金佛山方竹筍特性及生產(chǎn)工藝探究

毛建蘭 王倫興 陳金星

摘 要：通過對金佛山方竹生長特性、營養(yǎng)成分及方竹筍加工和其他方面的研究進行綜述，探究了金佛山方竹筍今后的開發(fā)利用及發(fā)展方向。

關鍵詞：方竹筍；特性；生產(chǎn)工藝；研究進展

文章編號： 1005-2690（2018）03-0072-02 中圖分類號： S644.2 文獻標志碼： B

金佛山方竹為禾本科竹亞科寒竹屬植物，是中國西南地區(qū)特有竹種，分布在重慶、貴州和云南3省[1]。因其標本最早采集于南川市金佛山，故定名為金佛山方竹[2]。竹子是食用與藥用兼具植物，其幼莖稱為筍子，是我國人民的傳統(tǒng)食品， 被列為“素食第一品”的山珍，污染少，是現(xiàn)代人追求的真正意義上的綠色健康食品。

金佛山方竹筍生于高山叢林，其品質純凈、形態(tài)方正、肉厚鮮美、營養(yǎng)豐富、脆嫩化渣、滋味鮮美，是吸大自然之靈氣生長而成的稀有植物，已故林學家陳嶸教授將其譽為“竹筍之冠”，加之中秋后出筍，形成竹筍上市季節(jié)反差，深受國內外市場歡迎。

1 金佛山方竹生長特性

金佛山方竹分布于貴州省桐梓縣和四川盆地東部。桐梓縣位于貴州省北部，海拔1 000～2 100 m[3]；四川盆地東部邊緣大婁山北端余脈的金佛山區(qū)，海拔1 000～2 200 m的狹窄范圍[4]。金佛山方竹大多生長在海拔為1 300 m 以上的山地，性喜溫涼濕潤的山坡陰濕溝谷地，與闊葉樹形成復層混生。

金佛山方竹為地下莖復軸型，竹稈散生。一般高68 m，地徑25 m。中下部節(jié)間方形是方竹與其他竹種最大的區(qū)別，節(jié)間具有一圈刺狀氣根，竹枝各節(jié)均為1主枝3分枝型。葉片質堅韌，披針形，長14～16 cm、寬2～2.5 cm。方竹筍細小，略呈方形，筍長20～25 cm，基徑1.5～5.4 cm，株重70～120 g，籜鞘厚，籜面有淺棕色斑點，無毛或基部有極細微的白色絨毛。筍的肉質脆、味鮮美?？墒巢糠终?9.1%，蒲頭占8.5%，筍殼占42.4%。金佛山方竹為深秋出筍，其出筍期為8月上旬至11 月上旬，具有獨特的從高海拔向低海拔發(fā)筍的規(guī)律，在氣溫較低、濕度較大、海拔較高的上部地區(qū)，發(fā)筍較早，筍期也較長；而在氣溫相對較高、海拔較低的中下部地區(qū)，則發(fā)筍相對較晚[5]。一般產(chǎn)量可達50～100 kg/667 m2。

2 金佛山方竹筍營養(yǎng)成分

方竹筍的營養(yǎng)成分在主要筍中的比例是最為適當?shù)?，特別是氨基酸及人體必需氨基酸含量是最高的，而脂肪含量最低。營養(yǎng)成分豐富，含蛋白質4.32%、脂肪0.15%、粗纖維1.5%、總糖1.24%，還有鈣、磷、鐵、鋅、硒等元素及維生素B1、維生素B2、維生素C及18種氨基酸。張萬萍、楊民等對貴州省3個林場（赤水葫市楠竹場、黎平德順楠竹林場和桐梓林場）4個竹筍品種（赤水楠竹春筍、赤水楠竹冬筍、黎平楠竹春筍和桐梓金佛山方竹筍）的營養(yǎng)品質進行分析，結果表明：桐梓金佛山方竹筍蛋白質、粗纖維、粗脂肪及氮、磷、鉀含量均顯著高于其他產(chǎn)區(qū)竹筍品種。李睿、應菊英等通過對金佛山方竹筍中的鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素和磷、鉀、鈣、鎂、鈉等常量元素含量的測定， 發(fā)現(xiàn)其鐵、錳、鋅、銅和鉀元素含量豐富，且明顯高于大多數(shù)常見蔬菜。

劉泳廷、阮海星等通過方竹筍提取液進行小鼠骨髓細胞微核試驗、小鼠精子畸形試驗及Ames 試驗，觀察方竹筍對體內真核細胞、生殖細胞試驗及體外原核試驗的抗突變作用，結果發(fā)現(xiàn)方竹筍具有一定的抗突變作用。

近年研究發(fā)現(xiàn)，金佛山方竹筍富含纖維素、黃酮和多糖， 具有抗氧化、抗癌、保肝、降血糖、降血脂、消炎、抗疲勞及調節(jié)免疫力等生物學功效，能抑制亞硝胺的產(chǎn)生，對腸癌、食道癌和高血壓等具有一定療效。膳食纖維已被列為繼傳統(tǒng)六大營養(yǎng)素（ 蛋白質、脂肪、水、礦物質、維生素、碳水化合物） 之后，能夠改善人體營養(yǎng)狀況、調節(jié)機體功能的“第7類營養(yǎng)素”。在現(xiàn)代社會中，便秘是一種常發(fā)的生理狀態(tài)，出現(xiàn)便秘狀態(tài)人群的排便次數(shù)下降，且由于糞便的水分含量下降，導致單次排便量下降和排便困難。竹筍中的纖維已經(jīng)被證實具有很好的抑制便秘的作用，有研究報道，經(jīng)發(fā)酵后竹筍中的膳食纖維可以獲得改善，經(jīng)過發(fā)酵的竹筍對便秘的作用得到了提高。

3 金佛山方竹筍加工

3.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程

選料—去殼—整理—漂燙—冷卻—清洗—裝袋—加保鮮液—真空封口—殺菌—冷卻—擦水—裝箱—成品。

3.2 生產(chǎn)過程中關鍵控制點

3.2.1 方竹筍的采摘

方竹筍的出筍時間一般為8月下旬到11月上旬。在方竹筍出土后生長達到15～20 cm就可以進行采摘了。采摘時在筍的基部挖去5 cm左右泥土并折斷即可。

3.2.2 方竹筍的加工

剛采摘的方竹筍質脆、細嫩，必須在采摘當天進行加工處理，以免變質。目前，方竹筍加工存在的問題為其加工原料的儲存主要采用硫黃熏制、干制、鹽漬、保鮮液浸泡等方式，致使后續(xù)加工中存在出品率低、產(chǎn)品容易失去原有風味、難以脫鹽、殘留量較高等問題[6]。劉玉凌、夏楊毅等利用低溫速凍方法的研究對方竹筍進行保鮮，發(fā)現(xiàn)-40 ℃速凍有利于保持方竹筍的品質。杜廣乾、鄭道權等通過以檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、食鹽、山梨酸鉀組合成無硫護色保鮮劑，該無硫護色保鮮劑在真空無菌的條件下能使方竹筍在常溫下儲存10個月以上。楊樂、王洪新通過在筍體表面涂上一層高分子的可食性液態(tài)膜而保持其硬度和新鮮度。

3.3 其他方面研究

目前市場上常見的筍制品有腌筍、筍干、酸辣筍等，屬于初加工產(chǎn)品，且技術含量不高、品種稀少。王睿、孫鵬等通過以方竹筍為主要原料來開發(fā)新型功能性飲料，當方竹筍汁添加量20%、羅漢果提取液添加量5.08%、蔗糖添加量11.49%、檸檬酸添加量0.05%時，制備出具有特殊香氣、酸甜適中、口感良好的竹筍飲料，開發(fā)出竹筍飲料制品。陳龍、彭婭等以方竹筍殘渣為原料，開展方竹筍不溶性膳食纖維的酸堿法制備工藝，為膳食纖維的利用打下基礎[7]。孫鵬、李貴節(jié)等以凝結芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種，方竹筍蔸原漿為發(fā)酵底物，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)酵后方竹筍膳食纖維具有較高的溶脹率、纖維間隙增大、更為松弛、吸水及持水能力增強，能增加糞便體積，增強其對腸壁的刺激，從而促進腸道蠕動，有利于排便。李貴節(jié)、王存等研究表明，發(fā)酵方竹筍可以提高方竹筍原有的便秘預防效果，是一種優(yōu)質的緩解便秘的發(fā)酵食品[8]。

4 今后的開發(fā)利用及發(fā)展

在方竹筍的保鮮技術上，目前沒有文獻報道。采用氣調保鮮技術對金佛山方竹筍進行保鮮研究，氣調保鮮技術將是一大研究方向，希望能實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)應用。在保鮮技術上盡量采用物理保鮮技術，少用或者禁用化學藥品進行保鮮。在方竹筍其他方面的研究主要集中在膳食纖維和方竹筍飲料的研究，膳食纖維被稱為“第7類營養(yǎng)素”，其為便秘的患者提供排便秘的綠色食品。以方竹筍為原料的混合飲料和經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的制品也得到研究，這將是未來發(fā)展的新型產(chǎn)品，推動著方竹筍產(chǎn)品的多樣化，使其營養(yǎng)成分更加豐富，利用率更高。

參考文獻：

[ 1 ] 中國科學院中國植物志編輯委員會.中國植物志（第九卷第一分冊）[M].北京：科學出版社，1996.

[ 2 ] 王莉，付甫永.金佛山方竹筍的生物學特性及采收加工技術[J].貯藏與加工，2008（11）：64-66.

[ 3 ] 莫建國，羅楠. 桐梓縣方竹生長的氣候條件及區(qū)劃[J]. 貴州農(nóng)業(yè)科學，2005，33（06）：30-31.

[ 4 ] 王中倫，李明，梁蔚. 重慶市南川方竹筍獲國家地理標志產(chǎn)品保護[J].世界竹藤通訊，2009，07（01）：40-41.

[ 5 ] 吳良如，高貴賓，白瑞華，等.竹筍膳食纖維的研究與應用[J].竹子研究匯刊，2010，29（02）：1-5.

[ 6 ] 羅曉莉，曾凱芳.竹筍的采后生理及貯藏保鮮技術研究進展[J].食品科技，2006（11）：239-241.

[ 7 ] 陳龍，彭婭，陳蓉，等.方竹筍殘渣不溶性膳食纖維制備工藝研究[J].重慶工商大學學報：自然科學版，2014，31（09）：77-81.

[ 8 ] 李貴節(jié)，王存，況剛，等. 發(fā)酵方竹筍對復方地芬諾酯誘導小鼠便秘的預防效果[J].食品工業(yè)科技，2015，36（15）：357-361.

（收稿日期：2018-02-05）