舌尖上的美味如何產(chǎn)業(yè)化
——冬棗與米皮里的經(jīng)濟(jì)學(xué)

◎張 敏（省社科院助理研究員）

只要敢于開拓市場(chǎng)，善于制定策略，陜西本土特色“小吃食”也可以成就一番大作為

米皮與冬棗，都關(guān)乎人的味蕾，都關(guān)乎群眾的收入。

從產(chǎn)業(yè)視角來(lái)看，米皮屬于餐飲業(yè)，是特色小吃；冬棗屬于種植業(yè)，是特色農(nóng)產(chǎn)品。它們分屬不同產(chǎn)業(yè)，可比性不強(qiáng)。但從消費(fèi)角度看，二者都屬于“小吃食”，其如何做大做強(qiáng)的道理是相通的，拓展市場(chǎng)的手法可以互為借鑒。

漢中米皮能否像大荔冬棗那樣“大面積種植”？大荔冬棗能否啟迪漢中米皮快速成長(zhǎng)？陜西“小吃食”如何產(chǎn)業(yè)化？思考這個(gè)話題，也像米皮、冬棗一樣有滋有味。

“吃”的水平在升級(jí)

改革開放四十年來(lái)，最能直觀反映人民生活水平發(fā)生翻天覆地變化的是人們飲食消費(fèi)的不斷升級(jí)。

一方面是從過去糧食短缺到現(xiàn)在的食品種類極大豐富，令人目不暇接、眼花繚亂，另一方面是消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式的改變，消費(fèi)者對(duì)于食品的要求不僅局限于果腹而已，更注重的是好吃與否、食品安全、服務(wù)環(huán)境等。

對(duì)于陜西本土特色“小吃食”來(lái)說，如果能夠針對(duì)食品消費(fèi)市場(chǎng)的變化及時(shí)做出調(diào)整策略、與時(shí)俱進(jìn)，便能在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐以及蘭州拉面、沙縣小吃、桂林米粉等全國(guó)知名大眾快餐的包圍中拓展出一片屬于自己的市場(chǎng)空間，甚至走出國(guó)門成就一番大作為。

為冬棗掐尖

陜西“吃食”兩大類

寬泛地說，陜西本土特色“小吃食”大致包括兩類。第一類是陜西特色農(nóng)產(chǎn)品，如大荔冬棗、戶縣葡萄、周至獼猴桃、洛川蘋果等干鮮果。因?yàn)榈乩項(xiàng)l件得天獨(dú)厚，這些農(nóng)產(chǎn)品特色鮮明、品質(zhì)優(yōu)異，有些已經(jīng)做大，早已聲名遠(yuǎn)播，暢銷省外大中城市和國(guó)外。

以大荔冬棗為例，大荔縣依托國(guó)家退耕還林政策支持，通過“政府+合作社+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式大力發(fā)展冬棗產(chǎn)業(yè)，同時(shí)邀請(qǐng)農(nóng)業(yè)科技專家?guī)椭r(nóng)民解決種植難題，2017年冬棗年產(chǎn)值達(dá)到48億元，小小冬棗作為富民強(qiáng)縣的特色支柱產(chǎn)業(yè)，成就了大荔“棗贏天下”的局面。

第二類特色“小吃食”，是陜西傳統(tǒng)的地方小吃，如羊肉泡饃、biangbiang面、西安臘汁肉夾饃、寶雞搟面皮、漢中米皮等。這些地方特色小吃不僅物美價(jià)廉，適合大眾口味，更是一座城市、一種文化的象征。

提起漢中，首先想到的可能就是漢中米皮，即使是在西安，漢中米皮店也隨處可見，在北京、太原、福州等城市，也享有一定的名氣。最著名的是從漢中起家的魏家涼皮，在省內(nèi)可謂是異軍突起，成為地方特色小吃連鎖店的領(lǐng)頭羊。

但是，與遍布全國(guó)的蘭州拉面、沙縣小吃等連鎖店相比，陜西特色地方小吃仍具有巨大的發(fā)展空間，市場(chǎng)潛力亟待挖掘。

關(guān)于“吃”的經(jīng)濟(jì)學(xué)

大荔冬棗的“突起”，漢中米皮的“慢熱”，二者相較，對(duì)做大做強(qiáng)陜西本土特色產(chǎn)品提供了十分寶貴的經(jīng)驗(yàn)借鑒：

——在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，產(chǎn)品質(zhì)量管控和標(biāo)準(zhǔn)化是陜西特色“小吃食”取勝的重要“法寶”。大荔冬棗之所以暢銷的原因就在于，實(shí)行了十分嚴(yán)苛的冬棗生產(chǎn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保了其品質(zhì)，即使價(jià)格稍貴也深受消費(fèi)者的信賴?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞等洋快餐風(fēng)靡全球的成功之道也在于他們將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做到了極致，在全世界范圍內(nèi)擁有穩(wěn)定統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量，因此對(duì)于類似魏家涼皮的中式快餐連鎖店而言，除了做到美味可口以外，也應(yīng)該實(shí)現(xiàn)原材料采購(gòu)、食品制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，以確保食物的品質(zhì)。

——特色小吃作為本土特色文化的代表，政府的引導(dǎo)作用不容忽視。以沙縣小吃和蘭州拉面為例，這兩個(gè)品牌的發(fā)展歷程與當(dāng)?shù)卣闹С置懿豢煞帧Ｔ谧畛醢l(fā)展階段，沙縣政府成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)、沙縣小吃辦和沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，持續(xù)不斷地推動(dòng)沙縣小吃發(fā)展，而化隆縣政府針對(duì)拉面經(jīng)營(yíng)者，幫助提供3-5萬(wàn)元的貸款，并且第一年的利息由政府承擔(dān)。因此，陜西特色“小吃食”要在眾多洋快餐和中式快餐的包圍中拓展新的市場(chǎng)空間，各級(jí)政府的助力必不可少，尤其是對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和小連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)該加大資金投入和政策支持，創(chuàng)造良好的營(yíng)商環(huán)境。

——要重視和維護(hù)陜西本土特色“小吃食”的品牌建設(shè)，同時(shí)借力互聯(lián)網(wǎng)提升品牌影響力。我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很多地方特色小吃不僅是當(dāng)?shù)厝说氖澄?，更是傳承了幾百年上千年的歷史文化，這是特色小吃品牌價(jià)值的核心體現(xiàn)。然而，僅有品牌價(jià)值是不夠的，借助互聯(lián)網(wǎng)去推廣品牌、擴(kuò)大影響力才是關(guān)鍵。以柳州螺螄粉為例，在互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下，柳州螺螄粉從地方特色小吃迅速變成全球“網(wǎng)紅美食”，僅用三年就實(shí)現(xiàn)了年產(chǎn)值30億元的突破。積極利用“互聯(lián)網(wǎng)+”促進(jìn)傳統(tǒng)商業(yè)模式升級(jí)轉(zhuǎn)型，也將會(huì)使陜西本土特色“小吃食”在新時(shí)代有一番大作為。