燒烤攤前，我們每個(gè)人都現(xiàn)了原形

麥子

紀(jì)錄片導(dǎo)演陳英杰對(duì)燒烤的記憶是長(zhǎng)在耳膜上的。

那是九幾年，他跟幾個(gè)哥們兒吃燒烤。有個(gè)人點(diǎn)了烤雞翅，一整根那種，他現(xiàn)在還記得那個(gè)朋友嚼雞翅的聲音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的還有王海龍。

2016年，王海龍?zhí)嶙h拍一部燒烤紀(jì)錄片的時(shí)候，當(dāng)時(shí)，他和陳英杰正好又在簋街?jǐn)]串。沒過多久，陳英杰的微信簽名變成了：“最牛逼的燒烤在哪兒？”他也帶著6個(gè)導(dǎo)演組跑了全國32個(gè)城市的500多家燒烤攤鋪，真正見識(shí)了中國燒烤江湖中的食物、人和故事——中國首部燒烤專題紀(jì)錄片《人生一串》也由此誕生。

盡管中國人長(zhǎng)期迷戀燒烤，卻從未有人專門為這種“主流又非主流”的飲食做過記錄。在團(tuán)隊(duì)的另一位導(dǎo)演張?jiān)烂骺磥恚度松淮废胱龅木褪恰白寷]有話語權(quán)的燒烤獲得自己的聲音”。

6月20日，《人生一串》正式在B站上線。短短的6集收獲了超過3300萬的點(diǎn)擊量，還有兩萬多人在豆瓣為它打出了9分的高分。

“這才是真正的中國版深夜食堂?！本W(wǎng)友們?cè)诎l(fā)出感慨的同時(shí)，也將自己當(dāng)成食客，深深地投入其中——《人生一串》每集的結(jié)尾，都會(huì)看到他們發(fā)出的彈幕一排排地飄過屏幕，上面寫著：感謝款待。

度過了和燒烤相伴的一年多，陳英杰已經(jīng)“短時(shí)間內(nèi)不會(huì)特別想吃燒烤了”，但他依然為我們講述了這些日子留在他心里的“燒烤傳奇”——

質(zhì)樸

全中國遍地?zé)镜?，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食點(diǎn)評(píng)APP。

倒也不是說大城市沒有好吃的燒烤。但很多東西到了北京上海這種一線城市，味道總會(huì)變得趨同。燒烤，還是要回到發(fā)源的地方才最純正。

東北是燒烤重鎮(zhèn)，但在沈陽，我們看到的大多是一條龍服務(wù)的音樂烤吧，歌放得震天響，小年輕悶頭吃，沒有那種煙火氣?？扇绻搅巳飿颍闆r就不一樣了。

三里橋是遼寧海城的一個(gè)“燒烤村”，全民燒烤，隔幾步就是一家燒烤店，基本全是用姓氏、綽號(hào)來命名。在這兒有個(gè)說法“在天愿作比翼鳥，在地就要吃燒烤”。

三里橋干燒烤是有先天優(yōu)勢(shì)的。它原來是個(gè)屠宰村，負(fù)責(zé)供應(yīng)海城的肉類。把肉送出去，下水就留在這里，所以這里最有特色的就是烤豬心管、護(hù)心肉?？拘墓懿⒉幌∑妫挥性谶@里能吃到整條烤的心管。在三里橋，烤心管的師傅起碼得練個(gè)幾年，要眼觀六路耳聽八方。心管放到火上的時(shí)候，會(huì)收縮起泡，吱吱發(fā)響。聽到這個(gè)聲音，再烤個(gè)三五秒就是口感巔峰，吃起來酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一種奶香。

三里橋燒烤現(xiàn)在已經(jīng)烤出名氣了，每天都有從沈陽、大連專門去吃燒烤的人到了這里，不用特別挑去哪家，水平都差不多，看到人多換一家就得了。

四川人也愛吃燒烤，在四川，有這么個(gè)說法——天下燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場(chǎng)。

巡場(chǎng)是個(gè)小鎮(zhèn)，開車從宜賓市區(qū)出發(fā)，沿著308國道向南走四十多公里就到了。巡場(chǎng)當(dāng)?shù)氐臒径际巧?，不腌不煮，大小火交替，大火出香，小火入味。在這兒，我們吃到了聞所未聞的巡場(chǎng)烤豬鼻筋。

豬鼻筋就是豬的鼻梁筋，一頭豬身上只有兩根。巡場(chǎng)最早把豬鼻筋拿來烤的是“單四燒烤”。一代老板姓單，在家排行老四。1992年，做鹵肉生意的單四在豬鼻子里發(fā)現(xiàn)了兩條筋，就試著拿來烤了烤，沒想到就火遍四川了。

豬鼻筋看起來很軟，表面有一層膠質(zhì)，但嚼起來脆，會(huì)有咔咔咔的聲音。烤完的豬鼻筋蘸著巡場(chǎng)特色的花生和芝麻干料，又香又彈。當(dāng)?shù)厝擞卸嘞矚g吃豬鼻筋呢？據(jù)說有一回，三個(gè)人吃了整整820串豬鼻筋。

還有山東。當(dāng)時(shí)我找選題的時(shí)候就想著山東必須有一個(gè)，海鮮也必須要出現(xiàn)，所以就決定沿海走。但青島旅游業(yè)太旺，也有燒烤一條街，但那是個(gè)以坑人宰客出名的地方。同樣是海濱城市，比起青島、威海，煙臺(tái)就更本地化一些。

在煙臺(tái)，我先看到了一張照片。照片里，“阿宋燒烤”的門口房子低矮，胡同昏沉，門口還有亮著“海洲旅館”的霓虹燈，特有市井氣息。昏暗、小霓虹燈、小旅館、小燒烤。我就循著這個(gè)路子去找，后來發(fā)現(xiàn)大家都說阿宋燒烤做得不錯(cuò)，就找去了。

阿宋原來是搞音樂的，但藝術(shù)沒能讓他吃上飯，就開始干燒烤謀生。最早的時(shí)候在街頭擺攤兒，用35塊錢一個(gè)的爐子打游擊，城管來了，隨時(shí)想跑就跑，攤子都可以不要。阿宋告訴我們，他被城管收過7個(gè)爐子，有時(shí)候城管來收，他就幫城管拿，說“爐子燙，我?guī)湍隳谩薄?/p>

阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關(guān)鍵是要喝到里面的海腸汁，為了保留這汪水，阿宋用的是煙臺(tái)最地道的S形穿海腸大法。海腸會(huì)在炙烤中蠕動(dòng)，等它快不動(dòng)了，趕緊撒香料離火，汁水最足，味道最好。要想不浪費(fèi)汁水，就要仰著頭吃。

見過了這30多座城市的500多家燒烤之后，我也總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)，比如，名字和裝潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比較樸實(shí)的，什么老五啊、單四啊，這說明這家店是有些年頭的，因?yàn)椋缦饶菚r(shí)候的人沒那么講究，能做到現(xiàn)在，憑的就是真本事。畢竟，對(duì)于食物來說，什么都比不上時(shí)間的檢驗(yàn)。

單純

其實(shí)，拍燒烤，看上去拍的是食物，但拍的是食物背后的人。

干燒烤的人不少都是“城市流民”。他們恰好趕上八九十年代的改革開放，國企改革，沒有工作和土地，燒烤是門檻最低的生意。只要費(fèi)點(diǎn)心，總能活下去。見多了燒烤師傅，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些干得越久的，不管他們料理人情世故有多么圓滑，對(duì)食物的心反而越單純。

這次出門找燒烤前，我就已經(jīng)定好了有一家店必須得去：哈爾濱老太太燒烤。

這家店的老板其實(shí)是個(gè)叫房久田的純爺們兒，房哥自己說叫這名是為了更親切。在哈爾濱，沒人不知道“老太太燒烤”，各種“老太太”沒有一萬也有八千，但房哥開的是第一家“老太太”。

這些年，房哥賺了不少錢，家里有大別墅，開陸地巡洋艦，戴著勞力士、歐米茄?，F(xiàn)在，除非老顧客來，房哥已經(jīng)基本不親自上陣烤了，但看他親手用鐵扦穿生雞蛋的時(shí)候，那個(gè)細(xì)致勁兒，和平時(shí)完全判若兩人。

生烤雞蛋是房哥獨(dú)創(chuàng)的。他小時(shí)候會(huì)把生雞蛋扔到柴火堆里烤，生烤雞蛋就這么來的。我們?nèi)サ臅r(shí)候，房哥的老婆正在穿雞蛋，因?yàn)楸仨毚┥u蛋，所以穿了好幾個(gè)都碎了。沒辦法，雞蛋不能浪費(fèi)，只能吃唄，所以她經(jīng)常吐槽家里“上頓雞蛋下頓雞蛋”。但房哥一上手，立馬就不一樣了，他干這事兒有訣竅，鋼扦得帶點(diǎn)斜，轉(zhuǎn)著穿，像打電鉆，一點(diǎn)一點(diǎn)穿過，講究極了。

穿好的雞蛋烤的時(shí)候，還必須小火，不然會(huì)爆。蛋黃的油脂被逼出來，蛋清有焦香，還帶點(diǎn)兒鹵的咸香，特別好吃。

我們?cè)趯幭挠龅揭粋€(gè)奇人寶子，?？狙蛱?，只用三種佐料：鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是過去吃得太多了，胃給吃傷了。你想想，為了把那個(gè)味道掌握得精確，他愣是把自己吃傷了，這得吃多少孜然才能這樣？

很多時(shí)候，一提到燒烤，大家想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出門道。

湖北宜昌環(huán)城北路的夜市上，有個(gè)90后姑娘，人稱“茄子妹”，發(fā)明了一種特色烤茄子。食材特別講究，不能用北方的紫皮茄子，必須用那種青紫相間的本地茄子，這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，還有蒜蓉醬料，那是茄子妹自己研究出來的獨(dú)門秘方，每天準(zhǔn)備食材的時(shí)候，她都自己在角落悄悄地調(diào)制，具體的配方連丈夫都不告訴。

在湖南岳陽燒烤界，有個(gè)傳奇，叫王陽歷，是個(gè)退伍老兵，原來在濟(jì)南軍區(qū)當(dāng)兵，后來轉(zhuǎn)業(yè)來了岳陽老軍工廠。因?yàn)閺S子收入不高，就跟著當(dāng)?shù)氐男陆藢W(xué)了燒烤手藝。最初的時(shí)候，王陽歷白天在軍工廠上班，晚上下了班就賣燒烤，?？九Ｓ?，一烤就是三十多年。

他的店門口有個(gè)燈，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是瘆得慌，跟遺像似的。但王陽歷就把自己當(dāng)成個(gè)logo，覺得所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強(qiáng)勢(shì)，也超自信，但在對(duì)待食物的時(shí)候，又特別虔誠。

牛油就是公牛的胸口肉，每頭牛只有五到六兩，烤起來也相當(dāng)講究：火不能大，要用薄薄的一層火，調(diào)料不能多，什么雞精味精嫩肉粉之類的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒蔥花，撒完蔥花后要迅速用牛油把蔥花包裹起來，這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃，要烤得嫩一點(diǎn)，南方人來，就可以烤得老一點(diǎn)——這些都是王陽歷這些年一點(diǎn)一點(diǎn)琢磨出來的?，F(xiàn)在店里來了老客，王陽歷還會(huì)親自上陣，因?yàn)?，“一把牛油帶出一桌客人”，馬虎不得。

我還記得大晚上的，在店門口的桌子旁，戴著大金鏈子的王陽歷瞪著眼睛跟我說，用心烤，以心得心，以心換心，你不用心搞，這輩子什么都搞不好。

江湖

這次，我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我覺得最好吃的烤藕片。

這家店在武漢，叫“翔彪燒烤”，藏在一條小胡同里。他們用的是電烤，這也是我覺得唯一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪，我費(fèi)了好大力氣，但即便找到了，人家也沒有那么愿意搭理你。

翔彪非常任性，下雨天不烤、天太熱不烤、心情不好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們?nèi)サ哪翘?，是老板的外甥看店，他先給我們烤了幾串藕，一嘗，太驚艷了！這家的烤藕既有辣椒孜然的重口，還能吃到脆甜，最外面還是焦香的，特別棒。

用來烤藕的是一臺(tái)1988年出廠的電箱烤，烤箱里面不過四五排，每排只能烤十一個(gè)串。一般客人來，點(diǎn)十串送一串。生產(chǎn)力有限，客人一來，問要等多久，張口就是“50分鐘、1個(gè)小時(shí)”。這不純粹往外踢客人嗎？我問老板外甥，為啥不增加幾個(gè)烤排。他說現(xiàn)在都不生產(chǎn)這種配件了，而且他舅舅覺得現(xiàn)在這樣就挺好的。

我們想見翔彪一面，打電話給他，他說：“一小時(shí)后見”。結(jié)果等半天不來，接著打電話，說“一會(huì)兒就到”。后來他老婆就讓我們先去別地兒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)一圈回那兒，人去店空，打烊了。第二天再打給他，人說算了，別拍了。

這些人就是不稀罕你去拍他，甚至以一種你無法理解的方式躲避你，他們壓根兒不在乎這茬兒。

煙臺(tái)的阿宋也是，每天11點(diǎn)之后，如果還有人來，他有時(shí)候會(huì)故意說東西賣完沒有了，這樣就能盡早結(jié)束工作。這時(shí)候開始，他才能真正坐下來，自己喝瓶啤酒，從隔壁去打包一碗面或是一份小龍蝦。每天不管多忙，阿宋都會(huì)留出給自己的時(shí)間，讓自己別這么苦。

我覺得這種不吝的勁兒，挺江湖的。很多干燒烤的人多少也都有點(diǎn)江湖氣。

最早的時(shí)候，大家都習(xí)慣在家吃飯，就算下館子也是因?yàn)橛惺乱?。沒有正事又不在家吃飯的人，都是不老實(shí)的人。他們未必是壞人，只是不安分。所以，燒烤店老板必須是狠角色，得能鎮(zhèn)得住場(chǎng)子。

在東北，有一句關(guān)于燒烤的順口溜，叫“大綠棒子小燒烤，一世兄弟跑不了”，大綠棒子就是啤酒，這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中，最江湖的還是錦州。

一到錦州，我們就被燒烤包圍了。大街小巷全是燒烤店，還有官方認(rèn)證的燒烤協(xié)會(huì)。別的城市，市中心的大廣告牌放的都是奢侈品廣告，在錦州，上面滾動(dòng)播出的都是燒烤店廣告。

在賓館辦入住的時(shí)候，我們還沒定下要去哪家踩點(diǎn)。我就跟前臺(tái)聊天，請(qǐng)她給我們推薦。小姑娘口氣可大了，直接問我“你要吃哪種？”我說，“你很了解嗎？”那姑娘就告訴我，外地人吃米長(zhǎng)大，錦州人吃燒烤長(zhǎng)大。

前臺(tái)小姑娘給我們推薦了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中心福德廣場(chǎng)那兒。廣場(chǎng)上原來有個(gè)金雞，嘴對(duì)著餐飲街，屁股對(duì)著錦州最大的紅燈區(qū)。

老五燒烤每天有三波客流高峰，第一波是五六點(diǎn)下班的人，第二波是十點(diǎn)十一點(diǎn)吃完飯?jiān)賮砗榷缇频拈e人。這頓燒烤，不解決吃飯問題，只負(fù)責(zé)社交功能。邊喝邊聊，不談?wù)?jīng)事，純粹為消磨時(shí)間。最后所有人都累了、頹了，局也散了，第三波客人也該來了。第三波來的基本都是站街女。

這整天人來人往，魚龍混雜，你別看老五瞅著瘦不啦唧，其實(shí)是個(gè)硬漢，以前黑白兩道的頭頭腦腦都要敬他三分?，F(xiàn)在來的人沒那么雜了，老五也有點(diǎn)干不動(dòng)了，有時(shí)會(huì)在店里喝著熱露露玩手機(jī)斗地主。

我們?cè)谖錆h漢口拍過一家燒烤店，老板娘也很傳奇。用我們一位導(dǎo)演的話講，就是“七八十年代的女權(quán)主義者”。

大姐原先是自行車廠的職工。80年代，對(duì)一個(gè)愛穿喇叭褲、聽迪斯科的退伍軍人一見鐘情。倆人處了3天，大姐說就跟過了3年似的，回家就果斷離了婚跟了軍人。

90年代國企改革，大姐兩口子都下崗了，揣著200塊錢就干起了燒烤。他們算是最早一波干燒烤的漢口本地人。那時(shí)候街邊一溜12個(gè)爐子，只有他們一家是當(dāng)?shù)氐摹４蠼惴蚱迋z還有個(gè)好玩的游戲，會(huì)互相切磋燒烤功夫，從刀法到調(diào)料，都要比一比。

燒烤店一開始開在一個(gè)汽車站里面，晚上要鎖門的。來吃的人總要翻墻進(jìn)去，吃飽了再翻出來。能讓人為了吃口燒烤翻進(jìn)翻出，可見味道自然不會(huì)差。后來他們又搬了幾次家，老伴兒也去世了，大姐現(xiàn)在還在一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里繼續(xù)賣燒烤。

每天晚上，大姐燒烤攤前的隊(duì)都排得很長(zhǎng)。出攤前，她會(huì)自己在一個(gè)專門的房間調(diào)蘸料，那個(gè)房間沒什么特別，只是一進(jìn)門的地方，掛著大姐老伴兒的遺像。

鄉(xiāng)愁

我們這次跑了全國30多個(gè)城市，在很多城市，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多燒烤就是那座城市的一張臉，代表著那個(gè)城市的某種氣質(zhì)、經(jīng)歷和記憶。

錦州人說自己是吃著燒烤長(zhǎng)大的，武漢人也差不多。武漢人恨不得剛放下牙刷就在這兒吃，有點(diǎn)像24小時(shí)不間斷的夜生活。

在北京，大家都是晚上吃燒烤，一看都是剛下班。但在武漢，你可以在燒烤攤前感受到一種明顯的“時(shí)差感”——有人一副剛起的慵懶樣子，甚至還穿著睡衣，但有的人就是全套的西裝皮鞋，明顯已經(jīng)上了半天班。不同時(shí)區(qū)的人聚在一起吃烤串兒就特好玩。

網(wǎng)上關(guān)于武漢還有這么個(gè)說法，說它是“溫州人的第二故鄉(xiāng)”。我們遇到了一個(gè)烤蝦球的武漢大姐，她就是跟溫州人學(xué)的手藝。大姐告訴我們，她下崗后本來是賣水果的，生意一直不好。攤子旁邊是個(gè)很火爆的溫州人燒烤攤。溫州人的小孩一直被本地孩子欺負(fù)，大姐很護(hù)著那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐說，要是能在一天里學(xué)會(huì)燒烤，就把手藝全教給她。從那天起，大姐干了20多年燒烤。那一天改變了她的一生。

更魔幻的是西昌。那里漢彝混居，有先天的野性，無視規(guī)矩?zé)o視時(shí)間表。他們把燒烤當(dāng)晚飯，一天不分三餐，也許就吃這么一頓。在西昌，很多燒烤店都聚集在航天路上，它們大都是四五十塊錢的自助，酒隨便喝，肉敞開吃。

晚上，航天路上的燒烤店里有人喝到滿嘴胡話，緊挨著的航天中心里，每一項(xiàng)任務(wù)都要精確到毫秒。而航天路上的燒烤店之所以如此紅火，正是航天中心里那些嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜税堰@條街給養(yǎng)起來了。

在航天路上的小二哥自助燒烤店里，一個(gè)小伙兒喝了點(diǎn)兒酒，指著眼前的一盤烤小豬肉對(duì)我們說，“我在外面想家的時(shí)候，除了想我媽，就是想這個(gè)?！?/p>

燒烤這東西就是這樣，它不像其他美食，大家看看怎么做怎么好吃就完了。人一看見燒烤就會(huì)自然發(fā)酵出自己的回憶。所以，有一種說法是——最好吃的燒烤永遠(yuǎn)都在我家樓下。

在揚(yáng)州，有一家燒烤店叫“商老三”，最早是開在揚(yáng)州中學(xué)對(duì)面，是當(dāng)時(shí)那里唯一的燒烤店，那時(shí)候一放學(xué)，學(xué)生就烏泱泱往那兒跑。揚(yáng)中是當(dāng)?shù)睾芘１频闹袑W(xué)，介紹我們?nèi)サ呐笥呀o我們算過，揚(yáng)中每年的畢業(yè)生里有十個(gè)人會(huì)最終讀到博士，所以，商老三燒烤店里吃出來的博士應(yīng)該不下一百。

后來，揚(yáng)中門口也不讓擺攤了，商老三搬了家，但來吃的人卻還是那一撥。我們?nèi)ヅ臄z的時(shí)候，就碰到了在商老三那兒吃了20多年的98屆揚(yáng)中學(xué)生。商老三記性特別好，現(xiàn)在還能一口說出十年沒見的學(xué)生叫啥名字，外號(hào)是啥。

要說商老三是揚(yáng)州味道最好的燒烤，就算是有粉絲濾鏡的學(xué)生，那也是不承認(rèn)的，可他們還是要來這兒吃，因?yàn)?，“很多時(shí)候，吃的不是味道，是感情?！边@是他們的原話。有個(gè)特文藝的哥們兒說，“我們心中的白衣飄飄的年代，手里必須要有一根商老三的烤串兒?！?/p>

“最好吃的燒烤永遠(yuǎn)都在我家樓下?！痹诮o片子寫旁白的時(shí)候，我也把這句話寫進(jìn)去了，但這句旁白念出來的時(shí)候，彈幕里飄過了一句話：“我家樓下的燒烤攤早沒了，有的只是馬路和汽車。”

現(xiàn)實(shí)也的確是這樣，在《人生一串》開播的時(shí)候，我們當(dāng)時(shí)走過的500多個(gè)燒烤攤兒已經(jīng)有近一半歇業(yè)或搬遷了。

我們當(dāng)時(shí)去宜昌拍茄子妹的時(shí)候，她所在的環(huán)城北路夜市就在面臨改造，有一支當(dāng)?shù)氐臉逢?duì)每次演出完都會(huì)來吃茄子，我記得那個(gè)主唱當(dāng)時(shí)說了一段話，“宜昌的很多美食已經(jīng)消失了，我們每次來，看到茄子妹還在，感覺很溫馨。如果再過十年這個(gè)地方不復(fù)存在了，茄子妹還會(huì)是很多人回憶里的符號(hào)?！?/p>

這也是我們要拍這部片子的一個(gè)重要原因。記得當(dāng)時(shí)決定開拍的時(shí)候，海龍說了一句話，“城市化會(huì)消融一些東西，改變一些東西。包括那些即將回不去、今后也不再來的街頭煙火氣。有些動(dòng)人的東西走得快了些，我們要留個(gè)念想?！?/p>

我們常說燒烤有煙火氣，其實(shí)是因?yàn)樗袩簟⒒?、煙和好吃的。把這些表象都剔除掉，剩下的是人們向往實(shí)實(shí)在在的溫暖和美好，每個(gè)人都能在這里放飛自我，每個(gè)人都能在這里現(xiàn)出原形。沒了這種煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程。

中國人為什么這么喜歡吃燒烤？也許，這就是答案，就像我們?cè)谧詈笠患飳懙淖詈笠痪渑园祝骸斑@里有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢(mèng)，滾滾紅塵?！?/p>