南通“八碗八”宴

張繼華

南通『八碗八』宴是文化名城——南通的傳統(tǒng)筵席，是指古南通人們宴請(qǐng)賓客的一種菜譜規(guī)格，它代表了完整的南通鄉(xiāng)土菜色，由四冷碟、四熱炒、八大碗菜組成。

『八碗八』具有其獨(dú)特的文化內(nèi)涵?！菏?，是菜品數(shù)量的一個(gè)回合，菜品的『四冷四熱』，又暗合『四面八方』、『事事如意』?！菏睾稀恢械牧干舷潞蜄|西南此四方，泛指天下或宇宙。這個(gè)數(shù)字的運(yùn)用，體現(xiàn)了『民以食為天』、『天人合一』的中國古典哲學(xué)思想?！菏灰彩侨　菏馈?、『六六大順』吉祥之意。在味覺上，『四』是酸甜成鮮四味，指代各種味道，亦指人生百味。在時(shí)空上，『四』既是春夏秋冬四季，又指東西南北四方。東西南北即『四象』，『陰陽兩儀生四象，混沌三才開六合』。在道德層面上，『四』是指『中正仁義』。中正仁義是傳統(tǒng)儒家倫理道德的價(jià)值和原則。一盆一碗一湯看似簡(jiǎn)單，卻有寓意，種種細(xì)節(jié)，無不透露出南通人的心思和精致。八大碗，八大盤，擺開八仙桌，坐上八個(gè)人，通城人民的樸實(shí)、大方、好客在『八碗八』中代代相傳?！喊送氚恕灰粋€(gè)看似簡(jiǎn)單的筵席名稱，實(shí)則蘊(yùn)含著豐富的中國古典哲學(xué)思想和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

南通“八碗八”宴歷史悠久，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，洋溢著濃郁的江海鄉(xiāng)土氣息。“八碗八”宴菜式很簡(jiǎn)樸，但是，這些菜卻不失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且搭配精辟，加工細(xì)膩，組配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味純正，濃淡適宜。從頭菜品種的選擇，到最后魚圓湯的收尾，其在制作過程中更是工序繁多，燒、蒸、熬、炸、燉、燜、煮等烹飪手法一應(yīng)俱全。時(shí)間長(zhǎng)短，火候大小，調(diào)味輕重，用量準(zhǔn)確等方面必須精益求精才可恰到好處。一桌“八大碗”，碗碗各有不同的主料搭配、烹法和口味，其中對(duì)襯菜的搭配是經(jīng)過百年反復(fù)精選所得，不僅在色、香、味、型、器上有獨(dú)到之處，且更注重養(yǎng)生科學(xué)，代表著一年四季，身體平安，四面八方，萬事如意。

“八碗八”選用的是具有南通地方特色的畜禽水產(chǎn)蔬菜品種——“通農(nóng)三寶”和水產(chǎn)為主料，這些畜禽是以純糧食及蔬菜喂養(yǎng)的，如江海土豬和世界名禽狼山雞等，配以山藥和茨菰以及海門香芋。海門香芋具有散積理氣、解毒補(bǔ)脾、清熱鎮(zhèn)咳、滋補(bǔ)身體的功效，歷來是逢年過節(jié)、喜慶筵席上必備的上乘菜看。

“八碗八”宴菜品口感肥而不膩，湯汁鮮醇，營(yíng)養(yǎng)豐富又具美容功效；“八碗八”宴所用的餐具有盤子和碗，“八碗”的碗南通叫海碗或匹子。

南通“八碗八”傳統(tǒng)宴席制作技藝歷經(jīng)歲月滄桑、流傳至今，蓄積了不同歷史時(shí)代的烹飪技藝精華，反映了長(zhǎng)期以來通城民眾的生存狀態(tài)、生產(chǎn)習(xí)俗、生活風(fēng)貌、倫理觀念以及當(dāng)時(shí)的社會(huì)形式、自然環(huán)境、宗教信仰和科技發(fā)展?fàn)顩r，是廣大民眾宴飲形式的直接載體和宴飲風(fēng)俗的高度涵融，是歷史的產(chǎn)物、時(shí)代的印跡，有助于人們更真實(shí)、更全面、更接近本原地認(rèn)識(shí)和了解南通的歷史，具有極高的、非常豐富的歷史價(jià)值。

古時(shí)，能吃一頓純真的“八碗八碟”菜是一次最高禮儀的文化享受。如今，通過收集、挖掘、整理大量資料，在南通老一輩廚師的大力支持下，讓“八碗八”宴更加完善，并加以宣傳推廣。此宴在2013江蘇國際餐飲博覽會(huì)暨第四屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪大賽中，榮獲團(tuán)體賽金牌獎(jiǎng)，并被中國飯店協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國名宴”、江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為“江蘇特色名宴”。2017全國蒸菜烹飪技能大賽中，“八碗八”宴榮獲“蒸菜推廣宴席”；南通“八碗八”制作技藝”獲批南通市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

南通“八碗八”宴用的是八仙桌，四條長(zhǎng)板凳分布八仙桌的四方，坐向與主人家房屋大門朝向一致，一方為上方，上方的對(duì)面為下方，上方的左右兩方為橫方。坐桌席是很有講究的，只有輩分長(zhǎng)的和重要的客人以及年齡大的客人才能坐桌席的上方，上方又稱上席，是一桌之中最尊貴的兩個(gè)席位，其次就是橫方的四個(gè)席位，輩分較小的大人一般就坐橫方，下方則是輩分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。當(dāng)然，輩分大的小孩子除外；再者，歲數(shù)大的小輩也只有坐下方的份。從農(nóng)村筵席的座次就可以看出長(zhǎng)者為尊的傳統(tǒng)在農(nóng)村已經(jīng)根深蒂固。

南通“八碗八”宴下的八仙桌（拐兒桌子），同樣有所講究。材質(zhì)為柞榛樹，柞榛木細(xì)算精打出來的家具最為珍貴。古時(shí)候南通人，為了圖吉利、創(chuàng)大業(yè)，便創(chuàng)造了八仙桌，用八仙桌來宴請(qǐng)八位仙人而定名，謂之“八仙過海，各顯神通?！惫糯裰菹鄠髦械陌宋幌扇耸牵鸿F拐李、漢鐘離、張果老、何仙姑、藍(lán)采和、呂洞賓、韓湘子、曹國舅。南通人就利用這個(gè)民間的優(yōu)勢(shì)和信任，用八仙桌，以八碗八盤來款待八位仙人。

南通“八碗八”宴還有一段不為人知的故事，相傳白云仙長(zhǎng)于蓬萊仙島牡丹盛開時(shí)，邀請(qǐng)八仙及五圣共襄盛舉，回程時(shí)呂洞賓建議不搭船而各自想辦法，八仙過海時(shí)無意惹怒龍王，東海龍王便與之交戰(zhàn)起來。因兩邊實(shí)力相當(dāng)而久戰(zhàn)難勝，勞累疲憊，退踞海灘稍憩，頗覺腹中空空，饑餓難忍，便分頭尋食充饑，哪知一眼望去的海灘薄地，荒無人煙。除曹國舅一人未回其余個(gè)個(gè)掃興而歸。

曹國舅一人不辭勞苦，騰云駕霧，行至內(nèi)地，一股奇香撲鼻，不覺垂誕三尺，立即尋香進(jìn)入凡間一莊上，喬裝成農(nóng)家村民在莊主宅院窺視，只見四方桌上八人圍座、暢懷痛飲，誘人的菜看一個(gè)接一個(gè)地上。國舅尋思道：我原乃朝廷國舅，宮廷菜肴我享用得發(fā)膩，農(nóng)家菜看我未曾見過，何不先讓我大飽口福，忽想眾仙友腹空我不可獨(dú)享，繼而采帶了七樣菜肴，又想起仙姑不食葷，所以又為其獨(dú)帶了素菜，計(jì)八大碗并留言：國舅為眾仙借菜八碗，日后定當(dāng)圖報(bào)。

八仙狼吞虎咽更覺奇香無比，酒足飯飽之后精神倍增，再戰(zhàn)龍王大獲全勝。以后人們?yōu)橛懠獞c改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜（四冷碟、四熱炒、八大碗菜）一直流傳到今。

南通人有本土的筵席。舊時(shí)家中有事，最簡(jiǎn)單的筵席是四大盤，即以四個(gè)青花鯉魚大盤盛4種菜肴。稍高層次的是“八碗頭”，即：宴席有八碗菜看，“十碗頭”，沒有冷菜，全是大菜。后來在“八碗頭”的基礎(chǔ)上加了四個(gè)冷盤、四盤熱菜，即“八盤”，也就是“八盤八碗”簡(jiǎn)稱“八碗八”。簡(jiǎn)單是“六碗八”，即“八盤六碗”。菜肴品種多為“豬八樣”、“肉打滾”。80年代后，人們一般不讓豬身上的東西上桌，上升為魚肚、海參席等，講究吃雞、魚、蝦、海類、貝類等菜。外加甜菜、清湯和點(diǎn)心、水果?！鞍送氚恕钡脑想m然普通，無非是畜類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜等，但選材廣泛，不拘一格。大眾“八碗八”講究按已有原料靈活做筵席，根據(jù)筵席菜單標(biāo)準(zhǔn)選擇頭菜的主料，例如海參、魚皮、魚肚等，扣菜主料不變，但配菜可根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行選擇?！鞍送氚恕北仨氉龅皆衔锉M其用，以實(shí)用實(shí)惠為第一原則，菜品以味道取勝。

“八碗八”宴入席就座禮儀大有講究，其中繁文縟節(jié)，規(guī)矩甚多。頭菜的選擇意味著整桌菜的檔次高低，雞肚菜、魚肚菜和燕窩菜、魚翅菜不可相提并論。從順序上講，二菜多是禽類，三菜為魚，四菜多為甜品，五素六葷，第七道以肉壓軸，最后上湯。宴席中待冷熱盆全部上完后，再上“頭菜”，“頭菜”有肚菜（魚肚）、參菜（海參）、皮菜（魚皮）、翅菜（魚翅）之分，以其中一種為主原料，配以魚圓、肉圓、冬筍、木耳、香菇、菜頭等配料，又叫“全家福”?！邦^菜”上桌后，須等主人“謝頭菜”后，方可下箸，此時(shí)，主家挨個(gè)向賓客敬酒，宴會(huì)進(jìn)入高潮。接著上“富貴魚” （俗稱“跑馬魚”）即兩條同樣大小的紅燒整魚，由廚師親自托著，口嘁道：“魚（余）來了！”或“吉慶有魚（余）”，繞各桌而過，赴宴者應(yīng)聲高呼“魚（余）下來！”“余下來！”或說“魚（余）存?zhèn)}”，以示對(duì)主家的祝福，祝主家年年有魚（余）。以魚諧余，祈求吉利。每盤盛魚兩條，寓為“雙魚（余）吉慶”之意。其時(shí)主家要給廚師送紅包，俗謂“攀魚封兒”。

南通風(fēng)俗，宴席上的魚，是不動(dòng)筷子的，只看不吃，叫“看魚（余）”，上桌時(shí)魚頭對(duì)準(zhǔn)坐首席的尊長(zhǎng)者，以示敬重。此俗一直延續(xù)至今。最后還要上一道湯，（紅事一般是魚圓湯，白事一般是豆腐湯）。各桌鬧酒即停，俗稱“湯到酒止”，各桌赴宴者起立干杯，俗稱“大團(tuán)圓”。喬遷之日，前來賀喜的親朋如攜帶小孩者，主婦要發(fā)紅包，稱“歡喜封兒”。賓客辭行時(shí)，主人回贈(zèng)赴宴者（以戶為單位）魚、肉、糕，對(duì)于家境貧困的親友，則視其所送禮品的多寡折價(jià)，加倍以紅紙包錢“回禮”。南通州人民的樸實(shí)、大方、好客在“八碗八”中代代相傳。

南通“八碗八”宴制作技藝是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，其具大的泛涵性，深刻影響和豐富著當(dāng)?shù)厝藗兊娜粘＜揖语嬍成?。多年來，只要你在南通人家中做客，你都?huì)看到：最平常的原料，只要到了南通人手中，都會(huì)變成可口的美味；最普通的一粥一飯，也能在南通人的精巧調(diào)味中散發(fā)出特別的異香；而且，南通的家庭主婦，大多都有“一年三百六十五天，頓頓面飯不重樣”的本領(lǐng)。這種把吃的功能發(fā)揮到極致的功力，不論如何改朝換代，都一直保留了下來，并相延成俗。南通“八碗八”宴制作技藝除給南通人帶來了“崇尚美食”、“做飯講究”的聲譽(yù)外，還對(duì)周邊其他城市人們的飲食文化心理產(chǎn)生了重大影響，對(duì)構(gòu)建當(dāng)代科學(xué)、健康、文明的飲食文化，具有不可估量的社會(huì)價(jià)值。

冷菜

糖醋河蝦

南通地處長(zhǎng)江下游，濱江臨海，氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)富饒，資源充足，為魚米之鄉(xiāng)；以紅蝦、狗頭蝦、金鉤蝦、條蝦、白蝦、爬爬蝦、對(duì)蝦為代表的海蝦，長(zhǎng)江的江蝦，青蝦為代表的河蝦。海蝦、江蝦、河蝦，可謂“三鮮”俱全，為中國其他地城所難企及。

糖醋河蝦是宴席中的冷盤，色澤紅亮，河蝦殼脆，肉質(zhì)鮮嫩，寓意“紅紅火火”、“興旺發(fā)達(dá)”。

鹽水硝肉

相傳在明朝末年，南通通海街上有一酒家，在煮肉時(shí)鍋內(nèi)冒出一股異常的香味，在通海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應(yīng)王母娘娘的邀請(qǐng)，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會(huì)，途經(jīng)南通，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在酒家吃硝肉。他手拿蹄髈，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。吃飽后走出店門，哈哈大笑，揚(yáng)長(zhǎng)去也。竟忘了趕蟠桃會(huì)，可見其味之美?！皬埞铣韵跞狻钡南⒑芸靷鏖_。自此硝肉的名聲大著。百姓也紛紛慕名前來品嘗，于是，硝肉也就很快遠(yuǎn)近聞名，沿傳至今。

硝水肉是用豬瘦肉加硝水和鹽腌漬后，再加五香調(diào)料燜煮成熟，冷卻后切片裝盤，是宴席的冷盤。

五香熏魚

中國傳統(tǒng)的家宴都離不開魚，吃魚，以示吉慶有余或年年有余之意。通常熱菜都是以整尾的魚來制作，例如，紅燒魚、干燒魚、清蒸魚、糖醋魚等等都可以，造型以漂亮美味為原則。南通的“五香熏魚”也叫“五香爆魚”，是一道南通傳統(tǒng)家宴的下酒小菜，南通人喜歡在節(jié)日制作這道菜款待客人，所以成為南通家宴中的必備；令盤。

這道菜是以青魚為原料制作而成，所謂熏，其實(shí)南通廚師帶有點(diǎn)鹵的意思，是將炸好的魚浸在鹵水中入味，多半當(dāng)涼菜來吃，微甜微酸，很是開胃。南通爆魚以其口感外酥里嫩，回味無窮，讓人久吃不厭聞名。

拌綠葉菜

拌菠菜，老南通都叫“焯菠菜”，是將菠菜焯水后取出過涼水。然后將所有的原料調(diào)料混合拌勻即可。是南通家宴常用的冷盤之一。

菠菜原產(chǎn)于波斯（伊朗），所以又名波斯草，也叫赤根菜（因根的顏色）、鸚鵡菜（更形象些，菠菜翠綠，根紫，就如一個(gè)巧舌鸚鵡）。南通的老廚師們叫“皮菜”。說到鸚鵡菜，還有一個(gè)有趣傳說。說是乾隆下江南時(shí)，微服私訪。饑渴難耐，于是和隨從在一農(nóng)家用飯。農(nóng)家主婦從自家的菜園里挖了些菠菜，給皇上做了個(gè)菠菜熬豆腐。乾隆食后頗覺鮮美，極是贊賞。餓了吃什么都香，否則傳說中朱元璋吃的翡翠白玉湯（臭豆渣，剩湯）都當(dāng)成無比的美味。但也說明農(nóng)家主婦手藝的確不錯(cuò)。乾隆問其菜名，農(nóng)婦說：“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”。乾隆大喜，封農(nóng)婦為皇姑，從此菠菜多了個(gè)別名叫鸚鵡菜。

熱菜

滑炒魚片

滑炒魚片是一道色香味俱全的南通傳統(tǒng)熱菜，主要原料是青魚，配以山藥和韭黃，成品色彩鮮艷，口感嫩滑，鮮香。細(xì)嫩的魚片，清新的配料，營(yíng)養(yǎng)全面，老幼皆宜。

炒魚片在南通傳統(tǒng)宴席中是第一道熱菜，魚同 “余”諧音，以示吉慶有余，富足盈余，生活滿足之意。在物質(zhì)匱乏的年代，人們辦酒席，原料比較單一，一條魚要做好幾道菜肴，如爆魚、燴魚、炒魚片、魚圓等，從另外一方面來說，也反映了當(dāng)代廚師對(duì)原料綜合利用的能力，說明南通人民勤儉節(jié)約、珍惜勞動(dòng)成果的優(yōu)良民風(fēng)。

白果雞丁

白果雞丁是一道傳統(tǒng)的養(yǎng)生膳品，有斂肺定喘，化痰止咳之功效。食之口味獨(dú)特，有雞肉的鮮嫩清香，又裹夾著白果的獨(dú)特香味，成鮮適度，齒口生津。

白果雞丁中的雞丁選用“通農(nóng)三寶”之一的狼山雞為原料，狼山雞是我國著名的蛋肉兼用型地方雞種，狼山雞不光是南通名菜，更可稱為世界名菜。世界八大家禽類中，狼山雞居首位。

說起“狼山雞”，還流傳著一段有趣的故事。遠(yuǎn)在1872年，一艘英國商船，停泊在南通附近的長(zhǎng)江中，炊事員上岸買回一批黑雞做菜。因雞肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美異常，船長(zhǎng)甚感驚奇，如獲至寶，便將剩下的幾只帶回英國。后來這種黑雞竟然在英國家禽展覽會(huì)上展出，受到歐美各國養(yǎng)禽專家的青睞，獲得金牌獎(jiǎng)?wù)?。于是，歐、美、亞許多國家便從我國進(jìn)口此雞。由于這些雞都從南通狼山出口，故取名“狼山雞”。建國后，狼山雞又曾作為種雞飛往德國、澳大利亞等國。世界范圍內(nèi)許多禽類都有狼山雞的血統(tǒng)，狼山雞可以說是雞的“老祖宗”。由于生長(zhǎng)環(huán)境等因素，狼山雞比一般的家雞肉厚實(shí)、味更鮮，因此在世界范圍內(nèi)獲得了廣泛認(rèn)可。一時(shí)，狼山雞身價(jià)百倍，中外馳名。

油爆腰花

油爆腰花南通廚師實(shí)為“韭黃荸薺炒腰子”，作為一道傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，各地食客都知道評(píng)價(jià)它的標(biāo)準(zhǔn)：既要脆嫩爽口、刀工精湛、造型美觀、芡汁緊裹，又要口味鮮香醇正、無腥臊異味。但凡是做過油爆腰花的人都有這樣一種感覺，要想真正做好這道菜，并達(dá)到以上這些標(biāo)準(zhǔn)實(shí)非易事。

民俗冬至夜全家吃團(tuán)圓飯，將荸薺借代為元寶。各種菜都起了吉祥的名字，飯碗里放兩只荸薺，（吃飯時(shí)搛出來，叫“掘元寶”，寓意發(fā)財(cái)、元寶成堆。對(duì)：兩只為一對(duì)。“對(duì)”諧“堆”）。掘著只大荸薺：喻為出乎意料地得到大收獲。

熟炒雙冬

炒雙冬也是一道經(jīng)典的南通菜，冬筍占了半壁江山，算是半個(gè)主角。還有一“冬”是香菇，南通人叫香覃，北方人叫冬菇，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之譽(yù)。冬筍一定要配泡發(fā)的干香菇，特別是那種自然的芬芳?xì)馕吨挥懈上愎讲庞械?，冬筍和冬菇鮮醇味香，又有降膽固醇作用，菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，備受人們的歡迎。

大菜

三鮮雜燴

頭菜又名“雜燴”、“三鮮”、“全家福”，俗稱“什錦大雜燴”，“頭菜”又與“頭彩”諧音，也便有了討“頭彩”的意思。這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈，已成為通城喜慶筵席中經(jīng)常出現(xiàn)的一道頭菜。 “雜燴”，顧名思義，即是用多種原料混合烹燴而成的菜肴，就是其命名以食材的“諧音”居多，均為祝福人們安康、福壽，十全十美等等的寓意。

南通“雜燴”還配有蝦圓、肉圓、魚圓，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，幸福美滿，連中三元。此菜選料“雜”，動(dòng)、植物水陸俱陳，既有高檔的，又有普通的，既有葷的，又有素的，還有葷素相混的，一菜多樣，琳瑯滿目，質(zhì)地軟、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，無論官場(chǎng)或民間筵席飲宴，均是人們喜愛的美饌佳肴。

三鮮有三種，高檔的叫“全家?！?，中檔的叫“三鮮”，低檔的叫“雜菜”，是用水產(chǎn)類、禽蛋類、畜產(chǎn)類及蔬菜類原料的半成品配制而成。三鮮原料既多又復(fù)雜，但多而有序、雜而有章，主、輔、配、調(diào)料為君臣佐使、主次有章，三鮮以油發(fā)魚肚或油發(fā)蹄筋、肉皮為“君”，以肉圓、魚圓為“臣”，以走油肉或火腿（硝水肉）、熟雞肉或雞雜、雞蛋、鵪鶉蛋、桂花魚或魚片、蝦仁、海參、菜心、筍片、香菇片為“佐”，以蝦子、貝類、雞湯、味精、胡椒粉、精鹽、香菜等為“使”。章法嚴(yán)謹(jǐn)，主次有序，使成菜原料眾多，顏色和諧，口味香鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富而養(yǎng)生，湯菜俱佳而開胃，是燴菜中原料、口味、營(yíng)養(yǎng)的黃金組合、神仙搭配。如果“君”是魚肚，“臣”加蝦腐，“佐”中加了海參、魚皮、蟹粉的三鮮，檔次最高，被譽(yù)為“全家福”。如“君”是油發(fā)肉皮的三鮮，被稱為雜菜，而“臣”“佐”“使”的用料與三鮮基本相同。

看來， “雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜，之所以能夠廣泛沿傳至今，它不僅醇濃鮮香，味美好吃，還含有十全十美的寓意，因而頗受國內(nèi)外食客的歡迎和喜愛。

山藥扣雞

扣雞是老南通八大碗的菜肴之一，選用南通如皋的黃雞，因其“黃嘴、黃腳、黃羽毛”，群眾習(xí)稱為“三黃雞”。早在清嘉慶甲子年（公元1840年）修編的《如皋縣志》中就有記載，做法和白斬雞有點(diǎn)相似，最后斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之后倒扣在盆中，在以前傳統(tǒng)酒席上經(jīng)常能吃到，主要是裝碗時(shí)候有技術(shù)難度。說吃白斬雞是吃個(gè)口感鮮嫩，雞湯主要是喝湯的鮮味醇香，而扣雞的做法正好中和了白斬雞和燉雞湯的美味度，蒸好之后雞肉皮脆肉香，湯水非常的鮮美。

在中國有些地區(qū)春節(jié)喝雞湯，象征“清泰平安”。家中的主要?jiǎng)趧?dòng)力還要吃雞爪，寄意“新年抓財(cái)”；年輕的學(xué)子要吃雞翅膀，寓意能展翅高飛；當(dāng)家人則吃雞骨頭，有“出人頭地”之意。還有些地區(qū)第一餐要吃雞蛋，意謂“實(shí)實(shí)在在，吉祥如意”。如來客人，要吃兩個(gè)煮得很嫩、可透過蛋白見蛋黃的“荷包蛋”，意即“銀包金，金纏銀，得金得銀”。 “天仙配”的傳說，母雞為“鳳”寓仙女，腹藏?cái)?shù)蛋，喻為多子，為傳統(tǒng)婚宴常用菜，贊美忠貞不渝愛情終有結(jié)晶，寓婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。

紅燒鯽魚

南通酒席的餐桌上必有一道整魚菜。魚，為人們所喜愛，除了它的食用價(jià)值外，還由于它是一種美好的文化象征。

舊時(shí)，在婚宴、壽宴中，魚這道菜須用雙魚，魚只可用河魚，而不能用海魚，一般選用鯽魚， “鯽”和“吉”諧音，可能以河鯽魚喻和和氣氣、吉慶有余、好事成雙之意，也可能過去海魚價(jià)賤而河魚價(jià)貴所致。在以往的習(xí)俗里，這道整魚出現(xiàn)在的春節(jié)餐桌上，卻是不能輕易享用的——有些地方必須擱到初一才能食用，借此希望“跨年有余”， “來年豐收；而另一些地方則干脆在過年期間每頓飯都把魚擺上來寓意一番，然后再撤走。但這樣來來去去難免會(huì)碰壞魚的完整性，同時(shí)又浪費(fèi)食物，到如今就直接用木魚裝在盤子里代替。

香芋扣肉

虎皮肉又名董肉，清《崇川咫聞錄》有載，又稱跑油肉、虎皮肉、皺紋肉。明末董小宛所創(chuàng)，故名。提到董肉還有一段動(dòng)人的故事。

相傳明末年間，香波艷浪的秦淮河邊有一聰明靈秀、神姿艷發(fā)、窈窕嬋娟的女子，此女子不是別人，正是“秦淮八艷”之一的董小宛。董小宛不僅有閉月羞花之貌，還能詩善畫，尤擅撫琴。當(dāng)然，又何止撫琴，她還有更絕的，不過這是后話。當(dāng)此時(shí)，大明江山已是風(fēng)雨飄搖，北面異族入侵的馬蹄聲響徹中原，但這絲毫也無礙明的土大夫們?cè)谇鼗春由向溕菀荨⒆砩鷫?mèng)死。其實(shí)，歷史上任何一個(gè)朝代滅亡前莫不如此。當(dāng)時(shí)，董小婉在迎來送往之間結(jié)識(shí)了一江南名門望族之子弟，此人姓冒，字辟疆。冒公子功夫了得，幾番交往，便博得了董小姐的芳心，以致董三番幾次要與冒訂下終身。也許是顧忌董畢竟是一風(fēng)塵女子，也許真的是自己功名未就，冒一直婉拒董的嫁娶要求。董小宛有別于其他歌妓的便是燒得一手好菜。冒辟疆每每來董處對(duì)飲，總是董親手做菜。董發(fā)現(xiàn)冒公子喜歡豬肉、喜歡甜食，于是她探訪名師，琢磨食譜，反復(fù)試驗(yàn)，終于做出一道味道獨(dú)特、香甜可口的“虎皮豬肉”和董糖。冒辟疆是如何喜歡這“虎皮豬肉”不得而知，只知道他及第后便馬上把董小宛娶回了家，后來每每宴請(qǐng)賓客，冒總是得意地把這道“虎皮豬肉”介紹給自己的朋友。再后來人們對(duì)這道菜仿而效之，還給它取了一個(gè)并不浪漫的名字——董肉。

茨菰扣肚

茨菰扣肚是南通傳統(tǒng)菜之一，茨菰與豬肚配伍，同蒸成看，可謂錦上添花，其味更勝一籌，兩物均具滋補(bǔ)之功，加之新鮮，成鮮互補(bǔ)，兩味滲合，豬肚有茨菰香，茨菰有豬肚鮮，咸鮮入味，香醇清口，富有回味，不愧為看中之珍品。

茨菰是南方的一個(gè)蔬菜品種，茨菰不甜不香，略帶苦味，所以不是人人愛吃。之所以成為春節(jié)餐桌的佳肴，原因有三：一是茨菰長(zhǎng)在水田的淤泥里，但肉卻是白的，大有出污泥而不染，二是有格，沈從文老先生說茨菰是有格的，有格也就是說茨菰有自己獨(dú)立的品格，真可謂妙語，像土豆熟了就會(huì)化，搞得一碗菜都是爛糊糊，亂糟糟，沒有看相，那就是沒有格的。而茨菰再怎么燒，它不會(huì)化掉，一個(gè)還是一個(gè)。三是茨菰一株多產(chǎn)十二子，也就因?yàn)樽佣啵灰暈榧槲?，寓意添丁生子。年晚喜宴絕不能少。茨菰是一種無公害的綠色保健食品，茨菰含有秋水仙堿等多種生物堿，有防癌抗癌腫、解毒消癰作用。能解毒消腫，利尿，含有多種微量元素，同時(shí)茨菰所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤(rùn)肺止咳的作用。只有經(jīng)歷了風(fēng)雨的人生，才能苦盡甘來，人生就是茨菰扣肚的滋味。

八寶甜飯

八寶飯，又叫八寶甜飯，是我國的傳統(tǒng)食品。相傳八寶飯起源于少數(shù)民族地區(qū)。為新疆、青海、西藏少數(shù)民族人所創(chuàng)作，原名叫“哲色”（藏語）。到元朝、明朝、清朝，開始盛行于全國各地。江蘇南通人自古喜食米制甜味品。是民間及宴席的甜品佳點(diǎn)。意味著團(tuán)圓美滿，財(cái)源滾滾，預(yù)示著新的一年幸福甜美。還有涵義：蓮子是八寶圖中的和合轉(zhuǎn)化而來，象征婚姻和諧和好；桂圓象征團(tuán)圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鶴轉(zhuǎn)化而成，象征長(zhǎng)壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象征生活有規(guī)律，平安無災(zāi)禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲象征長(zhǎng)壽。后來八寶飯的用料日趨簡(jiǎn)化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。后來又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿堂”。

韭芽肉絲

韭黃炒肉絲是南通地區(qū)一道家常菜，葷蔬搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，成品香味撲鼻，口感宜人，促進(jìn)食欲，深受人們喜歡。

據(jù)民間傳說，在清朝康熙年間的一年夏天，連續(xù)下了幾天傾盆大雨，導(dǎo)致蒲陽河上游的山洪暴發(fā)。洪水奔瀉而下，淹沒了楊家河心，將一斷高土埂子沖塌，泥土蓋住了田中韭菜。十多天以后，主人挖開泥土，發(fā)現(xiàn)原來的綠色韭菜葉已變成了嫩黃的韭芽，用清水將韭芽洗凈后，芽黃白如玉，烹而食之脆而細(xì)嫩，人們叫作“韭菜芽子”，俗稱“韭黃”。于是人們都采用泥蓋韭菜，使韭菜葉子軟化變黃，培育出現(xiàn)代的韭黃。

韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、 “黃韭”，俗稱 “韭菜白”，為韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的產(chǎn)品。韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長(zhǎng)，因無陽光供給，不能產(chǎn)生光合作用，合成葉綠素，就會(huì)變成黃色，稱之為“韭黃”。因不見陽光而呈黃白色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遜于韭菜。韭菜以冬天韭黃為貴，春日韭芽為珍。端午至中秋粗老不中食，有粗纖維，不容易消化，且于眼目不利。

清湯魚圓

魚圓是南通民間的傳統(tǒng)菜品，南通老百姓叫“魚腐”、 “蝦腐”，其實(shí)“蝦腐”是用蝦肉制作而成；“魚腐”是用魚肉斬茸，加調(diào)味料攪拌上勁，擠成小丸子，入水中煮熟而成。魚圓是南通人逢年過節(jié)喜慶餐桌上都少不了菜看。因?yàn)轸~圓寓意著年年有余，團(tuán)團(tuán)圓圓，生活美滿的吉祥內(nèi)涵。

相傳楚文王極愛食魚，每次用餐，山珍海味可少，惟魚不可缺。有一次他外出回宮，見做好的武昌魚便大口地吃了起來，不料，一根魚刺扎破了他的咽喉。楚文王怒不可遏，大發(fā)雷霆，隨即令人將司宴官斬首。從此以后，誰也不敢為他做魚了。但楚文王又一天離不開吃魚，于是聰明的廚師將魚斬頭去尾，剝皮剔刺，剁成細(xì)茸，做成魚圓，小心捧上。楚文王吃起來覺得香鮮可口，也不用擔(dān)心魚刺卡住咽喉了。從此將魚做成魚圓成了荊楚一帶的風(fēng)氣。魚圓做得越來越誘人，尤其是春節(jié)前后，精制的魚園成為城鄉(xiāng)人民招待客人既方便快捷、又不失體面的好菜肴，也是南方的大眾菜看。

另據(jù)傳，明末才子冒辟疆的愛妻董小宛是一位美食家，還會(huì)做菜，她首創(chuàng)了一種魚圓——灌蟹魚圓，此菜色澤潔白如凝脂，柔嫩而有彈性，內(nèi)含蟹黃、蟹肉，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美譽(yù)。逢年過節(jié)，紅白喜事，白蒲人都喜歡用灌蟹魚圓這道菜款待親朋好友，甚至還常常用來打包饋贈(zèng)，寓意“富貴有魚，合家團(tuán)圓”。