錦州人盜火，于是北京有了燒烤

裴晨昕

夜幕降臨，福德轉(zhuǎn)盤前，老五掐滅了手中的煙，擱下了正斗著地主的智能手機(jī)，握起長(zhǎng)柄鐵鍬，開(kāi)始松動(dòng)炭火；古塔路士英街，燒烤師傅用錫紙裹好腌制過(guò)的食材，在圍爐邊搭起三腳架，架上手機(jī)，啟動(dòng)拍攝。

霓虹燈牌陸續(xù)點(diǎn)亮，豪車逐漸在店門口聚集，錦州開(kāi)啟了一天中最熱鬧的時(shí)刻。

“重工業(yè)燒烤，輕工業(yè)快手?！痹阱\州街頭，隨便攔住一個(gè)當(dāng)?shù)厝藛?wèn)他如何用一句話定義自己的家鄉(xiāng)，答案多半如此。

作為扼守山海關(guān)的咽喉要沖，這里曾是兵家必爭(zhēng)之地，遼沈戰(zhàn)役紀(jì)念館至今還能聽(tīng)見(jiàn)1948年攻城拔寨時(shí)連天的炮響；作為東北重要的老工業(yè)基地，這里曾誕生中國(guó)第一支半導(dǎo)體晶體管、第一塊石英玻璃、第一根錦綸絲、第一臺(tái)電子轟擊爐，遍地的工廠舊址仍懷念著1960年代的“大慶式”奇跡。

而在當(dāng)下，介紹錦州只需亮出一張名片：那就是燒烤。當(dāng)燒烤師傅在后廚架起三腳架，將鏡頭對(duì)準(zhǔn)炭火烤爐，再套上“干就完事了”的slogan，迎接他們的是線下激增的食客與不斷刷新的翻臺(tái)率。

在黑土地中破發(fā)，唯有燒烤才是一場(chǎng)屬于大眾文化的狂歡。

在局外人的語(yǔ)境中，東三省總是一體的，但在東北人內(nèi)部，身份劃分卻明晰異?！斑|寧奸，龍江虎，中間夾著二百五”。即便是在遼寧，14座城市按區(qū)域又可再分為三個(gè)組團(tuán)，一是以大連為中心的遼東半島城市群，二是以沈陽(yáng)為中心的中部城市群，三就是以錦州為中心的西部城市群。

與大連、沈陽(yáng)相比，作為區(qū)域中心城市，錦州的名聲實(shí)在不夠響。方圓1.03萬(wàn)平方公里的錦州，下轄9個(gè)縣（市）區(qū)，海岸線綿長(zhǎng)，為我國(guó)沿海緯度最高的一類開(kāi)放商港。這里是扼守關(guān)內(nèi)外的戰(zhàn)略要地，也是見(jiàn)證了共和國(guó)崛起的工業(yè)重鎮(zhèn)，但一切招牌都不敵“燒烤城”來(lái)得響亮。

2018年夏天，B站一部美食紀(jì)錄片引爆社交網(wǎng)絡(luò)，燒烤重鎮(zhèn)錦州怒刷存在感。夜幕降臨，錦州大街小巷各家燒烤店亮起霓虹燈，場(chǎng)面之繁華不亞于維多利亞港。在福德轉(zhuǎn)盤金雞雞嘴所對(duì)方向，得益于節(jié)目組精彩的文案、細(xì)膩的鏡頭，老五燒烤一炮而紅。

節(jié)目播出后，外地食客驟增，“天津的、北京的、沈陽(yáng)的、大連的、還有內(nèi)蒙古的”，紋著眼線燙著小卷的老板娘掰著手指算著。

五哥不會(huì)上網(wǎng)，打開(kāi)智能手機(jī)，唯一會(huì)使的操作就是斗地主。他說(shuō)幾天前有一女的電話聯(lián)系他，想要從網(wǎng)上加他，五哥一頭霧水“啥網(wǎng)加你，不會(huì)使啊”，“也不知是誰(shuí)調(diào)理我吧”，掛了電話，五哥喃喃自語(yǔ)。

五哥至今也沒(méi)搞清楚什么是bilibili，據(jù)其介紹去年節(jié)目組來(lái)的時(shí)候還是因?yàn)樽苑Q是中央電視臺(tái)的，他才愿意接受采訪。面對(duì)慕名而來(lái)的食客，五哥感慨，這給他增加了不小難度。“為啥說(shuō)呢，人家往上抬你，咱不能低頭轉(zhuǎn)圈哪”“一定叫人家來(lái)的不能后悔，一句話‘得值，就完事了，咱不需要?jiǎng)e的”，晚餐營(yíng)業(yè)正式開(kāi)張前，五哥對(duì)店里的伙計(jì)們?nèi)氯碌馈?/p>

“也給我增加勞動(dòng)量了。”他說(shuō)。以前來(lái)店里只點(diǎn)個(gè)三串五串的客人，五哥是不屑于接待的，但是現(xiàn)在，哪怕只點(diǎn)一串鳳爪，五哥也親自下場(chǎng)上手烤制。

接過(guò)徒弟手中盛滿木炭的長(zhǎng)柄鐵鍬，五哥擱下煙，開(kāi)啟工作模式。用了幾十年的烤爐積滿深褐色的陳年油污。盛放著特色醬料的不銹鋼碗碟在灶臺(tái)前一字排開(kāi)，木質(zhì)調(diào)料盒中孜然粉、辣椒面像小山一樣堆砌?！熬椭@灶臺(tái)我就能啃兩個(gè)饅頭。”一旁參觀的食客打趣道。

粗獷的東北人在吃燒烤這件事上顯得尤為精致。調(diào)味所用黃金蒜蓉需要洗凈磨碎后下油鍋炸，再和一定比例的生蒜調(diào)配，最后還要澆上一勺熱油；開(kāi)吃前要用紙巾將鐵串尖頭蘸附的烤糊調(diào)料擦拭干凈；考慮牙口的觸感和咬合肌的活動(dòng)規(guī)律，肉筋、肉串、脆骨需要搭配食用……

人人都有貼合自身味蕾的燒烤品鑒秘籍，每個(gè)人也都有自己專屬的燒烤駐地。其實(shí)在錦州 ，哪怕是成天繞城轉(zhuǎn)悠的的哥，也沒(méi)幾個(gè)人知道老五燒烤，此種規(guī)模、歷史相當(dāng)?shù)男〉?，?shí)在太多了。

年輕人喜歡去裝潢現(xiàn)代的網(wǎng)紅店打卡；周末還要趕著回學(xué)校晚休的學(xué)生駐扎在凌河夜市；出國(guó)數(shù)年有余的張勇歸鄉(xiāng)時(shí)必去的是已經(jīng)貼出“出兌”信息的鐵道北草原燒烤……開(kāi)了二十年出租車的胖師傅回憶自己年輕時(shí)在八一公園門口吃過(guò)最棒的燒烤：“啥名都沒(méi)有，可破了一個(gè)小地方”。呼叫機(jī)那邊立刻傳來(lái)同伴的反駁，“要去就去最早的，應(yīng)該是三郎，90年代就有了”“老白家最早，80年代就有”……

燒烤江湖從來(lái)沒(méi)法統(tǒng)一，在群雄林立的錦州亦是如此。大店雄踞四方，小店亦有維度生長(zhǎng)，各家都有跑順腿的老食客，“各走各的道”。2005年，市政府牽頭成立起燒烤協(xié)會(huì)，申報(bào)集體商標(biāo)，考核頒發(fā)燒烤技工證書(shū)，舉辦燒烤啤酒節(jié)，評(píng)選名店名菜……錦州率先將燒烤提升到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展高度，評(píng)其為當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。然而，時(shí)至今日還有人在網(wǎng)上追著會(huì)長(zhǎng)李志嘲諷，質(zhì)疑他“自封為王”?！氨缸屇皇娣恕?，脾氣好的李志如是回應(yīng)。

提及隔壁海城的“燒烤村”，錦州燒烤人多不以為然，“那狀態(tài)是十年前的錦州了”。同行講究相互學(xué)習(xí)，聽(tīng)顧客說(shuō)海城的油邊不錯(cuò)，雖不覺(jué)得對(duì)自己構(gòu)成威脅，但干了二十多年燒烤的尤嘉一腳油門踩下去，還是去了海城探情報(bào)。

“燒個(gè)炕放個(gè)桌，小爐都沒(méi)有，設(shè)備都是十幾年前我們擺地?cái)偟脑O(shè)備，不過(guò)是把那些挪到屋里炕上。唯一讓你最舒服的是什么，就是坐在炕上，他把火給你燒上，烙著屁股哈哈哈哈……”尤嘉把自己給說(shuō)笑了。

海城燒烤店樸素的門臉總能增添幾分歷史感，但在燒烤行當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的錦州，裝修豪華的“新”店絕不意味著沒(méi)有底蘊(yùn)。

1986年央視春晚，陳佩斯朱時(shí)茂一則新疆人賣羊肉串的小品掀起全國(guó)燒烤熱潮，戴著小帽留著胡子的新疆人在大街小巷支起烤架叫賣烤串，竹簽大串的羊肉也是錦州人對(duì)于燒烤的最早回憶。

在新疆人支起燒烤攤之前，錦州街邊盡是推著倒騎驢賣毛嗑（炒瓜子）的，根據(jù)時(shí)令變化還會(huì)出現(xiàn)叫賣烤苞米和冰糖葫蘆串的。

白嫂至今還記得新疆妹子馬蘭，每晚下班后騎著自行車溜達(dá)，總能看到她在火車站前擺攤叫賣。1980年代末的錦州，作為工廠職工，白嫂一個(gè)月工資能拿80元，“那個(gè)時(shí)候幾乎所有人的工資都一樣”，生活安逸，態(tài)勢(shì)平穩(wěn)，鮮有人想要跳出來(lái)突破些什么。

直到白嫂看中了一臺(tái)標(biāo)價(jià)3100元的金星牌彩電，依當(dāng)時(shí)的工資計(jì)算，這需要夫妻倆不吃不喝一年半才能買得起。經(jīng)過(guò)合計(jì)，兩人決定嘗試擺攤賣燒烤來(lái)賺外快，最初的目標(biāo)是“一天多賺個(gè)兩塊三塊”。

白嫂從單位撿了一塊鐵板，拿到丈夫廠里焊了個(gè)爐子，綁在車架后座上，食材用塑料筐裝好掛在車把處，一個(gè)流動(dòng)燒烤攤就算完成了。為了搶占最佳攤位，白嫂往往會(huì)提前從工廠溜走。等到五點(diǎn)半工廠正式下班時(shí)，便陸續(xù)有同事經(jīng)過(guò)她的攤位。

在當(dāng)時(shí)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶并不是個(gè)“體面職業(yè)”，每當(dāng)有熟人靠近攤位時(shí)，好面子的白哥會(huì)抹過(guò)頭去躲藏；第二天上工時(shí)還會(huì)因?yàn)樯砩蠚埩舻淖稳晃讹@得有些不好意思。但白嫂更耿直，“你走，我站著，我不偷不搶的，我怕啥”。

“一年365天，賣364天，只有年三十晚上不出攤”，冬天時(shí)兩人穿著軍大衣，踩著翻毛大頭鞋在雪地里叫賣。的確賺到了錢，白嫂最初給自己定的目標(biāo)是一天能賺兩三塊，事實(shí)上一天的毛利潤(rùn)已經(jīng)抵得過(guò)工廠一個(gè)月的工資。

攢了小一年，白嫂喜提彩電。

更多的本地人加入燒烤行業(yè)是在90年代后期，下崗潮來(lái)臨，接班制取消，失業(yè)者待業(yè)者都從街邊的小攤嗅到了商機(jī)?！板\州燒烤起來(lái)了”，那個(gè)時(shí)候幾乎每個(gè)街頭都會(huì)聚集幾個(gè)小攤，小型的自發(fā)燒烤街開(kāi)始出現(xiàn)。

初期的燒烤江湖充滿腥風(fēng)血雨，店家想存活需要文武雙全。地痞流氓賒賬鬧事，客人喝高了互相挑釁都是常態(tài)。可能兩桌客人對(duì)視，看著看著就嚷嚷起來(lái)?！澳愠蛏叮　薄俺蚰阏Φ?！”轉(zhuǎn)臉就能打起來(lái)，遭殃的是攤主?？腿舜蛲昃妥?，壓根不存在賠錢這一說(shuō)。

除此之外，還要與突擊檢查的城管斗智斗勇，一聽(tīng)到大隊(duì)集合的喇叭滋滋作響，攤主們便咔咔提溜著爐子，嘟嘟地跑，火星四濺，燙啊，但也要安靜地貓?jiān)跇堑览?，看著城管們完事了再出去?/p>

但即便是嚴(yán)查嚴(yán)打的城管，脫下工作服后也會(huì)約上三兩好友擼串喝酒。

在錦州，沒(méi)人能抗拒燒烤。

2012年，英國(guó)遭遇了100多年來(lái)降雨量最多的一個(gè)夏季，女王加冕六十周年慶典上菲利普親王感染了膀胱炎，倫敦奧運(yùn)圣火在火炬?zhèn)鬟f第三天意外熄滅，儼然一個(gè)多事之秋。這一年年初英國(guó)財(cái)政大臣奧斯本將年度經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)預(yù)期由2.5%大幅下調(diào)至0.7%，引發(fā)一片哀嚎。然而國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最終公布的數(shù)據(jù)表明英國(guó)人還是太樂(lè)觀了，2012年全年經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)不過(guò)0.2%。

但就是在這一年，橫空出世的英國(guó)創(chuàng)作型歌手Adele在大洋彼岸捧得格萊美四大滿貫。彼時(shí)英國(guó)首相卡梅倫發(fā)去賀電，盛譽(yù)其為“隧道盡頭的光芒”。

燒烤之于錦州人也是如此。

2017年，遼寧省長(zhǎng)陳求發(fā)率先在政府工作報(bào)告中承認(rèn)，遼寧省所轄市、縣，在2011年至2014年存在財(cái)政數(shù)據(jù)造假問(wèn)題?！昂鲇啤币辉~從趙本山的賣拐跳至公堂。擠去水分后，2016年遼寧GDP出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，總量排名也一下跌至14。

“你能想象公司發(fā)不出工資是怎樣一種感覺(jué)嗎？”一場(chǎng)串局上，北漂八年返鄉(xiāng)的張瑩（化名）再三強(qiáng)調(diào)，2015年回錦州前，她在北京每月底薪6000元，回到錦州卻接連經(jīng)歷了兩家公司發(fā)不出來(lái)工資?！翱吹剿麄?nèi)ソ韬献骰锇榈腻X，去用私家錢湊工資，你知道那種感覺(jué)嗎？看不到日后能有什么發(fā)展，特別壓抑。”

經(jīng)濟(jì)不景氣是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上的，開(kāi)SUV的狠人吃完飯都開(kāi)始將剩菜打包，放在以前，這是不可想象的?！爱?dāng)然，只在人少的時(shí)候打包。”拎著打包塑料袋的李老板一腳踏進(jìn)奔馳駕駛座，一邊轉(zhuǎn)頭補(bǔ)充解釋。

燒烤江湖鮮有人會(huì)承認(rèn)“東北經(jīng)濟(jì)不景氣”，你說(shuō)增速他講體量，你比縱向他提橫向，最后再搬出業(yè)績(jī)現(xiàn)身說(shuō)法，“我家生意一直就挺好”。這種對(duì)環(huán)境的遲鈍感用孟德斯鳩的理論來(lái)解釋是因?yàn)椤霸诤涞牡貐^(qū)，人們的神經(jīng)腺比較不擴(kuò)張，較深地縮進(jìn)它們的細(xì)膜內(nèi)，他們感覺(jué)遲鈍”，用東北人自己的理論來(lái)說(shuō)就是“貓冬后遺癥”。

“錦州就是個(gè)鬼城，都說(shuō)下崗，都說(shuō)沒(méi)錢，都吃燒烤?！毙W(xué)畢業(yè)后便隨著老姑父在街頭擺攤烤串的尤嘉坐在自家精裝修的包廂里，猛吸一口煙，搔搔頭說(shuō)道。每天晚上，在本地司機(jī)都需要拐幾下才能開(kāi)進(jìn)的巷子內(nèi)，他家的燒烤店門前總是停滿豪車。

“海蝦，十三一只，來(lái)幾十只；鴿子，三十五一個(gè)，一人一個(gè)；啤酒，有十八的從來(lái)不帶喝十二的。先來(lái)兩箱，進(jìn)屋全起開(kāi)?！鄙锨г目敬仢M桌，吃不到兩成就離席，“都不帶打包帶走”?！翱赡苁堑鶇柡Π?。”提起這群食客，尤嘉如是總結(jié)。

錦州街頭，大量支攤干了二十多年終登堂入室的燒烤店，依照著老板們的審美包裝成介于KTV與歐式婚紗影樓的奇異風(fēng)格，在老五等老一輩燒烤師傅看來(lái)“玩的都是花活”，卻也備受本地年輕人青睞?；钴S于快手抖音直播間的東北網(wǎng)紅在這里聚集，如何分辨？“一看長(zhǎng)相二看穿，都講究牌面?！?/p>

2016年，遼寧城鎮(zhèn)失業(yè)率從3.4%升至3.8%，就業(yè)寒冬中，直播間成了年輕人暴富夢(mèng)的培養(yǎng)皿。2016年微博“超級(jí)紅人節(jié)”票選的十大網(wǎng)絡(luò)主播中，6人來(lái)自東北。根據(jù)陌陌發(fā)布的《2017主播職業(yè)報(bào)告》顯示，全國(guó)63.3%的男主播來(lái)自東三省，平均日直播時(shí)長(zhǎng)更是超過(guò)8小時(shí)。他們性子豪爽，會(huì)嘮嗑，也最能吃苦?！岸际菫榱藪赍X來(lái)的?！敝鞑ニ{(lán)波坦言，他們確實(shí)也掙到了大錢。

抓住短視頻的風(fēng)口，各家燒烤店后廚也對(duì)準(zhǔn)烤爐架起三腳架，烤工們舉著自拍桿玩起直播，“小串一排排啊，咱就烤起來(lái)，想吃你就來(lái)啊”，東北人自帶的語(yǔ)言天賦使得這些燒烤師傅在鏡頭前無(wú)師自通，臺(tái)詞解說(shuō)和撒料刷醬一樣富有節(jié)奏。一則鐵板開(kāi)屏蝦的抖音視頻全網(wǎng)播放量高達(dá)290萬(wàn)，這讓開(kāi)店方才4個(gè)月的董振東在同行面前無(wú)比驕傲。

一夜暴富的東北網(wǎng)紅們過(guò)上了“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”的日子，但當(dāng)直播行業(yè)遭遇嚴(yán)格管制，錦州人這才發(fā)現(xiàn)，最保險(xiǎn)的高薪職業(yè)還是腳踏實(shí)地干燒烤。

燒烤師傅的月薪在5000～10000元左右，勤快點(diǎn)的小攤主一年僅靠5個(gè)月旺季的收入就足以支撐一家三口的全年開(kāi)銷。相比之下，在工業(yè)園區(qū)當(dāng)“坐班白領(lǐng)”的張瑩月薪不過(guò)2000元。在經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)一年的落差感撕扯后，張瑩轉(zhuǎn)投燒烤行業(yè)，“最起碼這個(gè)行業(yè)是欣欣向榮往上發(fā)展的”。

燒烤之于錦州從來(lái)都不止是一種食物，它是時(shí)代弄潮兒的一場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，是社會(huì)狠人的一張社交通行證，更是大洋彼岸游子心頭的一封家書(shū)。一如法國(guó)人類學(xué)家克洛德·列維-斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）所言，人們選擇食物是因?yàn)樗鼈兛粗辛耸澄锼?fù)載的信息而非它們含有的量和蛋白質(zhì)。一切文化都無(wú)意識(shí)地傳遞著食物媒介和制作食物的方式中譯成密碼的信息。

時(shí)至今日，燒烤店在錦州地圖上的檢索結(jié)果高達(dá)600家，或是門口有黃石鎮(zhèn)場(chǎng)、裝潢氣派的連鎖品牌；或是門臉樸素、燈光昏暗的蒼蠅小館；抑或是夜市中品類單一、吆喝不斷的流動(dòng)攤位……它們散布在錦州的街頭巷尾，每天按時(shí)開(kāi)張閉店，迎來(lái)送往新老食客。

縱使就業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻、經(jīng)濟(jì)一片唱衰，錦州人“麥照喊，串照擼”，大排檔上把酒傾愁，握串結(jié)義，酒過(guò)三巡，臟話眼淚伴著孜然粉啤酒沫噴發(fā)，拍拍胸脯一句話：干就完事了！

感謝普羅米修斯盜火，錦州人有了燒烤。