黑斑蛙肌肉營養(yǎng)成分分析及評價

何志剛 ， 王冬武 ，2*， 徐永福 ，， 劉 麗 ， 洪 波 ， 陳建國

（1.湖南省水產(chǎn)科學研究所，湖南長沙 410153；2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南常德 415000；3.南縣豐年生態(tài)黑斑青蛙養(yǎng)殖有限公司，湖南益陽 413200）

黑斑蛙 （Rana nigromaculata）隸屬于無尾目（Anura）、蛙科（Ranidae）、側(cè)褶蛙屬（Pelophylax），是中國大陸分布最廣的兩棲動物之一（楊玉慧等，2004）。黑斑蛙肌肉肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，是我國重要經(jīng)濟兩棲動物之一。長期以來，由于人類的過度捕食、棲息地減少、稻田農(nóng)藥化肥過度使用等影響，黑斑蛙種群數(shù)量不斷下降，亟需開展研究保護工作（付旭峰等，2014）。目前，黑斑蛙人工養(yǎng)殖業(yè)已開展，但缺乏其飼料營養(yǎng)基礎研究 （李欣瑤，2016）。有關黑斑蛙研究報道主要集中于生理、遺傳和農(nóng)藥重金屬毒性等方面 （葛雅楠等，2014；曹慧等，2012；Gong 等，2010），對其肌肉營養(yǎng)成分的研究鮮見報道。本試驗對黑斑蛙肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物元素含量進行測定分析，旨在對其肌肉品質(zhì)進行綜合評價，以期為黑斑蛙人工養(yǎng)殖及其配合飼料的研制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料采集 個體健壯無病害的黑斑蛙成蛙30只，為2017年7月從湖南省南縣野外捕獲，體質(zhì)量50～100 g。

1.2 樣品處理 黑斑蛙每10只作為一個樣本，取蛙兩后肢肌肉，搗碎、混勻，-20℃條件下保存?zhèn)溆?。肌肉分?份，兩份用來分別測定常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸組成，另一份測定礦物元素含量。

1.3 測定方法 水分的測定參照恒溫烘干法（GB 5009.3-2016）進行，粗蛋白質(zhì)含量測定參照凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）進行，粗脂肪含量測定參照索氏抽提法（GB 5009.6-2016）進行，灰分含量測定參照馬福爐灼燒法 （GB 5009.4-2016）進行；氨基酸采用鹽酸水解法（GB 5009.124-2016），使用Syknm S7130氨基酸全自動分析儀測定；礦物元素（除鉛元素外）采用微波消解-電感耦合等離子體-質(zhì)譜法（GB 5009.268-2016），使用 Thermo Fisher Xseries2電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定，鉛元素采用石墨爐原子吸收光譜法（GB 5009.12-2010），使用 Thermo Fisher iCE3500 原子吸收分光光度計測定。

1.4 氨基酸評價方法 黑斑蛙肌肉氨基酸依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式進行評價，并按下式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù) （EAAI）（朱成科等，2017；FAO/WHO，1973）。

式中：A、B、C、…、I為待評價蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/kg N；AE、BE、CE、 …、IE 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g N；n為比較必需氨基酸個數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理 使用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，統(tǒng)計數(shù)據(jù)用“平均值±標準誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分測定結(jié)果 黑斑蛙肌肉的水分質(zhì)量分數(shù)為77.86%，低于大部分經(jīng)濟蛙類。肌肉粗蛋白質(zhì)含量為20.48%，接近牛蛙（Rana catesbiana）肌肉蛋白含量，但遠高于中國林蛙（Rana Chinensis）、 虎紋蛙 （Hoplobatrachus rugulosa）、 棘胸蛙 （Paa yunnanensis） 和棘腹蛙（Paa boulengeri）（陳明勇等，2010；張璐等，2007；趙桂華等，2007；耿寶榮等，2004；溫安祥等，2001）。 黑斑蛙肌肉脂肪含量0.35%，比虎紋蛙、牛蛙和棘胸蛙低，僅略高于中國林蛙和棘腹蛙?；曳趾颗c其他經(jīng)濟蛙類無明顯差別。因此，黑斑蛙肌肉屬于高蛋白低脂肪食物（表1）。

表1 黑斑蛙與幾種蛙類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比%較

2.2 氨基酸組成與評價 氨基酸分析結(jié)果表明，黑斑蛙肌肉含有17種常見氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7 種，半必需氨基酸（HEAA）2 種、非必需氨基酸（NEAA）8種。黑斑蛙肌肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸 （15.04%），其次是天冬氨酸（8.53%）、賴氨酸（7.87%）和亮氨酸（6.26%），含量最低的為胱氨酸（0.21%）。黑斑蛙肌肉氨基酸總量為80.99%，高于虎紋蛙 （73.32%），低于牛蛙（90.01%）。

食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很大程度由所含必需氨基酸的種類、含量和比例所決定。黑斑蛙富含人體必需氨基酸7種，黑斑蛙必需氨基酸與總氨基酸比值（EAA/TAA）為48.49%，必需氨基酸與非必需氨基酸 （EAA/NEAA）比值為94.10%，依據(jù)FAO/WHO的理想氨基酸組成模式，EAA/TAA為40%以上，EAA/NEAA在 60%以上 （Pellett等，1980），可以得出黑斑蛙氨基酸組成平衡合理，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。賴氨酸作為人體的主要限制性氨基酸，能提高鈣的吸收與機體積累，增進食欲，促進幼兒生長發(fā)育等重要生理功能，黑斑蛙肌肉賴氨酸含量7.87%，遠高于牛蛙（4.23%）和虎紋蛙（4.94%）。由此可見，黑斑蛙作為經(jīng)濟蛙類，其營養(yǎng)價值更優(yōu)于牛蛙和虎紋蛙。

動物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成和含量（耿寶榮等，2004）。本試驗結(jié)果表明，黑斑蛙肌肉鮮味氨基酸含量豐富，與總氨基酸比值高達39.89%，遠高于牛蛙31.01%，說明黑斑蛙肌肉味道鮮美。

在水產(chǎn)飼料研發(fā)生產(chǎn)中，配方師常以已知相近品種的飼料配方作為新養(yǎng)殖品種的參考配方，或者以養(yǎng)殖品種的肌肉氨基酸組成作為其氨基酸需求依據(jù)來配制飼料。本研究結(jié)果顯示，黑斑蛙肌肉的氨基酸組成不同于其他經(jīng)濟蛙類，因此，在開展人工養(yǎng)殖時，非常有必要對黑斑蛙飼料配方進行針對性調(diào)整與配置，本研究中的氨基酸組成將提供理論依據(jù)。

2.3 氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價 與FAO/WHO制定的蛋白質(zhì)評價氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式相比，黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸評分 （AAS）均大于0.85，化學評分（CS）均大于 0.65（表 3），說明黑斑蛙肌肉中必需氨基酸組成比例與標準接近，營養(yǎng)價值高。

表2 黑斑蛙與幾種經(jīng)濟蛙類肌肉氨基酸組成及含量比較（以干重為基礎）%

氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是比較分析動物肌肉必需氨基酸組成，評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要指標。根據(jù)AAS和CS來判斷，黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸，這與其他經(jīng)濟蛙類研究報道略有不同（耿寶榮，2004；趙桂華等，2007）。黑斑蛙肌肉必需氨基酸指數(shù)為70.25，高于虎紋蛙（43.83）。這表明黑斑蛙是一種營養(yǎng)價值很高的經(jīng)濟蛙類品種。

表3 黑斑蛙肌肉必需氨基酸組成的評價mg/g N

2.4 礦物質(zhì)元素含量及營養(yǎng)評價 礦物質(zhì)元素分析結(jié)果表明，黑斑蛙含有豐富的人體必需Ca、Fe、Zn、Se等元素。常量元素中K含量最高，達到3915mg/kg，其次為Na和Mg；微量元素中Fe含量最高，為4.60 mg/kg，其次為Zn、Al和Se。 微量元素參與多種酶活性中心的構(gòu)成，對核酸、蛋白質(zhì)的合成及免疫都有直接或間接的作用。重金屬Cr和Cd含量分別為 0.07 mg/kg和 0.001 mg/kg，Pb和Hg未檢出，均在GB 2762規(guī)定的允許范圍。

表4 黑斑蛙肌肉礦物質(zhì)元素組成mg/kg

3 結(jié)論

黑斑蛙肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，鮮味氨基酸含量豐富，必需氨基酸組成合理，符合FAO/WHO推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸模式；游離氨基酸中鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的39.89%，賦予肌肉濃郁的鮮美風味。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，其AAS評分值大于0.85，化學評分值大于0.65，必需氨基酸指數(shù)為70.25。此外，黑斑蛙肉中含有豐富的 K、Na、Mg、Ca、Fe、Zn 等礦物元素，參與重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)來源，是一種營養(yǎng)價值高、味道鮮美的保健食品，具有良好的開發(fā)利用與人工養(yǎng)殖前景。