艇仔粥

唐仁承

在中國(guó)，能夠把粥做得出神入化、登峰造極的，還數(shù)粵港人。香港的粥品很多，其中最有代表性的粥又是什么呢？不少人會(huì)說(shuō)皮蛋瘦肉粥或者魚(yú)片粥，因?yàn)槠毡?、常?jiàn)，性?xún)r(jià)比也合適。

在我看來(lái)，粥品中最有名氣的恐怕還是艇仔粥。因?yàn)檫@粥有來(lái)頭，有故事，所以就有了文化，有了意頭。內(nèi)里的人文情懷很值得品味，也很值得回味。

艇仔粥是什么粥？顧名思義，是一種來(lái)自艇仔的粥?！巴ё小庇质鞘裁矗渴且环N小漁船，或者稱(chēng)“舢板艇”。香港人愛(ài)把小的物品稱(chēng)作“仔”，比如“豬仔”“雞仔”“鴿仔” “龍蝦仔” “星斑仔” ，小孩則是“細(xì)佬仔” ，而小船、小艇自然就是“艇仔”了。

艇仔粥就產(chǎn)自珠江口打魚(yú)的小漁船。舊時(shí)，漁船在河網(wǎng)交錯(cuò)的珠江口勞作，人們常常就地取材，熬成一鍋熱騰騰、香噴噴的艇仔粥，既是充饑，也是慰勞自己。

艇仔粥好在哪里？好就好在既有魚(yú)片粥的鮮美優(yōu)雅，又有狀元粥的豐富多彩，是十多種美味食材的集大成者。

粥面上是密集散布的油氽花生、蛋皮絲、香蔥粒、油條塊、蝦皮等，而粥里又有瑤柱絲、魷魚(yú)絲、魚(yú)片、肉松等，有香、有脆、有糯、有鮮，五味雜聚，多喜臨門(mén)，怎不好味？

最緊要的，這粥還頗有一些來(lái)歷。

有一個(gè)傳說(shuō)，艇仔粥是由百年前廣州有位家道中落的“西關(guān)闊少”發(fā)明的。這位曾經(jīng)的闊少因?yàn)榻?jīng)濟(jì)拮據(jù)，買(mǎi)了一只小艇，在荔枝灣做起了賣(mài)粥的生意?？腿艘灾嗔?，他把新鮮魚(yú)片、海蜇絲、熟豬肚絲、生菜絲等輔料放進(jìn)碗里，沖入沸滾的經(jīng)過(guò)調(diào)味的白粥，再撒上油氽花生米、炸魷魚(yú)絲、炸粉絲、蔥絲、紫蘇葉等，最后再添少許蝦子和幾滴麻油。這種粥，粥滾味鮮噴香，十分受歡迎。因?yàn)槭窃谝环N有篷的小舢板艇上出售，被稱(chēng)為“艇仔粥”。

另一個(gè)傳說(shuō)是，百年前廣州有個(gè)船上人家的女孩，名叫“金水”，心地非常善良。一日，她把父親捕捉到的一條鯉魚(yú)放回江中。過(guò)了幾年，金水的父親患了重病，她非常傷心，便走到江邊，祈求仙人保佑。這時(shí)，一位仙女從水中出來(lái)說(shuō)：“我是幾年前被你救的鯉魚(yú)，你只要煮一些魚(yú)蝦粥，再加些油脆之物，賣(mài)給人家，便可以換錢(qián)，帶你爹去看大夫，10 日之內(nèi)便可全愈?！苯鹚婪ㄕ兆?，果真治好了父親的病。從此，這粥就被取名為“艇仔粥”。

這兩個(gè)傳說(shuō)，前者講的是落魄后的奮斗，后者講的是善良和孝心，都具有積極意義。

我更愿意相信艇仔粥是珠江三角洲水上漁家的集體發(fā)明，是無(wú)數(shù)個(gè)無(wú)名氏的杰出創(chuàng)作。只不過(guò)經(jīng)過(guò)歲月的積淀，不斷豐富完善，并且被神化了。

舊時(shí)的廣州，珠江西濠、沙基涌和荔枝灣一帶確實(shí)很熱鬧。入夜時(shí)分，游客很多，還喜歡劃船，或者乘坐游船觀光。此時(shí)，江面上一排排小艇就會(huì)靠向岸邊或者大游船。這些小艇的尾部都插著一面黃旗，上面有一個(gè)大大的“粥”字，那就是賣(mài)艇仔粥的漁船。最初的艇仔粥，每天的用料不盡相同，船家打到什么河海鮮就放什么料。因?yàn)槭切迈r打撈的，所以粥水鮮甜無(wú)比，很受游客歡迎。后來(lái)，艇仔粥也傳到陸上的一些店家，在出品之余，還逐漸把配方固定下來(lái)，成為一種規(guī)范化的粥品。

艇仔粥不僅口味上佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，男女老幼人人皆宜，還會(huì)讓人久久回味。尤其是香港那些喜歡熬夜的名人明星，更是喜歡將艇仔粥作為宵夜，一碗下肚，果腹、解乏、養(yǎng)胃，平添了幾分精神。

艇仔粥的制作方法也比我們想象的更有程式感，它并不是各種食材與米粒一起混和煮成，而是先煮一大鍋經(jīng)過(guò)了調(diào)味的白粥，也稱(chēng)之為“味粥”，煮沸后澆在洗凈并切片或切絲、已盛放在大碗內(nèi)的生魚(yú)片等食材上。因?yàn)閴驙C，那些食材在轉(zhuǎn)眼之間就熟了，而且還特別鮮嫩，生滾而成粥。粥成之后，再在粥面撒上花生、蛋皮絲、蔥花等香脆輔料，最后滴上香油，既增色又添香，還豐富了口感和營(yíng)養(yǎng)。

艇仔粥，創(chuàng)始于民間又盛行于民間。這一類(lèi)大眾美食，很值得倡導(dǎo)，更值得推廣。