野生蔓越莓保健酒的研制

石 杰，劉宇峰，譚小龍，楊慶麗，姬妍茹，魏連會，宋淑敏，張正海，董 艷，高 媛，潘 靜，于浩淼

（1.黑龍江省科學院大慶分院，黑龍江大慶 163319；2.大興安嶺冰莓生物科技發(fā)展有限公司，黑龍江大興安嶺，165302）

蔓越莓（Oxycoccos）又稱蔓越橘、紅豆、鶴莓，是杜鵑花科越橘屬紅莓苔子亞屬，富含原花青素、多酚類、黃酮類化合物，具有預防尿路感染、清除胃內(nèi)幽門螺桿菌感染、抑制口腔細菌、預防動脈粥樣硬化、保護心血管內(nèi)皮、抗腫瘤的作用[1]。素有“北美紅寶石”之稱的蔓越莓對保持女性健康更是有奇效，不但可以預防婦科疾病，還可以美容養(yǎng)顏、維持肌膚健康[2]。特別是野生蔓越莓，其原花青素、VC、白藜蘆醇等營養(yǎng)物質(zhì)比栽培品種高很多。然而，野生蔓越莓由于酸澀感強，口感遠不如栽培品種。為了解決這一瓶頸問題，利用營養(yǎng)豐富的野生蔓越莓釀制成果酒。野生蔓越莓發(fā)酵成酒后，不僅營養(yǎng)物質(zhì)毫無損失，還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營養(yǎng)元素更豐富且更易被人體吸收，口感也比普通野生蔓越莓果、蔓越莓汁更有吸引力。此外，為增強野生蔓越莓酒的對女性保健的功效，還添加了素有“馬來西亞國寶”之稱的卡琪花蒂瑪提取液?？ㄧ骰ǖ佻斔呢S富植物性雌激素，能充分調(diào)節(jié)女性的生理機能，經(jīng)常飲用能使女性皮膚細膩光滑、身材姣好、性欲增強、機體能量增加，讓機體更具活力。此外，野生蔓越莓酒還有預防炎癥的效果，對調(diào)動女性機能、提高身體活力具有重大作用。

1 材料

大興安嶺地區(qū)出產(chǎn)的典型野生蔓越莓品種凍果；卡琪花蒂瑪?shù)母稍锔~，購于馬來西亞；安琪葡萄酒酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

2 方法

2.1 操作要點

野生蔓越莓果→破碎→過濾→加入蔗糖→調(diào)節(jié)pH值→添加氮源→偏重硫酸鉀→活化酵母→主發(fā)酵→過濾→加入卡琪花蒂瑪提取物（卡琪花蒂瑪干物質(zhì)→粉碎→超聲波萃取→反復3次→收集濾液→烘干→粉碎備用） →混合調(diào)配→過濾→均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品保健酒。

2.2 操作要點

（1）野生蔓越莓果汁的制備。將野生蔓越莓凍果解凍、清洗后破碎，用8層紗布過濾，得到野生蔓越莓果汁。

（2）添加助劑。向野生蔓越莓果汁中添加蔗糖140 g/L。使用食用碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值至3.7；添加硫酸銨保證氮源（0.05%），同時加入0.013 g/L偏重硫酸鉀達到殺菌的目的。

（3）發(fā)酵。用2%葡萄糖溶液活化凍干葡萄酒酵母0.05 g/L；于24℃條件下發(fā)酵10 d，過濾備用；測得野生蔓越莓酒的酒精度為9°。

（4）卡琪花蒂瑪提取物的制備。將卡琪花蒂瑪干葉和干根進行粉碎，每5 g加入純凈水100 mL，于65℃下超聲0.5 h；過濾收集濾液，再添加純凈水100 mL，再次于65℃超聲波0.5 h；重復上述步驟1次；過濾后，將收集到的濾液合并置于60℃干燥箱中烘干，得到的烘干物粉碎備用。

（5） 保健酒的制備。按照每1 L蔓越莓酒中添加0.5 g卡琪花蒂瑪水提物的比例進行配伍后，經(jīng)混合調(diào)配、過濾、均質(zhì)、灌裝、滅菌，制成野生蔓越莓保健酒。

（6）檢測。酒精度，采用蒸餾法；總糖，采用斐林試劑法；微生物檢測，按GB 4789.1—2010食品微生物學檢驗規(guī)定檢測；原花青素，按《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范（2003版）》中的方法進行檢測。

3 結(jié)論與討論

3.1 野生蔓越莓營養(yǎng)與功能物質(zhì)含量測定

測定了野生蔓越莓凍果中的營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)的含量。大興安嶺野生蔓越莓鮮凍果的含水量較高，達到86.05%，總多酚的含量也較高，為5.651 mg/g。初步奠基了大興安嶺野生蔓越莓具有較強抗氧化作用的理論數(shù)據(jù)基礎。有機酸含量較高，所以pH值3.11較低，這也是野生蔓越莓口味酸澀的主要原因之一，但因可溶性糖含量中等，所以口味甜中偏酸。參照《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范（2003版）》中測定保健品中原花青素的方法進行了野生蔓越莓凍果中原花青素的含量。試驗重復3次，重現(xiàn)性較高。測得野生蔓越莓凍果中原花青素的含量達到0.827 3%，甚至比栽培藍莓中原花青素的含量還高。原花青素含量的測定為野生蔓越莓功能性飲品的研制提供了基礎數(shù)據(jù)支撐。

野生蔓越莓營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)的含量見表1。

表1 野生蔓越莓營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)的含量

3.2 酵母菌添加量對野生蔓越莓發(fā)酵時間的影響

以主發(fā)酵終點酒精度達到9°為標準，研究酵母添加量對發(fā)酵時間的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間隨著酵母菌用量的增加而縮短，但是添加0.05 g/L和0.06 g/L的發(fā)酵時間相同，故而選擇工藝最優(yōu)條件為0.05 g/L的酵母用量。

酵母菌用量對發(fā)酵時間的影響見圖1。

圖1 酵母菌用量對發(fā)酵時間的影響

3.3 超聲時間對提取卡琪花蒂瑪總多酚物質(zhì)的影響

研究測定了不同超聲波萃取時間對提取卡琪花蒂瑪總多酚物質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲波萃取利用了超聲波輻射壓強產(chǎn)生的強烈空化應效應、機械振動、擾動效應，以及乳化、擴散、擊碎和攪拌作用等多級效應，增大物質(zhì)分子運動頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速目標成分進入溶劑，促進提取的進行[3]。適合進行卡琪花蒂瑪總多酚成分的提取。其中，超聲波萃取時間為30 min時測得的卡琪花蒂瑪總多酚含量最高，達到1.320 mg/g。

超聲時間對總多酚含量的影響見圖2。

圖2 超聲時間對總多酚含量的影響

3.4 保健酒的主要成分測定

3.4.1 保健酒酒精度測定及感官評價

酒精度采用酒精計法測定。主要是利用蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì)，利用酒精計和溫度計直接讀取酒精度和溫度。

取保健酒100 mL放入潔凈干燥的500 mL蒸餾瓶中，以潔凈干燥的燒瓶作為接收器，開啟冷凝裝置。使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進行負壓蒸餾并收集液體。將收集的液體倒入100 mL量筒中，加水至刻度，將洗凈擦干的酒精計和溫度計緩緩沉入量筒中，觀測度數(shù)。并換算成20℃時的酒精度，重復3次。結(jié)果測得保健酒的酒精度為9°。

保健酒的酒色為亮紅色、酒味爽口，具有獨特的蔓越莓果香、卡琪花蒂瑪草本香氣及紅酒口味，酒體豐滿協(xié)調(diào)、醇厚甘爽、氣味芬芳。

3.4.2 原花青素測定

參照《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范（2003版）》測定保健酒的原花青素含量。原花青素是含有兒茶素和表兒茶素單元的聚合物。原花青素本身無色，但經(jīng)過用熱酸處理后，可以生成深紅的花青素離子。采用分光光度計測定原花青素在水解過程中生成的花青素離子。計算保健酒中原花青素的含量。

通過在圖1標準曲線上查得的反應物含量計算保健酒中原花青素的含量為2.881 0 g/L，較國內(nèi)某品牌藍莓干紅的原花青素含量0.429 g/L高5倍還多。

原花青素標準曲線見圖3。

圖3 原花青素標準曲線

3.4.3 保健酒微生物指標測定

根據(jù)GB 4789.2—2010食品菌落總數(shù)標準測定保健酒的細菌總數(shù)（CFU/g） ≤10個/mL，致病菌未檢出。

3.4.3 保健酒保質(zhì)期測定

于2017年5月份制備的保健酒在自然條件下貯藏12個月，未發(fā)現(xiàn)沉淀物和其他任何異常現(xiàn)象。同時測定了菌落總數(shù)，結(jié)果仍為（CFU/g） ≤10個/mL，可見蔓越莓具有很強抑制細菌的性能。

3.5 保健酒功能性評價

服用方法為口服，每日睡前50 mL。

（1） 陳某某，女，31歲，皮膚暗黃消瘦，神經(jīng)衰弱，產(chǎn)后1年，已停止哺乳。服用該保健酒1周后，皮膚明顯紅潤，精神狀態(tài)改善，胃口改善。

（2） 張某，女，38歲，皮膚粗糙，有色斑、婦科炎癥，節(jié)育環(huán)引起經(jīng)期疼痛，月經(jīng)不調(diào)。服用該保健酒30 d后，色斑減淡，炎癥全消，經(jīng)期疼痛明顯減弱，皮膚細白。

（3） 馬某某，女，45歲，皮膚黃黑，肥胖，更年期發(fā)熱，煩躁。服用該保健酒15 d后，皮膚細滑紅潤，心情舒暢，減重0.5 kg。

（4）徐某，女，25歲，未婚，無性生活史，青春痘多發(fā)，月經(jīng)不調(diào)，肥胖。服用該保健酒7 d后，月經(jīng)正常來潮，繼續(xù)服用15 d后減重1.5 kg，青春痘見少。

（5）梅某某，女，54歲，肥胖，面色慘白，心情郁郁寡歡。服用該保健酒30 d后，皮膚紅潤，心情舒展。