川味涼菜

張恕玉

蒜薹熗肚片

原料：豬肚200 g，蒜薹50 g，尖椒20 g。

調料：鹽、味精、雞精、花椒、川椒、色拉油、姜絲各適量。

制作過程：1. 將豬肚洗凈，切片，入沸水鍋內氽熟。蒜薹洗凈切段，尖椒切圈，分別焯水后撈出，過涼，與肚片同放容器中備用。

2. 炒鍋上火，倒入色拉油燒熱，下入花椒、川椒、姜絲爆香，倒在肚片、蒜薹、尖椒上；調入鹽、味精、雞精拌勻即成。

腌牛肉

原料：牛肉2 500 g（可制10份）。

調料：白干酒500 g，精鹽150 g，白糖50 g，花椒20 g，火硝1 g，花椒面、辣椒面、香油各適量。

制作過程：1. 牛肉去筋，切成二指寬的條，將精鹽、白干酒、火硝、花椒、白糖拌勻后抹在牛肉上。

2. 取一個凈缸，裝入碼好味的牛肉條，2～3天后出缸，用鐵絲穿好，掛在通風處晾干水分。

3. 食用時將腌牛肉清洗干凈，入籠蒸4 h以上，取出稍冷，切成長條入盤，撒上花椒面、辣椒面，再滴些香油即可上桌。

麻辣豬尾

原料：豬尾巴3根。

調料：料酒20 g，紅油、精鹽各15 g，醬油10 g，姜片、蔥段、醋各5 g，刀口辣椒、花椒油各3 g，白糖2 g，花椒面、味精各1 g。

制作過程：1. 豬尾巴上的殘毛去凈，用小火燎起泡，放入溫水中刮洗干凈，再換水洗一遍。豬尾放入加了姜片、蔥段的開水鍋中，加入料酒和13 g精鹽，用中火煮至軟熟。將鍋端離火口，10 min后取出豬尾，晾涼后斬成段，入容器中備用。

2. 取一碗，將醬油、味精、白糖、醋、刀口辣椒、花椒油、紅油、花椒面及剩余的精鹽兌在一起調勻，然后倒入容器中與豬尾段拌勻，即可裝盤食用。

特點：色澤鮮艷，清淡涼爽。

麻辣跳水兔

原料：仔兔750 g。

調料：野山椒1小瓶，姜片、麻辣味汁、蔥段、料酒、泡菜水、精鹽、花椒各適量。

制作過程：1. 仔兔治凈，斬下兔頭不用。兔身斬為兩段，漂凈血水后放入清水鍋中，加入姜片、蔥段、料酒和花椒，將兔肉煮至剛熟時撈出，放入涼開水中過涼。

2. 野山椒連汁倒入盆中，再倒入泡菜水和涼開水，加入姜片、花椒、精鹽，即成特制鹽水。

3. 從涼水中撈出兔肉，瀝干水分，去骨后將肉切成大塊，放入特制鹽水中浸泡入味，撈出擺盤，再淋上麻辣味汁即成。

涼拌牛肉

原料：牛肉500 g，鮮菜100 g（香椿芽、芹菜、綠豆芽均可）。

調料：醬油80 g，醋50 g，芝麻油、白糖各35 g，紅油辣椒、花椒面各15 g，味精2 g，蒜泥適量。

制作過程：1. 牛肉洗凈入鍋中，煮至剛熟時撈出晾涼，切成薄片待用。

2. 鮮菜洗凈切好，放在盤底，再擺上切好的牛肉片，將醬油、蒜泥、花椒面、芝麻油、紅油辣椒、醋、白糖及味精混合拌勻，淋在牛肉片上即可。

夫妻肺片

原料：牛肉250 g，牛雜（牛肚梁、心、舌、千層肚、頭皮等）250 g，油酥花生米碎15 g。

調料：鹵水250 g，辣椒油、醬油、熟芝麻、花椒面、味精、八角、花椒、肉桂、精鹽、白酒、蔥花各適量。

制作過程：1. 花椒、肉桂、八角包入香料包備用。牛肉切成小塊。

2. 牛肉塊、牛雜洗凈，放入鍋中，加清水用旺火燒開，撇去浮沫，潷去水，加入白酒、鹵水、香料包，再加400 g清水，用大火燒開，30 min后改用小火再燒1.5 h，將火力再調小，煮至牛肉、牛雜火巴而不爛時取出晾涼。

3. 鹵水用旺火燒開，舀出一勺盛入碗中，加入味精、辣椒油、醬油、精鹽、花椒面調成味汁。將牛肉、牛雜切成薄片，放入盆中，淋入味汁拌勻，裝盤后撒上油酥花生米碎、蔥花、熟芝麻即可。

特點：色澤美觀，麻辣濃香。

涼粉兔片

原料：涼粉200 g，熟白水兔250 g。

調料：老干媽豆豉、紅油辣椒、復制醬油、精鹽、白糖、醋、花椒面、蒜泥、香油、蔥花、熟芝麻各適量。

制作過程：1. 涼粉用涼開水沖洗一下，切成薄片，墊入盤內。熟白水兔片成薄片，鋪在涼粉上。

2. 取一只碗，放入老干媽豆豉、紅油辣椒、復制醬油、精鹽、白糖、醋、蒜泥、香油、花椒面調勻，兌成味汁，淋在兔片上，撒上蔥花和熟芝麻即可。

蕨粉拌土雞

原料：熟土公雞肉200 g，蕨根粉100 g。

調料：雞湯50 g，紅油30 g，醬油、姜汁、蒜泥、芝麻醬各10 g，白糖、醋、花椒油各5 g，精鹽、熟芝麻、蔥花、香油各2 g。

制作過程：1. 蕨根粉用沸水沖開后在冷水中過涼，撈出瀝干水分，放入盤中墊底。熟雞肉斬成條，蓋在蕨粉上。

2. 取一小碗，放入醬油、精鹽、白糖、醋、芝麻醬、花椒油、香油、姜汁、蒜泥、雞湯和紅油調成味汁，淋在雞條上，撒上熟芝麻、蔥花即可。

麻辣牛肉條

原料：瘦牛肉500 g。

調料：花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、蔥段、姜片、鹽、醬油、白糖、白芝麻、鮮湯、料酒各適量。

制作過程：1. 干辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟后待用。

2. 牛肉洗凈，切成兩大塊，放入大碗中，加入蔥段、姜片、鹽、料酒腌制入味。

3. 蒸鍋置旺火上，加水燒沸，將牛肉放在蒸籠內蒸爛，取出晾涼，切成條。

4. 炒鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，下入牛肉條炸干水分，倒入漏勺內瀝油。

5. 炒鍋復置火上，加入油燒熱，下入花椒炸焦撈出，再下入干辣椒段炸成紫黑色，加入蔥段、姜片煸炒一下，下入鮮湯、醬油、白糖、料酒、牛肉條，改用中火燒至湯汁收盡時，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用時揀去辣椒、蔥、姜，涼后即可裝盤。

特點：麻辣酥香，佐酒佳肴。

棒棒雞絲

原料：嫩公雞1只（約750 g），蔥白100 g。

調料：紅油辣椒、花椒油、芝麻醬、醋、香油、白糖、醬油各適量。

制作過程：1. 公雞宰殺后去凈殘毛、內臟、雞爪，放入清水鍋中，置中火上煮約20 min至熟，連鍋一起端離火口，使其自然冷卻。

2. 撈出雞，去胸骨、腿骨，將撕下的雞肉平放在案板上，用木棒輕打，將肉質拍松后撕成絲（雞皮可用刀切）。蔥白剖開，也切成絲，裝盤墊底，將雞絲放在上面。

3. 取一碗，加醬油、白糖、香油、芝麻醬、花椒油、醋、紅油辣椒調勻，澆在雞絲上即可。

蘿卜干拌鱔絲

原料：鱔魚500 g，五香蘿卜干150 g。

調料：蔥絲20 g，姜絲15 g，辣椒油、鹽各10 g，料酒、醬油各6 g，白芝麻、白糖各5 g，花椒粉3 g。

制作過程：1. 白芝麻放入凈鍋中炒熟，晾涼待用。鱔魚宰殺后去骨治凈，切成8 cm長的絲，放入盆中，加入鹽、料酒、姜絲腌制入味。

2. 炒鍋置火上，加清水燒沸，倒入鱔魚絲煮熟撈出，控干水分。

3. 將鱔魚絲、五香蘿卜干、蔥絲裝盤，放入鹽、醬油、白糖、花椒粉、辣椒油調拌均勻，裝入盤中，撒上熟白芝麻即成。

特點：麻辣味濃，蘿卜脆爽，鱔絲細嫩，回味略甜。

口水雞

原料：肥嫩公雞1只。

調料：香油75 g，上等醬油50 g，辣椒、蔥花各35 g，菜籽油25 g，黑芝麻、白芝麻、白糖各15 g，芝麻醬、姜汁水各10 g，味精、花椒、醋各5 g，五香料1包，精鹽適量。

制作過程：1. 公雞宰殺后去盡毛、內臟，清洗干凈，入開水中煮15 min，下入五香料包和少許精鹽再煮開，隨即加入適量冷水，將雞翻面再煮10 min，再加入適量冷水，燒開再翻面。用竹簽刺入雞皮約1 cm深，待雞身上無血水冒出時，撈出瀝水，晾一下，將50 g芝麻油涂抹在雞身上待用。

2. 將辣椒在鍋中烤熱，下幾滴菜籽油焙熟，捶成粗粉狀，裝入碗中，用煉熟的菜籽油將其調和成紅油。黑白芝麻洗凈，炒酥；花椒焙干也磨成粉。芝麻醬和芝麻油各一半，攪拌均勻調成汁待用。

3. 雞剁成塊，放入上等醬油、紅油、香油、芝麻醬、黑芝麻、白芝麻、白糖、蔥花、花椒粉、味精、姜汁水、醋，拌勻即可食用。

麻辣酥魚

原料：鯽魚10尾。

調料：色拉油500 g，鹽15 g，料酒、蔥姜汁、紅油辣椒各10 g，醋5 g，香油3 g，白糖、花椒面各2 g。

制作過程：1. 取一只碗，加入鹽、白糖、花椒面、紅油辣椒、香油攪拌均勻，調成麻辣味汁待用。

1. 鯽魚宰殺治凈，在魚身兩面各剞數刀，放入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁、醋腌制入味，控干水分。

3. 炒鍋置火上，加色拉油燒至六成熱，逐條下入鯽魚，小火浸炸至魚肉、魚骨酥脆，撈出裝入盤中，澆上調好的麻辣味汁，晾涼即可食用。

特點：色澤紅亮，麻辣味濃，肉骨酥香。

涼粉鯽魚

原料：鮮活鯽魚3尾，白涼粉500 g，芽菜末、芹菜末各適量。

調料：紅油辣椒、花椒粉、郫縣豆瓣、豆豉蓉、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、味精、香油、豬網油、姜、蔥、料酒、熟菜油各適量。

制作過程：1. 鍋置火上，加熟菜油燒至五六成熱，將郫縣豆瓣下入油鍋中炒至味香油紅，起鍋后加入豆豉蓉、蒜泥、芽菜末、芹菜末、紅油辣椒、花椒粉、精鹽、醬油、白糖、味精、香油、蔥花攪勻，調成味汁。

2. 白涼粉切丁，入沸水鍋中焯熟，撈出瀝干水分，與調好的味汁拌勻。

3.鯽魚洗凈，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味15 min，表面覆蓋豬網油上籠蒸熟，取出，揀去姜、蔥，盛于盤中，加入拌好的涼粉即成。

特點：色澤紅亮，質感細嫩，麻辣鮮香。

鮮拌鵝腸

原料：鮮鵝腸350 g，金針菇、豆腐皮、香菇各100 g。

調料：鮮湯500 g，料酒、色拉油各100 g，火鍋底料、郫縣豆瓣末、泡辣椒末、紅油各50 g，姜末、蒜末各25 g，蔥花、五香料（由八角、花椒、茴香、山柰、香葉、草果等組成）各15 g，花椒、香油各10 g，白糖、精鹽各5 g，胡椒粉3 g。

制作過程：1. 豆腐皮切成長條，香菇洗凈切片。金針菇去蒂洗凈。鮮鵝腸洗凈，切成15 cm長的節(jié)。

2. 鍋內加清水燒沸，加入料酒，將鵝腸下入沸水中汆一下快速撈出。

3. 炒鍋置火上，加色拉油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣末和泡辣椒末炒香上色，下入花椒、姜末、蒜末炒香，加入鮮湯、料酒、火鍋底料和胡椒粉熬出香味，濾去渣滓，加入白糖和精鹽炒勻。將金針菇、豆腐皮條、香菇片下入鍋中燒熱，撈入瓷碗中墊底，再把鵝腸入鍋略燒一下，連汁舀入瓷碗中。

4. 炒鍋置火上，加紅油燒至四成熱，下入蒜末炒香，加入香油、五香料，淋在鵝腸上，撒上蔥花即成。

涼拌茄子

原料：茄子500 g。

調料：芝麻醬、米醋各25 g，淺色醬油、辣椒油各10 g，炒熟白芝麻5 g，香油1 g。

制作過程：1. 茄子切去頭尾，削皮洗凈，剖成兩半，用清水浸泡。

2. 茄子放入盤內，上籠用中火蒸至軟爛，取出晾涼，撕成條，放入盆中。

3. 把芝麻醬、辣椒油、米醋、淺色醬油、香油調勻，倒入盛有茄條的盆內，拌勻，擺盤，撒上炒熟的白芝麻即成。

拌豌豆苗

原料：豌豆苗300 g，冬筍75 g，胡蘿卜50 g。

調料：米醋25 g，辣椒油、白糖各15 g，香油5 g，精鹽2 g。

制作過程：1. 豌豆苗擇洗干凈，放沸水鍋內焯燙透后撈出，用涼開水過涼，取出瀝干水分。

2. 冬筍、胡蘿卜去皮，均切成5 cm長的細絲，放沸水鍋中煮一下，撈出瀝水。

3. 將豌豆苗、冬筍絲和胡蘿卜絲放碗里，加入精鹽、辣椒油、白糖、米醋和香油調拌均勻，裝盤即可。