有款綠茶叫泉崗輝白

吉洺萩

講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業(yè)文化和品牌顧問(wèn)。上海交通電臺(tái)常年訪談?lì)惣钨e。日本綠茶協(xié)會(huì)特邀法人會(huì)員。荷蘭Solidaridad 可持續(xù)發(fā)展公益機(jī)構(gòu)茶項(xiàng)目專家組成員。上海市中國(guó)陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)。

4月收到杭州朋友的邀請(qǐng)，是為了一個(gè)地方，那里被叫作“越鄉(xiāng)”，不僅出產(chǎn)越劇，還以“越劇之鄉(xiāng)”為龍井茶定名，創(chuàng)建了富有詩(shī)意和意蘊(yùn)的“越鄉(xiāng)龍井”品牌。除此之外，此行還為了去見(jiàn)一款快被忘卻的茶——泉崗輝白。

嵊州，古時(shí)稱“剡”，有“東南山水越為最，越地風(fēng)光剡領(lǐng)先”之譽(yù)，有“剡茶聲，唐已著”之稱，有茶僧皎然、茶圣陸羽論道之雅，是一個(gè)注定與茶相愛(ài)相生的地方。

嵊州地處浙江東部，境內(nèi)山林環(huán)抱、四水交匯，中為盆地，地貌特征“七山一水兩分田”，山清水秀，生態(tài)優(yōu)越，大部分茶園都地處海拔300 ～800 米的山區(qū)，常年云霧繚繞，土壤種類多樣，有機(jī)物含量豐富，為茶葉的生長(zhǎng)提供了一個(gè)優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。

茶葉的定名通常與地名結(jié)合在一起，比如“西湖龍井”“安溪鐵觀音”“太平猴魁”“桐城小蘭花”，而“泉崗輝白”產(chǎn)自嵊州一個(gè)叫“前崗”的村子，這個(gè)村子現(xiàn)在叫“泉崗”，好在嵊州人發(fā)音“前”“泉”不分，稀里糊涂地聽(tīng)來(lái)也就只有這個(gè)村。

在茶文化和喝茶熱的大勢(shì)推動(dòng)下，當(dāng)?shù)卣疄榱藢⑦@款清代的名茶發(fā)揚(yáng)光大，將它正式定名為“泉崗輝白”，共同推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)、鄉(xiāng)村旅游業(yè)，一舉多得。

泉崗輝白，所有人告訴你這是款綠茶，但你一定會(huì)覺(jué)得非常困惑，首先從外形看，它完全不綠，還有白霜，讓人以為發(fā)霉了；其次從制作流程上看，乍一眼以為是在做巖茶，一個(gè)個(gè)炭火坑，茶葉不斷輪流被灸烤著，這茶怎么會(huì)是綠茶呢？再看名字，還以為是款什么白茶呢！

中國(guó)的茶，不僅分布廣闊、品種豐富、制作工藝多樣，名字也是千奇百怪，你可以了解這么多復(fù)雜的“名相”，但也要跳出這些復(fù)雜的“名相”。

唐宋時(shí)期，我們所了解的茶都是制作成餅茶，明代朱元璋廢棄“龍鳳餅團(tuán)”，散茶開(kāi)始盛行?！叭獚忀x白”的成品茶樣似圓非圓，盤花卷曲，翠綠披霜，白中隱綠，葉底嫩黃，據(jù)說(shuō)這款茶的外形在清初已經(jīng)成型，屬于圓形綠茶中的珍品。

作為一款綠茶，我每年監(jiān)制的“入翠魁尖”（這款烘青綠茶必須用炭火烘焙再一步步手工制作）算是比較復(fù)雜的了，但若嚴(yán)格按照貢茶的工藝，“泉崗輝白”是我見(jiàn)過(guò)的制作工藝較為復(fù)雜的一種綠茶。它的炒制分殺青、初揉、初烘、復(fù)烘、炒二青和輝鍋六道工序。

作為一款被現(xiàn)代人定義的綠茶，頭一道必須是殺青，不然就不叫綠茶了。殺青的鍋溫為 200℃～220℃，采用竹筷叉翻炒，多悶少拋，時(shí)間為 8 ～ 9 分鐘。初揉時(shí)，將殺青葉趁熱用雙手滾揉，揉至有黏手感即可。初烘時(shí)，將揉葉解塊后，用沖（形似烘籠，當(dāng)?shù)厮追Q“沖”）在炭火中烘焙，烘至葉色轉(zhuǎn)暗，不沾手即可下烘，然后再?gòu)?fù)揉 2～3 分鐘，再?gòu)?fù)烘 10 ～12分鐘。炒二青用斜鍋，鍋溫為 120℃左右，用雙手推炒，炒至外形略圓并能分開(kāi)為止，時(shí)間約為 30 ～35 分鐘。輝鍋是形成輝白茶外形特征的一道關(guān)鍵工序，在斜鍋內(nèi)進(jìn)行，方法是用雙手輕輕推炒，時(shí)間需 3 ～ 4 小時(shí)，一直炒到茶葉外形盤花卷曲，輝白起霜，即成毛茶，然后稍經(jīng)攤涼，篩去茶末，揀出黃片、雜物等，再用鐵皮箱密封貯放。真正意義上的“泉崗輝白”，每道工藝都不可馬虎。

光看這一堆制作工藝，真是把人整暈了。我的朋友們、學(xué)生們問(wèn)我：有必要做這么復(fù)雜的工藝嗎？茶葉滋味到底如何呢？

關(guān)于是否有必要做這么復(fù)雜的工藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f(shuō)，這是一個(gè)歷史傳承問(wèn)題。茶葉是個(gè)可講究也可將就的事情，縱觀整個(gè)飲茶史的演變，唐代之前直接咀嚼或者作湯作粥，唐宋之時(shí)文人飲茶又煮又點(diǎn)，到現(xiàn)在又功夫茶又演藝茶的，不知道 100 年后又會(huì)演變成怎樣。 不管怎么樣，如果是一款清代盛行的貢茶，那么復(fù)雜的制作工藝如果真的能傳承下來(lái)，何不讓我們?nèi)ズ煤酶惺?150 多年前的人喝的是什么滋味的茶呢？據(jù)說(shuō)，民國(guó)時(shí)期的人還把它列為“十大名茶”，風(fēng)靡過(guò)上海灘。

我個(gè)人品飲的感受是，比起“碧螺春”“西湖龍井”等知名炒青綠茶，這種經(jīng)過(guò)炭火烘焙的綠茶總的來(lái)講滋味醇厚而內(nèi)斂。芽葉因?yàn)槭枪扔昵昂蟛烧?，一芽二三葉，做成顆粒狀，泡茶放幾顆，一粒粒的在水中舒展開(kāi)來(lái)，是經(jīng)過(guò)揉捻和炭火的嫩黃，香氣裹在水中，有其獨(dú)特的嫩烈香滋味，屬于耐泡型。我國(guó)茶葉的品類實(shí)在太多，老百姓往往喜歡外形比較好看的，所以像這類外形不怎么突出的珠茶也就慢慢沉寂下來(lái)了。

不算小時(shí)候與茶的緣分，我正式與茶結(jié)緣已近 17 個(gè)年頭了。面對(duì)紛繁復(fù)雜的茶世界，每年我都會(huì)安靜地等來(lái)與某些茶的緣分，然后親自去了解它們的生長(zhǎng)地，和當(dāng)?shù)氐娜嗽L談，花些時(shí)間去研究它。如此一年年的積累，讓我在祖國(guó)的遼闊山河中，通過(guò)茶深刻感受著風(fēng)土的密碼。