中國(guó)古代十二大名廚之六 劉娘子篇

菩薩蠻 尚食劉娘子

軍中巾幗花木蘭，廚界女官劉娘子。

一手好菜肴，美味獻(xiàn)皇帝。

若論古規(guī)矩，得由男主持。

破格升五品，實(shí)為高超藝。

劉娘子，南宋時(shí)期高宗宮中女廚，主管皇帝御食，封為五品“尚食”官。在古代宮廷中規(guī)定，作為五品“尚食”官應(yīng)為男人，因劉娘子手藝實(shí)在高超，又燒得 手皇上喜愛(ài)的好菜，而被破格錄用，被人們尊稱(chēng)為“尚食劉娘子”。

劉娘子烹制的菜肴非常精美，又能猜度皇上的心理，根據(jù)皇上的喜好烹制菜肴，令皇帝高宗十分滿(mǎn)意。如果說(shuō)花木蘭稱(chēng)為我國(guó)古代軍中的巾幗英雄，那么劉娘子應(yīng)該稱(chēng)為我國(guó)古代第位著名的宮廷女廚師。

在歷代著名的廚師中，掌管宮廷菜的大師為數(shù)甚多，但真正將中國(guó)古代宮廷菜推向高峰的當(dāng)屬劉娘子。在劉娘子時(shí)期，不但原料豐盛，且出現(xiàn)了時(shí)稱(chēng)“黑太陽(yáng)”的合成煤，和具有劃時(shí)代意義的美食器具“彩瓷”。合成煤的出現(xiàn)，改變和加強(qiáng)了烹調(diào)的火力，豐富了烹調(diào)的技藝。用碳火烹制食品，火力旺盛持久，火力大小微猛調(diào)節(jié)，使菜看的脆、嫩、軟、爛都能得到很好的控制，所以就其條件來(lái)講，前期的前輩大師們是無(wú)法做到的。而彩瓷的出現(xiàn)，對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展，起到了極大的作用。在當(dāng)時(shí)，食與器的搭配，可以說(shuō)達(dá)到了水乳交融的絕妙境地，特別是在色彩和形制上結(jié)合得很和諧。隋唐時(shí)瓷器就有瓷碗、瓷水盂、瓷杯、磁盤(pán)、瓷壺，還有瓷瓶、瓷罐、瓷尊、瓷缽、瓷托盞等，可以說(shuō)飲食所用的瓷制器皿基本上都具備了。及至宋代，中國(guó)的瓷器有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，主要表現(xiàn)在彩釉和花紋的刻繪方面，即使用氧化銅制造出了紅色釉，并創(chuàng)造出青、紅等各色光潤(rùn)鮮艷的釉彩，如兩面彩、釉里青、釉里紅等等，都是宋代瓷器的特色。在裝飾方面又創(chuàng)造出畫(huà)花、繡花、印花等各種刻畫(huà)花紋的方法。其制作技巧已發(fā)展到相當(dāng)高的水平，為當(dāng)時(shí)的烹飪文化、食品衛(wèi)生、造型設(shè)計(jì)等創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。所以說(shuō)，劉娘子所處的特定歷史時(shí)期為她在宮廷菜上的發(fā)揮提供了前所未有的基礎(chǔ)。

宮廷菜從周朝開(kāi)始，即講究食必稽于本草，飲必準(zhǔn)乎法度，五味調(diào)和，烹飪得宜，珍饈宴享，飲膳有序。 “珍用八物”，膳夫食醫(yī)，共掌肴饌。劉娘子不但烹調(diào)技藝高明，且對(duì)中醫(yī)藥材的運(yùn)用和中醫(yī)的研究亦有著 定的造詣，是宮廷藥膳的專(zhuān)家。 般情況下，宮廷御膳都是由御廚和御醫(yī)共同完成，方能使皇上吃到養(yǎng)生、美味的菜肴；而劉娘子則 人就擔(dān)任了這雙重角色，使這時(shí)期的宮廷菜得到了高度的發(fā)展，也為后來(lái)的藥膳研究提供了大量的素材和值得借鑒的資料。劉娘子的一款“紅爊雞”即是其中之一，也是當(dāng)時(shí)最富盛名的宮廷名菜，她用藏紅花、鹿壽草、冬蟲(chóng)夏草等精心制作而成，具有滋補(bǔ)肺腎，治療虛勞虛損，溢氣補(bǔ)精，溫中添髓的功效，其色澤靚麗，口味醇正，深受高宗皇帝喜愛(ài)，是高宗時(shí)期宮廷菜最杰出的代表之。

南宋時(shí)期，社會(huì)已相對(duì)進(jìn)步，文人名士甚多，尤其江南地區(qū)物產(chǎn)富裕，工農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)作物品種豐盛，家禽、家畜、水產(chǎn)、野味豐富多彩，為飲食提供了大量的原料，劉娘子原本就技藝高超，又在宮中為廚，來(lái)自全國(guó)各地的各種原料可謂應(yīng)有盡有，真是如魚(yú)得水，烹調(diào)技藝發(fā)揮得淋漓盡致。劉娘子在制作宮廷菜時(shí)更是不拘 格，經(jīng)常把民間的 些好的菜品引進(jìn)到宮內(nèi)加以改進(jìn)，使宮廷菜的品種更加豐富，如她將北方少數(shù)民族的地爐烤羊在烤的方法上加以改良后，更加衛(wèi)生，口味更加鮮美，為宋代宮廷宴請(qǐng)的名菜。還有她能打破常規(guī)，把些如豆制品、粗糧、蔬菜等普通原料及其鄉(xiāng)野小吃也吸引到宮內(nèi)，經(jīng)過(guò)精心改良后，成為宮廷餐桌上的美味，贏得了皇上的認(rèn)可和同行的尊重。

劉娘子對(duì)水產(chǎn)品的制作亦非常拿手，特別是對(duì)蟹的烹制有獨(dú)特的方法，其中一款“蟹膏鑲橙”味道鮮美，做法精致，造型美觀(guān)，至今仍為各大酒店餐館所運(yùn)用，為食客所喜愛(ài)。民間食蟹，通常喜歡整只煮熟或蒸熟后用手邊剝邊吃，這樣口味純正，原汁原味。而在宮中卻不然，不但吃起來(lái)麻煩，且吃相也不雅觀(guān)，所以，劉娘子將蟹煮熟后，將蟹肉和蟹黃用竹簽輕輕地掏下來(lái)，下鍋加姜、醋炒制入味后，裝入挖去橙肉 的鮮橙中，再上籠蒸制，才上桌供客享用。這種制法雖費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但享用的人卻十分的方便，也比較符合專(zhuān)門(mén)喜歡享受的統(tǒng)治階級(jí)們的生活習(xí)慣和習(xí)性。同時(shí)，將蟹肉蟹黃與香橙同蒸，其味道更加不般，有著種特別的風(fēng)味。

劉娘子身為御廚，又擔(dān)任“尚食”官，在當(dāng)時(shí)屬于級(jí)別比較高的人士。 “尚食”為五品官，拿現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，就相當(dāng)于廳級(jí)干部，且又是皇上身邊的人，別人肯定對(duì)她有所顧忌。然而，劉娘子是一個(gè)非常熱心又謙遜的人，她不但敬業(yè)盡責(zé)，刻苦專(zhuān)研，研制了大量的菜看，而且對(duì)待同事和下級(jí)和藹可親，處處關(guān)懷備至，大小事情都跟大家認(rèn)真協(xié)商，使整個(gè)御廚房輕松活躍，人人同心致，顯示了個(gè)大廚的風(fēng)范，劉娘子也贏得了大家的一致尊重和愛(ài)戴。

牡丹花在古代是富貴人家觀(guān)賞的花卉，百姓很難見(jiàn)到，但在宮廷里就算不上什么稀奇的了。然而牡丹盛開(kāi)的周期很短，前后般不超過(guò)十天，即使在宮中仍屬名貴。劉娘子在牡丹花開(kāi)時(shí)節(jié)，將花采摘下來(lái)，清洗干凈，取出花瓣，用蜂蜜和面粉輕輕拌勻，下油鍋微微炸黃至脆，獻(xiàn)于皇上，使龍顏大悅，此菜不但高雅清新，且口感舒爽，色澤明亮，令人望而生津。在宋代之前，曾有過(guò)用菊花烹制菜肴的先例，而用牡丹花制菜，尚屬首例。

劉娘子往往都是在不經(jīng)意間，創(chuàng)制了一道又一道宮廷名菜，留傳千古，為后代廚師所敬仰。