連翹龍眼起泡果酒釀造工藝的研究

◎ 魏曉宇，李緒強(qiáng)，李 躍

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.濟(jì)南全成農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，山東 濟(jì)南 250062；3.山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200）

連翹屬于落葉灌木，是木樨科連翹屬植物[1]。連翹早春先葉開花，花開香氣淡艷，滿枝金黃，艷麗可愛，是早春優(yōu)良觀花灌木，株高可達(dá)3 m，枝干叢生，小枝黃色，拱形下垂，中空[2]。連翹具有清熱、解毒、散結(jié)、消腫，以及治溫?zé)帷⒌ざ?、斑疹、癰瘍腫毒、瘰疬和小便淋閉等功效[3]。

龍眼，俗稱桂圓，果肉肥厚，有益大腦及智力發(fā)育[4]。龍眼果肉中含有豐富的葡萄糖、蛋白質(zhì)和蔗糖等營養(yǎng)物質(zhì)，且鐵的含量較高，可為人體提供能量、補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)龍眼也能促進(jìn)血紅蛋白再生，達(dá)到活血補(bǔ)血的效果。研究發(fā)現(xiàn)，龍眼果肉不僅對(duì)全身有滋補(bǔ)益外，對(duì)人體的腦部發(fā)育有著特別的作用，能增強(qiáng)大腦記憶，活化神經(jīng)元細(xì)胞，消除大腦疲勞[5-6]。

隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)于健康的追求越來越迫切。例如，在酷暑難耐的夏季，人們經(jīng)常在空調(diào)房中工作，受到冷風(fēng)長時(shí)間刺激，容易患上風(fēng)寒、感冒及呼吸道疾病。因此，一種能夠消夏祛暑、營養(yǎng)保健的飲品對(duì)不能長時(shí)間吹空調(diào)的人群來說是急需的[7-8]。當(dāng)前，國內(nèi)外市場(chǎng)中現(xiàn)有的果酒均為單一原料發(fā)酵或經(jīng)過浸泡而成，原材料不外乎果蔬與藥材，成品酒口味單調(diào)，且品質(zhì)良莠不齊，尤其涉及發(fā)酵工藝更是以基本單次下層發(fā)酵為主，工藝落后[9-10]。本文將結(jié)合龍眼果益智健腦與連翹散寒清熱的功效，研發(fā)連翹龍眼起泡果酒，以期能解決市場(chǎng)上出現(xiàn)的上述問題，為想要解暑驅(qū)寒的人群提供一種新的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4 h，之后冷卻至23 ℃?zhèn)溆?。③連翹預(yù)處理。選擇適量連翹果經(jīng)粉碎機(jī)粉碎為粉末狀，加入適量45～50 ℃新鮮龍眼、連翹、白糖，濟(jì)南長清家家悅超市；糖化酶（300 000 U/g）、α-淀粉酶（5 000 U/g）、SO2（分析純），鄭州市偉豐生物科技有限公司；VC鈉（分析純）、果膠酶（400 000 U/g），蘇州卓鑫生物科技有限公司；安琪活性干酵母，安琪酵母有限公司[11]；BM45酵母，齊魯工業(yè)大學(xué)現(xiàn)代釀酒裝置與技術(shù)研究室菌種保藏室。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1204B電子天平，蘇州卓鑫生物科技有限公司；QHS-3000CO2混合機(jī)，江蘇金河源生物工程有限公司；YX-18HM高壓滅菌鍋，河南豐祿食品添加劑有限公司；GHP-9050恒溫培養(yǎng)箱，山東樸正生物科技有限公司；CYE-IICO3壓力測(cè)定器，蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司；0～80酒度計(jì)，湖南億全生物科技有限公司；NAR-1TLIQUID阿貝折光儀，河南百晟達(dá)生物科技有限公司；PHB-3C pH計(jì)，鄭州萬搏化工產(chǎn)品有限公司；SEGL-5冷凍過濾機(jī)，南寧龐博生物工程有限公司；180CO2-40 CO2增壓泵，濟(jì)南東軒生物工程有限公司[12]。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)

①龍眼預(yù)處理。挑選大小均勻、果肉直徑在2～3 cm的新鮮龍眼果，清洗表皮并剝離，將果肉輕輕撥下，注意不要弄碎果核，收集龍眼果肉用攪拌機(jī)攪拌至果漿糊狀，留作備用。②龍眼果肉酶解。向攪拌好的龍眼果肉渣中加入其體積1.6倍的礦泉水與質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.2%的α-淀粉酶和2.2%的糖化酶，攪拌均勻后調(diào)節(jié)pH值在5.6左右，在55 ℃酶解溫度下恒溫靜置溫水，攪拌均勻后浸泡備用。④調(diào)整成分。將兩部分備用發(fā)酵原料混合，向上述發(fā)酵原料中加入果膠酶和1.3%的VC鈉，果膠酶可以分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，達(dá)到提高出汁率和增強(qiáng)澄清的效果。添加適量的VC鈉可以防止果汁發(fā)生褐變，保持果實(shí)的香味和酒色。將混勻的果漿倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)整糖度至24°Bx，添加一定比例活化后的BM45酵母和安琪活性干酵母。⑤主、后發(fā)酵。按照0.4 g/L的添加量向發(fā)酵醪中直接接種酵母，發(fā)酵溫度控制在25 ℃，發(fā)酵時(shí)間約為8 d，待殘?zhí)橇?4 g/L時(shí)轉(zhuǎn)入另一個(gè)發(fā)酵罐。同時(shí)，向上述發(fā)酵液中補(bǔ)加糖液和酵母，調(diào)節(jié)糖度至21 g/L，酵母補(bǔ)加量為80 mg/kg，進(jìn)行密封二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度16 ℃，當(dāng)發(fā)酵罐的壓力達(dá)到0.5 MPa時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。⑥澄清。發(fā)酵結(jié)束后，向發(fā)酵罐內(nèi)添加26 mg/L的SO2，在-4 ℃條件下封存10 d，之后棄去發(fā)酵罐底部沉淀及殘留物，只留上清液。⑦過濾。利用冷凍過濾機(jī)進(jìn)行過濾，濾芯孔徑為0.43 μm，以去除酵母菌和細(xì)菌。⑧陳釀。起泡果酒在-4～0 ℃條件下陳釀22～39 d，酒質(zhì)變得香濃醇厚。

1.4 品質(zhì)分析

1.4.1 連翹龍眼起泡果酒感官評(píng)價(jià)

采用百分制計(jì)分，由專業(yè)人員按照表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)連翹龍眼起泡酒感官品質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，以得分的平均值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)衡量產(chǎn)品感官質(zhì)量的優(yōu)劣，滿分100分。

表1 連翹龍眼起泡酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.2 連翹龍眼起泡果酒理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

①酒精度的測(cè)定。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計(jì)法[13]。②殘留還原糖。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的斐林試劑直接滴定法[14]。③總酸。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酸堿滴定法[15]。④可溶性固形物含量。阿貝折光儀測(cè)量。⑤微生物指標(biāo)。GB/T 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌[16]。⑥果膠含量。NY/T 2016-2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定》。⑦VC與VA含量。GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定》[17]。

1.5 正交實(shí)驗(yàn)

連翹龍眼起泡果酒的發(fā)酵液經(jīng)過濾后，為使發(fā)酵產(chǎn)品更加典型，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行了更細(xì)致的調(diào)配。為了確定發(fā)酵工藝過程中原材料添加比例的最佳工藝參數(shù)，選用L9（34）正交試驗(yàn)，以直接決定發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)與口感的酒精度（A）、連翹添加量（B）、龍眼添加量（C）為實(shí)驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，對(duì)連翹龍眼起泡果酒的原材料添加比例進(jìn)行探究，確定連翹龍眼起泡果酒的最佳調(diào)配參數(shù)，見表2。

表2 產(chǎn)品調(diào)配正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母添加比例對(duì)果酒品質(zhì)的影響

連翹龍眼起泡果酒發(fā)酵過程采用的是混合菌種共同發(fā)酵。安琪活性干酵母在前期發(fā)酵過程中起主發(fā)酵功能，其反應(yīng)迅速，可在發(fā)酵液高糖條件下進(jìn)行快速發(fā)酵，性能穩(wěn)定，并且在發(fā)酵過程中，由于分解糖類物質(zhì)而產(chǎn)生大量的二氧化碳，使發(fā)酵液保持酸性，抑制了雜菌的生長；BM45酵母作為專用釀酒酵母，發(fā)酵反應(yīng)較舒緩平穩(wěn)，發(fā)酵持續(xù)時(shí)間長，發(fā)酵產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的甘草清香味。酵母添加比例對(duì)果酒品質(zhì)的影響，見表3。

表3 酵母添加比例對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表3可知，安琪活性干酵母與BM45酵母的配比幾乎不影響果酒酒精的含量，當(dāng)添加比例為1∶1（g∶g）時(shí)，酒精度達(dá)到最高為12.0%vol，且感光品評(píng)得分為最高。因此，選擇安琪活性干酵母與BM45酵母的添加比例為1∶1（g∶g）。

2.2 產(chǎn)品調(diào)配最佳條件的確定

從表4極差值R分析可得，在對(duì)連翹龍眼起泡果酒感官影響中，各因素影響從大到小依次為酒精度、連翹添加量、龍眼添加量。從表中可知，最佳釀制工藝條件組合為A2B2C3，而感官評(píng)分最高的也是A2B2C3，即酒精度為12%、連翹添加量4%、龍眼添加量12%為最佳調(diào)配條件。

表4 產(chǎn)品調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果表

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

連翹龍眼起泡果酒呈淺黃色，酒體晶瑩，透明澄清無雜質(zhì)；口感清新自然，醇厚優(yōu)雅，入喉不刺激，整體柔和自然，有較強(qiáng)殺口感；酒香濃郁，有龍眼果肉獨(dú)特的果香氣與連翹典型的藥性氣味；酸度適宜，整體協(xié)調(diào)；無沉淀、無懸浮物。

2.3.2 理化指標(biāo)

酒精度12%vol，糖度為4.8%（w/v），甲醇≤0.07 g/100 mL，雜醇油（以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0.11 g/100 mL，鉛（以Pb計(jì)）≤1.0 mg/L，干浸出物含量3.67 g/100 mL，總酸含量0.73 g/100 mL，維生素A含量91.3 mg/100 mL。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤90 CFU/mL，大腸菌群≤2.5 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)分析，確定了兩種酵母的添加比例，安琪活性干酵母與BM45酵母的配比幾乎不影響果酒酒精的含量，當(dāng)添加比例為1∶1（g∶g）時(shí)，酒精度達(dá)到最高為12.0%vol，且感光品評(píng)得分為最高；在對(duì)連翹龍眼起泡果酒感官影響中，各因素影響從大到小依次為酒精度、連翹添加量、龍眼添加量。從表4可知最佳釀制工藝條件組合為A2B2C3，即酒精度為12%、連翹添加量4%、龍眼添加量12%，此為最佳釀制工藝參數(shù)。

4 結(jié)語

本文對(duì)連翹龍眼起泡果酒進(jìn)行了深入研究，所得產(chǎn)品不僅保留了連翹、龍眼獨(dú)有的特效成分，而且酒香濃郁，口感適宜，是人們消夏避暑、益智健腦的首選佳釀。