粒粒香板栗：七分貨源，三分炒功

粒粒香板栗開在南京珠江路地鐵站附近的估衣廊上，粒粒香板栗的老板很年輕，卻已經(jīng)做了六年炒栗子，日均銷售經(jīng)常破1000斤！對(duì)于一家栗子店來(lái)說(shuō)，1000斤是個(gè)分水嶺。賣24.8元一斤，這個(gè)價(jià)格在南京基本處于領(lǐng)先地位了。能賣一千斤，基本從開門開始就一直處于排隊(duì)狀態(tài)了。

關(guān)鍵是，六年來(lái)，店里只有一種貨。全國(guó)板栗產(chǎn)地不少，但要說(shuō)其中的精品，河北遵化算佼佼者。遵化板栗栽培已經(jīng)有2000多年歷史。《史記》記載，“燕有魚、鹽、棗、栗之饒”、“燕秦千樹栗”，可見此地產(chǎn)栗自古有之，遵化板栗以肉質(zhì)細(xì)膩，含糖量高、糯性強(qiáng)，色澤明黃著稱。

粒粒香的板栗全部來(lái)自遵化，都是每年老板親自去采購(gòu)。每年8月20號(hào)左右，老板就會(huì)親自到遵化，到固定供應(yīng)商那里采購(gòu)板栗，持續(xù)十天左右，回來(lái)準(zhǔn)備一下就開店，今年是9月5號(hào)開業(yè)，第一批貨就品質(zhì)穩(wěn)定，甜度高，口感粉糯。

老板說(shuō)今年遵化栗子是豐產(chǎn)年，品質(zhì)比去年要更好一些，可以放心食用。是不是遵化的栗子，剝的時(shí)候就能知道。遵化栗子一是好剝，二是顏色明黃，業(yè)內(nèi)人士剝開栗子殼就已經(jīng)知道個(gè)八九不離十。入嘴以后更是騙不了人，遵化板栗口感粉糯，甜度高，而且不干，這是南京人最愛的栗子口感。這也是這么多年老板只選這一種栗子的原因。有了好的貨源，炒功也是同樣重要，店里炒栗子的大師傅已經(jīng)有十幾年炒栗子的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于火候、時(shí)間長(zhǎng)短有嚴(yán)格把控。

剛開始大火猛炒10分鐘，在栗子即將爆開的時(shí)候改小火，最后再改中火，前后要持續(xù)40分鐘。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)里面的訣竅不少，全靠大師傅掌握。至于你擔(dān)心會(huì)不會(huì)買到剩下的栗子。那老板會(huì)很傲嬌地告訴你：“不好意思，我家栗子都來(lái)不及炒?！泵垮伂F(xiàn)炒，保證給客人是最熱乎的栗子，這是老板對(duì)于顧客的承諾。

炒栗子的沙子越圓，說(shuō)明炒的栗子多，開的時(shí)間長(zhǎng)。老沙炒出來(lái)的栗子就是比新沙要香。幾十萬(wàn)斤栗子炒下來(lái)，早已經(jīng)吸收了精華，用這些沙來(lái)炒新栗子，自帶一股香氣。

為了保證大家吃到的板栗都是“優(yōu)等生”，炒之前，大師傅會(huì)親自挑一遍生板栗，把那些長(zhǎng)得歪瓜劣棗的“殘次品”全部剔出。

板栗炒好后，店員會(huì)第一時(shí)間把個(gè)頭小的、外殼暗沉的都篩掉，留下圓潤(rùn)鮮亮的熱乎板栗。剛出鍋的粒粒香板栗還有點(diǎn)兒燙手，稍微吹兩下，往中間輕輕一捏，板栗殼便“咔嚓”裂開，聲音干脆。我們到店的時(shí)候，正好有一批板栗出鍋。剛炒好的板栗自帶芳香，外殼有光澤卻不顯油膩，表面也沒有人為的切口，干凈又衛(wèi)生。粒粒香的板栗不借助外在的糖稀增味，板栗殼摸起來(lái)完全不黏手。里面的栗仁金黃飽滿，入口粉糯細(xì)膩，不會(huì)有噎人的顆粒感。

美食達(dá)人：阿修羅

美食靜物攝影師、ACA首屆烘焙賽冠軍、COOKIEBOSS聯(lián)合創(chuàng)始人、鳳凰旅游美食撰稿人、著有食譜書《月食紀(jì)》。

美食筆記：

日本的和栗不僅超大個(gè)，外殼自帶油亮，栗子肉通體金黃，粉糯，又香又松軟，撲簌簌的粉感，難怪日本秋季會(huì)有那么多栗子甜品了。