食話食說

年俗

臘八粥是粥類中的綜藝節(jié)目。北京雍和宮煮臘八粥，據(jù)《舊京風(fēng)俗志》，是由內(nèi)務(wù)府主辦，驚師動(dòng)眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子！煮好先恭呈御用，然后分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風(fēng)俗深入民間至今弗輟。我小時(shí)候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹（我父親的二舅父）就開始作業(yè)，搬出擦得锃光大亮的大小銅鍋兩個(gè)，大的高一尺開外，口徑約一尺。然后把預(yù)先分別泡過的五谷雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住地用長(zhǎng)柄大勺攪動(dòng)，防粘鍋底。兩鍋內(nèi)容不太一樣。大的粗糙些，小的細(xì)致些，以粥果多少為別。此外尚有額外精致粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄干、紅絲青絲、松子、蜜餞之類，準(zhǔn)備臨時(shí)放在粥面上的。等到臘八早晨，每人一大碗，盡量加紅糖，稀里呼嚕地喝個(gè)盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆里，自然凝凍，留到年底也不會(huì)壞。自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡(jiǎn)，虛應(yīng)故事而已。

——梁實(shí)秋《粥》

◆心湖漣漪

臘八粥好吃，是因?yàn)樽雠D八粥時(shí)傾注了熱情——從泡五谷雜糧、粥果，擦鍋，熬煮到粥煮好后再加一層精致粥果，工序雖繁雜，卻沒有一絲馬虎，做出來的是最正宗的臘八粥；吃臘八粥時(shí)融入了人情——不光自家吃，還送親友，家家禮尚往來，雖多此一舉，卻充滿情意。對(duì)五谷雜糧、粥果種類的羅列，更是讓讀者讀之如在目前，字里行間活色生香。

特色

心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠(yuǎn)?？磥碓诒本┳鲂≠I賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)模灰坏肚邢氯?，咔嚓嚓地響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過收心里美蘿卜，張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣。“行！”于是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜?！?/p>

——汪曾祺《蘿卜》

◆心湖漣漪

日常之蘿卜，汪曾祺先生也能寫得如此有情調(diào)。北京街頭巷尾吆喝著“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”如此脆嫩的蘿卜，伴著嘹亮高遠(yuǎn)的叫賣聲，在寒冷的冬天獨(dú)具魅力；“當(dāng)當(dāng)?shù)摹薄斑青赅辍薄鞍揉辍薄傲殉闪藥装辍薄疤?，脆，多汁”等詞語，簡(jiǎn)潔又準(zhǔn)確，充分將蘿卜脆、甜、多汁的特點(diǎn)描寫了出來。

樂趣

我家津沽，處處有水，無水無魚。鯽魚是最常見的魚，多種烹調(diào)之法中，首推如下：

先把魚除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調(diào)的快感。然后將收拾好的魚擺在案板上，反正都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚，盡管已把鰓片取掉，眸子仍舊閃閃發(fā)亮，時(shí)而還會(huì)扭動(dòng)一下身子，把癟嘴張成一個(gè)圓洞。魚鮮肉緊，拍打幾下，松其肉，烹煮時(shí)味道才好出來。拍打過后，放在油鍋煎炸，微黃即止，取出晾在一邊。

另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚入水煮將起來。待湯水見白，放入蔥花、姜末、精鹽、茴香豆，以及加飯酒。此中要點(diǎn)有三：一、必須等待湯水變白，再放作料，湯水變白，是魚被煮透的征象。倘若魚未煮透，作料的味道不能入魚便被熬盡，失去作料的意義。二、上述幾種作料蔥姜蒜鹽和料酒必須同時(shí)放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。三、加飯酒必須是紹興出產(chǎn)，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。

——馮驥才《吃鯽魚說》

◆心湖漣漪

馮驥才先生愛吃魚，愛釣魚，同時(shí)也愛做魚。自己親手釣上幾條肥碩的鯽魚，再親自下廚房將鯽魚烹調(diào)成美味的佳肴。“先”“然后”“拍打過后”“取出”“另取”“待”“放入”……井然有序，這所有的樂趣都在這“自食其力，自食其果”的過程中。

鄉(xiāng)味

一般用棗做菜，棗只是陪襯，比如紅棗煨肉，棗只是肉周圍一圈的護(hù)兵，將軍肯定還是中間昂昂然的肘子肉。在家鄉(xiāng)滄縣吃的這道菜，卻是全部用小棗做成的，一盤端上來，紅撲撲的，瑪瑙一樣層層疊疊全是棗。只是將棗去核，中間塞上一層粘面，使得這道菜紅白相間，色彩多了一份明麗。再澆上一層拌有桂花的濃汁，又使得這道菜玲瓏剔透、晶瑩透明，還多了一份濃郁的香味。

關(guān)鍵是這道菜不僅看起來賞心悅目，吃起來更有味道，一顆顆小棗雖然只有手指甲蓋大，棗肉卻厚實(shí)有勁，夾上粘面，就更有嚼頭。粘面中不用加糖，小棗本身就足夠甜了。北方人都愛吃粘面，有了這層粘面，綿綿軟軟之中，多了扯不斷理還亂的回味。

我是第一次吃這樣新鮮而有味道的菜，只有在家鄉(xiāng)才能吃到這樣的菜。家鄉(xiāng)滄縣被稱為棗縣，到處是棗樹，光棗的品種就有兩百多種。說起家鄉(xiāng)的棗，打我小時(shí)候記事起就知道。雖然，父親年輕時(shí)候就離開了滄縣，我們一家人一直住在北京，但最讓他驕傲的就是滄縣的武術(shù)和小棗，不知多少次提起過滄縣的小棗，說得他的嘴唇、聽得我的耳朵都起了繭子。如果有家鄉(xiāng)人從老家給他帶來小棗，是讓他最高興的事了。那種來自家鄉(xiāng)的小棗，對(duì)于父親來說一眼就能認(rèn)出來的，就像一眼就能認(rèn)出自己的鄉(xiāng)親一樣；對(duì)于我來說，雖然一眼認(rèn)不出來，看不出它和其他地方的棗的區(qū)別來，但只要吃上幾顆，就會(huì)和別的棗判若兩人般分得清爽。那時(shí)，我家住的大院里有兩棵棗樹，秋天打棗，曾是我們孩子的節(jié)日。但那棗吃起來，確實(shí)不如滄縣的小棗甜。當(dāng)然，甜不是滄縣小棗比別的棗多出的唯一優(yōu)勢(shì)。有一陣子在北京到處賣一種叫作伊拉克蜜棗的，甜是足夠甜，父親說甜得齁人，哪兒比得上老家的棗！老家的棗，剛下樹甜中帶脆；曬干了甜而綿軟。

——肖復(fù)興《家鄉(xiāng)的小棗》

◆心湖漣漪

作者寫的是家鄉(xiāng)用小棗做的菜，從做法、色澤、味道等方面展開描寫，談的是自己吃棗菜的體會(huì)，還有自己對(duì)童年和故鄉(xiāng)的棗的回味。家鄉(xiāng)的小棗是一種對(duì)故鄉(xiāng)情感的寄托，寫家鄉(xiāng)的小棗是為了更好地表達(dá)作者對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀之情。作者說滄縣的棗好吃，不僅是指棗的味道，更是因?yàn)槠渲杏兄鴿庥舻泥l(xiāng)情。如果滄州的小棗沒有這一點(diǎn)，也就不好吃了。