“酒神”周恒剛的傳奇故事

黃道強(qiáng) 周心明

2018年9月28日，是中國白酒泰斗周恒剛誕辰100周年紀(jì)念日。周恒剛是一個(gè)傳奇人物，他在中國白酒界的地位：相當(dāng)于袁隆平之于水稻，李四光之于地質(zhì)。為緬懷周老對中國白酒界的巨大貢獻(xiàn)，特摘編此稿，以饗讀者。

路見不平一聲吼

1944年，哈爾濱的冬天特別冷。時(shí)年26歲的周恒剛在一家俄國人開辦的油脂廠找了一份差事——當(dāng)上了一名技術(shù)員。這個(gè)廠原來就有2個(gè)技術(shù)員，都是俄國人。若不是看他揣著哈爾濱工業(yè)大學(xué)的文憑和能講一口流利的俄語，老板或許不會(huì)讓他坐廠內(nèi)“第三技術(shù)員”的交椅。其實(shí)，周恒剛豈止會(huì)俄語，還會(huì)日語和英語呢。他的研究生導(dǎo)師就有3個(gè)，分別是俄國人、日本人和英國人。

那天，兩個(gè)俄國技術(shù)員找茬讓4個(gè)當(dāng)班的中國工人穿著單衣單褲，打著赤腳站在刺骨的雪地上接受體罰。

“這不是欺負(fù)中國人嗎？”血?dú)夥絼偟闹芎銊偰哪苎氏逻@口氣？他站出來義正詞嚴(yán)地說：“你們是不是太過分了？”

“過分？”一個(gè)俄國人輕蔑地從鼻子里“哼”了一聲，另一個(gè)說得更難聽：“這幾個(gè)蠢得像豬似的……”話音未落，腦門子早挨了周恒剛一拳。作為一個(gè)堂堂的中國人，周恒剛感受到莫大的恥辱，一團(tuán)怒火在他心頭熊熊燃起。周恒剛出手將兩個(gè)俄國人打得鬼哭狼嚎，跪地求饒。

打狗欺主，俄國人廠長大動(dòng)肝火，叫來軍警將廠子團(tuán)團(tuán)圍住，聲稱要將周恒剛就地正法，以儆效尤。直到此時(shí)，周恒剛才知禍闖大了。他顧不得帶上行李，在工友的掩護(hù)下連夜逃離哈爾濱城。

一球“踢”進(jìn)白酒界

經(jīng)過幾天奔波，周恒剛來到離沈陽不遠(yuǎn)的撫順市。

在那個(gè)兵荒馬亂的年代，要找個(gè)飯碗也是一件極不容易的事，哪怕你學(xué)富五車、才高八斗。說來令人難以置信，周恒剛后來能找到工作，不是因?yàn)樗膶W(xué)識和專業(yè)水平，而是因?yàn)樗闱蛱叩煤玫木壒省?/p>

周恒剛出生在大連，有著北方人的高大身材和耿直豪爽的性格，剛毅的臉上，那雙黑亮的眸子充滿自信。他性情豪放，興趣廣泛，京劇、書法、寫作，樣樣精通；足球、籃球、乒乓球，樣樣在行。讀大學(xué)時(shí)，他就是校足球隊(duì)的前鋒，集技巧、力量、速度于一身，穩(wěn)定的進(jìn)球率為他贏得了許多“粉絲”，其中不乏校外的“紅顏粉絲”。他的夫人就是他的“紅顏粉絲”之一。

撫順有一家酒廠，掌門的是一個(gè)日本人。他對足球愛得幾乎到了瘋狂的程度，做夢都想著組建一支足球隊(duì)，并把有無足球天賦作為招聘員工的一項(xiàng)特殊標(biāo)準(zhǔn)，并親自把關(guān)。周恒剛的一個(gè)足球“粉絲”將周恒剛推薦給這個(gè)“足球迷”廠長。

一代白酒泰斗就這么戲劇性地進(jìn)了白酒廠。后來這支由周恒剛擔(dān)任隊(duì)長的足球隊(duì)在東北名聲大噪，多次奪得聯(lián)賽的冠軍。60年后，周恒剛幽默地概括了自己的白酒人生，叫做“一球‘踢進(jìn)白酒界，一泡就是六十年”。

揭開老窖千古秘訣第一人

1987年，乍暖還暖。

河北廊坊食品研究所會(huì)議室內(nèi)不時(shí)傳來激烈的爭論聲。會(huì)議桌上，琳瑯滿目地?cái)[放著30多種國產(chǎn)白酒，最搶眼處擺放著茅臺(tái)、五糧液、劍南春等八大名酒。被譽(yù)為中國白酒之父的輕工部食品局高級工程師周恒剛正在這里組織遴選下一個(gè)試點(diǎn)單位。這一年，周恒剛69歲。

眾所周知，中國白酒的發(fā)展是靠試點(diǎn)起家的，而周恒剛正是中國白酒試點(diǎn)工作的奠基人和組織領(lǐng)導(dǎo)者。在周恒剛看來，提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵在于兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是白酒香味的組成，二是微生物的生理特性。1964年10月至1966年4月，他懷揣周恩來總理的指令，帶領(lǐng)遼寧、河北、河南、黑龍江、天津等地的20多名專家到茅臺(tái)試點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)白酒香味是由己酸乙酯所組成，從而解開了白酒香味的千古之謎。

“大家都不要爭了?！敝芎銊傇?0多種白酒中挑來選去，最終選出一瓶“黃山大曲”。他擰開瓶蓋，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先嘗嘗這個(gè)再說?！?/p>

“嗯，這酒不錯(cuò)，綿甜爽凈，有余味?！贝蠡铩鞍舌舌弊彀停咦彀松嗟卣f開了：“這黃山大曲，是安徽的酒廠嗎？”“不是，這是湖北公安縣的一家酒廠。不瞞大家說，我關(guān)注這個(gè)酒已經(jīng)10年了。從1987年開始，它已經(jīng)十年蟬聯(lián)湖北濃香型白酒冠軍了?！?/p>

幾天后，周恒剛帶著女婿吳鳴和弟子趙建華等人第一次來到公安縣藕池鎮(zhèn)。他們在合心村發(fā)現(xiàn)了一個(gè)原生態(tài)的藕塘。那藕塘好似與世隔絕，四周沒有工廠，也沒有畜牧場，常年沉積的原生態(tài)塘泥，讓周恒剛愛不釋手。一干就是一年多。

周恒剛在茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)濃香型好酒中都有一種叫做己酸乙酯的無色液體，具有類似蘋果、菠蘿、香蕉的強(qiáng)烈果香和酒香香氣。但香味來源卻始終未能找到。這次在藕池酒廠試點(diǎn)，實(shí)際上是想了卻一樁夙愿。

實(shí)驗(yàn)，失??；再實(shí)驗(yàn)，再失敗。

功夫不負(fù)有心人，在第51次科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，周恒剛的預(yù)感奇跡般地變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)：實(shí)驗(yàn)證明——濃香型好酒中的香味正是來源于老窖泥中功能菌的代謝物。為此，老窖出好酒的原因也隨之告破。

一個(gè)自然老窖的形成，長則上百年，短則幾十年。能不能找到一條捷徑，從而縮短窖泥達(dá)到理想狀態(tài)的時(shí)間呢？周恒剛天天蹲在窖池邊對照、比較、分析，還不時(shí)地在筆記本上記著什么。這時(shí)有人提出能否繞過傳統(tǒng)的發(fā)酵過程，而改用其他的方法代替。周恒剛斬釘截鐵地回答說：“這是絕對不行的。窖池發(fā)酵是釀造濃香型優(yōu)質(zhì)白酒必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是白酒是否低碳的最顯著標(biāo)志。老外之所以對中國白酒的研究始終不能突破，就是因?yàn)閲鉀]有適合老窖形成的自然環(huán)境?！?/p>

科學(xué)有險(xiǎn)阻，苦戰(zhàn)能過關(guān)。在筆記記滿整整5大本時(shí)，周恒剛終于找到了一種破解時(shí)間魔法的新方法。這就是現(xiàn)在被重新定義的生態(tài)老窖技術(shù)，原來叫新法老窖技術(shù)。

所謂新法老窖技術(shù)，就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法培養(yǎng)老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的發(fā)酵池。

1988年4月24日，對黃山頭酒業(yè)來說，是一個(gè)值得大書特書、永載史冊的日子。那一天，新法老窖技術(shù)通過了部級鑒定。

幾天后，新華社、《人民日報(bào)》、《中國科技報(bào)》《中國食品報(bào)》紛紛報(bào)道了這一重大的科技成果。生態(tài)老窖技術(shù)不僅提高了黃山頭酒的品質(zhì)，更重要的是揭開了老窖的千古秘訣，為我國釀酒歷史寫下輝煌的一頁。

（摘自《湖南日報(bào)》9.28、9.29、9.30）