6]。

鮮竹酒，又名竹筒酒，是將高度白酒基酒注入優(yōu)質(zhì)毛竹腔，隨著毛竹生長(zhǎng)，酒體充分利用毛竹生長(zhǎng)代謝過(guò)程的吸收、微生物分解轉(zhuǎn)化等生理特性，反復(fù)吸收置換基酒中的甲醇等有害成份[7]。鮮竹酒從活竹中吸收了大量氨基酸、礦物元素、竹多糖、黃酮和其他化合物，是一種有益身體健康的天然保健酒。雖然市面上有各種各樣的鮮竹酒[8-9]，但其生產(chǎn)工藝大多為傳統(tǒng)手工制作，制酒技藝靠的是世代釀酒師口口相傳，保健功效成分在鮮竹酒生產(chǎn)過(guò)程中的變化規(guī)律的研究尚未見報(bào)道，鮮竹酒的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝尚處于摸索階段。特香型白酒是以整粒大米為主要原料，以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑[10-11]，經(jīng)紅條石窖池踩糟發(fā)酵、醅香蒸酒、陳釀、勾兌而成的江西省名優(yōu)白酒[12-14]，具有“濃頭醬尾清中間”、“三型具備猶不靠”的特殊香型，擁有諸香協(xié)調(diào)、酒體醇厚、入口柔綿、后味爽凈等特點(diǎn)[15]。實(shí)驗(yàn)采用高壓微創(chuàng)技術(shù)將特香型基酒注入毛竹腔，繼續(xù)讓毛竹生長(zhǎng)90 d，分析在鮮竹酒釀酒的過(guò)程中毛竹的功能成分浸出的變化規(guī)律，旨在開發(fā)一種結(jié)合特香型白酒的風(fēng)味和鮮竹酒的功效成分的新型保健功能白酒。

1 材料和方法

1.1 材料

特香型白酒：江西省樟樹市樟樹貢酒有限公司生產(chǎn)的基酒，初始酒精度為65度；優(yōu)質(zhì)毛竹：考慮到毛竹的高度、生長(zhǎng)承受力以及鮮竹酒的質(zhì)量，每根毛竹選取離地30 cm處1～2節(jié)。

1.2 試劑

蘆丁：色譜純(≥99.9%)、葡萄糖：色譜純(≥99.9%)，碳酸鈣、濃硫酸、濃硝酸、雙氧水、單質(zhì)鈣、鎂粉、硒粉、NaNO2、Al(NO3)3·9H2O、NaOH、甲醇、磺基水楊酸、苯酚、丙酮、無(wú)水乙醇、乙醚、三氯甲烷、正丁醇、冰醋酸、香草醛、高氯酸等為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.3 儀器設(shè)備

特制白酒注射器，電鉆，酒精計(jì)：安晨?jī)x表，全玻璃蒸餾器，SP-756P紫外可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司，F(xiàn)A2004、JA5003電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司，TG16-WS高速離心機(jī)：上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司，DHG-914SA電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海恒科有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠，SB-2000數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″仯荷虾勖鲀x器有限公司，德國(guó)曼默博爾A300全自動(dòng)氨基酸分析儀：北京鐳歐森科技發(fā)展有限公司。

1.4 方法

1.4.1特香型鮮竹酒的釀造工藝和跟蹤采樣 清明節(jié)前后，在竹林選擇優(yōu)質(zhì)毛竹，用特制白酒注射器以“輸液”的方式將特香型白酒基酒注入竹腔，讓毛竹繼續(xù)生長(zhǎng)，基酒在毛竹腔中溶出毛竹功效成分。毛竹生長(zhǎng)30、60、90 d后，用電鉆分別在毛竹上打小孔，取鮮竹酒樣進(jìn)行分析。

1.4.2特香型鮮竹酒酒精度測(cè)定方法 參考GB/T 10345-2007《白酒分析方法》[16]中的酒精計(jì)法，以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用酒精計(jì)法測(cè)得酒精體積分?jǐn)?shù)示值，按附錄加以溫度校正，求得20 ℃時(shí)乙醇的體積分?jǐn)?shù)(% V/V)，即酒精度(°)。

1.4.3特香型鮮竹酒中氨基酸含量測(cè)定 采用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行鮮竹酒樣品中氨基酸的測(cè)定[17]。氨基酸自動(dòng)分析儀基于高效陽(yáng)離子交換樹脂柱分離及柱后茚三酮衍生法對(duì)氨基酸進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)，具有操作簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度高、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。

試樣的制備及測(cè)定步驟：吸取約8 mL鮮竹酒樣品于離心試管中，3 000 rpm離心5 min(達(dá)到分離固態(tài)物的目的即可)；準(zhǔn)確吸取上清液1 mL于另外的離心試管中，加入2%磺基水楊酸9 mL，混合均勻，靜置15 min；3 000 rpm離心20 min。取上清液，過(guò)0.22 μm膜后，用氨基酸分析儀測(cè)定鮮竹酒樣品中氨基酸含量。

1.4.4特香型鮮竹酒中總黃酮測(cè)定 采用亞硝酸鈉-硝酸鋁顯色法測(cè)定鮮竹酒中總黃酮的含量[18-19]。

圖1 總黃酮測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve for the determination of total flavonoids

(1)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。精密稱取120 ℃干燥至恒重的蘆丁對(duì)照品 10.1 mg，用75%的甲醇溶解并定容至50 mL。 精密吸取 0、1、2、3、4、5 mL，分別置于10 mL容量瓶中，分別加入5%亞硝酸鈉0.5 mL，搖勻，放置6 min，加入10%硝酸鋁0.5 mL，搖勻，放置6 min，加入4%氫氧化鈉4 mL，再加甲醇至10 mL，放置20 min，置比色皿中于400～600 nm之間測(cè)定吸收譜，確定最大吸收波長(zhǎng)為505 nm，在505 nm 處測(cè)定吸光度。

以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，按照1.4.4.1設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1，標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：y=0.895 5x-0.005 4，R2=0.999，線性良好，符合總黃酮測(cè)定要求。

(2)樣品的處理與測(cè)定。將鮮竹酒樣品搖勻精密吸取5 mL置于蒸發(fā)皿中，90 ℃水浴蒸干，75%甲醇溶解定容至5 mL，取2 mL于刻度試管中，然后加入甲醇至5 mL，分別加入5% NaNO20.5 mL，搖勻，放置6 min，然后加入10% Al(NO3)3·9H2O 0.5 mL搖勻，放置6 min，加入4% NaOH 4 mL，放置20 min，在505 nm處測(cè)定吸光度。

1.4.5特香型鮮竹酒中竹多糖測(cè)定方法 選用苯酚-濃硫酸法進(jìn)行測(cè)定樣品中竹多糖含量[20]。

(1)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。取10 mL的棕色容量瓶，將精密稱取干燥至恒重的1.0 mg葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品溶解定容至刻度，制成每1 mL含葡萄糖0.1 mg的待測(cè)標(biāo)準(zhǔn)溶液；取l0 mL具塞試管，精確吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液轉(zhuǎn)移至試管中，按表1添加量準(zhǔn)確加入試劑溶液。

表1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線實(shí)驗(yàn)條件Tab.1 Experiment conditions of glucose standard curve

圖2 竹多糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve for the determination of polysaccharide content

分別加入5%苯酚溶液，搖勻后迅速加入濃硫酸。手動(dòng)振蕩5 min充分混勻，靜止10 min，30 ℃水浴保溫20 min，取出后流水冷卻，將0號(hào)試管作對(duì)照，在紫外波長(zhǎng)490 nm處測(cè)定吸光值，以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。苯酚-濃硫酸法進(jìn)行測(cè)定樣品中竹多糖含量，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2，標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：y=1.103 1x-0.010 6，R2= 0.997 4，線性良好，符合多糖測(cè)定要求。

(2)樣品的測(cè)定。精密量取供試品溶液1 mL，置10 mL具塞刻度試管中，精密加入5%的苯酚溶液1 mL，搖勻，迅速精密加入硫酸5 mL，搖勻，放置10 min，置30 ℃水浴中保溫20 min，取出，迅速冷卻至室溫，以相應(yīng)的溶劑為空白，于490 nm處測(cè)定吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀出供試品溶液中含葡萄糖的重量(mg)，計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

圖3 鮮竹酒樣品酒精度的變化Fig.3 Changes in alcohol degree of the bamboo wine

2.1 鮮竹酒樣品酒精度的變化

毛竹生長(zhǎng)30、60、90天取鮮竹酒酒樣分析其中酒精度結(jié)果見圖3。在竹腔中基酒的酒精度隨著毛竹生長(zhǎng)時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸降低，從65度降至34.5度?？赡艿脑蚴窃谥袂恢芯茦拥木凭S著毛竹代謝被吸收分解，酒精度降低，符合保健酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)上受消費(fèi)者歡迎的中國(guó)勁酒35°、參茸勁酒38°[21]，椰島海王酒32°、鹿龜酒33°。從人體健康的角度考慮，酒精度太高，口感辛辣，為避免肝臟損傷[22]，每人每次飲用量較少，攝入營(yíng)養(yǎng)成分較少。酒精度太低，香味不足，口味淡，后味短[23]，易滋生微生物，引起酒體渾濁，必須包裝后滅菌方可長(zhǎng)期保存。

2.2 鮮竹酒樣品中氨基酸含量的變化

按照1.4.3.1設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行氨基酸含量的測(cè)定，結(jié)果見表2。

表2 鮮竹酒樣品中游離氨基酸含量Tab.2 Content of various amino acids of bamboo wine

眾所周知，白酒中的氨基酸含量非常低，很難被檢測(cè)到[24]，但是竹腔中基酒隨著毛竹的生長(zhǎng)代謝，分泌的竹汁中氨基酸溶入基酒，氨基酸分析結(jié)果表明，鮮竹酒中所含的氨基酸種類達(dá)14種之多，尤其是絲氨酸，含量最高達(dá)10 000 μg·(100 mL)-1酒樣。絲氨酸又名β-羥基丙氨酸，是一種非必需氨基酸，它在脂肪和脂肪酸的新陳代謝及肌肉的生長(zhǎng)中發(fā)揮作用，有助于免疫血球素和抗體的產(chǎn)生，對(duì)人體的免疫功能起到很重要的作用[25]。氨基酸是人體合成各種蛋白質(zhì)的主要原料，谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等還能參與多種體內(nèi)代謝[26]，同時(shí)在基因表達(dá)控制方面它和激素一樣起著重要的作用[27]。而且由表2可知，鮮竹酒樣品中氨基酸的含量隨種酒時(shí)間的推移呈現(xiàn)較為一致的上升趨勢(shì)，其中：纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等必須氨基酸，在90 d時(shí)含量變化巨大，分別達(dá)到210、140、420、210 μg·(100 mL)-1酒樣，可見其為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健飲料酒。

2.3 鮮竹酒樣品中總黃酮含量的變化

按照1.4.4設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行總黃酮含量的測(cè)定，結(jié)果見圖4。

圖4 鮮竹酒樣品中總黃酮含量變化Fig.4 Changes in total flavonoids of the bamboo wine

由圖4可知，總黃酮含量在種酒前2個(gè)月內(nèi)變化不大，第3個(gè)月有明顯的增長(zhǎng)，達(dá)到18.6 mg·(100 mL)-1黃酮類化合物，其功能因子是黃酮糖苷, 并以碳苷黃酮為主，是竹子中重要的生理活性物質(zhì)之一[3,28-29]，其分子量小，能被人體迅速吸收，目前很多具有世界領(lǐng)先水平的抗氧化劑, 降血脂、治療心腦血管疾病藥物的功能因子都是類黃酮[29]。李芳芳[3]浸提出贛南竹葉中的黃酮類物質(zhì)，含量為14.76 mg·mL-1，可見黃酮類物質(zhì)在竹子中含量豐富。李燕萍[18]提取了金釵石斛葉中總黃酮，含量分布在0.38～1.57 mg·mL-1，并研究了其體外抗阿爾茨海默病的活性。本研究檢測(cè)了鮮竹酒中總黃酮含量，有力證明了鮮竹酒的保健功效。

2.4 鮮竹酒樣品中竹多糖含量的變化

按照1.4.5.2設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行鮮竹酒樣品中葡萄糖和竹多糖含量測(cè)定，結(jié)果見表3。

表3 鮮竹酒樣品中竹多糖含量Tab.3 Contents of polysaccharide of the bamboo wine

由表3可知，特香型白酒基酒中葡萄糖和竹多糖含量甚微，但是隨著基酒在毛竹節(jié)中釀造時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量升高，酒精度降低，溶解在水中的多糖也逐漸增加，3個(gè)月的鮮竹酒葡萄糖含量達(dá)3.2 mg·(100 mL)-1，竹多糖含量達(dá)46 mg·(100 mL)-1。竹多糖具有廣泛的藥理作用，是一種具有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤等多種生理功能的植物活性多糖[30-32]。毛竹富含葡萄糖和竹多糖，很多研究人員優(yōu)化工藝提取了竹葉多糖，最高含量可達(dá)34.02 mg·g-1[33]，毛竹生長(zhǎng)過(guò)程分泌的竹汁融入鮮竹酒中，使酒中多糖含量顯著增加，大大提高了特香型白酒基酒的保健功能成分含量。

3 結(jié)論

毛竹中所含生物活性物質(zhì)眾多，氨基酸、總黃酮、竹多糖等都對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)保健作用，各類物質(zhì)相輔相成，得以提升白酒的附加價(jià)值。

種酒到毛竹腔體后，隨著毛竹的生長(zhǎng)代謝和分泌竹汁，鮮竹酒中各種功能成分一直升高，但是酒精被吸收分解，酒精度一直降低。因此綜合分析酒精度和營(yíng)養(yǎng)成分浸出效率，確定特香型基酒注入毛竹腔后毛竹繼續(xù)生長(zhǎng)的最佳釀造時(shí)間為3個(gè)月。此時(shí)鮮竹酒產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)為：酒精度34.5度，總氨基酸含量可達(dá)14.12 mg·(100 mL)-1酒樣，總黃酮含量可達(dá)18.6 mg·(100 mL)-1酒樣，竹多糖含量可達(dá)46 mg·(100 mL)-1酒樣，葡萄糖含量可達(dá) 3.2 mg·(100 mL)-1酒樣，是一種具有特香型白酒典型風(fēng)味和較高保健功能的天然保健飲品酒。

本研究對(duì)于開發(fā)優(yōu)化鮮竹酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝，提升釀造鮮竹酒的質(zhì)量、穩(wěn)定性、有效成分含量、保健功能以及毛竹的綜合利用率，都具有理論指導(dǎo)意義。