監(jiān)控飲料加工過程中的微生物檢測(cè)方法

□ 戴奕杰 孫端方 貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

1 環(huán)境的微生物監(jiān)控項(xiàng)目

1.1 食品接觸表面

1.1.1 取樣

取樣點(diǎn)為灌裝設(shè)備的灌裝頭。被檢樣品的采集：將經(jīng)過滅菌的內(nèi)徑為5 cm×5 cm的規(guī)格板放在檢測(cè)物體的表面，用一支浸有滅菌生理鹽水的棉簽在內(nèi)部反復(fù)涂抹8～10次，把棉簽中手接觸的部分剪去，將棉簽放入含有10 mL滅菌后的生理鹽水的采樣管內(nèi)待檢。

1.1.2 微生物監(jiān)控

1.1.2.1 菌落總數(shù)

將采集后的待檢樣品在6 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，采樣管充分混勻后無菌操作取1 mL的樣液，放入滅菌后的平皿內(nèi)，傾注平板計(jì)數(shù)（PCA）或營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。每個(gè)樣本做兩個(gè)平行，倒置在（36±1）℃條件下培養(yǎng)（48±2）h，計(jì)算平板上的菌落總數(shù)（參考國家標(biāo)準(zhǔn)4789.2-2010的培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法）。

1.1.2.2 大腸菌群

將采集后的待檢樣品在6 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，采樣管充分混勻后無菌操作取1 mL的樣液，放入滅菌后的平皿內(nèi)，傾注結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基。每個(gè)樣本做兩個(gè)平行，置于（36±1）℃條件下培養(yǎng)（24±2）h，計(jì)算平板上的大腸菌數(shù)（參考國家標(biāo)準(zhǔn)4789.3-2016平板計(jì)數(shù)法的培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法）。

1.1.3 建議監(jiān)控頻率

根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況，制定相應(yīng)的監(jiān)控頻率：每周、每兩周或每月。

1.1.4 建議監(jiān)控指標(biāo)限值

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值：表面細(xì)菌菌落總數(shù)建議＜20 cfu/cm2，表面大腸菌群總數(shù)應(yīng)建議不得檢出。

1.2 加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境微生物

建議取樣點(diǎn)，清潔作業(yè)區(qū)；建議監(jiān)控微生物，沉降菌（參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18204.3-2000的自然沉降法。

1.2.1 采樣布點(diǎn)的要求

①室內(nèi)面積不到50 m2的設(shè)置3個(gè)采樣點(diǎn)，50 m2以上的設(shè)置5個(gè)采樣點(diǎn)。②采樣點(diǎn)按均勻布點(diǎn)原則布置，室內(nèi)3個(gè)采樣點(diǎn)的設(shè)置在室內(nèi)對(duì)角線四等分的3個(gè)等分點(diǎn)上，5個(gè)采樣點(diǎn)的按梅花布點(diǎn)。③采樣點(diǎn)距離地面高度1.2～1.5 m，距離墻壁不小于1 m。④采樣點(diǎn)應(yīng)避開通風(fēng)口、通風(fēng)道等。

1.2.2 采樣方法

將準(zhǔn)備好的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（直徑9 cm）先在（36±1）℃條件下培養(yǎng)24 h，檢查有無菌落生長，將污染的培養(yǎng)基剔除。將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基放置于采樣點(diǎn)，打開培養(yǎng)皿的皿蓋，在空氣中暴露5 min。

1.2.3 檢驗(yàn)步驟

將采集細(xì)菌后的營養(yǎng)瓊脂平皿置于（36±1）℃條件下培養(yǎng)（48±2）h，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

1.2.4 結(jié)果報(bào)告

計(jì)數(shù)每塊平板上生長的菌落數(shù)，求出全部采樣點(diǎn)的平均菌落數(shù)，檢驗(yàn)結(jié)果以每平皿菌落數(shù)（CFU/皿）給出。

1.2.5 建議監(jiān)控頻率

根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況，制定相應(yīng)的監(jiān)控頻率：每周、每兩周或每月。

1.2.6 建議監(jiān)控指標(biāo)限值

建議監(jiān)控指標(biāo)限值≤10 CFU/皿（0.5 h），或參考GB/T 16294-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法》限值。沉降菌監(jiān)控指標(biāo)限值，見表1。

表1 沉降菌監(jiān)控指標(biāo)限值

2 過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控

2.1 取樣

取樣點(diǎn)：清洗、消毒后包裝容器、材料（瓶、蓋、桶）。被檢樣品的采集：將經(jīng)過滅菌的內(nèi)徑為5 cm×5 cm的規(guī)格板放在檢測(cè)物體的表面，用一支浸有滅菌生理鹽水的棉簽在內(nèi)部反復(fù)涂抹8～10次，把棉簽中手接觸的部分剪去，將棉簽放入含有10 mL滅菌后的生理鹽水的采樣管內(nèi)待檢。

2.2 微生物監(jiān)控

2.2.1 菌落總數(shù)

將已采集的樣品在6 h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室，每支采樣管充分混勻后取1 mL樣液，放入滅菌平皿內(nèi)，傾注營養(yǎng)瓊脂或平板計(jì)數(shù)（PCA）培養(yǎng)基。每個(gè)樣品平行接種兩塊平皿，置于（36±1）℃培養(yǎng)48 h，計(jì)數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)（參考國家標(biāo)準(zhǔn)4789.2-2010的培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法）。

2.2.2 大腸菌群

將采集后的待檢樣品在6 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，采樣管充分混勻后無菌操作取1 mL的樣液，放人滅菌后的平皿內(nèi)，傾注結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基。每個(gè)樣本做兩個(gè)平行，置于（36±1）℃條件下培養(yǎng)（24±2）h，計(jì)算平板上的大腸菌數(shù)（參考國家標(biāo)準(zhǔn)4789.3-2016平板計(jì)數(shù)法的培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法）。

2.3 建議監(jiān)控頻率

根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況，制定相應(yīng)的監(jiān)控頻率：每周、每兩周或每月。

2.4 建議監(jiān)控指標(biāo)限值

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值：表面細(xì)菌菌落總數(shù)建議＜20 cfu/cm2，表面大腸菌群總數(shù)應(yīng)建議不得檢出。