食品級惰性粉對成品大米外觀及蒸煮食用品質(zhì)影響的初步研究

畢文雅 曹陽 李海梅 吳玉公 張濤

【摘要】為探討食品級惰性粉對成品大米外觀及蒸煮食用品質(zhì)的影響，在粳米、秈米、糯米中分別添加0mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg的食品級惰性粉，采用外觀檢測法和品嘗評分值法進(jìn)行比較研究。研究結(jié)果表明：添加食品級惰性粉后的粳米、秈米、糯米的蒸煮品質(zhì)與空白對照之間差異不顯著。在大米外觀品質(zhì)檢測儀條件下，添加食品級惰性粉后的糯米外觀變化不明顯；添加食品級惰性粉后的粳米和秈米外觀變化明顯，隨濃度增加，米粒表面白色斑點逐漸增加，當(dāng)食品級惰性粉濃度低于100rag/kg時，粳米和秈米米粒表面的白色斑點肉眼無法識別。

【關(guān)鍵詞]食品級惰性粉；外觀品質(zhì)；蒸煮食用品質(zhì)；成品大米

成品大米中出現(xiàn)儲糧害蟲活蟲或蟲尸，會引起成品大米數(shù)量和質(zhì)量的損失，對經(jīng)營者和消費者心理上造成消極影響；因此，有效防治儲糧害蟲是大米加工企業(yè)提升質(zhì)量管理水平的關(guān)鍵內(nèi)容之一。昆蟲信息素、引誘劑、特殊的燈光結(jié)合陷阱等生物防治技術(shù)，過篩除蟲、壓蓋防治蛾類害蟲、輻照殺蟲、高溫殺蟲等物理防治技術(shù)，磷化氫熏蒸殺蟲等化學(xué)防治技術(shù)，成為大米加工企業(yè)儲糧害蟲綜合防治的通用技術(shù)。

近年來，為實現(xiàn)中國糧食儲糧實施可持續(xù)發(fā)展、保障生態(tài)和食品安全、確保綠色高品質(zhì)糧食供給的重要戰(zhàn)略目標(biāo)，綠色生態(tài)低碳儲糧技術(shù)被大力推廣，減少化學(xué)藥劑的使用被大力倡導(dǎo)，綠色、環(huán)保、高效成為害蟲防治工作的主流。一種新型物理儲糧防護(hù)劑——食品級惰性粉，被成功應(yīng)用到儲糧害蟲綜合防治體系中，由國家糧食局科學(xué)研究院在“十一五”期間自主研，主要成分是無定型二氧化硅（Si02·nH2O），是一種食品級添加劑——抗結(jié)劑，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品級、環(huán)保、對人體無毒性。

食品級惰性粉因具有環(huán)保、安全、經(jīng)濟(jì)的特點，近些年已廣泛應(yīng)用在儲糧害蟲防治方面。通過食品級惰性粉的氣溶膠技術(shù)，楊超研究認(rèn)為密閉性好的磚圓倉防蟲效果優(yōu)于密閉性差的平房倉；利用噴粉機(jī)在空倉中進(jìn)行施藥效果形成塵霧分散均勻，對殺滅谷蠹、玉米象、鋸谷盜、赤擬谷盜和銹赤扁谷盜效果顯著；韓志強(qiáng)等、鄭鳳祥等在裝有散裝糧的平房倉中進(jìn)行糧堆表面施藥的方式，得到食品級惰性粉可有效殺滅銹赤扁谷盜、玉米象和赤擬谷盜；目前，在儲存包裝糧的倉房中也開始使用食品級惰性粉防治儲糧害蟲，鄭頌等、周國磊等在包裝糧的倉房進(jìn)行實驗，得到食品級惰性粉可以顯著降低銹赤扁谷盜、米象、玉米象、赤擬谷盜和谷蠹的數(shù)量，同時可長期預(yù)防儲糧害蟲侵染。

在對包裝糧進(jìn)行整倉噴施食品級惰性粉時，通過包裝袋的孔隙會滲透入一些食品級惰性粉：若為原糧，通過后期的清理、礱谷及其他工藝流程，少量的惰性粉可忽略不計；若為成品糧（成品大米），出庫后直接進(jìn)行銷售，滲入的惰性粉是否會對大米的外觀和食用品質(zhì)造成影響還需要進(jìn)行實驗進(jìn)行理論驗證。本文將探討添加食品級惰性粉后對成品大米的外觀及蒸煮食用品質(zhì)的影響，對于害蟲科學(xué)的綜合治理、避免和減少害蟲對大米質(zhì)量和數(shù)量的損失，尤其是避免因害蟲感染造成的商品信譽(yù)如市場丟失、商品下架、批量退貨等具有重要意義。

1材料與方法

1.1試驗材料

大米樣品：中糧米業(yè)（巢湖）有限公司產(chǎn)粳米、秈米、糯米。食品級惰性粉：國家糧食局科學(xué)研究院產(chǎn)食品級惰性粉。

1.2試驗方法

分別稱取500g粳米、秈米、糯米樣品于自封袋中，按照濃度梯度（50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg）要求加入0.025g、0.05g、0.10g、0.20g、0.30g食品級惰性粉，且設(shè)置對照組，充分混勻。

外觀品質(zhì)通過JMWT-12大米外觀品質(zhì)檢測儀對混合后的3種大米進(jìn)行檢測。

蒸煮食用品質(zhì)測定參照國標(biāo)GB/T 15682-2008感官評價方法（品嘗評分值）。

1.3數(shù)據(jù)處理

利用SPSS處理軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2結(jié)果與分析

2.1對外觀品質(zhì)的影響

由圖1～3可知，添加濃度50mg/kg和100mg/kg食品級惰性粉后的粳米、秈米的外觀與對照組無異，其表現(xiàn)為表面光滑且無白點，而添加濃度200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg惰性粉后的粳米、秈米的外觀與對照組有明顯差異，表面有白點、粗糙；添加不同濃度食品級惰性粉對糯米外觀均無影響。試驗濃度下的食品級惰性粉對本身為乳白色的糯米的外觀影響不明顯，而粳米和秈米在添加食品級惰性粉濃度100mg/kg以下時對外觀影響不明顯。

2.2對蒸煮食用品質(zhì)的影響

表1中是3種大米分別添加不同濃度食品級惰性粉后的品嘗評分值，通過單因素方差分析得出，同種大米添加不同濃度食品級惰性粉的品嘗評分值之間沒有差異性，即不顯著，原因可能是該劑量下的食品級惰性粉對大米的食用品質(zhì)無影響，或者食品級惰性粉在蒸煮前的淘洗過程中被沖掉了，具體原因還需要繼續(xù)研究。

3結(jié)論與討論

通過在不同種類大米中添加不同濃度食品級隋性粉，研究其對大米外觀、蒸煮食用品質(zhì)的影響，得出結(jié)論，添加100mg/kg以下濃度的食品級惰性粉濃度對粳米和秈米的外觀影響不明顯，添加600mg/kg以下濃度的食品級隋性粉對糯米影響不明顯；在試驗濃度條件下，食品級惰性粉的添加與三種大米的蒸煮食用品質(zhì)之間不存在直接聯(lián)系，即添加600mg/kg以下濃度的食品級隋性粉不影響大米蒸煮食用品質(zhì)。

白春啟等通過對7省份45家大米加工企業(yè)的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)大米加工場最為普遍的儲糧害蟲有谷蠹、玉米象、米象、銹赤扁谷盜、赤擬谷盜、麥蛾、四點谷蛾、大谷盜等；研究人員發(fā)現(xiàn)食品級隋性粉對大米加工場所常見儲糧害蟲具有較好的防治效果，鄭頌等人分別在包裝糧上應(yīng)用了食品級惰性粉，劑量分別為100～150mg/kg時，就可以有效降低銹赤扁谷盜以及玉米象的數(shù)量且能夠長期保持防治效果；曹陽等研究結(jié)果表明，食品級惰性粉對赤擬谷盜、煙草甲、鋸谷盜試蟲卵的孵化率幾乎沒有影響，但對其1齡幼蟲有較好的防治效果（赤擬谷盜2g/㎡，煙草甲、鋸谷盜為0.2g/㎡）；何睿等“踟研究發(fā)現(xiàn)食品級惰性粉使用一年后，各試驗倉稻谷的水分、黃粒米、脂肪酸值、出糙率、整精米率和色澤氣味等儲藏品質(zhì)指標(biāo)未發(fā)生顯著性變化。本實驗發(fā)現(xiàn)，在成品大米中拌入其他研究所用有效防蟲劑量的食品級惰性粉，并不會影響大米的外觀品質(zhì)和蒸煮食用品質(zhì)。為了進(jìn)一步研究在成品大米中可以有效防治儲糧害蟲的食品級惰性粉的劑量，還需要進(jìn)行繼續(xù)研究討論。