名人食趣

文/袁秀芬

中華美食文化源遠(yuǎn)流長，古往今來，層出不窮，出了不少名人與名食的趣事。

李鴻章雜燴

張伯駒撰的《李鴻章雜燴》一文，稱此菜“馳名國外。凡在歐美中國餐館，莫不有此”。

相傳李鴻章出使美宴請洋人，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向李鴻章悄悄稟告說“中堂大人，菜已吃完，怎么辦？”李鴻章略加思索后說：“把撤下去的殘菜混合在一起加熱，用大盆端上來?！睙釟怛v騰的一大盆菜端上桌后洋人吃得贊不絕口，便問菜名。李鴻章一時答不上來，只是說：“好吃多吃”，豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語雜燴hotchpotch發(fā)音相近，于是此菜后來便被命名為“李鴻章雜燴”。

雜燴的用料“雜”，高檔的海參、鮑魚；普通的酥肉、豬內(nèi)臟如肝、腰、心、舌、肚亦可用，“燴”在一起，有嫩有脆，有鮮有香；洋人怎不喜愛呢！

鄭板橋與濰坊朝天鍋

清代“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋，在濰縣為官七載。據(jù)傳，濰坊名吃朝天鍋與他有關(guān)。鄭板橋治濰縣時，十分關(guān)心民間疾苦，某年臘月，他趕集了解民情，見市集的百姓有的在寒風(fēng)中啃冷窩窩頭，有的在墻角吃冷煎餅。于是，立即命令手下的人在集上支鍋煮肉賣湯，解決趕集的窮漢吃冷飯的問題。因?yàn)槁短鞌[攤，鍋頂無遮蓋，人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋后來成了濰坊名吃。鍋里一般放整雞和豬腸、豬肚等，雞只是煮湯不出售。吃時顧客圍鍋而坐，掌鍋的師傅舀上熱湯，加入香菜末和醬油等佐料，顧客即可喝湯和自帶的涼干糧，也可買餅吃鍋里的湯肉?；ㄥX不多，吃得熱乎。深受群眾歡迎。今天的“朝天鍋”已不再是大集風(fēng)沙中的那種吃法，而是成為賓館飯店里的高檔“朝天鍋宴”。

乾隆與“蝦仁鍋巴”

“蝦仁鍋巴”是江蘇一道名菜，相傳，清代乾隆皇帝三下江南時，曾在無錫城內(nèi)微服私訪。一天，時已過午，乾隆走進(jìn)一家飯店，催促端上飯菜。店主見來者氣宇非凡，但飯菜已賣完，急中生智取下鍋巴在滾油中炸酥，配以蝦仁、熟雞絲、高湯制成的濃汁，一并送上餐桌。店主將濃汁澆在鍋巴上，只聽盤內(nèi)立即發(fā)出“斯拉”的響聲，同時冒出一縷白煙，香氣撲鼻。乾隆皇帝饑不擇食，吃起來頓覺鮮味異常、香酥可口。當(dāng)即贊嘆到：此菜可謂“天下第一菜”??！從此“蝦仁鍋巴”身價百倍，流傳至今已有兩百多年的歷史。該菜系選用薄而均勻的鍋巴，用油炸至金黃酥脆，再趁熱澆上用蝦仁、雞絲、蘑菇、番茄醬及各種調(diào)料熬制而成的鮮鹵汁即可。具有鹵汁鮮紅、鍋巴金黃、酥松香脆、酸甜咸鮮合一等特點(diǎn)，是名揚(yáng)中外的江蘇傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。

慈禧與菊花火鍋

菊花火鍋的出現(xiàn)與慈禧太后有關(guān)，每當(dāng)深秋菊花盛開的時節(jié)，慈禧喜歡采摘菊花瓣制菜食用。其做法是：先把菊花采下一二朵，并把花瓣摘下，浸在溫水中漂洗一二十分鐘，取出，再放入溫稀礬水內(nèi)漂洗，取出瀝干。當(dāng)膳房裝有滾開雞湯或肉湯的小火鍋及肉片、魚片、雞片等生食端上餐桌后，她便將少量肉食片先放入鍋內(nèi)燙煮五六分鐘，再投入洗凈的菊花瓣、過三分鐘后邊撈邊吃。肉食原料放在雞湯里燙熟后的滋味本來就夠鮮了，再加上菊花透出的那股清香，便分外覺得鮮香可口。而且菊花本身具有清肝明目、延年益壽作用，使得慈禧太后格外喜歡吃這道菜。

清朝后期，隨著宮廷官員出巡各地，“菊花火鍋”也流傳到民間，首先在上海、廣州、安徽、江蘇等地盛行。上海的“菊花火鍋”用料制作更加考究，用雞湯再加蝦米、冬筍、口蘑吊湯，生肉食片增加至“八生”或“十六生”（生肉食片每盤算一生）。