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      醬油

      2018-09-29 12:09:34蔡瀾
      北廣人物 2018年34期
      關(guān)鍵詞:草菇老抽臺(tái)灣人

      蔡瀾

      用醬油或鹽來(lái)調(diào)味,后者是人類的一種本能,前者則已經(jīng)是文化了。

      中國(guó)人的生活,離開不了醬油,它用黃豆加鹽發(fā)酵,制成了醪是豆的漿糊,日曬后榨出的液體,便是醬油了。

      最淡的廣東人稱之為生抽,東南亞一帶則叫醬青。厚一點(diǎn)是老抽,外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油,日本人叫為“溜Tamari”,是專門用來(lái)點(diǎn)刺身的,加淀粉質(zhì)后成為蠔油般的,臺(tái)灣人叫豆油漬。廣東人有最濃、密度最稠的珠油,聽(tīng)起來(lái)好像是豬油,叫人怕怕,其實(shí)是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來(lái)。

      怎么買到一瓶好醬油?完全看你個(gè)人喜好而定,有的喜歡淡一點(diǎn),有的愛(ài)吃濃厚些,更有人感覺(jué)帶甜的最美味。

      一般的醬油,生抽已經(jīng)不錯(cuò)。要濃一點(diǎn),草菇醬油算是很上等的了。

      求香味,香港“九龍醬園”的產(chǎn)品很高級(jí),我們每天用的醬油分量不多,貴一點(diǎn)也應(yīng)該斤斤計(jì)較。

      自從前年去過(guò)湖州的老恒和,才知道他們的醬油是國(guó)內(nèi)最好的;他們家的草菇老抽,用來(lái)做紅燒肉,跟其他家的一比,就知高低。太油更是醬油中的極品,味道極鮮美,咸度適中,試過(guò)一次,便無(wú)法回頭。

      老抽有時(shí)是用來(lái)調(diào)色,一碟烤夫,用生抽便引不起食欲,非老抽不可。臺(tái)灣人的豆油膏,最適宜點(diǎn)白灼的豬內(nèi)臟。如果你遇上很糟糕的點(diǎn)心,叫伙計(jì)從廚房中拿一些珠油來(lái)點(diǎn),更難吃的也變?yōu)楹贸缘牧恕?/p>

      去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油,萬(wàn)字牌出品的特選丸大豆醬油,長(zhǎng)條裝,每包5ml,各日本高級(jí)食品店有售。帶了它,早餐在炒蛋時(shí)淋上一兩包,味道好得不得了,乘郵輪時(shí)更覺(jué)得它是恩物。

      小時(shí)候吃飯,餐桌上傳來(lái)一陣陣醬油香味,現(xiàn)在大量生產(chǎn),已久未聞到,我一直找尋此種失去的味覺(jué),至今難覓,曾經(jīng)買過(guò)一本叫《如何制造醬油》的書,我想總有一天自己做,才能達(dá)到愿望。是時(shí),我一定把那種美味的醬油拿來(lái)當(dāng)湯喝。

      如今我用一碗白粥來(lái)兌老恒和的太油,當(dāng)成湯水來(lái)喝,最能品嘗醬油的鮮味,算是滿足了當(dāng)年的愿望。

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