木耳營養(yǎng)好 食用須講究

鄭金美

生活中，若你在假日期間吃多了肥膩的食物，導(dǎo)致食欲大減，就需要嘗嘗黑木耳做的菜肴來解膩。可黑木耳怎么吃才健康，又該如何選？這里面可是有學(xué)問的。

黑木耳狀如耳朵，系寄生于枯木上的一種菌類。新鮮的木耳呈膠質(zhì)片狀，半透明，側(cè)生在樹木上，耳片直徑5～10厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，并有極細(xì)的茸毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收縮為角質(zhì)狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨脹，柔軟而半透明，表面附有滑潤的黏液。木耳中含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2煙酸等，還含有磷脂、固醇等營養(yǎng)素。營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為菜肴增添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，祛病延年?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“菌中之冠”“素中之葷”。

黑木耳有野生的和人工培育的兩種。市場(chǎng)上銷售的絕大部分是人工培育的，野生黑木耳珍貴稀少，以長白山黑木耳最為著名。

黑木耳從等級(jí)上可分為四級(jí)

一級(jí)耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色；不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉?fàn)€耳；朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼；含水量不能超過14%；干濕比為1：15以上；耳片厚度1毫米以上；雜質(zhì)不超過0.3%。

二級(jí)耳片黑褐色，背暗灰色；不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳；朵片完整，不能通過直徑l厘米的篩眼；含水量不超過14%；干濕比為1： 14以上；耳片厚度為0.7毫米以上，雜質(zhì)不超過0.5%。

三級(jí)耳片光澤多為黑褐色或淺棕色；拳耳不超過1%；流耳不超過0.5%；不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳；朵小或成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼；含水量不超過14%；干濕比為1：12以上；雜質(zhì)不超過1%；沒有蟲蛀耳、霉?fàn)€耳。

四級(jí)通過檢驗(yàn)不合一、二、三級(jí)的產(chǎn)品，如不成朵形或碎耳數(shù)量很多，但無雜質(zhì)、霉變現(xiàn)象。

謹(jǐn)防黑木耳變成“毒木耳”.

曾有媒體報(bào)道，50多歲的陳先生夏天外出旅游回來，吃了半盤黑木耳炒雞蛋，出現(xiàn)多臟器功能衰竭，差點(diǎn)出人命，在ICU搶救了一個(gè)星期才脫離生命危險(xiǎn)。原因就是吃了泡發(fā)3天的黑木耳，造成急性生物毒素中毒。

木耳是一種食用菌，長在朽木之上，它本身是無毒的，屬于真菌的一種。雖然它不像有些野蘑菇那樣本身就有毒，然而泡久了它也會(huì)產(chǎn)生生物毒素。

夏天氣溫高，黑木耳又是泡在水中，適合細(xì)菌繁殖；黑木耳本身是一種富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類物質(zhì)的食物，容易給細(xì)菌的繁殖提供養(yǎng)料。腐爛的黑木耳是一個(gè)培養(yǎng)基，負(fù)責(zé)給細(xì)菌等微生物的繁殖提供養(yǎng)料。細(xì)菌在生長過程中產(chǎn)生了毒性蛋白質(zhì)——即陳先生吃黑木耳時(shí)吃進(jìn)去的生物毒素。

嚴(yán)格來說，生物毒素是一種細(xì)菌毒素。一般細(xì)菌毒素可分為兩類。首先是外毒素，即毒性蛋白質(zhì)，是細(xì)菌在生長過程中分泌到菌體外的毒性物質(zhì)。產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌主要是革蘭陽性菌，如白喉?xiàng)U菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌以及少數(shù)革蘭陰性菌。其次是內(nèi)毒素，即革蘭陰性菌的細(xì)胞壁的產(chǎn)物。這些生物毒素在黑木耳炒雞蛋的時(shí)候其實(shí)也是蛋白質(zhì)，因?yàn)楹谀径鷽]有炒熟、炒透，所以這些毒性蛋白質(zhì)沒有變性，保持了毒性。為了讓這些毒性蛋白質(zhì)變性，最好過油熱炒。

黑木耳處理不當(dāng)才會(huì)變成毒木耳，在正常情況下，黑木耳可是中老年人的養(yǎng)生上品，那么怎樣吃黑木耳才能安全又營養(yǎng)呢？

1.熱水泡發(fā)：黑木耳最好用熱開水泡發(fā)，熱水會(huì)縮短泡發(fā)時(shí)間，減少黑木耳被細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。做菜的時(shí)候，用這個(gè)方法只需3～4個(gè)小時(shí)就可將黑木耳泡發(fā)好；加點(diǎn)鹽，浸泡半小時(shí)就可以讓黑木耳快速變軟。需要提醒的是，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。

2.淀粉能清洗干凈黑木耳上的雜質(zhì)：黑木耳好吃，但是沒洗干凈吃起來特別難受。這里也教您一招，在溫水中放入黑木耳，然后再加兩勺淀粉，接著進(jìn)行攪拌，用這種方法可以去除黑木耳中細(xì)小的雜質(zhì)。

3.泡發(fā)時(shí)間不宜超8小時(shí)：如果室內(nèi)溫度在20攝氏度以上，特別是夏季高溫，黑木耳變質(zhì)的速度非常快。當(dāng)泡發(fā)時(shí)間超過8小時(shí)，變質(zhì)所導(dǎo)致的細(xì)菌量將達(dá)到原來的數(shù)倍甚至幾十倍，就有可能生成毒素。在夏季高溫時(shí)節(jié)，建議盡量縮短黑木耳的泡發(fā)時(shí)間，或者覆蓋一層保鮮膜后放進(jìn)冰箱冷藏室泡發(fā)。

如果黑木耳泡發(fā)的時(shí)間比較長了，不舍得扔又害怕黑木耳變質(zhì)，可以采取以下的方法判斷黑木耳是否已經(jīng)變質(zhì)。

1.用手捏：用水泡發(fā)的黑木耳，在沒有變質(zhì)的情況下，質(zhì)地還是比較有韌性的，如果用手輕輕一捏，黑木耳爛掉了，這樣的黑木耳就不能吃了。

2.聞氣味：木耳在水中泡發(fā)后，水里面會(huì)有一股特殊的屬于菌類的氣味，但是如果黑木耳泡發(fā)久了，出現(xiàn)了像臭雞蛋一樣的臭味或者其他的異味，那么也不能吃了，只能扔掉。

3.看外形：正常的黑木耳泡發(fā)后是黑褐色或者黑色，正面有光亮，如果泡發(fā)久變質(zhì)了，黑木耳的色澤就會(huì)發(fā)生改變，黯淡無光。

如何辨別木耳的質(zhì)量

黑木耳按季節(jié)可以分為春耳、伏耳、秋耳。春耳是以小暑前采收者為主，朵大肉厚，肉層堅(jiān)韌，有彈性，質(zhì)量較好，價(jià)格中等；伏耳是以小暑到立秋前采收者為主，朵形完整，但質(zhì)量一般，價(jià)格最低；秋耳是以立秋以后采收者為主，色澤暗褐，朵形不一，朵片較小，有部分碎耳，但秋耳質(zhì)量最好，價(jià)格最高。

其次注意看色澤。每個(gè)朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品；朵面萎黑，無光澤者為中等品；朵面灰色或褐色的為下等品。還可以試試干度。好的黑木耳干而脆，次的黑木耳很扎手。通常黑木耳含水量在11%以下的為合格品。

辨別黑木耳水分多少的方法，雙手捧一把黑木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說明是干貨，質(zhì)量?jī)?yōu)，反之，說明貨劣質(zhì)次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復(fù)原狀的，說明水分少，如果手指放開后，朵片恢復(fù)原狀緩慢的說明水分較多。

最后品滋味。取黑木耳一片，含在嘴里，若清淡無味，則說明品質(zhì)優(yōu)良，如果有咸、甜等味，或有細(xì)沙出現(xiàn)，則為次品或劣品，不建議購買。

食用木耳的注意事項(xiàng)

1.出血性中風(fēng)患者要慎吃：黑木耳有“食物中的阿司匹林”之美譽(yù)。常吃黑木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中膽同醇的含量，對(duì)防治心腦血管病頗為有益。但出血性中風(fēng)患者由于凝血功能較差，要慎食。

2.黑木耳一定要煮熟才能吃：黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質(zhì)，稱為黑木耳多糖，它有很強(qiáng)的抗凝血活性。需注意的是，黑木耳經(jīng)過高溫烹煮后，才能提高膳食纖維及黑木耳多糖的溶解度，有助于吸收利用，所以黑木耳一定要煮熟，不要泡發(fā)后就直接食用。

3.血脂異常的人要注意食用量：血脂異常的人常吃黑木耳能起到食療作用，但只能作為藥物治療的輔助手段，每周吃2～3次即可。

4.注意不宜和黑木耳搭配的食物：黑木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺遇上黑木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。黑木耳也不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，易造成消化不良。