紅薯饅頭營(yíng)養(yǎng)成分分析

吳素華，廖雪媛，李剛鳳，石秋月，胡慶洪

?

紅薯饅頭營(yíng)養(yǎng)成分分析

吳素華，廖雪媛，李剛鳳*，石秋月，胡慶洪

（銅仁學(xué)院 材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300 ）

為了探究紅薯饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，測(cè)定并比較了紅薯饅頭和普通饅頭的基本營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明：在相同工藝條件下，普通饅頭的蛋白質(zhì)含量為0.85 mg/100g，總糖為17.5 g/100g，還原糖含量為25.38%，水分含量為15.1%，多酚含量為0.295 g/100g。紅薯饅頭的蛋白質(zhì)含量為3.75 mg/100g，總糖含量為38.1 g/100g，還原糖含量為31.25%，水分含量為17.2%，多酚含量為0.310 g/100g。紅薯饅頭中比普通饅頭還原糖含量增加了23%，總糖含量增加了118%，蛋白質(zhì)含量增加了341%，多酚含量增加了5%。由此可見，紅薯饅頭的制作不僅提高了普通饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善了饅頭的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。

紅薯饅頭； 營(yíng)養(yǎng)成分； 多酚； 還原糖； 蛋白質(zhì)含量

0．引言

紅薯是一種重要的糧食作物，含有淀粉、蛋白和鉀、鐵、鈣等十多種微量元素和大量的膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，特別是含有糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸[2]。紅薯具有紅薯性味甘平，有補(bǔ)脾胃、通乳汁、治夜盲等功效[3-5]，紅薯中含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道蠕動(dòng)，通便排毒，延緩衰老。

目前，紅薯主要作為糧食、飼料作物，也可制紅薯淀粉、紅薯酒、紅薯飲料、油炸薯片等、紅薯面條、餅干、果凍、紅薯饅頭等[6-7]。這有利于紅薯資源的開發(fā)與利用，擴(kuò)大紅薯產(chǎn)業(yè)鏈。

因此，本實(shí)驗(yàn)擬以高筋小麥粉和紅薯泥為主要原料，通過二次發(fā)酵法制作紅薯饅頭，以普通饅頭為對(duì)照，測(cè)定普通饅頭和紅薯饅頭的蛋白質(zhì)含量、總糖含量、水分含量、還原糖含量、多酚含量等營(yíng)養(yǎng)成分，為紅薯饅頭的綜合開發(fā)和利用提供基礎(chǔ)資料[8-9]。

1．材料與方法

1．1．主要材料

高筋小麥粉，山東魯王集團(tuán)有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；紅薯，市售。

1．2．主要儀器

FJ-12發(fā)酵箱，佛山市順德區(qū)北鎮(zhèn)信興永大電器廠；DHJ-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱，常州普天儀器制造有限公司；超聲波提取儀，上海譜元儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司。

1．3．紅薯饅頭和普通饅頭加工工藝

操作要點(diǎn)：稱取250 g高筋面粉為基準(zhǔn)，酵母添加量0.7%、加水量19%，白砂糖添加量5%，其中白砂糖和酵母需先溶化，將配料混合在一起，將紅薯煮六、七成熟，其中一份加入115%紅薯，將紅薯揉進(jìn)面粉中，另一份不加紅薯，兩份和面各18 min，使和好的面團(tuán)不粘手即可，于30 ℃發(fā)酵150 min，將發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)6 cm、厚5 cm的饅頭形狀；將成型的面團(tuán)于30 ℃醒發(fā)10 min后將成型的面團(tuán)蒸制25 min，溫度不要太高，饅頭蒸制好后冷卻，包裝，加紅薯的即得紅薯饅頭，不加紅薯即得普通饅頭。

1．4．樣品處理

將成型的紅薯饅頭、普通饅頭于35 ℃下脫水機(jī)中烘干磨成粉，過60目篩備用，測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分。

1．5．感官評(píng)定

饅頭的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、外觀形狀、彈性、粘性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、甜度、香味等部分組成，由8名食品科學(xué)與工程專業(yè)組成的評(píng)價(jià)小組來對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合相關(guān)參考文獻(xiàn)[10]，本試驗(yàn)中饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1．6．營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T5009.3-2010直接干燥法[11]；還原糖含量測(cè)定參照GB/5009.7-2008直接滴定法[12]；總糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照文獻(xiàn)用考馬斯亮藍(lán)法[13]；多酚含量參照GB/T8313-2008[14]。

2．結(jié)果與分析

2．1．紅薯饅頭與普通饅頭感官評(píng)價(jià)

紅薯饅頭與普通饅頭相比在感官性狀上都不遜色，它的表皮光滑，顏色均勻，呈淡黃色，氣孔較小，彈性較好，口感細(xì)膩，不粘牙，紅薯香味濃郁，感官評(píng)分總得分較普通饅頭高（結(jié)果見表2）。由表2可知，紅薯饅頭的感官得分不高，較大原因可能是制作過程中造成的外觀形狀不是特別完美，而且紅薯顏色容易氧化，導(dǎo)致制作的紅薯饅頭顏色也不是特別好，所以在感官評(píng)分上有所誤差。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Tab. 1 standard for sensory evaluation of steamed bun

2．2．紅薯饅頭與普通饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分比較

試驗(yàn)分析了紅薯饅頭與普通饅頭的水分、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)和多酚含量，結(jié)果見表1。由表1可知，紅薯饅頭的營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的水分、還原糖、總糖、蛋白質(zhì)、多酚含量都比普通饅頭有所增高。其中兩種饅頭中蛋白質(zhì)、多酚、總糖、還原糖、水分的含量存在明顯的差異，普通饅頭的蛋白質(zhì)含量為0.85 mg/100g，總糖為17.5 g/100g，還原糖含量為25.38%，水分含量為15.1%，多酚含量為0.295 g/100g。紅薯饅頭的蛋白質(zhì)含量為3.75 mg/100g，總糖含量為38.1 g/100g，還原糖含量為31.25%，水分含量為17.2%，多酚含量為0.310 g/100g。由此可知，紅薯饅頭還原糖含量比普通饅頭增加了23%，總糖含量增加了118%，蛋白質(zhì)含量增加了341%，多酚含量增加了5%，在紅薯饅頭中增加最多的是總糖含量和蛋白質(zhì)含量。紅薯饅頭中糖含量較多這是因?yàn)榧t薯中含有較多的淀粉，而蛋白質(zhì)含量較多時(shí)因?yàn)榧t薯中的必需氨基酸含量高，特別是賴氨酸含量較高。因此，紅薯饅頭比較適用于貧血人群和兒童。將紅薯蒸煮后添加到高筋小麥粉中制作的紅薯饅頭，不僅使得紅薯饅頭保留了紅薯本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且豐富了饅頭產(chǎn)品的多樣化。

表2 紅薯饅頭與普通饅頭的感官評(píng)分

表3 常見營(yíng)養(yǎng)成分分析

Tab. 3 analysis of ordinary nutritional composition

注：樣品為干基，結(jié)果為均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

3．討論

本試驗(yàn)采用二次發(fā)酵法制作紅薯饅頭，通過測(cè)定其基本營(yíng)養(yǎng)成分，并與普通饅頭進(jìn)行比較，可知紅薯饅頭中的總糖、蛋白質(zhì)、水分、多酚等含量都有所提高。這與紅薯的本身有較大關(guān)系，紅薯中含有大量的淀粉和必需氨基酸，使得紅薯饅頭的糖含量和蛋白質(zhì)含量有所提高；而紅薯通過蒸煮，吸收許多水分，使得紅薯饅頭水分含量增多。因此，將紅薯加入高筋小麥粉中制成紅薯饅頭，使得普通饅頭的營(yíng)養(yǎng)有所提高，增加了饅頭的多樣化。

4．結(jié)論

以普通饅頭為參照，對(duì)紅薯饅頭營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，紅薯饅頭的蛋白質(zhì)含量為3.75 mg/100g，總糖為38.1 g/100g，還原糖含量為31.25%，水分含量為17.2%，多酚含量為0.310 g/100g，紅薯饅頭中蛋白質(zhì)含量增加了341%，總糖含量增加了118%，還原糖含量增加了23%，水分含量增加了14%，多酚含量增加了5%。因此，紅薯可改善饅頭的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，提高其含水量。紅薯饅頭的開發(fā)不僅保留了紅薯本身的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分，而且提高了饅頭的感官品質(zhì)。

[1] 吳廣輝，畢韜韜．紅薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合開發(fā)利用研究進(jìn)展[J]．食品研究與開發(fā)，2015，36（20）：189-192．

[2] 余筱潔．紅薯膳食纖維的提取、功能及其應(yīng)用[D]．上海：上海大學(xué)，2005：1-61．

[3] 李剛鳳，廖雪媛，吳素華，等．紅薯饅頭加工工藝研究[J]．糧食與油脂，2017，30（5）：20-22．

[4] 汪磊，李飛，朱波，等．莜麥饅頭配方研究[J]．中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2013，28（1）：27-30．

[5] 黃治國(guó)，衛(wèi)春會(huì)，殷小茹．紅薯酸奶加工工藝研究[J]．中國(guó)釀造，2011（2）：175-178．

[6] 倪文霞．紅薯渣膳食纖維的改性及應(yīng)用研究[D]．武漢：武漢工業(yè)學(xué)院，2012：1-55．

[7] 倪文霞，王宏勛，王尚玉，等．高品質(zhì)紅薯渣在面條中應(yīng)用的研究[J]．食品科技，2012，37（2）：201-204．

[8] 李昌文，李俊玲．山藥保健饅頭的研究[J]．食品科技，2009，34（8）：104-106．

[9] 浮吟梅，石曉，王鳳霞．玉米饅頭工藝研究[J]．糧油食品科技，2007，15（2）：15-17．

[10] 張娟，周媛，李勝利，等．大豆?fàn)I養(yǎng)饅頭的制作及營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]．食品科技，2016，41（11）：153-155．

[11] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB/T5009.3-2010，食品中水分的測(cè)定[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．

[12] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB/T5009.7-2008，食品中還原糖的測(cè)定[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008．

[13] 柳蔭，吳鳳智，陳龍紅，等．考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定核桃水溶性蛋白含量的研究[J]．中國(guó)釀造，2013（12）：131-132．

[14] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB/T8313-2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測(cè)定方法[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008．

Analysis on Nutritive Ingredient of Sweet Potato Steamed Buns

WU Suhua, LIAO Xueyuan, LI Gangfeng, SHI Qiuyue, HU Qinghong

( College of Material and Chemical Engineering ,Tongren University, Tongren 554300, Guizhou, China )

In order to explore the nutritive value of sweet potato steamed bread, the basic nutritional components of sweet potato steamed bread and ordinary steamed bread were measured and compared. The results showed that the protein content of ordinary steamed bread was 0.85 mg/100g, the total sugar was 17.5 g/100g, reducing sugar content was 25.38%, water content was 15.1% and polyphenol content was 0.295 g/100g under the same technological conditions. The protein content of sweet potato steamed bread is 3.75 mg/100g, total sugar content is 38.1 g/100g, reducing sugar content is 31.25%, water content is 17.2%, polyphenol content is 0.310 g/100g. Sweet potato steamed bread than ordinary steamed bread reducing sugar content increased by 23%, total sugar content increased by 118%, protein content increased by 341%, polyphenol content increased by 5%. Thus, the production of sweet potato steamed bread not only improved the nutritional value of ordinary steamed bread, but also improved the flavor and texture of steamed bread.

sweet potato steamed bun, nutrient ingredient, polyphenols, reducing sugar, protein content

TS213.2

A

1673-9639 (2018) 09-0020-04

2018-06-05

銅仁學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（TRUCX20160001）；貴州省教育廳大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練中心項(xiàng)目（2016SJDCZX001）； 2017 年第二批產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目（201702108094）。

吳素華（1995-），女，福建邵武人，本科，研究方向：食品加工與貯藏。

李剛鳳（1988-），女，貴州桐梓人，碩士，副教授，研究方向：食品加工與貯藏。

（責(zé)任編輯 楊凱旭）（責(zé)任校對(duì) 謝 勇）