原汁原味老豆腐誕生記

朱永彤

Step 1

選豆

選擇優(yōu)質(zhì)黃豆作原料是決定豆腐口感的關(guān)鍵，黃山地區(qū)的人們偏愛“六月黃”， “六月黃”具有皮色青黃，豆瓣晶瑩，顆粒飽滿，如珠似玉等特點(diǎn)，制成的豆?jié){、豆干、豆腐和豆筋潔白無疵，油嫩可口。尤以歙縣南鄉(xiāng)的“六月黃”為佳。

Step 2

泡豆、磨豆

干黃豆的泡發(fā)需要12小時(shí)以上，農(nóng)戶們通常前一天晚上泡發(fā)，第二天一大早開始磨豆。機(jī)械化取代了原始的毛驢拉磨，十斤黃豆只需數(shù)分鐘就能磨好。

磨好的豆?jié){很濃稠，需要加開水沏一下，均勻攪拌。

Step 3

過籮、篩漿

過籮，就是在大鍋上放兩條扁擔(dān)，扁擔(dān)上放一個(gè)箅簾子，箅簾子里鋪上一條豆腐過濾網(wǎng)布，將沏好的豆?jié){倒入，盡全力擠壓，待豆腐包內(nèi)漿全部被擠出之后，俗稱的過籮就結(jié)束了。過籮后，籮上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再擠出一盆豆?jié){，這盆冷漿留以備用。

“目”是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指l英寸（25.4毫米）的長(zhǎng)度上，有多少個(gè)孔。目數(shù)越大，網(wǎng)就越細(xì)，濾出的豆?jié){點(diǎn)出的豆腐就越細(xì)嫩。

Step 4

熬漿

籮下的漿絲絲滴入鍋里，等到豆?jié){滴盡，蓋上鍋蓋，此時(shí)只需靜靜等待豆?jié){煮沸。當(dāng)鍋蓋開始微微顫動(dòng)，豆?jié){就燒開了，大姐掀開鍋蓋，鐵勺一舀，一鍋奶白的豆?jié){便呈現(xiàn)在我們眼前，喜甜的還可以加些白砂糖。

冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆?jié){實(shí)在誘人，大家顧不上燙口，小小的一碗很快見底。

Step 5

點(diǎn)漿

滾燙的豆?jié){并不適合點(diǎn)鹵水，這時(shí)此前備用的冷漿便派上了用場(chǎng)。將一盆冷漿倒入，豆?jié){溫度降至合適后，才可進(jìn)入做豆腐最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：點(diǎn)鹵水。準(zhǔn)備適量涼水把鹽鹵稀釋，一只手用鍋鏟攪和，另一只手略微傾斜，金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝地?fù)竭M(jìn)豆?jié){里，至于點(diǎn)多少要憑經(jīng)驗(yàn)、憑眼力。這可是一個(gè)技術(shù)活，點(diǎn)少了，豆腐太嫩，湯湯水水拾不起來；點(diǎn)多了，豆腐硬梆，失去了顫顫悠悠的質(zhì)感，俗稱點(diǎn)老了，豆腐就做砸了。

鹵水點(diǎn)好，可以看到豆花形成的過程，白色的豆花慢慢浮了起來，液體是清澈的淡黃綠色，樂意吃豆腐腦的就可以直接盛來吃了。

Step 6

壓制成型

把豆花一盆一盆地舀到已經(jīng)鋪好網(wǎng)布的特制模具里，蓋好木板，上面再壓一塊重物。等上個(gè)2小時(shí)，豆腐就做成了，用刀橫一刀、豎一刀切成方塊狀，一股濃郁的豆香隨即彌漫開來。一個(gè)上午的時(shí)間，10斤黃豆做出了25塊豆腐，村民們說做豆腐是一門技術(shù)活，雖然勞心費(fèi)力卻又樂在其中。

Step 7

美味菜品

超市密封盒裝的嫩豆腐，滑嫩貌美，但經(jīng)不起磕碰，拿出時(shí)要十分的小心。農(nóng)家老豆腐就不這么嬌氣了，其刀切似玉，墜地不碎，瓷瓷實(shí)實(shí)，涼拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黃山民間，人們還流行將豆腐抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，用草繩懸掛在通風(fēng)處晾著，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，這種曬制的豆腐被稱作“臘八豆腐”。成品色澤黃潤(rùn)如玉，入口松軟，味成帶甜，又香又鮮。

農(nóng)家經(jīng)常為做豆腐忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，他們從沒想過放棄老輩們代代相傳的手藝。恰恰是這樣用心的堅(jiān)守，才讓中華傳統(tǒng)美食有了更加持久的生命力。