即食香辣秋刀魚加工工藝及貯藏品質(zhì)變化研究

甄潤英，陳影，梁靜靜，何新益，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

秋刀魚（saury）又稱竹刀魚，屬于中上層魚類，主要分布在日本北部的千島寒流海域[1]。秋刀魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富而均衡，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)20.6%[2]，高于牛肉和豬肉，且屬于高脂肪含量的可食魚類[3]，二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等的含量也較高[4-5]，DHA、EPA具有抑制血小板凝聚、舒張血管、抗血栓、調(diào)整血脂、降低低密度脂蛋白、增高高密度脂蛋白等治療和防治心腦血管病的功能[6]。秋刀魚體內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪酸，具有較高的營養(yǎng)保健功能[7]。常食秋刀魚，可延緩衰老，防治夜盲癥、高血壓、貧血、動脈硬化和心肌梗塞等疾病[8-9]。

近幾年，我國市場從日本進(jìn)口的秋刀魚數(shù)量逐漸增長，且秋刀魚價格低廉，因此在我國具有廣闊的市場前景[10]。當(dāng)前市場上秋刀魚的加工一種是粗加工，最主要的產(chǎn)品是鹽干魚；二是對秋刀魚進(jìn)行深加工，秋刀魚作為一種高脂肪高蛋白的經(jīng)濟(jì)魚類，通常直接被食用，資源利用率低，其經(jīng)濟(jì)價值也未被充分挖掘，所以在深加工方面它具有較高的綜合利用價值[11]。但是目前市場上對秋刀魚深加工產(chǎn)品還主要局限于秋刀魚罐頭、無骨秋刀魚塊等，對于休閑小包裝產(chǎn)品還未曾出現(xiàn)，即食性秋刀魚結(jié)合傳統(tǒng)加工方式和現(xiàn)代化技術(shù)，可推動淡水魚的加工利用，且方便消費(fèi)者的食用。

促進(jìn)中國秋刀魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的策略之一是對秋刀魚產(chǎn)品深加工的研究，開發(fā)出適合中國人民口味的秋刀魚產(chǎn)品以推動市場需求[12]。本研究以秋刀魚為原料加工即食香辣秋刀魚產(chǎn)品，采用濕腌法進(jìn)行腌制，通過多組試驗(yàn)篩選出最佳的去腥腌制液配方、去腥時間、脫水時間、煎炸溫度、調(diào)味浸泡液配方以及調(diào)味浸泡時間，進(jìn)而使秋刀魚達(dá)到最佳的食用狀態(tài)。產(chǎn)品貯藏期間，從不同貯藏時間內(nèi)取樣進(jìn)行（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）、pH值、脂肪氧化（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS值）和菌落總數(shù)的測定，根據(jù)貯藏期間檢測指標(biāo)的變化來確定產(chǎn)品的最佳貯藏條件和貯藏期。本產(chǎn)品的開發(fā)為秋刀魚產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：冷凍秋刀魚，要求原料新鮮，魚體肌肉堅實(shí)富有彈性，魚體完整：天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場。

輔料：食鹽、天立白醋、王致和料酒、海天醬油、白砂糖、雞精、辣椒粉、花椒粉、八角粉、蒜粉、姜粉、大豆油：天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 主要儀器設(shè)備

DHP-9052B型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TOMY SX-500型高壓蒸汽滅菌鍋：上海博誼生物科技有限公司；pHS-3C型酸度計：上海虹益儀器儀表有限公司；WFJ 7200型可見分光光度計：龍尼柯（上海）儀器有限公司；DGH-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；H2050R臺式高速冷凍離心機(jī)：湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Sh10A水分快速測定儀：上海精科電子儀器有限公司。

1.3 香辣秋刀魚加工工藝流程及操作要點(diǎn)

秋刀魚的解凍→清洗、分割→去腥→蒸制→熱風(fēng)干燥→冷卻→煎炸→入味→熱風(fēng)干燥→冷卻→真空包裝→殺菌→成品

操作要點(diǎn)：

1）前處理：秋刀魚解凍后去除魚頭和內(nèi)臟，用水洗凈，瀝干并分割；

2）去腥：將魚段按固液比為 1 ∶2（g/mL）的比例放入去腥腌制液中，浸漬1 h；

3）蒸制：將去腥腌制后的魚段瀝干，置于鍋中，用蒸汽蒸制10 min～15 min；

4）一次脫水：將蒸制后的魚在60℃左右條件下干燥5 h；

5）油炸：將步驟（4）獲得的魚段在溫度180℃，植物油炸 3 min～5 min；

6）入味：配制調(diào)味液，按固液比 1 ∶2（g/mL）進(jìn)行入味浸泡，腌制3 h；

7）二次脫水：將入味的魚段瀝干，在60℃左右條件下干燥5 h；

8）殺菌：經(jīng)二次脫水后的秋刀魚進(jìn)行真空包裝，121℃條件下殺菌30 min。

1.4 去腥腌制液配方試驗(yàn)

秋刀魚稱重，按1∶2的固液比（g/mL）添加腌制液進(jìn)行腌制，時間分別為0.5、1、3 h，通過去腥效果的感觀評價，最終確定去腥腌制液配方及腌制時間。去腥腌制液配方見表1。

表1 去腥腌制液配方Table 1 Flavor marinade recipe

1.5 調(diào)味試驗(yàn)設(shè)計

本試驗(yàn)是對調(diào)味浸泡液中調(diào)味料的配方及浸泡時間進(jìn)行篩選，浸泡時間分別控制為1、3、5 h。準(zhǔn)確稱量各種調(diào)料后充分混勻，加入適量水后即為浸泡液。調(diào)味料使用量見表2，通過感官評分的比較來確定最終的調(diào)味浸泡液的配方和浸泡時間。

表2 調(diào)味浸泡液的配方Table 2 Formula of seasoning soaking solution

1.6 產(chǎn)品指標(biāo)檢測

根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計，成品分別在常溫（20℃～25℃）和37℃條件下貯藏；常溫貯藏樣品分別在0、10、20、40、60、90、120、180 d 取樣，37 ℃貯藏樣品本別在 0、7、15、30、60、90、120、180 d取樣，進(jìn)行理化指標(biāo)的測定及感官評價。

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB－N）值測定方法：微量擴(kuò)散法（參考GB 5009.228－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》）[13]；pH值測定方法：pH計測定法[14]；硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定方法：比色法[15]；菌落總數(shù)測定方法：平板計數(shù)法（GB 4789.2－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》）[16]。

1.7 感官評價分析

采用評分法[17－18]。感官評價隊伍由10名有一定專業(yè)知識人員組成，分別對產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)感官進(jìn)行評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，分值越高，品質(zhì)越好，滿分100分。

表3 即食秋刀魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Instant saury sensory evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 去腥腌制液脫腥效果比較

腌制液中配料用量對于去腥作用非常重要，配料用量過少，則不能達(dá)到很好的去腥作用，過多不僅造成材料浪費(fèi)，還會掩蓋秋刀魚的鮮味。同樣，腌制時間的控制對于去腥作用也尤為重要，時間過短，則會影響去腥效果，時間過長則會引起魚皮起皺，容易引起掉皮，影響外觀，也影響生產(chǎn)效率。不同配料用量及腌制時間的去腥效果見表4。

表4 腌制液去腥效果分析Table 4 Pickling liquid deodorization effect analysis

由表可看出，B組、C組在腌制時間為1 h和3 h情況去腥效果最好，但試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)腌制時間為3 h時，魚皮有起皺現(xiàn)象，且魚肉咸味較重?？紤]到生產(chǎn)成本，最終選擇B組腌制液配方，腌制1 h。

2.2 入味液配方及入味時間的選擇

將經(jīng)過蒸、炸后的魚肉放入調(diào)味浸泡液內(nèi)浸泡，增加了魚肉的鮮香味，賦予魚肉更好的氣味、口感。為了找到優(yōu)良的浸泡液配方及最佳浸泡時間，通過感官評分來對3種配方進(jìn)行篩選，見表5。結(jié)果顯示選用配方3、浸泡時間3 h具有較好的綜合評價結(jié)果。

表5 入味液配方及入味時間的感官評價結(jié)果Table 5 The sensory evaluation score of seasoning ingredient and soaking time

2.3 成品主要理化指標(biāo)測定結(jié)果

在上述較佳工藝條件下加工的即食香辣秋刀魚產(chǎn)品，主要營養(yǎng)素含量如表6。從表中可看出本產(chǎn)品為高蛋白低糖食品，適合各類人群、特別是糖尿病病人食用。

表6 產(chǎn)品營養(yǎng)素成分表Table 6 Product nutrient composition table

2.4 TVB－N值的變化

產(chǎn)品貯藏期間即食秋刀魚產(chǎn)品TVB－N值的變化如1所示。

圖1 貯藏期間即食秋刀魚產(chǎn)品TVB-N值含量的變化Fig.1 During storage of instant saury TVB-N value of the product content changes

TVB－N值常被作為判斷水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo)。由圖1看出，隨著貯藏時間的延長，秋刀魚產(chǎn)品的TVB－N值的含量在逐漸增加并趨于穩(wěn)定，這是由于高溫殺菌有效的抑制了肌肉內(nèi)源酶活性及相關(guān)腐敗微生物的繁殖，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)減弱，從而表現(xiàn)出TVB－N值先緩慢增加后又穩(wěn)定。從圖中可明顯看出，隨著貯藏時間的延長，37℃條件下貯藏的產(chǎn)品其TVB－N值的含量明顯高于常溫貯藏的產(chǎn)品，說明溫度升高可加快產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

2.5 pH值的變化

產(chǎn)品貯藏期間即食秋刀魚產(chǎn)品pH值的變化如圖2所示。

圖2 貯藏期間即食秋刀魚pH值的變化Fig.2 Changes in the value of instant saury pH during storage

由圖2可以看出，隨貯藏時間的延長，秋刀魚產(chǎn)品的pH值呈下降的趨勢，其原因是貯藏過程中脂肪分解，游離脂肪酸積累導(dǎo)致pH值下降。在此過程中，pH值整體變化不大，且37℃條件下貯藏的產(chǎn)品其pH值一直低于相同時間常溫貯藏條件下產(chǎn)品的pH值。

2.6 硫代巴比妥酸（TBARS）值

產(chǎn)品貯藏期間即食秋刀魚產(chǎn)品TBARS值的變化如圖3所示。

圖3 貯藏期間即食秋刀魚TBARS值的變化Fig.3 Changes in the value of instant saury TBARS during storage

TBARS值是用來評價脂質(zhì)初級氧化產(chǎn)物被進(jìn)一步氧化形成以丙二醛（MDA）為代表的二級氧化產(chǎn)物的程度，能準(zhǔn)確地評價脂肪氧化程度[19]。TBARS值越大說明被氧化程度越高。從圖3中可看出，隨貯藏時間的變化，秋刀魚產(chǎn)品的TBARS值逐漸增大而后逐漸穩(wěn)定，即脂肪在產(chǎn)品貯藏前期氧化速度比較快。而在相同貯藏時間內(nèi)，37℃條件下貯藏的產(chǎn)品其TBARS值一直高于常溫貯藏條件下產(chǎn)品的TBARS值。由此可說明，溫度增高，可加快脂肪氧化。本試驗(yàn)采用的大豆油炸的加工方式，且反復(fù)使用2次～3次，根據(jù)王罡研究[20]，TBARS值隨油脂反復(fù)使用次數(shù)的不同而發(fā)生著變化，且整體呈上升趨勢。因此，本試驗(yàn)檢測出的TBARS值普遍偏高。

2.7 菌落總數(shù)的變化

產(chǎn)品貯藏期間即食秋刀魚產(chǎn)品菌落總數(shù)的變化如表7和表8所示。

表7 常溫下貯藏期間菌落總數(shù)變化表Table 7 Total number of colonies change table during storage at room temperature

表8 37℃下貯藏期間菌落總數(shù)變化表Table 8 Total number of colonies change table during storage at 37℃

由表7、8可看出，隨產(chǎn)品貯藏時間的延長，產(chǎn)品在貯藏前期菌落數(shù)比較多，隨后有降低的過程；且在貯藏前期，37℃貯藏產(chǎn)品的菌落總數(shù)一直高于常溫貯藏的。這是因?yàn)闇囟壬?，?xì)菌的繁殖速度加快，隨后，由于產(chǎn)品中殘留的氧氣被耗盡，影響了細(xì)菌的繁殖和生長，兩種溫度下的產(chǎn)品菌落數(shù)均降低。在整個貯藏期間，產(chǎn)品的菌落總數(shù)均未超過相應(yīng)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.8 秋刀魚產(chǎn)品貯藏期間感官評價值的變化

產(chǎn)品貯藏期間即食秋刀魚產(chǎn)品感官評價值的變化如圖4所示。

圖4 產(chǎn)品貯藏期間感官評價值的變化Fig.4 Changes in sensory evaluation values during storage

從圖4產(chǎn)品貯藏期間感官評價值的變化可看出，隨著產(chǎn)品貯藏時間的延長，感官評價值先緩慢降低，隨后減少加快。其中，常溫條件下貯藏的產(chǎn)品在180 d時感官評價值將低于80分，而37℃條件下貯藏的產(chǎn)品，120 d時感觀評價值低于80分，180 d時感官評價值將低于70分。因此，該產(chǎn)品最佳食用時間180 d內(nèi)。

3 結(jié)論

按食鹽5%、白醋12%、料酒5%配制去腥腌制液，以固液比1∶2（g/mL）進(jìn)行秋刀魚腌制脫腥，最佳時間為1 h；秋刀魚經(jīng)過蒸制、油炸后，按固液比 1 ∶2（g/mL）進(jìn)行入味處理，調(diào)味液配方為5%食鹽、2%雞精、18%醬油、15%料酒、3%糖、1%花椒粉、1%八角粉、1%蒜粉、1%姜粉、12%白醋、25%辣椒油（以魚重計），浸泡入味時間為3 h。

綜合產(chǎn)品在貯藏期間TVB-N、TBARS值、pH和菌落總數(shù)及感官評分值的變化，本產(chǎn)品的保質(zhì)期為常溫條件下180 d。